of verduurzaming noemt men in het algemeen alle methoden om voor de mens nuttige voorwerpen of stoffen te beschermen tegen bederf, aantasting, beschadiging of achteruitgang in waarde door natuurlijke oorzaken. De noodzaak van conservering volgt uit de overweging, dat de menselijke samenleving het nodig maakt vele producten gedurende een langere of kortere tijd te bewaren en zij, zonder beschermende maatregelen, reeds lang voor het verstrijken van de bewaarperiode hun gebruikswaarde geheel of gedeeltelijk verloren hebben.
Als voorbeeld kan gegeven worden de conservering van haring door inzouten, waardoor die vis maanden na de vangst nog een waardevol consumptieartikel is, terwijl dezelfde haring, zonder inzouten bewaard, reeds in enkele dagen geheel bedorven is. Daarnaast zijn er vele verbruiksgoederen, die door bederf in de ruimste zin van het woord reeds waardeloos worden gemaakt, lang vóór die goederen door het gebruik zelf (slijtage e.d.) onbruikbaar zijn geworden.De oorzaken, welke conservering noodzakelijk maken, zijn van tweeërlei aard, nl. óf biologisch, óf fysisch-chemisch. In het eerste geval heeft men dus te doen met de activiteit van allerlei levende wezens (zoals bacteriën, schimmels, insecten, enz.), die de goederen of gedeelten daarvan als voedsel gebruiken of af knagen, aanvreten of op andere wijze min of meer onbruikbaar maken, in het tweede geval met de invloed van klimatologische en atmosferische omstandigheden als vocht, zonnestraling, zuurstof uit de lucht, enz. Intussen zijn er veel gevallen bekend, waarbij beide oorzaken samenwerken. Zo wordt bijv. de groei van schimmels sterk beïnvloed door de vochtigheid en speelt bij de corrosie van ijzeren waterleidingpijpen de aanwezigheid van ijzerbacteriën een zeer belangrijke rol.
De methoden van conservering bestaan dan ook in het scheppen van zodanige omstandigheden, dat de verschillende oorzaken van aantasting zoveel mogelijk, liefst natuurlijk geheel, worden tegengegaan. In principe is dit betrekkelijk eenvoudig, maar in de practijk komt men soms voor grote moeilijkheden te staan. Ieder geval moet men daarbij feitelijk op zichzelf beschouwen. Een der factoren, die men in aanmerking moet nemen, is de tijdsduur, waarover men moet conserveren.
Consumptiemelk kan men door pasteuriseren vrij lang goedhouden (minstens enkele dagen), maar indien men melk over een grote afstand moet verzenden en zij op zijn vroegst pas na maanden gebruikt wordt, is men gedwongen die melk te steriliseren. In bepaalde gevallen moet men zelfs streven naar een „permanente” conservering, die althans zo lang moet duren als het geconserveerde object gebruikt wordt.
Voor vele gebruiksgoederen moet de verduurzaming dan ten minste zo lang duren, totdat zij door andere oorzaken dan biologische of fysisch-chemische aantasting, bijv. door slijtage onbruikbaar zijn geworden. In bepaalde gevallen moet de conservering „eeuwigdurend” zijn. Dit geldt bijv. voor voorwerpen in zoölogische musea en voor microscopische praeparaten. In musea worden dan ook vele dieren in alkohol of formol bewaard, waarin zij onbeperkt goed blijven.
Microscopische praeparaten worden geheel in hars ingesloten.
Wollen goederen, die „motecht” gemaakt zijn, dienen zo lang geconserveerd te blijven, dat zij reeds versleten zijn vóór de motwerende stof uitgewerkt is. De conserveringsmethode mag geen bij het gebruik nadelige of ongewenste werking uitoefenen, dus bijv. aan levensmiddelen geen ongewenste kleur, reuk of smaak verlenen. Zo kan men levensmiddelen tegen bederf wel met het een of andere biocide behandelen, doch de meeste biociden zijn ook schadelijk voor de mens en zouden dus het artikel ongeschikt maken voor de consumptie. Men moet hiervoor dus óf een andere manier van conserveren toepassen (bijv. steriliseren) óf een biocide nemen, dat wel de kiemen van micro-organismen doodt, doch voor de mens niet gevaarlijk is.
De methoden van conservering tegen biologische invloeden berusten op drie mogelijkheden: op sterilisatie, d.w.z. het doden van alle kiemen door behandelen met stoom onder druk, op het toevoegen van biociden aan de te conserveren stof en ten slotte op het scheppen van zodanige omstandigheden, dat de bestaansvoorwaarden voor levende wezens zeer ongunstig zijn. Sterilisatie is een zeer gebruikelijke methode in de levensmiddelenindustrie en bij het „wecken” in de huishouding (melk, groenten-, vruchten-, vlees- en visconserven). Het verpakken in blik, of in een goed sluitende weckfles, dat hier meestal mee gecombineerd wordt, is natuurlijk gericht op het steriel bewaren van het materiaal, totdat men het gebruikt. Pasteurisatie is een onvolledige sterilisatie en wordt gebruikt voor producten, die slechts gedurende korte tijd bewaard worden (vnl. consumptiemelk); de conservering is minder permanent dan na sterilisatie, doch daar staan enkele voordelen tegenover (betere smaak, minder verlies aan vitamines).
Het toevoegen van biociden is zeer gebruikelijk bij het conserveren van hout, textielmateriaal, men denke bijv. aan anti-motmiddelen, het tanen van netten en het creosoteren van houtwerk.
Het scheppen van slechte bestaansvoorwaarden kan gebeuren door drogen, door inzouten, „roken” en inmaken of door het bewaren bij bepaalde omstandigheden. Drogen verlaagt het vochtgehalte, zodat de gedroogde waren niet meer voldoen aan de vochtbehoefte van de organismen, waartegen men wil conserveren. Voorbeelden zijn gedroogde groenten, zuidvruchten, appels, peren, gedroogd gras (hooi), gedroogde vis (stokvis). Tegenwoordig heeft men ook speciale procédé’s ontwikkeld, waarbij men aan het materiaal bij lage temperatuur water onttrekt, waardoor men producten verkrijgt als dehydrated meat, dehydrated eggs (uit de tijd van de „food droppings” en na de bevrijding in 1945 welbekend) en melkpoeder.
Het drogen beschermt alleen tegen bepaalde organismen; gedroogde vruchten bederven niet zo snel, maar worden wel door verschillende voorraadsinsecten aangevreten.
Inzouten is, naast drogen, een reeds lang bekende methode. Door de uitvinding van het haringkaken is de Nederlandse zeevangst groot geworden. Verder zijn gezouten groenten en spek, pekelvlees en zoutevis welbekend. Inmaken berust nu eens op bewaren in azijn (bijv. augurken), dan weer op bepaalde omzettingen, zoals bij het maken van zuurkool, waar een melkzure gisting optreedt en bij het ensileren van gras, waardoor bepaalde producten (bijv. melkzuur) ontstaan, die conserverend werken.
Conservering door roken berust deels op indroging, deels op bepaalde conserverende phenolachtige stoffen, die uit de rook afkomstig zijn (rookspek, ham, worstsoorten, rookvlees, gerookte vis). Intussen mag niet onvermeld blijven, dat het roken niet uitsluitend conservering tot doel heeft, daar de bijzondere „rooksmaak” op zichzelf de gebruikswaarde van gerookte levensmiddelen verhoogt.
Van het bewaren bij bepaalde omstandigheden is vooral het opslaan bij lage temperatuur bekend. Niet alleen in de huishouding (ijskasten, kelders) wordt hiervan gebruik gemaakt, doch ook in vele winkels (bijv. slagerijen), terwijl het zeer in het groot gebeurt in de zgn. vrieshuizen of koelhuizen, grote opslagruimten, die met behulp van speciale koelmachines op een bepaalde lage temperatuur worden gehouden en waarin grote hoeveelheden vlees, groenten, vruchten (o.a. appelen, sinaasappelen), boter,eieren e.a. in tijden van overvloed of grote aanvoer worden opgeslagen en geleidelijk via de kleinhandel aan de consumenten worden afgeleverd. Hierdoor wordt bereikt, dat men bijv. in tijden dat weinig slachtvee wordt aangeboden, toch over voldoende vers vlees beschikt en dat men ook buiten het normale seizoen van een bepaald product (appelen in de herfst) dit nog in verse toestand aan de markt kan brengen, terwijl door het inrichten van koelschepen transport over grote afstanden in verse toestand mogelijk is (bevroren vlees uit Zuid-Amerika en Australië).
Bontwaren worden ’s zomers dikwijls in koelruimten bij zo’n lage temperatuur bewaard, dat motten zich niet kunnen ontwikkelen; dit geschiedt veelal in centrale magazijnen van bontwerkersfirma’s.
Een bijzondere vorm is het zgn. diepvriezen, waarbij het materiaal bij zeer lage temperatuur (—20 gr. C.) snel wordt ingevroren. Het diepvriezen heeft tot doel bepaalde snel bedervende producten (fijne vruchten en groenten zoals aardbeien, perziken, asperges, vis) gedurende een tijd zodanig te bewaren, dat na ontdooien het in vrijwel dezelfde toestand verkeert als toen het nog vers was. De zeer lage temperaturen zijn o.m. nodig om ook de geringste enzymwerking, welke veranderingen in het materiaal veroorzaken en uiterlijk, kleur, geur, smaak en consistentie in ongewenste mate kunnen beïnvloeden, geheel uit te sluiten.
Gezien het feit, dat de producten de consumenten in bevroren toestand moeten bereiken, vereisen de distributie en de verpakking bijzondere voorzorgen (ijskasten bij winkeliers, van een koelinrichting voorziene vervoermiddelen, speciaal diepvrieskarton en -papier) en ligt de prijs uiteraard hoog. Vandaar dat het procédé alleen lonend kan zijn voor typische seizoenproducten (aardbeien, asperges), welke buiten het seizoen (dus in de winter) door hun zeldzaamheid een goede prijs kunnen opbrengen en voor fijne vissoorten, die toch al een goede prijs opbrengen en zodoende verder vervoerd kunnen worden, waardoor het afzetgebied wordt vergroot.
Een andere methode is het bewaren in een ruimte, die veel koolzuur (ten minste 10 pct) bevat, hetgeen allerlei levensprocessen remt, waardoor bijv. snijbloemen langer goed blijven en dus verder verzonden kunnen worden. Ook dit stelt hoge eisen aan de verpakking, die gasdicht moet zijn (rubber zakken of geheel gesloten koelkasten). Men combineert ook het bewaren in een koelhuis wel met een behandeling met koolzuur, daar sommige schimmels zich nog bij temperaturen onder nul kunnen ontwikkelen (bijv. op vlees); het koolzuur belet de groei.
De methoden van conservering tegen fysisch-chemische invloeden bestaan uit het tegengaan van die invloeden. Veelal bestaat dit in het afschermen van het materiaal door een laag verf, lak, vernis, rubber of „plastics”. Op deze wijze worden metalen en hout beschermd tegen de inwerking van de zuurstof uit de lucht en/of vocht (regen- of grondwater).
In bepaalde gevallen gaat men de invloed van de atmosferische zuurstof tegen door het toevoegen van anti-oxydantia, d.w.z. bepaalde chemicaliën, die door haar aanwezigheid de oxydatie gedurende lange tijd geheel tegenhouden of zeer sterk remmen.
DR A. D. J. MEEUSE.
