is de in het Azijnbesluit toegestane naam van alle vloeibare waren, die azijnzuur als kenmerkend bestanddeel bevatten. Behalve azijnzuur, in een hoeveelheid van 6-10 pct, bevat azijn nog kleine hoeveelheden andere stoffen, o.a. bepaalde esters, welke van invloed zijn op kleur, reuk en smaak.
In normale tijden werd in Nederland jaarlijks voor huishoudelijke doeleinden 15 000 000 l gebruikt; voor technische doeleinden (loodwitfabricage, bereiding van uiteenlopende chemische en pharmaceutische praeparaten, conservering van voedingsmiddelen, voor ververijen, drukkerijen en wasserijen) ongeveer dezelfde hoeveelheid.Bereiding.
Men gaat uit van alkoholhoudende vloeistoffen, die door werking van zgn. azijnbacteriën worden omgezet in azijnzuur. Azijnbacteriën vermeerderen zich in alkoholhoudende vloeistoffen, nemen de zuurstof uit de lucht op, dragen deze over op alkohol, waardoor als oxydatieproduct azijnzuur ontstaat. Uit de meest uiteenlopende vloeistoffen, welke alkohol (tot 10 pct) bevatten, kan azijn worden bereid, zoals uit wijn, bier, ooftwijnen enz. Al naar gelang de grondstof, spreekt men van rozijnazijn, vruchtenazijn, wijnazijn, bierazijn enz. Vroeger — en ook thans nog veelal — geschiedde de bereiding op vrij primitieve wijze. Bij de vervaardiging van wijnazijn wordt bijv. een groot vat (inhoud 200-400 l) voor ⅔ met wijn gevuld.
Boven het vloeistofniveau bevindt zich een kring van gaten in de wand van het vat, zodat een goede luchttoevoer naar de wijn mogelijk wordt. Op de wijn ontwikkelt zich dan geleidelijk een vlies (azijnmoer of kaam genaamd) hoofdzakelijk bestaande uit azijnbacteriën, die de in de wijn aanwezige alkohol tot azijnzuur oxyderen. Na verloop van veertien dagen is de alkohol omgezet in azijnzuur. De helft wordt afgetapt, en het vat met wijn aangevuld. De omzetting zet dan opnieuw in (Orléans-methode). Bij deze methode kunnen zich echter ook gemakkelijk andere microbiologische processen voltrekken, welke het rendement van de omzetting van alkohol in azijnzuur ongunstig beïnvloeden.
In de moderne fabrieken is de Orléans-methode vervangen door de snel-azijnbereiding (Schüzenbach, 1823). Het ligt nl. voor de hand, dat men getracht heeft ook uit zuivere, verdunde alkohol azijn te vervaardigen. Een 6-10 pct oplossing van alkohol leent zich echter niet voor de Orléans-methode, omdat de azijnbacteriën voor haar voeding ook andere voedingsstoffen nodig hebben, welke wel in wijn, bier en dergelijke, maar uiteraard niet in verdunde, zuivere alkohol, voorkomen.
Om deze reden wordt aan de verdunde alkohol (spiritus) een zekere hoeveelheid moutextract toegevoegd.
In grote vaten (hoogte doorgaans 2-5 m, doorsnede 1-2 m) bevinden zich twee geperforeerde tussenschotten, het ene op een zekere afstand van de deksel, het andere kort boven de bodem van het vat. Door de openingen van het bovenste schot hangen wollen draden, welke door middel van knopen in de gaten zijn bevestigd. De ruimte tussen de schotten is opgevuld met beukenkrullen, waarop de azijnbacteriën zich hebben genesteld. In de ruimte, gevormd door de deksel en het bovenste geperforeerde schot, laat men voortdurend verdunde alkohol (6-10 pct) vermengd met een zekere hoeveelheid moutextract, stromen. De alkohol gaat langzaam door de wollen draden, druppelt vervolgens over de beukenkrullen en wordt door de azijnbacteriën geoxydeerd tot azijnzuur, dat zich vervolgens in de ruimte, gevormd door de bodem en de onderste geperforeerde plaat, verzamelt. Om aan de op deze wijze verkregen azijn nog het nodige bouquet te verlenen, wordt hij met vruchtessences of rozijnennat vermengd en veelal nog licht geel gekleurd met caramel (gebrande suiker) om de kleur van wijnazijn te imiteren.
DR L. H. C. PERQUIN
Lit.: H. Wüstenfeld, Lehrbuch der Essigfabrikation (Berlin 1930).
