is het gegiste sap van druiven (vruchten van Vitis Vinifera L.). De in het druivensap aanwezige suiker ondergaat, door de aanwezigheid van gistzwammen (Saccharomyces Vini), eencellige planten die steeds op de schil van de rijpe druif aanwezig zijn, een omzetting in alkohol en koolzuur; bovendien vormen zich geringe hoeveelheden van nevenproducten, o.a. glycerine.
Uit i kg suiker ontstaan ca 450 g alkohol en 500 g koolzuur. Het koolzuur ontwijkt uit de gistende most, de alkohol blijft in de jonge wijn achter. De hoeveelheid alkohol in de wijn is dus afhankelijk van de hoeveelheid suiker in de druif.De wijnstok is een sub-tropische plant, waarvan lonende cultuur, zowel op het Noordelijk als op het Zuidelijk Halfrond, in hoofdzaak mogelijk is in de gematigde zones. De voornaamste wijnproducerende landen liggen in Europa, dat ca 80 pct van de wereldoogst aan wijn opbrengt. Frankrijk, Italië en Spanje zijn de voornaamste wijnlanden van dit werelddeel. Buiten Europa vindt men o.a. belangrijke wijnbouw op de noordkust van Afrika (Algiers, Tunis), in de Unie van Zuid-Afrika, in Californië, Argentinië, Chili en Australië. De wijn vertoont een vrijwel oneindige variatie in type, kwaliteit en klasse. Lente, zomer en herfst zijn elk jaar verschillend wat de weersgesteldheid betreft. Zodoende verschilt ook de wijn van eenzelfde wijngaard elk jaar in kwaliteit, voor een groot deel afhankelijk van voor de wijnstok gunstige of ongunstige weersgesteldheid tijdens de bloei en de ontwikkeling van de druiven.
De hogere of lagere klasse van elke wijn wordt bepaald door de gekweekte druivensoort en de samenstelling van de bodem. Over het algemeen leveren de zware gronden wijnen van lagere klasse, terwijl men dikwijls van lichtere, zelfs magere gronden de wijnen van hoogste klasse oogst. Door de harmonie tussen de geëigendste druivensoort bij de daarvoor passende bodem, een ideale weersgesteldheid, volmaakte verzorging van de wijngaard en kunde van de wijnbouwer bij het maken en verzorgen van de wijn, kunnen uiteindelijk de producten van allerhoogste klasse ontstaan. In het oog moet men daarbij houden, dat van alle wijn die op de wereld wordt gemaakt slechts een zeer klein deel die buitengewoon hoge klasse bereikt. Het overgrote deel van alle wijn is slechts van geringe kwaliteit en wordt geconsumeerd door de bevolking in het land van productie.
De bloei van de wijnstok vindt op het Noordelijk Halfrond plaats in Mei of begin Juni, op het Zuidelijk Halfrond omstreeks Nov. of begin Dec. De druif heeft voor groei- en rijpingsperiode ca vier maanden nodig. De oogst valt dus in Sept./ Oct. (op het Zuidelijk Halfrond Mrt/Apr.).
In de eerste phase van ontwikkeling vormt zich veel zuur in de druif, o.a. wijnsteenzuur, appelzuur. Bij het rijpen neemt dit zuurgehalte geleidelijk af, in hoofdzaak doordat een deel van het wijnsteenzuur in wijnsteen overgaat. In het blad van de wijnstok vormen zich, door het proces van assimilatie, opbouwstoffen die de plant nodig heeft, in het bijzonder zetmeel en suiker. Deze stoffen worden door de gehele plant en vooral in de periode van het rijp worden, naar de druiven gevoerd.
Voor het maken van witte wijnen perst men de witte druiven uit en laat het sap — dus zonder de schillen — gisten. Rode wijn ontstaat van rode druiven. Men verwijdert de stelen, waarna men de gekneusde druiven met de schillen en pitten laat gisten. De kleurstof uit de schillen der druiven maakt de wijn rood. De gisting, waarbij zoals reeds gezegd alkohol en koolzuur ontstaan, is zeer heftig. Na een klein aantal dagen neemt deze echter reeds geleidelijk af en is de most wijn geworden.
Kort daarop volgt „de afsteek” uit de gistkuipen, d.w.z. men brengt de jonge wijn over in vaten en scheidt hem zodoende van de moer, het bezinksel, waarin zich ook het overgrote deel van de gistzwammen bevindt. Een dergelijke zelfde bewerking, het oversteken op ander fust, zal in het eerste jaar nog driemaal plaatsvinden om de wijn telkens opnieuw te ontdoen van overtollige, onoplosbare stoffen, die zich nog steeds afscheiden.
Voordat men de wijn in consumptie brengt, past men een klaring toe, door hem te vermengen met een kleine hoeveelheid gelatine of eiwit. Deze stoffen zijn onoplosbaar in een alkoholische vloeistof. Bovendien is hun s.g. zwaarder dan wijn. Zij zakken naar de bodem van het vat en nemen onderweg alle overtollige, onoplosbare stoffen mee, zodat de wijn volkomen helder (vuurschoon) wordt. In plaats van klaring op deze wijze kan men de wijn voeren door speciaal daarvoor geconstrueerde filters, waarin platen van zeer fijn verdeelde asbest zijn aangebracht. Deze filters hebben het voordeel dat o.a. de in de jonge wijn nog aanwezige gistzwammen worden verwijderd.
Men past deze filtering meest op de witte wijnen toe. Het heeft tot gevolg dat men deze reeds enige maanden na de oogst zonder bezwaar kan bottelen en in consumptie brengen. Voor de rode wijnen geldt dit in mindere mate. Wel drinkt men in de wijn producerende landen de rode zowel als de witte wijn jong, maar wanneer het wijn van meer dan gewone kwaliteit is, laat men hem langere tijd op fust liggen eer men hem bottelt (op flessen brengt). Het juiste tijdstip van botteling is zeer uiteenlopend; vele rode wijnen zal men eerst na twee of drie jaar bottelen. De rode wijn, die aanvankelijk meestal stroef op de tong is, door een overmaat van looizuur, verliest tijdens het verblijf op fust geleidelijk het teveel van deze stof en bovendien nog iets van zijn zuurgehalte.
Ook scheidt hij onoplosbaar geworden kleurstoffen af die, te zamen met uit wijnsteenzuur gevormde wijnsteen, bij te vroeg bottelen een overvloed van dépôt (bezinksel) in de fles zouden vormen. Het zij hierbij gezegd, dat dit proces ook na het bottelen voortschrijdt, zij het dan in mindere mate wanneer de wijn tevoren op de juiste wijze is behandeld. Onvermijdelijk bevat elke oud gebottelde wijn, in het bijzonder de rode, enig dépôt. Alle wijn is aan steeds voortdurende verandering onderhevig, van zijn prilste jeugd tot in zijn hoogste ouderdom. Er zijn wijnen, in hoofdzaak de zgn. „kleine wijnen”, die men het beste jong kan drinken. Andere, de wijnen van middel- en hoge klasse, zullen zich, mits van goede jaren, geleidelijk verbeteren.
Zij zullen dan meestal eerst na een aantal jaren hun hoogtepunt bereiken. Daartoe moeten zij bij hun ontstaan reeds van goede constitutie zijn. Alle bestanddelen waaruit zij zijn opgebouwd moeten in normale hoeveelheid aanwezig zijn. Daaronder behoren in de eerste plaats de alkohol, de zuren, waaronder het looizuur een voorname plaats inneemt, en de bouquetstoffen. Is er een tekort aan een dezer stoffen dan valt niet te verwachten dat de wijn zich op bijzondere wijze zal ontwikkelen. Bij de bouquetstoffen onderscheidt men druiven- en gistingsbouquet.
Het laatste, ontstaan bij de gisting, kan aan vele jonge wijnen — inzonderheid aan witte — een zekere charme verlenen. Het verdwijnt echter geleidelijk. Het druivenbouquet, afkomstig uit de druif zelf, ontplooit zich bij vele wijnen eerst later en is dan van het allergrootste belang bij de verdere ontwikkeling van elke goede wijn.
De gisting eindigt, wanneer alle suiker uit de most in alkohol en koolzuur is omgezet of, wanneer de most zeer veel suiker bevat, nadat een alkoholgehalte van ca 15 pct is ontstaan. Alsdan verliezen de gistzwammen het vermogen tot verdere gisting. Is er dan nog onvergiste suiker aanwezig, dan blijft deze in de wijn behouden en kan de wijn min of meer zoet zijn, afhankelijk van de hoeveelheid suiker dat dit overschot vormt. Een zoete wijn kan ook op andere wijze ontstaan, bijv. Mistella en Portwijn.
Is alle suiker vergist, dan spreekt men van een uitgegiste of droge wijn. Daartoe behoren o.a. de rode Bordeaux-wijnen, de Bourgogne, de Rhône-wijnen en wat de witte betreft de Rijnen Moezelwijnen, de wijnen van de Loire, Elzasser- en Luxemburger-wijnen. Zij hebben een alkoholgehalte gemeenlijk tussen 10 en 12 pct liggende. Zij kunnen, hoewel volkomen uitgegist, soms een spoor van zoet vertonen door de aanwezigheid van een weinig glycerine en door de Arabinose, een voor de gistzwammen onvergistbare suikersoort welke in elke wijn in een hoeveelheid van o,5-0,9 g per 1 voorkomt, juist voldoende om de wijn een zekere rondheid van smaak te verlenen.
Mousserende wijn (z champagne) ontstaat door jonge wijn reeds enige maanden na zijn ontstaan te bottelen. De nagisting waaraan elke jonge wijn onderhevig is, geschiedt dan op de fles en, gesteund door een geringe toevoeging van zoet, wordt de wijn dan in de vereiste mate mousserend.
In landen van productie wordt de waarde van de wijn, voor zover het de wijnen van geringe klasse betreft, dikwijls naar het alkoholgehalte gewaardeerd. Maar wanneer het wijnen van een zekere klasse geldt, is die waardering een geheel andere. Men beoordeelt ze dan naar het totaal hunner eigenschappen. Het iets hogere of lagere alkoholgehalte wordt dan ondergeschikt.
W. R. FERWERDA
Lit.: A. Julien, Topographie de tous les Vignobles connus (Paris 1832); Gh. Cocks & Ed. Feret, Bordeaux et ses vins (Bordeaux 1949); F. Goldschmidt, Der Wein von der Rebe bis zum Consum (Mainz); G. von der Heide u. F.
Schmitthenner, Der Wein, Weinbau u. Weinbereitung (Braunschweig 1922) ; F. v. Basserman-Jordan, Gesch. d. Weinbaus (Frankfurt 1923) ; H. Awitz, Das grosse deutsche Weinbuch (Stuttgart 1950); A. L.
Simon, The Blood of the Grape (London 1920); J. P. M. Keuls, Het Boek van de Wijn (1950); W. R. Ferwerda, Bacchus tussen Rozen (Amsterdam 1951).
Tijdschrift: Wijn, maandblad voor de liefhebber van de W., 1ste-5de jg. (1946-’53). Bibliografie: A. L. Simon, Bibl. Bacchica, 2 dln (Paris 1927-32, loopt tot 1800).
Wijnbesluit
is het K.B. No 137 van 28 Mrt 1929 tot toepassing van de art. 14 en 15 der Warenwet (Stbl. 1919, No 581) op wijn, gewijzigd en aangevuld bij K.B. No 29 van 24 Jan. 1930, No 51 van 10 Febr. 1934 en No 202 van 25 Apr. 1935. …(tekst ontbreekt).
