is door gisting — zonder destillatie — uit gerstemout, hop, gist en water bereide, alkoholen koolzuurhoudende drank, die de deels direct oplosbare, deels door chemische e.a. processen oplosbaar geworden bestanddelen van de grondstoffen bevat en zich in een langzame nagisting bevindt.
Vanouds hebben de beschaafde zowel als de onbeschaafde volken steeds behoefte gehad aan genotmiddelen, waaronder de gegiste, alkohol houdende dranken een eerste plaats innamen: onder deze dranken is het bier sinds de vroegste tijden een der belangrijkste. In die streken, waar druiven groeien, werd uit het druivensap door gisting een vergist druivensap of wijn bereid; hierbij wordt de in dit sap aanwezige suiker rechtstreeks omgezet in alkohol. Maar ook in die streken, waar geen suikers direct ter beschikking stonden, maakt men gebruik van de omstandigheid, dat het zetmeel van alle gewassen (granen e.d.) is opgebouwd uit suiker en met betrekkelijk eenvoudige middelen (bijv. bij graan door het te laten kiemen) tot suiker is af te breken, welke dan voorts door gisting overgaat in alkohol.
De graanbouw heeft zich op aarde niet in alle streken tegelijk ontwikkeld, maar is veeleer in één streek tot ontwikkeling gekomen en heeft zich vandaar over de aarde verspreid. Deze streek is hoogstwaarschijnlijk het oude Babylonië; zo komt het, dat juist in deze streek reeds sinds 4000 jaar vóór onze jaartelling aanwijzingen zijn verkregen over de productie van een alkoholische drank. Zeker is ook, dat de oude Egyptenaren de bierbereiding reeds kenden. De bereiding van een op bier gelijkende drank was ook bij de oude Germanen bekend. Reeds honderden jaren geleden werden in noordelijk Europa grote hoeveelheden gegiste dranken vervaardigd uit de daar verbouwde graangewassen. Dit bier werd toen nog uit verschillende granen gewonnen, waaronder de haver een belangrijke rol speelde. Eerst later is men overgegaan tot het gebruik van de gerst, welke tegenwoordig als de meest belangrijke grondstof bij de bierbereiding dienst doet.
Hop is niet altijd toegepast, daar men vroeger, om aan het bier een speciale smaak te geven, verschillende reuk- en smaak-afgevende planten (jeneverbessen, kamillen, thym) toevoegde. Van omstreeks 1400 af is echter het gebruik van hop, welke de typische, aromatische, bittere smaak geeft, algemeen ingevoerd.
Fabricage
Aangezien een uit gerst bereid waterig extract geen bestanddelen bevat, welke rechtstreeks aan een alkoholische gisting kunnen worden onderworpen, is het noodzakelijk de gerst eerst om te zetten in mout. Onder bepaalde voorwaarden is het mogelijk uit dit mout een waterig extract te verkrijgen, dat na toevoeging van hop door een passende gistsoort wordt vergist tot een vloeistof, welke na een aantal verdere bewerkingen bekend is onder de naam bier. Het bier is dus een practisch volledig uitgegiste, alkoholhoudende drank, welke door alkoholische gisting uit zetmeelhoudende stoffen — afkomstig uit de gerst — onder toevoeging van hop wordt bereid.
Men kan bij de bierbereiding drie gedeelten onderscheiden en wel:
1. de bereiding van mout. Deze bewerking geschiedt in de mouterij;
2. de bereiding van het wort en de behandeling van dit wort met hop;
3. de vergisting van het gehopte wort, waarbij het bier ontstaat.
Deze laatste twee bewerkingen geschieden in de eigenlijke bierbrouwerij.
Het doel der moutbereiding is het verkrijgen van een product met een groot gehalte aan, voor het versuikeren van het zetmeel der gerst (of andere grondstoffen), noodzakelijke enzymen. Het gaat hierbij vnl. om de amylase (oudere benaming diastase), welk enzym de eigenschap bezit om Zetmeel in maltose om te zetten. Doorgaans ontstaan naast de maltose, die gemakkelijk tot alkohol kan worden vergist, dextrinen, die niet of in ieder geval veel minder gemakkelijk worden vergist en daarom tot de extractstoffen van het bier zullen behoren. Naast het zetmeel afbrekend enzym zijn er echter nog andere, die een belangrijke rol bij de moutbereiding vervullen, o.a. de proteolytische enzymen, welke een eiwitafbrekende werking bezitten.
De gewenste veranderingen in de eigenschappen van de gerst komt in de mouterij tot stand bij het kiemen.
Aangezien de kieming van de gerstkorrels pas optreedt bij een bepaald hoog vochtgehalte der korrels (rond 45 pct water), moeten deze eerst water opnemen hetgeen dan ook bij het weken geschiedt.
Men bereidt daarom gekiemde gerst en omdat het ten slotte noodzakelijk is het kiemingsproces in een bepaald stadium stop te zetten wordt de gekiemde gerst gedroogd. Men noemt dit drogen in de gistingsindustrie eesten. De bewerkingen, welke de gerst in de mouterij ondergaat, zijn dus achtereenvolgens, weken, kiemen en eesten.
Het weken geschiedt in grote bakken, waarbij men de gerst enige (meestal drie) dagen water laat opnemen. De duur van dit proces zal mede afhangen van de temperatuur, welke men doorgaans niet te hoog neemt, bijv. lager dan 20 gr. C. Gedurende het weken wordt lucht doorgevoerd, hetgeen noodzakelijk is, daar de gerst gedurende de kieming reeds een merkbare ademhaling, welke gepaard gaat met zuurstofverbruik, begint te vertonen.
Bij het kiemen van de geweekte gerst bootst men zoveel mogelijk de omstandigheden der natuur na, maar men is er tevens op uit de capaciteit der installaties zo hoog mogelijk op te voeren. Dit heeft er toe geleid, dat in de meeste mouterijen het handbedrijf, dat in de zgn. vloermouterij geschiedde, is vervangen door een min of meer mechanische werkwijze. Terwijl men bij het handbedrijf de geweekte gerst op vloeren, welke binnen zekere grenzen (rond 15 gr. G.) zoveel mogelijk op gelijkmatige temperatuur worden gehouden, liet kiemen, waarbij de gelijkmatig over de vloer uitgespreide gerst geregeld omgeschoffeld werd, heeft het mechanische bedrijf het voordeel, van grotere gelijkmatigheid bij grotere capaciteit. Een met waterdamp verzadigde en eventueel verwarmde of afgekoelde luchtstroom strijkt hierbij door de kiemende gerst welke zich in bakken of in roterende trommels bevindt. Deze bakken of trommels bevatten doorgaans 10 ton gerst, soms nog meer. De bakken der bakkenmouterij sluiten zich het meest aan bij de vloermouterij met het oude handbedrijf.
Nadat de kieming tot de gewenste graad is voortgeschreden, hetgeen uiterlijk waarneembaar is aan de uittredende wortelkiempjes en ca 7-8 dagen in beslag neemt, moet het verkregen product (groenmout) worden geëest. Het eesten is een proces van wateronttrekking door verwarming; hierdoor wordt het mout duurzamer, als gevolg van het waterverlies, terwijl tevens door de hoge temperatuur (in de laatste faze van het eesten bedraagt deze 85 gr. C., soms nog hoger) het aroma ontstaat.
De enzymatische kracht van het mout daalt bij het eesten, afhankelijk van de toegepaste temperatuur. De kwaliteit van het mout wordt, behalve door het verloop van het kiemproces, door de wijze van eesten bepaald; de aanduiding Münchener, Weens en Pilsener mout heeft dan ook niet betrekking op de plaats van bereiding, maar op de kwaliteit, die van de werkwijze afhangt. Het van de worteltjes ontdane mout wordt in silo’s bewaard. Alvorens het verder te verwerken, geeft men het enige tijd rust. De verwijderde worteltjes (moutkiemen) vormen een zeer waardevol materiaal, dat rijk is aan eiwitten en vitaminen en in staat is bij andere industriële gistingen een activerende werking uit te oefenen.
Het is uiteraard niet onverschillig van welke soort gerst men het mout vervaardigt. Men stelt aan de gerst bepaalde eisen, alvorens zij voor brouwgerst in aanmerking komt. Vóór Wereldoorlog II werd de door de Nederlandse brouwindustrie benodigde brouwgerst practisch uitsluitend uit Midden-Europa betrokken, maar dank zij de intensieve bemoeiingen van het Nationaal Comité voor Brouwgerst (Nacobrouw) te Wageningen is men er in geslaagd ook in Nederland brouwgerst van zeer redelijke kwaliteit te verbouwen. Indien men zich realiseert, dat de totale behoefte in Nederland de laatste jaren rond 20.000 ton brouwgerst bedraagt, dan beseft men hoe door de activiteit van genoemd comité de mout- en brouwindustrie in de oorlogsjaren werd en ook nu nog wordt gediend.
Resumerend kan worden gezegd, dat door het moutproces de gerst ingrijpende wijzigingen heeft ondergaan. De hoofdbestanddelen zetmeel en eiwitten zijn ten dele afgebroken: zetmeel in dextrinen en maltose, eiwitten in eiwitafbraakproducten (peptonen, peptiden en aminozuren), terwijl daarnaast grote hoeveelheden amylase en proteolytische enzymen zijn gevormd, welke gedurende de hierna te bespreken processen, leidende tot de eigenlijke bereiding van het bier uit mout, hun volle werking (verdere afbraak van zetmeel resp. eiwitten) zullen ontplooien. Er dient nog op te worden gewezen, dat een gedeelte van de gerstbestanddelen bij de kieming van de gerstkorrels door de optredende ademhaling is verbruikt. Dit is uiteraard niet te vermijden; maar door de plaats gevonden groei hebben de door de brouwer gewenste enzymen zich ontwikkeld.
Het door de Nederlandse brouwerijen verwerkte mout wordt ten dele vervaardigd in zgn. loonmouterijen, welke in opdracht van brouwerijen gerst tot mout verwerken. Hiervan bestaat een 7-tal, de grootste in Echt, Gennep, Swalmen en Wageningen. Enige der grootste brouwerijen bezitten zelf een mouterij, waarin zij onder eigen controle het voor haar brouwerij noodzakelijke mout vervaardigen.
In de bierbrouwerij vindt de bewerking van mout tot bier plaats. Eerst wordt de bereiding van het wort, dat is de vloeistof, waaruit na behandeling met hop door gisting bier ontstaat, uitgevoerd.
Naast het gewone gerstemout worden soms verschillende andere zetmeelhoudende grondstoffen, zoals rijstmeel, bij de bereiding van het wort gebezigd. Het mout wordt eerst in een molen gemalen en wel op een wijze, dat de zemelen vrijwel ongeschonden blijven, zodat deze later als filtratiemateriaal in de klaringskuip dienst kunnen doen. In sommige brouwerijen wordt echter door filterpersen over doek gefiltreerd. Het aftrekken van het mout dient zo te geschieden, dat het zetmeel wel volledig wordt omgezet, maar niet geheel tot moutsuiker (maltose) wordt afgebroken. Deze suiker toch wordt later bij de gisting volledig vergist, zodat een volkomen omzetting van het zetmeel tot suiker tot gevolg zou hebben, dat practisch geen andere bestanddelen dan alkohol en koolzuur overblijven. Om deze reden laat men het zetmeel zich slechts ten dele in maltose omzetten, terwijl daarnaast de afbraak niet verder gaat dan tot door de brouwerijgist onvergistbare dextrinen, welke een zekere volle smaak aan het eindproduct verlenen. De eiwitten worden tevens afgebroken tot lagere producten (o.a. aminozuren), welke later de gist tot voedsel dienen.
Voor het beslaan kent men in hoofdzaak twee methoden, de infusiemethode en de decoctiemethode. De infusiemethode die vooral in Engeland en in België, echter ook in enkele kleinere Nederlandse brouwerijen wordt gevolgd, bestaat o.a. hierin, dat men het gemalen mout in een zgn. beslagkuip eerst in lauw water verdeelt en door opgieten van warm water de temperatuur doet stijgen. Gedurende dit opgieten roert men geregeld òf met de hand met zgn. rieken, òf met een roerwerk, dat met een motor wordt aangedreven. Men voegt zo lang warm water toe, tot de temperatuur van het moutbeslag 70-75 gr. C. bedraagt en laat het dan een half uur of langer bij deze temperatuur staan. Daarna laat men bezinken en tapt het wort van het bezinksel af. Hierna wordt opnieuw water toegevoegd en deze bewerking wordt nog enige malen herhaald om zo weinig mogelijk waardevolle stoffen in de zemelen achter te laten.
Bij de decoctiemethode welke in Duitsland, Oostenrijk en in de grotere brouwerijen in Nederland veelal wordt toegepast, gaat men uit van een in de beslagkuip vervaardigd beslag van ca 35 gr. C., kookt nu een gedeelte hiervan in een andere ketel (beslag- of brouwketel) op en brengt dit warm bij de rest van het beslag terug, dat hierdoor een temperatuur van ongeveer 50 gr. C. verkrijgt. Deze bewerking nu herhaalt men enige malen tot de temperatuur ca 75 gr. C. is geworden, waarmede het versuikeringsproces beëindigd is. Deze methode, die meestal als drietrapskookmethode wordt aangeduid, kan echter op tal van wijzen gevarieerd worden: door de verandering in de temperatuur of in de tijdsduur, soms ook door in plaats van drie trappen er maar twee of zelfs één te nemen (tweetrapskookmethode resp. ééntrapskookmethode). Verder moet men bedenken, dat de toepassing van rijstmeel bij de fabricage meer speciale ontsluiting verlangt, daar dit rijstmeel practisch geen voor de afbraak noodzakelijke enzymen bevat. Nadat het extraheren is afgelopen, komt het beslag bij het toepassen der decoctiemethode in de klaringskuip.
Deze klaringskuip nu is een apparaat met een dubbele bodem, waar de verschillende onopgeloste bestanddelen zich afzetten. Het residu noemt men bostel, hetgeen een zeer waardevol product is, dat als veevoeder wordt gebruikt. De heldere vloeistof, die door de bostellaag en de geperforeerde bodem afloopt en die dus de dextrinen, moutsuiker en eiwitafbraakproducten bevat, heet wort. Daarna moet het wort worden gekookt ten einde overtollig water te doen verdampen, de afscheiding van bepaalde ongewenste eiwitstoffen te bevorderen en de werkzame bestanddelen uit de hop te verkrijgen, welke er nu aan wordt toegevoegd, ofwel in een apart toestel wordt geëxtraheerd. Het wort gaat alsdan eventueel door een zeef, waarin het hopresidu en de neergeslagen eiwitstoffen achterblijven.
Alvorens het gehopte wort aan het gistingsproces wordt onderworpen, waarbij het bier ontstaat, moet dit tot op de gistingstemperatuur worden afgekoeld. Nu is bij deze afkoeling het temperatuurgebied in de buurt van 15-40 gr. C. het gevaarlijkst, vergeleken met het temperatuurgebied van 40-100 gr. C., aangezien bij deze lage temperatuur de kans bestaat op een duurzame infectie met diverse micro-organismen. In de moderne brouwerij wenst men deze juist te vermijden. Vandaar dat men het gehopte wort meestal eerst laat afkoelen in hoog opgestelde vlakke bakken (koelbakken), waarop het hete gehopte wort vrij snel afkoelt, hetgeen nog wordt bevorderd door de er boven stromende ventilatielucht.
Op de bodem van deze koelbakken vindt ook nog een afscheiding van bij lagere temperaturen onoplosbare eiwitstoffen en andere producten plaats. Een steriele koeling is dit geenszins, maar de practijk leert, dat het dit ook niet behoeft te zijn. Nadat het wort in de koelbakken tot rond 40 gr. C. is afgekoeld, geschiedt de verdere afkoeling tot 6-7 gr. C. zeer snel door het gehopte wort over een stel buizen naar beneden te laten stromen, waarbinnen gekoeld water stroomt.
Het proces, dat nu volgt, is de gisting. Het wort wordt daartoe met een bepaalde hoeveelheid brouwerijgist (d.i. een gist, die zich bijzonder voor de bierproductie leent) bedeeld, welke gist zich in het wort vermeerdert en daarbij de hierin aanwezige moutsuiker (maltose) omzet in alkohol en koolzuur. Men onderscheidt twee typen brouwerijgist en wel de ondergist en de bovengist, al naar gelang de gist zich gedurende de vermeerdering op de bodem van het vat, waarin de gisting plaats heeft, of zich boven op het gistende wort afzet.
De optimum-temperatuur der ondergisting ligt bij 5-10 gr. C., de bovengisting heeft een hogere optimum-temperatuur en wel van ca 10-20 gr. C. In Nederland wordt meestal en in de grote bedrijven uitsluitend ondergisting toegepast. Afhankelijk van de temperatuur en andere omstandigheden duurt de hoofdgisting, indien althans ondergisting wordt toegepast, één tot twee weken. De nagisting, die op de hoofdgisting volgt, geschiedt bij lagere temperatuur (tot even boven 0 gr.).
Terwijl de hoofdgisting in open vaten wordt uitgevoerd, vindt de nagisting daarentegen onder een geringe overdruk van koolzuur plaats, zodat het bier zich met koolzuur verzadigt en dit min of meer bindt. Ook hier wordt nog een gedeelte van vergistbare koolhydraten omgezet, terwijl de gist zich verder afzet, zodat het bier na een bepaalde tijd (2-3 maanden) reeds een zekere helderheid bezit. Het bier heeft tevens de gewenste smaak gekregen. Nadat de nagisting is afgelopen, wordt het bier door filters, welke voorzien zijn van uit katoenen vezels vervaardigd filtermateriaal (filtermassa), gefiltreerd, waardoor een volkomen helder bier kan worden verkregen. Men werkt met gist, gekweekt uit reincultures, welke, uitgaande van één cel, zijn verkregen. Het is zaak, de bedrijfsgist rein te houden, want vele gebreken van bier kunnen juist door infectie met wilde gisten of bacteriën worden verklaard.
Dat dit bij het hanteren van grote hoeveelheden bier onder zuiver technische voorwaarden geen sinecure is, is duidelijk. Vele brouwerijen hebben eigen reincultuurapparaten, waarin dan grotere hoeveelheden gist onder steriele voorwaarden worden gekweekt, welke dienen voor het aanzetten van grote hoeveelheden wort.
In verband met de regeling van de temperatuur, zowel bij de hoofdgisting als bij de nagisting, zijn de brouwerijen voorzien van koelinstallaties, in Nederland meestal ammoniakmachines. Hiermede zijn pekelleidingen verbonden, terwijl ook koelwaterleidingen op verschillende plaatsen aanwezig zijn.
Indien het bier op de beschreven wijze is bereid, wordt het op fusten of flessen aan de cliëntele afgeleverd. Voor het afvullen op fusten (doorgaans van 15-100 l inhoud) bestaan speciaal geconstrueerde machines, met behulp waarvan, na filtratie onder inschakeling van de genoemde filters, het bier uit de in de nagistingskelders (lagerkelders) aanwezige lagertanks continu op fusten wordt afgevuld. Een grote brouwerij verwerkt duizenden van deze fusten per dag. De fusten worden uiteraard eerst goed gereinigd en ter verkrijging van een egale binnenwand van een dunne peklaag voorzien (pekken van fusten).
Het afvullen op flessen geschiedt in een speciale afdeling der brouwerij, de zgn. bottelarij. Hierin zijn de volgende zeer speciale machines opgesteld: de spoelmachine, de flessenvulmachine, welke de flessen met een snelheid tot 6000 flessen per uur vult, de kroonkurkmachine — somtijds een capsuleermachine —, eventueel een pasteuriseermachine en ten slotte een etiketteermachine. Uiteraard is de capaciteit van de laatste machines aangepast aan die der flessenvulmachine.
Biersoorten
Tot goed begrip dient allereerst te worden vermeld, dat het gehalte aan vergistbare suikers in het wort bepalend is voor het gehalte aan alkohol, dat in het bier zal worden aangetroffen. Deze alkohol ontstaat door de alkoholische gisting uit de in het wort aanwezige suiker en hoe meer suiker dit wort bevat, des te meer alkohol zal er ontstaan.
Het gehalte van het wort aan extractstoffen, waarvan een groot gedeelte vergistbaar en een kleiner gedeelte onvergistbaar is, noemt men het stamgehalte van het wort. In normale tijden zal dit variëren van 10-20 pct, waaruit bieren met een alkoholgehalte van 3-6 pct worden vervaardigd. Ter besparing van grondstoffen is gedurende Wereldoorlog II het stamgehalte tot 3-4 pct verlaagd en na beëindiging van Wereldoorlog II is dit gehalte weer geleidelijk opgevoerd (sinds Dec. 1945 tot 6-8 pct), maar het vooroorlogse bier voor het normale gebruik met een stamgehalte van 10-12 pct is nog niet bereikt.
De verschillende biersoorten onderscheiden zich in de eerste plaats door het stamgehalte van het wort, waaruit zij zijn vervaardigd, en voorts door de kleur en door andere eigenschappen, zie hieronder. Hierbij is alleen sprake van bier van vóóroorlogse samenstelling.
A. Pilsener bier
Deze biersoort dankt haar naam aan de stad Pilsen (eig. Plzeň) in Tsjechoslowakije (Bohemen). Dit type bier wordt nu door iedere continentale brouwerij vervaardigd en heeft een stamgehalte van 12 pct. Het is een lichtgeel gekleurd bier, dat een niet te volle, echter uitgesproken aromatische hopsmaak bezit. De smaak van het mout treedt niet op de voorgrond.
B. Münchener bier
Dit bier — oorspronkelijk alleen te München vervaardigd — is een bier, dat uit Münchens mout wordt bereid. Het stamgehalte is 12 pct en het is zwak gehopt. De kleur is donkerbruin, de smaak vol en het hop-aroma treedt weinig op de voorgrond. Het is een typisch moutbier, dat doorgaans minder ver vergist is dan Pilsener bier en dus ook iets minder alkohol bevat.
C. Dortmunder bier
Deze biersoort, oorspronkelijk alleen van Dortmund afkomstig, houdt het midden tussen Pilsener en Münchener bier. De kleur is eveneens licht, maar donkerder dan dat van het lager-bier (zie hieronder). De smaak mag niet bitter zijn, maar moet voller zijn dan van het Pilsener bier. Het stamgehalte is eveneens rond 12 pct.
D. Lager-bier
Deze biersoort is vergelijkbaar met het Pilsener bier. Het heeft echter een geringer stamgehalte (10 pct) en heeft een iets donkerder kleur.
E. Donker lager-bier
Ook dit bier heeft een stamgehalte van 10 pct en is donker van kleur, doorgaans iets lichter dan Münchener bier. De hopsmaak is niet sterk, terwijl de moutsmaak ook bij dit bier evenals bij het Münchener bier meer op de voorgrond treedt.
Naast deze meest gangbare biersoorten, waarvan het donker lager-bier onder uiteenlopende namen wordt verkocht, worden op bepaalde tijden van het jaar nog speciale biersoorten in de handel gebracht. Tegen de winter verschijnt het Bok-bier. Het is een bier, dat op een soortgelijke wijze wordt gebrouwen als het Münchener bier, de kleur is echter donkerder en het stamgehalte hoger (16 pct). In Maastricht en omgeving is naast de gewone biersoorten het Maastrichts Oud gangbaar, dat uit normaal bier wordt bereid onder toevoeging van verzuurd bier (snijbier). Het heeft een rinse, wijnachtige smaak en wordt donker gekleurd.
F. De Engelse biersoorten
worden principieel afwijkend van onze biersoorten vervaardigd. In de eerste plaats zijn het alle bovengistende bieren, terwijl zij anderzijds niet dat schuimvermogen bezitten, dat continentale bieren vertonen. De voornaamste soorten zijn:
1. Porter, een donker tot diep zwart bier met een stamgehalte van 12-16 pct, vervaardigd onder toevoeging van betrekkelijk veel hop; heeft een sterk geroosterde, moutaromatische, zoete smaak;
2. Stout, een met Porter vergelijkbaar bier met een nog hoger stamgehalte (16-25 pct); wordt ook in Nederland vervaardigd;
3. Ale, licht van kleur; men onderscheidt Pale Ale, zeer licht van kleur en sterk gehopt, en Mild Ale, minder gehopt en iets donkerder van kleur; het in Burton-on-Trent vervaardigde Ale is zeer geliefd. Het stamgehalte varieert van 14-25 pct.
Productie en gebruik van bier
De productie van bier vindt al van oudsher in Nederland plaats, en wel in talloze kleine brouwerijtjes: Amersfoort telde in de 14de eeuw en Gouda in 1480 ruim 350 brouwerijtjes. In de 17de en 18de eeuw liep het aantal brouwerijen sterk achteruit, hetgeen zich in de 19de eeuw voortzette. Het aantal Nederlandse brouwerijen bedroeg in 1800 ca 700 en in 1870 nog 550. Op het einde der 19de eeuw en het begin der 20ste eeuw had een sterke concentratie plaats; in 1900 bestonden er nog ongeveer 500 brouwerijen, terwijl er nu nog slechts 90 in bedrijf zijn. De productie is bovendien sterk geconcentreerd, daar 28 van deze brouwerijen 94 pct van de totale Nederlandse bieromzet produceren. Van deze 28 zijn niet meer dan 6 als grootbrouwerijen te beschouwen; de productie van deze bedrijven bedraagt rond 100.000-300.000 hl per jaar.
Daarnaast is een aantal zgn. middelbrouwerijen werkzaam, terwijl er nog talrijke kleine brouwerijen bestaan, welker productie vaak niet hoger ligt dan 1000 hl per jaar. Een speciale groep brouwerijen wordt gevormd door de zgn. Kloosterbrouwerijen, dit zijn brouwerijen annex aan kloosters, waarin het bier practisch uitsluitend door religieuzen wordt gebrouwen. Een typisch voorbeeld hiervan hier te lande is de Bierbrouwerij „De Schaapskooi” te Tilburg, waar het in de volksmond bekende „trappisten”-bier, genaamd naar de kloosterorde welke de brouwerij beheert, wordt vervaardigd.
De binnenlandse afzet geschiedt door de brouwerijen in haar vestigingsplaatsen rechtstreeks aan de kleinhandel, elders door bemiddeling van onder eigen beheer staande depots of door bemiddeling van zelfstandig werkende tussenhandelaren, wier aantal ongeveer 6000 bedraagt. De detailverkoop vindt vnl. plaats in de café’s. Daarnaast wordt veel bier verkocht in flessen in slijterijen en winkels. De Drankwet beheerst de kleinhandel in alkoholhoudende dranken.
De wereldproductie van bier was in 1936 rond 200.000.000 hl, ruim 30 pct hiervan kwam op rekening van Amerika en ruim 60 pct op die van Europa. In het hierna volgende staatje is voor het genoemde jaar de productie in de verschillende landen opgenomen, terwijl tevens de consumptie per hoofd der bevolking is vermeld.
Nederland mag dus geenszins, in tegenstelling tot België, tot de veel bier drinkende landen worden gerekend.
De grootste brouwerijen in Europa zijn: Guiness & Go. te Dublin met een jaarproductie van 3,5 millioen hl; Bass & Co. in Burton-on-Trent, waar 32 zeer grote brouwerijen bestaan, produceert jaarlijks 2,5 millioen hl. De grootste brouwerij op het continent was de Schultheisz-Patzenhofer te Berlijn met 1,5 millioen hl per jaar, waarna volgde het Bürgerl. Brauhaus in Pilsen met 1 millioen hl per jaar, terwijl de gezamenlijke brouwerijen te München 3 millioen hl per jaar vervaardigden. Amerika bezit ook talrijke grote, goed uitgeruste brouwerijen: Ruppert te New York met 2,9 millioen hl, Schaeffer te New York met 3,3 millioen hl, Ballantine te New York met 2,4 millioen hl, Anheuser-Bush te St Louis met 4,1 millioen hl (o.m. 2 à 3 millioen flessen per dag!) en Pabst te Milwaukee met 3,2 millioen hl per jaar.
De voornaamste bierexportlanden waren voor Wereldoorlog II Duitsland, Engeland, Tsjechoslowakije en Nederland. Uit de over 1929 bekende gegevens blijkt, dat Nederland het hoogste exportpercentage had.
Bierbesluit
is het besluit tot toepassing van de artt. 14 en 15 der Warenwet ten aanzien van bier, waarin de wettelijke eisen, waaraan bier moet voldoen, zijn vermeld.
DR L. H. G. PERQUIN
Lit.: H. Schnegg, Das Mikroskopische Praktikum des Brauers (Stuttgart), I. Tl: Morphologie und Anatomie der Brauereiroh- und Hilfstoffe 1921, II. Tl: Gärungsorganismen, 1922; Id., Die biologische Betriebskontrolle des Brauereibetriebs (Stuttgart 1928); H. Lüers, Chemie des Brauwesens (Berlin 1929); H. Leberle, Abrisz der Bierbrauerei (Stuttgart); Id., Die Bierbrauerei (Stuttgart), I.
Tl: Die Technologie der Malzbereitung (1935), II. TL Die Technologie der Bierbereitung (1931); F. Schönfeld, Handbuch der Brauerei und Mälzerei (Berlin), I. Bd: Roh- und Grundstoffe und ihre Wandlungen beider Malz-und Bierbereitung. (1930), II. Bd: Das Mälzen (1932), III. Bd: Das Brauen (1935); J.
Ross Mackenzie, Brewing and Malting (London 1934); F. Kurris, Van brouwerij tot bierglas (Doetinchem 1935); K. Hennies und R. Spanner, Die Brauerei im Bild (Nürnberg 1940); H. Lloyd Hind, Brewing Science and Practice (London 1946).
In de volksgebruiken, vooral in Zuid-Nederland, neemt het bier een voorname plaats in. Eertijds liet elke boer zijn eigen bier brouwen (Maarts bier). Bij de verloving wordt door bruid en bruidegom aan de jongelingschap der buurt een vaatje bier aangeboden (heilbier, huilbier). Na de begrafenis van een lid van het schuttersgilde drinkt men in de gildekamer het lijkbier; de overleden gildebroeder die aan het gilde toebehoort, moet door de familie worden afgekocht met bier.
Tot de traditionele Zuidnederlandse biersoorten behoren de Lambik, de Faro, het Leuvens en het Diesters bier.
Bierdraf of natte bostel is een afvalproduct van de bierbrouwerijen en wel het product, dat overblijft van het mout, nadat dit aan de suikerfermentatie is onderworpen geweest en daarna met warm water is uitgeloogd, om er de suiker aan te onttrekken. Het is in verse toestand een geschikt voeder voor runderen en varkens. Als zodanig wordt het echter spoedig zuur en schimmelig en is dan minder geschikt. In kunstmatig gedroogde vorm is het dienstig als voeder voor paarden, koeien, schapen en pluimvee. Het meest gezocht zijn de lichtkleurige, kafjesarmere kwaliteiten. De samenstelling is: eiwitachtige stoffen 22 à 29 pct, waarvan 50 à 70 pct verteerbaar; vetachtige stoffen 9 à 10 pct, waarvan 70 à 80 pct verteerbaar; zetmeelachtige stoffen 35 pct, waarvan 50 à 60 pct verteerbaar; ruwe celstof 20 pct, waarvan 45 pct verteerbaar; asbestanddelen 4 pct; vocht 8 pct. De zetmeelwaarde bedraagt gemiddeld 47.
