zijn plantaardige, vaak prikkelende stoffen, die de mensheid reeds eeuwen lang bij de toebereiding van zijn spijzen gebruikt heeft. Het zoeken van de zeeweg naar Indië om Kaap de Goede Hoop geschiedde voor een belangrijk deel om zelf de specerijen uit het Verre Oosten te kunnen halen.
De meeste en belangrijkste specerijen komen nl. uit tropisch Azië. Dit levert peper, cardamom, kaneel, nootmuskaat en foelie, kruidnagelen en turmeric, gember en galanga. Uit Amerika komen als belangrijke alleen vanille, Spaanse peper en piment. In de noordelijke streken van Europa wint men koriander, komijn, karwij, mosterd en kalmoeswortel.Specerijen danken hun prikkelende en geurende eigenschappen in hoofdzaak aan de er in voorkomende aetherische olie. Specerijen zijn zeer verschillende delen van de plant. Bij kruidnagelen en kappertjes gebruikt men de nog niet geopende bloemknoppen, bij saffraan de stempels, bij vanille en Spaanse peper is het de vrucht; gember, turmeric en kalmoes zijn wortelstokken, terwijl kaneel en cassia de bast van de plant zijn; doch ook gehele toppen van stengels met de bladeren er aan, kunnen als zodanig gebruikt worden, zoals salie, thijm, dragon, pieterselie en venkel. Sommige verkiest men speciaal om de zoete nevensmaak, zoals anijs en steranijs, andere om de bittere bijsmaak zoals abrikozenkernen, bittere amandelen en laurierblad; nog andere zoals eikenschors om de bittere samentrekkende werking van de er in voorkomende looistoffen (voor het verouderen van cognac) en tonkabonen om de eigenaardige coumarine geur.
Lit.: Blumenthal, Foodproducts (Brooklyn 1947), p. 24-62; Van Oss, Warenkennis en Technologie II; Buettiker, Praktische Warenkunde (Zürich 1948), p. 129-139; Ridley, Spices (London 1912).
