is een voedingsvet dat uit melk wordt bereid. In de gematigde zone was de boterbereiding reeds in de Oudheid bekend, in Zuid-Europa echter niet.
Eerst bij Plinius vinden we de boter vermeld als een product dat de barbaren bij feestelijke gelegenheden uit melk bereidden. Pas in de 16de eeuw begint het op enigszins grotere schaal in de handel te komen. In vroeger eeuwen was het zeer kostbaar. Langzamerhand is het een belangrijk artikel voor de wereldhandel geworden.Boter bevat 80-86 pct vet, het heeft een hoog gehalte aan vitamine A, bevat verder vitamine B en een spoor vitamine C.
Voor de boterbereiding gaat men uit van de gewone zoete melk. Deze laat zich echter niet direct tot boter verwerken, men moet haar eerst zuur laten worden (hetgeen men het beste langs kunstmatige weg bewerkt door toevoegen van melkzuurbacteriën) daar dan het vet beter van de omhullende vloeistof loslaat. Door het karnen (roeren, schudden, slaan) verenigen de vetdeeltjes zich tot boterklompjes, die men verwijdert, terwijl de vetarme zure karnemelk achterblijft. Deze methode is echter ook reeds grotendeels verlaten; tegenwoordig gaat men niet meer uit van de melk, maar van de room, hetzij in zoete, dan wel in zure toestand.
Gaat men van zoete room uit, dan heeft men het voordeel dat men het rijpen met melkzuurbacteriën, waarvan men de stammen zelf moet kweken of anders kopen, kan overslaan en voorts dat de ontroomde melk meer mogelijkheden voor verdere verwerking biedt. Het zure roomprocédé is echter in Noord-Europa gebruikelijk geworden en wordt in Nederland, Denemarken en Duitsland gevolgd. Daarom zal deze methode als voorbeeld worden genomen bij de volgende beschrijving van de principes waarop de boterbereiding berust.
In de melk bevindt zich gemiddeld 3,4 pct vet, door de vloeistof (gem. 87,8 pct water) verdeeld in de vorm van kleine bolletjes. Het lichtere vet verzamelt zich als room aan het melkoppervlak en kan dus worden afgeschept. Tegenwoordig doet men dit echter niet meer, doch maakt van het gewichtsverschil tussen vet en vloeistof gebruik door het vet in centrifuges, separatoren genaamd, af te zonderen. De aldus verkregen room, die 20-25 pct vet bevat wordt in verhitters op 90-95 gr. C. gebracht (gepasteuriseerd) om ongewenste kiemen te doden en daarna snel tot 14-18 gr. C. afgekoeld, welke temperatuur het gunstigst is voor het nu volgende rijpen.
Eerst voegt men melkzuurbacteriën aan de room toe en laat deze dan 12-14 uren rustig staan om de bacteriën gelegenheid te geven de in de room aanwezige melksuiker in melkzuur om te zetten. Het zure milieu brengt het botervet in een gunstige conditie om van de omhullende vloeistof los te geraken, waarbij colloidchemische verschijnselen een rol spelen en bovendien wordt het boteraroma verbeterd, vooral als men de daartoe geschikte stammen van melkzuurbacteriën uitzoekt. De room, die door het rijpen dik en stijf geworden is, wordt nu gekarnd waarbij de vetbolletjes zich tot boterklompjes verenigen. Dit wordt bereikt doordat bij het karnen schuimvorming plaats grijpt, waarin de vetbolletjes uit de vloeistof overgaan. Dat schuim is weinig bestendig en breekt na enige tijd, waardoor de vetbolletjes vrijkomen en aan elkander kleven. Is zoveel mogelijk van het vet in boter overgegaan, dan laat men de vloeistof weglopen en verzamelt de boter, die echter nog vol zit met de zure magere melk waaruit ze is ontstaan en die er met water zoveel mogelijk moet worden uitgewassen. Dit geschiedt door de boter met schoon water te kneden en het gaat gemakkelijker wanneer men zout aan de boter toevoegt.
Wanneer de koeien in de wei lopen is de boter geler dan de winter- of stalboter. Om een gelijkmatig uitziend product te krijgen wordt de winter boter veelal gekleurd. In Engeland wordt de gele boter beter betaald dan de blanke. Men gebruikt boterkleurstoffen, die natuurlijk onschadelijk voor de gezondheid moeten zijn. Bekend is het anatto of orleaan, afkomstig uit de zaden van een tropische plant, Bixa Orellana, voorts worden enige azokleurstoffen gebruikt.
Belangrijke exportlanden zijn Denemarken, Nieuw-Zeeland, Australië en Nederland, die in 1939 vooraan stonden met respectievelijk 149.806, 124.403, 113.226 en 56.436 ton exportboter.
Boter is een product dat gemakkelijk kan worden vervalst. Immers in 1870 werd in Frankrijk de eerste kunstboter gemaakt door het gemakkelijkst smeltende bestanddeel van de rundertalk, de oleomargarine, in melk te emulgeren en daaruit een goedkopere boter te maken, margarine genaamd, die sindsdien een belangrijk voedingsmiddel is geworden, dat niet gemakkelijk van boter te onderscheiden is.
De boeren begonnen al spoedig margarine door de boter te mengen, maar bij de vaak primitieve werkwijzen op de boerderij, werd het mengsel niet altijd homogeen en ontdekte de afnemer er aan dat de boter vervalst was. Ook liet men er vaak te veel water in zitten, soms tot 30 pct toe. De knoeierij met de boter benadeelde de export dermate, dat de regering ingreep en bij de Boterwet van 1889, gewijzigd in 1900, bepaalde dat de verpakking duidelijk moest aangeven of ze boter, margarine of melange bevatte en verder maatregelen nam om de verkoop van margarine onder de naam boter tegen te gaan. Op overtreding werden straffen gesteld.
Bovendien is een particuliere botercontrôle, onder rijkstoezicht in 1904 tot stand gekomen. Daarbij kunnen producent en handelaar zich vrijwillig onder contrôle stellen van de negen botercontrôlestations in Nederland, die onder rijkstoezicht staan en die een veel scherper toezicht uitoefenen dan dat waarin de Boterwet voorziet. Zij die zich hierbij aansluiten moeten de contrôle-ambtenaren te allen tijde tot hun fabrieken, magazijnen en werkplaatsen toelaten, inzage verlenen van hun boeken en behulpzaam zijn bij het nemen van monsters. De boter van de aangeslotenen bij deze contrôle moet voorzien zijn van het Rijksbotermerk.
Lit.: Ullmann, Enzykl. d. techn. Chemie, 2. Aufl. Bd VII (1931), p. 570; K. Kretschmer, Handb. d. Buttererzeugung (Wien 1941); W.
H. C. Knapp, Botercontrôle in Nederland, de gesch. v. d. Ned. botercontrôle i. v. m. de boterwetgeving en -handel (1927).
