Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

* 05 het kopen van wijn

betekenis & definitie

Men koopt wijn om 1 of 2 maanden later te drinken of om voor later gebruik weg te leggen. Vroeger, toen het leven nog stabiel was en men grote huizen bewoonde met flinke kelders, was het gebruikelijk dat men een wijn van een goed jaar zo vlug mogelijk voor een goede prijs kocht, om hem in de kelder te laten rijpen.

Tegen de tijd dat hij zijn hoogste kwaliteit had bereikt was de prijs aanzienlijk gestegen. In deze tijd leven wij meer in het heden dan dat we plannen maken voor de toekomst. Ook wonen we in appartementen waar weinig plaats is, zodat we geen wijn kunnen wegleggen. De geringe hoeveelheid die we in een kast kunnen bewaren moet dus met des te meer zorg worden gekozen. Toch zal de lezer in het volgende hoofdstuk adviezen kunnen vinden voor de aanleg van een wijnkelder.WIJNEN VOOR EEN LAGE PRIJS

Heel wat van de wijnen voor dagelijks gebruik zijn naar alle waarschijnlijkheid pretentieloze streekwijnen. Maar sinds de EG-regeling hebben we alle reden om aan te nemen dat ze aangenaam van smaak zullen zijn en dat ze beantwoorden aan de verwachtingen die het etiket wekt. Etiketten zijn in het handelsverkeer gebonden aan wettelijke maatstaven. Let bij de Franse wijnen op de volgende vermelding: appellation contrôlée, bij de Spaanse op: denominación de origen en bij de Italiaanse op: denomimzione di origine controllata. Ook de betere flessen uit de wijngaarden van Zuid-Afrika, Australië en Californië kunnen heel goed voor een redelijke prijs worden gekocht; nog beter is het om flessen te mijden die zich tooien met allerlei vage en onterechte herkomstbenamingen als ‘Zuidafrikaanse Bordeaux’ of ‘Californische Bourgogne’ (alleen de wijnen die uit deze streken afkomstig zijn hebben immers het recht op die naam). Een betere keus is de ‘vins de cépage’, d.w.z. wijnen die naar druiverassen zijn vernoemd zoals Riesling, Cabernet Sauvignon en Pinot noir. En als tevens de plaats van herkomst wordt vermeld ligt de kwaliteit waarschijnlijk boven het gemiddelde.

Sommige Zuidamerikaanse wijnen, met name die uit Chili, bieden waar voor hun geld en zijn prettig om te drinken, evenals vele Italiaanse, Spaanse en Portugese wijnen. Ook Joegoslavië en Hongarije hebben heel plezierige wijnen: de beste zijn die met het staatszegel. Let op het jaartal op het etiket, zodat u weet hoelang u de fles zult kunnen bewaren; kies zo mogelijk wijnen die 3 tot 5 jaar oud zijn.

In Frankrijk en Duitsland is de keuze veel groter en het prijzenscala uitgebreider; de eerste vraag die u zichzelf moet stellen is dan ook: Ts deze wijn echt wat hij pretendeert te zijn? Is hij authentiek?’

DE FRANSE WIJNEN

Het merendeel van de Franse wijnen die in het buitenland worden gekocht draagt op het etiket de vermelding ‘appellation contrôlée’ en ‘Produce of France’. Dit betekent dat zij afkomstig zijn uit het produktiegebied dat op het etiket wordt vermeld, dat zij volgens de strenge bepalingen op het gebied van de wijnbereiding zijn gemaakt en dat zij aan bepaalde minimum kwaliteitseisen voldoen (-> APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE).

Omdat Frankrijk op het ogenblik meer dan 10 miljoen hectoliter wijn met een appellation contrôlée produceert is het duidelijk dat de inhoud van flessen met deze gecontroleerde herkomstbenaming uiterst gevarieerd kan zijn. Wanneer men wijn koopt kan men zich het best aan deze regel houden: hoe nauwkeuriger de plaatsaanduiding, hoe beter de wijn; een Médoc zal bijvoorbeeld beter zijn dan een simpele Bordeaux en een Margaux weer beter dan een Médoc. De Elzasser wijnen vormen hierop een uitzondering, want daar is het druiveras belangrijk als onderscheiding. De beste flessen worden onder de volgende benamingen verkocht: Riesling, Gewürztraminer, enzovoort. In enkele uitzonderingsgevallen wordt de naam van de wijnboer eveneens op het etiket vermeld.

DE FIJNE FRANSE WIJNEN

De Champagne daargelaten zijn de beste Franse wijnen die uit de Bordeaux en de Bourgogne, en de beste voorbeelden daarvan dragen de naam van de wijngaard waar de druiven zijn gerijpt. Wanneer u bereid bent de prijs te betalen waarvoor deze wijnen worden verkocht, is de beste garantie dat u waar voor uw geld krijgt (als u een Bordeaux koopt) dat het etiket het chateau vermeldt waar de wijn is gemaakt, met de volgende formule: Mis en bouteille au chateau. In de Bourgogne zijn de wijngaarden zo klein dat de wijnboeren slechts zelden hun wijn zelf bottelen, maar aangezien er een toenemende vraag is naar de wijn die rechtstreeks op het wijngoed wordt verkocht, wordt het bottelen meer dan ooit door de wijnbouwers zelf gedaan. Deze wijnen hebben de benaming Mis au domaine of iets dergelijks. Ontbreken de beide genoemde aanduidingen, stel u dan tevreden met het etiket van een bona fide handelaar zoals Bouchard Père et Fils, Louis Jadot, Louis Latour en Joseph Drouhin.

Het etiketteersysteem is in andere streken ongeveer hetzelfde, met dit verschil dat de naam van de wijngaard minder vaak wordt vermeld. Champagne wordt doorgaans van verschillende wijnen uit dat gebied gemaakt, en het versnijden ervan gebeurt door de grote huizen met beroemde namen, al of niet voorzien van een jaartal. Vergeleken met Champagne hebben andere mousserende wijnen nauwelijks enige waarde, want er zijn er slechts enkele die hem kunnen evenaren; toch zijn de prijzen ervan in het buitenland bijna even hoog door de extra belasting op mousserende wijnen.

DE DUITSE WIJNEN

Het is voor de Duitsers welhaast onmogelijk om met hun noordelijke klimaat goedkope grote wijnen te maken en het valt dan ook niet te ontkennen dat de fijnste Duitse wijnen zeer duur zijn. Gelukkig zijn er echter ook aangename wijnen voor een heel redelijke prijs. Ook voor Duitse wijnen geldt dat het verstandig is om te letten op flessen waarvan het etiket de herkomst aangeeft, het druiveras en de oogstdatum, zoals bijvoorbeeld: Hattenheimer Riesling 1980, d.w.z. plaats van herkomst, druivesoort en jaartal. De beste wijnen vermelden ook de naam van de wijngaard, zoals bijvoorbeeld Hattenheimer Nussbrunnen Riesling, 1980; soms wordt de naam van het druiveras weggelaten en dan krijgt men: Hattenheimer Nussbrunnen 1980, wat bepaald geen nadeel is, omdat in 27% van de goede Duitse wijngaarden alleen maar Riesling wordt geteeld. Vervolgens moet men letten op de naam van de bottelaar; als dat een van de eigenaren van de wijngaard is hebben we de meeste garantie voor authenticiteit. De aristocraten onder deze wijnen - zoals Schloss Johannisberg, Schloss Vollrads en Stemberger - vermelden op hun etiket slechts hun naam en jaartal; zij worden altijd op het wijngoed op fles gebracht en zijn prijzig.

De Trockenbeerenauslese Steinberger 1971 is zelfs verkocht voor ongeveer f.250,- per fles; van deze koning van de Rheingau worden trouwens maar uiterst geringe hoeveelheden gemaakt die men aan de meest biedende verkoopt. Op Schloss Johannisberg heeft men een systeem van gekleurde zegels ontworpen om de verschillende soorten wijn uit elkaar te houden die op dat kasteel worden gebotteld en die zijn gemaakt van tijdens de late oogsten één voor één geplukte druiven (de Beerenauslese) (→ RHEINGAU), en sommige andere wijngaarden hebben dat voorbeeld gevolgd. De Spatlese en Auslese zijn grand cru wijnen waarvan de druiven in een later stadium worden geoogst en stuk voor stuk uitgezocht na de Edelfdule'. de → nobele rotting. Evenals de Beerenauslese en vooral de Trockenbeerenauslese, en de Sauternes die op dezelfde manier wordt geoogst, zijn dit zoete dessertwijnen. Een zo zoete smaak bereiken met druiven die zo ver in het noorden worden geteeld is een waar kunststukje; sterker nog, in sommige grote jaren zijn deze wijnen zelfs té zoet, hoewel buitengewoon van smaak, terwijl ze in minder goede jaren niet zo likeurachtig zijn als men zou verwachten.

Ook al vanwege het strenge klimaat is de jaaraanduiding bij de Duitse wijnen van uitzonderlijk belang. (Hoe meer de druiventeelt zich uitstrekt naar het noorden, des te belangrijker zijn de klimaatsveranderingen: een zomer zonder zon geeft druiven van een onvoldoende suikergehalte. Aan de andere kant heeft de wijn uit het noorden, als hij goed is, meer finesse dan die uit het zuiden, maar ook meer zuren.)

In het algemeen kan men stellen dat het Duitse wijnetiket een massa informatie verstrekt aan degene die het weet te lezen. De Duitse wijnwetgeving van 1971 heeft veel tot de vereenvoudiging bijgedragen. (de uitleg over de wijnetiketten in de rubriek → DUITSLAND.)

DE GROOTSTE WIJNEN

Vroeg of laat komt iedere wijnliefhebber weleens in de verleiding om een van de grootste wijnen ter wereld te proeven. Maar laat hij eerst de tijd nemen zijn verhemelte te ontwikkelen door met goede wijnen te beginnen en een goede fles te leren herkennen wanneer die onder zijn bereik komt, voordat hij zich ten slotte waagt aan de beste. Om een grote wijn in al zijn volheid te kunnen genieten moet men hem vrij oud drinken; deze zal dus niet goedkoop zijn, vooral als hij werd gekocht wanneer hij bijna op zijn top is. Of u hem jong koopt om weg te leggen, of wat later om hem onmiddellijk te drinken, het is altijd verstandig als u dergelijke feestelijke aankopen van plant bent, onnodig risico te vermijden en af te gaan op een beroemde naam die bij de echte experts nooit ter discussie staat (Château-Margaux, Chambertin, Château d’Yquem, Montrachet), en van een goed jaar. Lijsten van wijnjaren zijn niet zo onfeilbaar als ze lijken: een grote wijngaard zal waarschijnlijk nooit een slechte wijn produceren, zelfs niet na een allerberoerdste zomer. Een Chambertin of een Château-Prieuré-Lichine van een klein jaar kan heel goed zijn en minder duur dan anders, maar een fijne wijn uit een groot jaar zal, eenmaal op zijn top, een unieke ervaring zijn.

Let op de beroemde namen onder de Premiers, Deuxièmes, Troisièmes, Quatrièmes en Cinquièmes Crus van Bordeaux (→ MÉDOC en → BORDEAUX onder → Classificatie), evenals onder de grote wijnen van → Bourgogne en de fijne Duitse wijnen (→ DUITSLAND). De beste Californische wijnen komen uit de dalen van Napa en Sonoma en andere wijnbouwgebieden aan de noordkust (→ VERENIGDE STATEN: Californië, voor enkele goede wijnhuizen.)

DE WIJN IN HET RESTAURANT

Waar voor uw geld krijgen in een restaurant is soms moeilijk. In Frankrijk negeert de gast in een restaurant meestal de wijnkaart met veel te hoge prijzen en bestelt een karaf Beaujolais of rosé, die vaak heel goed zijn. Ook in Nederland en België wordt de ‘huiswijn’ steeds vaker besteld. Dat is een simpele manier, waarmee men het probleem echter niet oplost. Opbouwende kritiek is echter effectiever. Klaag, maak aanmerkingen en aarzel vooral niet, maar blijf redelijk: de restaurateur moet tenslotte zijn kosten dekken en op iedere fles een bepaalde winst kunnen maken.

Er zijn genoeg restaurants met een goede kelder en een uitstekende wijnkaart; over het algemeen zijn ze welbekend en daardoor niet moeilijk te vinden. Aan de andere kant zijn er te veel restaurateurs die hun chauvinisme overdrijven. Het is heel normaal dat men trots is op de wijnen uit zijn streek, maar waarom moeten restaurants in Frankrijk, die de pretentie hebben een respectabele wijnkaart te voeren, een uitgebreide lijst hebben waarop alle gebieden voorkomen die kwaliteitswijnen produceren?

TABELLEN VAN WIJNJAREN

Om de grote wijnjaren te leren kennen is het raadzaam om hun tabellen te lezen, al moet u zich er niet door laten hypnotiseren; deze gedrukte lijsten zijn te beknopt om meer dan de meest ruime algemeenheden te vermelden. De aantekeningen die men in de catalogi van eersteklas wijnkopers over bepaalde jaren vindt geven een veel uitgebreider informatie, dus ook veel betrouwbaarder, maar ook zij kunnen natuurlijk niet de talrijke uitzonderingen op de regel vermelden.

Zij die hun leven wijden aan het maken van wijn zijn het over één punt eens: wijn is een levend, aan constante verandering onderhevig complex. Hij begint in een of ander jaar als onrijp, meestal fruitig en vaak hard, daarna zal hij rijpen in het vat en vervolgens in de fles, om ten slotte zijn zachte, volle smaak te krijgen. Op dat moment (dat kan jaren na de botteling zijn) bereikt hij zijn top: een staat van voortreffelijkheid die een bepaalde tijd kan duren. De wijnen die volgens de deskundigen langzaam tot volle rijpheid komen en hun staat van perfectie behouden krijgen op de tabellen hoge waarderingen; laag gewaardeerde kunnen echter heel plezierig zijn als ze jong worden gedronken. Dit waarderingssysteem kan geen rekening houden met het feit dat elke wijn vol verrassingen kan zitten. Wijnen van aan elkaar grenzende wijngebieden, liefdevol en met zorg bereid door ervaren wijnboeren, kunnen toch enorm van elkaar verschillen.

Twee voorbeelden. In de Bourgogne was 1947 een fabuleus jaar; toch waren er heel wat wijnboeren die middelmatige wijnen produceerden omdat hun druiven te veel suiker bevatten en hadden geleden van een vluchtig zuur. Een goed jaar was 1945, behalve voor de Chablis, omdat de wijngaarden door hagelbuien werden verwoest.

De beperkingen van een dergelijke lijst in aanmerking genomen kan een tabel van wijnjaren toch nuttig zijn. Hieronder volgen enkele aantekeningen betreffende de laatste jaren.

DE LAATSTE WIJNJAREN

De factoren die bepalend zijn voor de kwaliteit van de wijn zijn de bodem, het klimaat, het druiveras en de man die de druiven teelt, een wijn maakt en hem in de kelder of opslagplaats bewaart, ervan uitgaande dat de druivesoort in principe geschikt is voor de grond waarop hij wordt gekweekt. Wanneer al deze factoren volmaakt met elkaar harmoniëren kan de koper gerust een goede fles verwachten. Wijnjaren zijn zeker heel belangrijk, maar door te veel nadruk op de tabellen te leggen worden de problemen van de koper niet opgelost.

In de veronderstelling dat een mogelijke fraude uitgesloten mag worden geacht kan de expert van elk jaar de beste Bordeauxwijnen (mis en bouteille au chateau) en de beste Bourgognes (mis en bouteille au domaine) selecteren, waarbij men ook de fouten van de natuur of de mens moet uitsluiten; sommige goede jaren produceren toch teleurstellende wijnen als gevolg van een voortijdige oogst of een tijdens de wijnbereiding begane fout. De natuur kent nu eenmaal niet een heel wijngebied op het gewenste moment hetzelfde evenwicht tussen regen en zon toe.

Op hun best kunnen de tabellen dus slechts generaliseren. In minder goede jaren, dikwijls categorisch afgedaan als ‘slechte jaren’, produceert men vaak heel aangename wijnen en soms zelfs ware juweeltjes, die een koper af en toe op de kop kan tikken. Dat geldt zeker voor rode wijn. Witte wijnen hebben een minimum aan zonneschijn nodig, anders wordt hun evenwicht verstoord door een te hoog zuurgehalte. In een volmaakt wijnjaar heeft rode wijn een hoger alcoholgehalte, plus een overvloed aan tannine. Het resultaat is een wijn die zich heel langzaam zal ontplooien en een teleurstelling zal betekenen voor degene die hem te jong drinkt. Na lange jaren zal hij pas zijn topkwaliteit bereiken en zal de wrange en bittere tanninesmaak hebben plaatsgemaakt voor een fluwelen volheid.

Voor een rode Bordeaux is het een groot jaar wanneer de druiven door langdurige zonneschijn een hoog suikergehalte krijgen dat door gisting wordt omgezet in een hoog alcoholgehalte. Sommige grote jaren zoals 1961, 1970 en 1978 zullen op de tabellen waarschijnlijk een ereplaats krijgen, maar alleen met het oog op het hoge waarderingscijfer dat ze, eenmaal tot volle rijpheid gekomen, hopen te krijgen. Soms hebben deze gedenkwaardige oogsten een overvloed aan tannine, dat de wijn gedurende een aantal jaren als een sluier bij elkaar houdt tot hij zijn top bereikt. Dat gebeurt pas na 15 à 20 jaar. Heel wat wijnliefhebbers zullen teleurgesteld zijn geweest toen ze een 1961 al in 1965 dronken. Diezelfde 1961 zou in 1976 een van de gedenkwaardigste esthetische genietingen hebben betekend die er voor een mens bestaan, vooropgesteld dat het een grand cru was.

Als we toch wat algemene regels willen geven, kunnen we zeggen dat de tabellen van wijnjaren belangrijker zijn voor de witte wijnen dan voor de rode, omdat in magere jaren het teveel aan zuur zich in een zekere groenheid manifesteert en de tekortkomingen van de wijn duidelijker naar voren komen. Wat de rode wijnen aangaat moet men rekening houden met het district waar de druiven sneller of langzamer rijpen. Deze algemeenheden kunnen trouwens tegengesproken worden door de omstandigheden waarin de wijn wordt bewaard en het klimaat waarin hij wordt gedronken. Het bewaren bij hoge temperatuur geeft een voortijdige rijping terwijl de wijn langzamer tot ontplooiing komt in een volmaakt koele kelder, zodat al zijn verborgen kwaliteiten volledig tot hun recht komen. Rekening houdend met het voorafgaande geven wij achter in het boek een lijst met algemene opmerkingen betreffende de grootste wijngebieden.