Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

* 06 de aanleg van een wijnkelder

betekenis & definitie

Het woord wijnkelder roept beelden op uit de tijd dat men nog de ruimte had om zijn oude Port of Bordeaux uit het prae-phylloxera tijdperk op te slaan of toen patriarchen nog 3 flessen per dag dronken en aan jicht leden. Een landhuis met ruime kelders is zonder twijfel een aardig bezit, maar zelfs de bewoner van een tweekamerflatje met keuken kan zich in navolging van professor Saintsbury ‘behelpen met een minimum aan comfort’, mits hij over enige inventiviteit beschikt.

De ideale wijnkelder zou ruim moeten zijn, goed geventileerd, droog, beschut tegen licht en vrij van trillingen; de temperatuur moet constant zijn en mag niet meer dan 13°C bedragen. Het zal duidelijk zijn dat dit alles niet gemakkelijk te realiseren is en zelfs in Frankrijk zijn er maar enkele kelders die dit ideaal benaderen. Bij gebrek aan beter moet men dus een bergplaats zien te vinden die zo goed mogelijk aan de gestelde voorwaarden voldoet. Heel nuttig is het om te weten waarom ze zo ideaal zijn en in hoeverre ze invloed hebben op de wijn.

Een ruime, goed geventileerde, droge plaats met een constante temperatuur. Ruimtegebrek houdt natuurlijk in dat u slechts een beperkte hoeveelheid wijn zult kunnen bewaren. Een goede ventilatie is van belang, zodat de ruimte niet te muf wordt; die lucht zou na verloop van tijd via de kurk de fles kunnen binnendringen en de wijn een muffe smaak en geur geven. Een lichte vochtigheid is wel nodig, omdat de kurk anders voortijdig uitdroogt. Een goede vloer is ook van belang; een parket- of tegelvloer kan men het best bedekken met een laagje fijn grind (ca 3 cm dik) dat regelmatig vochtig moet worden gehouden. Deze grindlaag houdt de vochtigheidsgraad op peil.

Te veel vocht is slecht voor het etiket, maar de wijn zelf heeft er nauwelijks last van. De zéér gelukkigen die over een ruime kelder beschikken zouden er goed aan doen de kurken van hun flessen elke 50 a 60 jaar te vervangen. Een langer leven is zelfs de beste kurk niet beschoren.

Beschut tegen het licht en vrij van trillingen. Sommige van de ziekten die wijn kan krijgen - zoals de casse protéique (een eiwitneerslag), een neerslag die wordt veroorzaakt door een teveel aan proteïnen - kunnen alleen in het licht ontstaan. Een te sterke belichting kan de wijn ook oxyderen of ‘maderiseren’, wat de wijn voortijdig vlak maakt, troebel en bruinachtig, zoals Madera. Trillingen kunnen de wijn voortijdig doen verouderen. Een huis dat dicht tegen een spoorweg ligt is dus niet erg geschikt voor een wijnkelder. Maar als de trillingen niet te frequent en te hevig zijn, zal de wijn er niet te veel last van hebben als hij maar zo dicht mogelijk bij de grond wordt bewaard.

Een constante temperatuur van 13°C. Ziedaar het spookbeeld van de keldermeester-in-spé. Toch is een hoge temperatuur niet slecht voor de wijn, zelfs niet als hij boven de 24°C uit komt, op voorwaarde dat de stijging geleidelijk is; hij zal alleen sneller oud worden, dat is alles. Oude wijnen zijn kwetsbaarder en kunnen niet erg lang boven een temperatuur van boven de 16°C worden bewaard. De ideale temperatuur ligt tussen de 10 en 14°C. Over het algemeen hebben de wijnen geen last van bijna onmerkbare temperatuursveranderingen, maar te plotselinge schommelingen zijn beslist dodelijk.

Het is een absolute belediging ze naast een warme waterleiding te leggen. En huizen waar de temperatuur overdag hoog is en ’s nachts heel laag zijn niet geschikt voor opslagplaats. Rode wijnen hebben in het algemeen minder last van de warmte dan witte. Het verdient dus aanbeveling om de flessen witte wijn het dichtst bij de grond te leggen op de koelste plek van de opbergplaats.

Het mag duidelijk zijn dat een ‘wijnkelder’ niet per se in de kelder hoeft te zijn. Met een beetje handigheid is een opbergplaats of kast al te gebruiken om wijn te bewaren die vrij snel wordt gedronken. In dat geval kan men natuurlijk geen grote wijnen kopen wanneer ze nog jong zijn - en hun prijs aantrekkelijk - om ze te laten liggen tot ze hun volle wasdom hebben bereikt, maar er zijn heel wat goede wijnen die te allen tijde binnen handbereik bewaard kunnen worden. Een garderobekast bijvoorbeeld of een trapkast kunnen voor dat doel heel geschikt zijn. Dan kunt u plannen gaan maken over wat u erin wilt leggen.

Om te beginnen moeten alle natuurlijke wijnen - dat zijn de wijnen die niet met wijnalcohol zijn versterkt - liggend worden bewaard om te voorkomen dat de kurk uitdroogt en verschrompelt, waardoor er te veel lucht bij de wijn zou komen, wat erg schadelijk is. Sherry, Port, sterke dranken en likeuren kunnen rechtop worden bewaard omdat hun hoog alcoholgehalte ze goed houdt. Deze dranken worden in de fles echter niet beter, zodat het geen nut heeft om er een grote voorraad van te houden, behalve van een Port of Madera. Naar alle waarschijnlijkheid zult u wijnen en sterke drank in dezelfde kelder willen bewaren, en dan heeft u planken nodig om de flessen op te zetten en rekken om de wijn in te leggen.

Er zijn voor heel redelijke prijzen tal van metalen of houten rekken in de handel die uitstekend voldoen. Maar bij gebrek aan beter kunnen kleine kistjes of kanonnen dozen, op hun kant gelegd, ook uitkomst bieden. Men kan ook wijnrekken op maat laten maken. Zo’n rek moet stabiel zijn en een soort ruitvorm hebben om te voorkomen dat de flessen eruit rollen als men er een uittrekt. Een aardewerk pijp met een geschikte doorsnede kan ook worden gebruikt. Zo’n pijp heeft het voordeel dat de flessen tegen al te hevige temperatuursschommelingen worden beschermd.

Een te groot rek aanschaffen heeft geen nut. Met een afmeting van 50 x 50 cm kan het ongeveer een kistje wijn bevatten. Het is beter om de flessen niet achter elkaar te leggen, behalve als u grote hoeveelheden wijn wilt opslaan. Leg de flessen met verschillende wijnen ook niet te veel op elkaar. Wijn blijft het best bewaard als hij niet gestoord wordt. Het is voor een keldermeester heel vervelend een fles onder of achter een andere te moeten zoeken, en ook heel slecht voor de wijn.

Wanneer de rekken eenmaal zijn geplaatst heeft u verder niet veel meer nodig: alleen een thermometer (erg belangrijk), wat labels en een kelderboek.

Een thermometer is heel belangrijk omdat er in een oogwenk op te zien is of de temperatuur in de kelder geschikt is voor het bewaren van wijn. Labels zijn natuurlijk van stevig papier en worden aan de hals van de fles vastgemaakt; zo kunt u een fles uitkiezen zonder de andere flessen te storen. Ten slotte het kelderboek. Zo’n boek mag wat pretentieus lijken als u maar 6 flessen, of op zijn hoogst een kistje bewaart. Maar het is heel handig, en als u het later nog eens doorbladert zult u heel wat leuke herinneringen kunnen ophalen. Hoe het boek eruitziet doet er weinig toe, maar wel wat u erin schrijft: de naam en het jaartal van de wijn, de gekochte hoeveelheid, de koopdatum, de naam van de leverancier, van de handelaar die hem op fles bracht en de prijs die u ervoor heeft betaald.

Op de andere bladzij noteert u de gebruiksdatum en uw commentaar. Het verdient aanbeveling aan iedere wijn een hele bladzij te wijden, vooral als u er meerdere flessen van koopt.

U kunt aan de aanleg van een wijnkelder veel genoegen beleven wanneer u een goed afgewogen selectie aanschaft die u in staat stelt voor alle gelegenheden en gerechten de juiste wijn te schenken. Deze variëteit bestaat uit wijnen van verschillende categorie, kwaliteit en prijs. Hieronder geven we enkele suggesties voor de aanleg van een modelkelder, waarbij we hebben getracht het evenwicht te bewaren tussen de verschillende categorieën en in iedere categorie afzonderlijk. Als u een uitgebreidere kelder wenst kunt u zich beter wenden tot een vakkundige wijnhandelaar die de markt goed kent en u de beste buitenkansjes kan bezorgen.

EEN KELDER VAN 36 FLESSEN

4 flessen rosé, die overal goed bij is en koel moet worden geserveerd. Kies een Tavel, Provence of Cötes-du-Roussillon. Niet ouder dan 3 jaar.
4 flessen goedkopere rode Bourgogne: Macon, Beaujolais, Moulin-a-Vènt of Fleurie. Niet ouder dan 3 jaar.
4 flessen rode- Bourgogne: Pommard, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, Clos-Vougeot, Chambolle-Musigny, Beaune, Volnay of Chambertin. Niet ouder dan 3 jaar.
4 flessen witte Bourgogne: Chablis, Chassagne-Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé, Mâcon, Saint-Véran of Puligny-Montrachet. Kies bij voorkeur een wijn waarvan het etiket behalve de gemeente ook de naam van de wijngaard vermeldt, zoals: Les Preuses, Blanchots, Vaudésir, les Clos, Vaillon, Fourchaume of Montée de Tonnerre voor de Chablis; Les Perrières, Blagny of la Goutte d’Or voor de Meursault; Les Pucelles, les Combettes of les Chalumeaux voor de Pouilly-Montrachet. Niet ouder dan 5 jaar.
4 flessen goedkopere rode Bordeaux: wijn die is gebotteld door een handelaar afkomstig uit Saint-Emilion, Saint-Estèphe, Saint-Julien of Margaux. Een rode Bordeaux gebotteld op een château dat tot de Crus Bourgeois behoort, en voor een niet te hoge prijs, is natuurlijk beter.
4 flessen rode Bordeaux die op een château op fles is gebracht en die men bewaart voor bijzondere gelegenheden: Beychevelle, Cheval-Blanc, Calon-Ségur, Clos d’Estournel, Haut-Brion, Lafite, Lascombes, Latour, een van de drie Léoville, een Margaux, Mouton-Rothschild, Palmer, Pichon-Longueville, Prieuré-Lichine of Talbot. Kies een van de beste uit de laatste 20 jaar. Raadpleeg hiervoor de tabellen van wijnjaren (Aanhangsel E).
1 fles zoete witte wijn; Barsac of Sauternes, hetzij van een handelaar hetzij, en dat bij voorkeur, gebotteld op een van de volgende châteaux: Climens, Coutet, Filhot, Guiraud, La Tour-Blanche, Rabaud of het zeer kostbare Château-d’Yquem. Niet ouder dan 20 jaar.
2 flessen Elzasser wijn of jonge Rijnwijn (niet ouder dan 5 jaar): Hattenheimer, Hochheimer, Niersteiner, Rüdesheimer, Schloss Johannisberg, Schloss Vollrads. Ook de vermelding van de wijngaard is wenselijk. Etiketten hebben dikwijls het woord Auslese (geselecteerd) of Spâtlese (laat geplukt) achter de naam van de wijn. Deze is dan over het algemeen zoeter.
1 fles jonge Moezel (niet ouder dan 5 jaar) zoals: Bernkasteler, Wehlener of Zeltinger.
1 fles Loirewijn (niet ouder dan 5 jaar) zoals: Pouilly-Fumé, Sancerre, Saumur, Vouvray of Muscadet.
1 fles droge witte Graves, hetzij van een goede handelaar (maar dan mag hij niet te duur zijn) hetzij van een château.