Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Bourgogne

betekenis & definitie

Rode en witte wijnen uit het midden en oosten van Frankrijk

Het voormalige landgoed van de hertogen van Bourgogne is niet de meest uitgestrekte en economisch belangrijkste wijnstreek ter wereld, maar kwalitatief is het zeker een van de beste. Nergens anders maakt de wijn in zo sterke mate deel uit van het dagelijks leven en heeft men zo’n liefde voor de wijn, behalve in de Bordeaux. Ook is men trots op de bereikte graad van perfectie.

Al ruim 2000 jaar verbouwen de Bourgondiërs ononderbroken wijn op dezelfde grond. Hieraan besteden zij hun leven lang zorg om schitterende wijnen te kunnen produceren, die zij zelf drinken en exporteren naar alle hoeken van de wereld. De traditie is van vader op zoon gegaan. De wijnbouw was eerst een zaak van de adel, toen van de geestelijkheid en toen van de boeren. Door de eeuwen heen heeft men de voor wijnbouw meest geschikte gronden opgezocht en de daarbij meest geëigende wijnstokken gebruikt. Dank zij al deze goede zorgen is er toen een wijn tot stand gekomen, zoals wij de Bourgogne nu kennen.

Sommige wijnboeren worden er echter van beschuldigd de kwaliteit van de Bourgogne enigszins te ondermijnen door te veel te snoeien, met de bedoeling een grotere oogst te verkrijgen. Met hetzelfde doel plant men nieuwe wijnstokken. Het staat in ieder geval vast dat de oogsten in de jaren ’60 en ’70 heel ongelijk zijn geweest.

In bepaalde landen is Bourgogne het synoniem voor donkerrode, zware, soms te wrange of te zoete wijn. De koper (en zelfs de verkoper) weet vaak niet dat Bourgognewijnen veelal lichte, verfijnde en subtiele wijnen zijn en dat er uit deze streek ook enkele zeer goede witte wijnen komen.

De rode wijnen uit de Beaujolais, een aparte landstreek van de Bourgogne bijvoorbeeld, zijn op hun best wanneer ze licht, fris en fruitig zijn. De wijnen uit de Côte d’Or, vooral die van Volnay, Pommard en Beaune, zijn verfijnd en geraffineerd. De verwarring is ontstaan door handelaren uit de hele wereld die het etiket Bourgogne op menige willekeurige rode wijn plakken. In werkelijkheid mogen alleen die wijnen het etiket Bourgogne dragen die daar historisch, geografisch en wettelijk toe gerechtigd zijn. Dat zijn de wijnen uit vast omschreven gebieden uit de Côte d’Or, Yonne, Saône-et-Loire en van het arrondissement Villefranche-sur-Saône in het departement Rhône. Zoals voor alle Franse gecontroleerde wijnen geldt ook voor die van Bourgogne dat de druivesoorten wettelijk zijn vastgelegd, dat de toegestane hoeveelheid per ha beperkt is.

Verder zijn ook de verbouwingsmethoden, het snoeien en de grondverbetering, evenals het vinificatie- en rijpingsproces aan wettelijke regels gebonden. Als de wijn die is bereid volgens al deze voorschriften toch niet aan bepaalde minimale normen voldoet, is het geen Bourgogne. (Dit geldt voor alle Franse gecontroleerde wijnen.) Daarom bevatten flessen met op het etiket Californische, Zuidafrikaanse of Chileense Bourgognenamen geen echte Bourgogne, ook al zijn het ongetwijfeld goede wijnen.

→ APPELLATION CONTRÔLÉE

Geschiedenis van de wijn

Men weet niet wie de wijnstok in de Bourgogne heeft geïntroduceerd, maar het staat vast dat de Romeinen er al wijn aantroffen toen zij het land veroverden. Onder hun invloed groeide en bloeide de wijnbouw. De eerste Barbaren die het Romeinse Rijk binnenvielen hebben de wijnaanplant waarschijnlijk vernietigd. Maar men gaat ervan uit dat de Bourgondiërs aan het eind van de 4de eeuw weer zijn begonnen wijn te planten.

In 581 schonk Gontran, de koning van de Bourgondiërs, de wijngaarden van Dijon aan de abt van Saint-Bénigne. Deze gebeurtenis zou verregaande gevolgen hebben. De monniken waren zeer verheugd met deze gift, omdat die hen in staat stelde altijd over wijn voor hun kerkdiensten te beschikken. In de eeuwen die volgden werd het koninkrijk Bourgondië een hertogdom. In navolging van Gontran schonken de respectievelijke vorsten wijngaarden aan diverse religieuze ordes, zoals die van Aloxe, Fixey, Fixin, Santenay, Auxey, Comblanchien, Chassagne, Savigny, Pommard en Meursault.

In de middeleeuwen was wijn het symbool van rijkdom. Er waren monniken die door de plotselinge toevloed van aardse goederen de strikte kloosterregels vergaten en te veel van het leven genoten. In de 12de eeuw bekritiseerde Bernard de Clairvaux deze sfeer van luxe en verderf. In 1112 kwam hij bij het klooster van Citeux aan en voerde de nodige veranderingen in. Hierbij ontstond de orde der Cisterciënzers. Saint-Bernard was het niet eens met de benedictijnen van het klooster van Cluny.

Op dat moment was Cluny een van de machtigste kloosterordes van Frankrijk die o.a. vele wijngoederen bezat. De Cisterciënzers volgden het devies Cruce et aratro (met het kruis en de ploeg) en begonnen het land te bebouwen. In de Bourgogne groeit niets beter dan de wijnstok, zodat al spoedig de wijnbouw een van de voornaamste bezigheden van de orde werd. Een van de beste wijngaarden werd de Clos de Vougeot, in de loop der jaren ontstaan door giften van vorsten die onder de indruk waren van de gezondheid en arbeidsvreugde van de monniken. De orde stichtte de Clos des Dames de Tart, wat later de Clos de Tart werd.

Eeuwen gingen voorbij en de middeleeuwen liepen ten einde. De wijnbouw besloeg steeds grotere oppervlakten en ook kwam er een grotere verscheidenheid aan druivesoorten. In 1395 verbood Filips de Stoute op zijn wijngaarden het gebruik van de als de ‘trouweloze Gaamez’ omschreven druif. Deze druivesoort leverde veel wijn, maar met een zeer wrange smaak. De Gamaydruif, die de zoon van Saint-Louis hier bedoelde, bestaat nog steeds in de Bourgogne. Het is een van de rassen waaruit de voortreffelijke Beaujolaiswijn wordt bereid.

De wijn die uit dezelfde druif wordt gemaakt in het departement Côte d’Or lijkt echter veel op die welke Filips de Stoute 5 eeuwen geleden omschreef. Met een andere hertogelijke verordening heeft men getracht wijn uit andere streken te verbieden.

De Bourgognewijnen, vooral die uit Beaune, waren zeer geliefd bij de Franse koningen. Men zegt dat Filip Augustus, toen hij bij Bouvines ten strijde moest trekken tegen de keizerlijke legers, een vat Beaune liet aanrukken. Tijdens de kroning van Filip VI in Reims stroomde de wijn rijkelijk uit de neusgaten van een bronzen paard dat voor de kathedraal stond. Lodewijk XI was dol op Volnaywijn en hij had het geluk het opstandige hertogdom Bourgogne onder zijn heerschappij te brengen.

Na eindelijk van de feodale oorlogen te zijn verlost, werd de Bourgogne daarna geteisterd door godsdienstoorlogen. Net als in de Bordeaux moest men van tijd tot tijd de wijnstokken verwijderen om graan te kunnen verbouwen, maar het schijnt dat de wijnhandel er nauwelijks onder geleden heeft. Aan het eind van de 17de eeuw en het begin van de 18de eeuw kwam de Bourgognewijn opnieuw in de mode omdat Lodewijk XIV er veel van hield. Maar het was nog niet de wijn zoals wij die nu kennen; hij was toen veel lichter. Men mengde soms witte en rode druiven wat een vaal roze wijn opleverde, een kleur die men toen graag had en die leek op die van patrijzen. Men zegt dat buitenlanders, met name Duitsers en Nederlanders om zwaardere wijn vroegen. Het verhaal gaat dat men op hun verzoek suiker aan de most heeft toegevoegd wanneer de oogst niet toereikend was: hier was dus sprake van chaptaliseren lang voordat Chaptal dit had geformuleerd.

Er bestaan te veel verhalen over Napoleon en verschillende crus in de Bourgogne om in dit boekwerk op te nemen. Men neemt in ieder geval aan dat er vaten wijn werden getransporteerd van de ene hoek van Europa naar de andere in de trein van zijn maarschalken. Talleyrand hield het meest van Chambertin, naar aanleiding waarvan het volgende citaat: ‘Mijnheer, bij het schenken van een dergelijke wijn moet u het glas heel voorzichtig ter hand nemen, het bewonderen, de geur opsnuiven, het glas weer neerzetten en over de wijn discussiëren.’ Van Dumas zijn de volgende woorden over dezelfde wijn: ‘Niets doet de toekomst door een rozere bril tegemoet zien.’

Bij het uitbreken van de Franse Revolutie behoorde een groot deel van de wijngaarden van de Bourgogne toe aan de Kerk. De gang van zaken in de wijnbouw veranderde in deze provincie volkomen door een golf van antiklerikalisme die vanaf 1790 over Frankrijk spoelde. De staat nam de bezittingen van de Kerk in beslag. Deze deden dienst als onderpand voor assignaten (papieren geld tijdens de Franse Revolutie) en werden opgekocht. Vanaf het Eerste Keizerrijk, waarbij de Code Napoléon het daglicht zag, werden de wijngronden van generatie op generatie versnipperd: zo is de huidige stand van zaken in de wijnbouw van de Bourgogne ontstaan. Een wijnboer die al zijn wijnstokken op één stuk land heeft staan, zou door een hagelbui geruïneerd kunnen worden.

Maar als verschillende stukjes wijnakker wat verspreid liggen, zal bij een onweersbui ten minste een deel gespaard blijven. Iedere cru blijft als zodanig voortbestaan, maar is in handen van een aantal eigenaren. Twee flessen van hetzelfde wijnland van dezelfde oogst kunnen heel goed van elkaar verschillen, want hun specifieke kenmerken hangen in zekere zin af van de kundigheid van degene die de wijn heeft bereid. Het systeem, dat bekend is in de Bordeaux, waarbij meerdere wijngoederen in handen zijn van één eigenaar, komt in de Bourgogne vrijwel niet voor. Op enkele uitzonderingen na bestaat er in de Bourgogne geen château, zoals in de Bordeaux. In de Bourgogne bestaat elk wijngoed uit losse kavels die tussen andere wijngaarden in liggen.

Deze staan volledig los van elkaar, behalve dat zij een enkele eigenaar toebehoren. Toch zijn er in de Bourgogne meer dan 100 appellations d’origine. Op het eerste gezicht lijkt het systeem gecompliceerd en onduidelijk, maar in werkelijkheid is dat niet het geval.

Appellations d’origine in de Bourgogne

De Bourgognewijnen kunnen verdeeld worden in verschillende appellations d’origine contrôlée, eenvoudig omdat er zoveel verschillende wijnen bestaan. Zoals geldt voor alle appellations, geldt ook hier dat men begint met een algemene aanduiding, en naarmate de wijn beter is steeds preciezer wordt. Chambertin is een goed voorbeeld van hoe het systeem in elkaar zit.

Chambertin is een van de beste crus. Wanneer de wijn op de juiste wijze is bereid is hij in goede jaren niet te overtreffen. Dit wijngebied beslaat om precies te zijn maar 12,95 ha: de wijn heeft samen met 30 andere van de honderden wijnen uit de Bourgogne recht op het predikaat Grand Cru en kan de naam Chambertin voeren of Gevrey-Chambertin, zijnde de gemeente waaronder de wijngaarden vallen. Een derde mogelijkheid is de aanduiding Côte de Nuits, de naam van de streek. Ten slotte staat ook de algemene aanduiding Bourgogne op het etiket. Maar de beroemde naam

Chambertin is hoe dan ook aanwezig, mits de wijn voldoet aan enkele strenge normen. Hoe preciezer de aanduiding, hoe hoger de eisen en des te beter de wijn. Dit systeem is zodanig ingeburgerd dat naarmate het etiket een betere kwaliteit impliceert, de wijnboeren voor hun wijn een hogere prijs kunnen bedingen. We zien hier duidelijk een opeenvolging van appellations: naam van de cru, naam van de gemeente, naam van het district, naam van de streek. In dit geval dus Chambertin, Gevrey-Chambertin, Côte de Nuits, Bourgogne. De wijnen van alle gemeenten uit de Côte d’Or en uit de andere districten van de Bourgogne worden op deze manier benoemd (enkele kleine uitzonderingen daargelaten).

Het feit dat de 13 ha Chambertin-wijnland aan verschillende wijnboeren behoort heeft ervoor gezorgd dat men een speciale manier heeft om de wijn te verwerken en te verkopen. Het systeem is ontwikkeld om verwarring zoveel mogelijk te vermijden. Men gaat als volgt te werk: een wijnhandelaar koopt wijn van verschillende wijngaarden - bijvoorbeeld Chambertin - mengt deze en verkoopt ze allemaal met Chambertin op het etiket, én de naam van zijn firma. Het resultaat van deze methode is een vrij constante kwaliteit door de jaren heen. Het voordeel is dat er nu geen verschillende wijnen onder dezelfde appellation op de markt worden gebracht. De klant weet precies de naam van de wijn en de wijnhandelaar die hij verkiest.

Hij kan zeker zijn van de kwaliteit van hetgeen hij jaarlijks koopt, aangezien deze vrij constant is. Er zijn echter ook nadelen aan het systeem verbonden: ondanks de zorgvuldigheid van de handelaar is de door menging verkregen wijn nooit even goed als de beste van deze cru. Wanneer een heel goede wijn wordt gemengd met die van een minder begaafde wijnboer zal het mengsel uiteindelijk ook minder van kwaliteit zijn.

De Bourgogne is niet erg uitgestrekt; er wordt nauwelijks meer dan 1 miljoen hl per jaar geproduceerd, terwijl dat voor de Bordeaux bijna 2,5 miljoen hl is. Daar komt bij dat echte Bourgogne niet goedkêop is en dat ook niet kan zijn (de echte Bordeaux ook niet). Het weer werkt niet altijd mee, zodat de wijnboer niet elk jaar op een goede oogst kan rekenen. De oogsten van de goede jaren moeten hem dus zoveel opleveren dat hij daar ook in de slechte jaren van kan leven. Wanneer de opbrengst van de oogst klein is, teert zijn kapitaal in. Toch moet hij eten en zijn wijnakkers blijven verzorgen. Daarom moeten de prijzen relatief hoog zijn.

Omdat de prijzen hoog zijn en er een grote variëteit aan wijnen is, is het belangrijk te weten wat men koopt. Dit geldt meer in de Bourgogne dan voor welke streek ook. Een paar wijnboeren zijn bezig met het ontwikkelen van een systeem om fraude vrijwel onmogelijk te maken door het ter plekke bottelen. Een fles wijn ‘mis en bouteille au domaine’ is bereid en gebotteld door dezelfde persoon. Dit is in het algemeen de wijnbouwer, die op zijn akkers zelf de druiven verbouwt waarmee de wijn is bereid. Die akkers zullen doorgaans tussen de 1 en 5 ha beslaan.

In een dergelijk geval zal men op het etiket kunnen lezen: de naam van de wijn, het wijnjaar, de naam van de wijnbouwer en het feit dat de wijn ter plekke is gebotteld. Soms wordt dit ook op een andere manier gezegd: ‘Mise du domaine’ of ‘mis en bouteille par le propriétaire’ of ‘mis en bouteille à la propriété’.

De beste crus zijn afkomstig van de goudgele heuvels van de Côte d’Or, een lange rij heuvels met struikgewas die de oostelijke grens vormen van de vlakte van de Bourgogne. Deze heuvels lopen van Dijon tot even ten zuiden van Santenay. Op de kaart is te zien dat dit gebied in tweeën is verdeeld. Het noordelijk deel, de Côte de Nuits, levert de schitterende wijnen Chambertin, Musigny en la Romanée. Uit het zuidelijk deel, de Côte de Beaune, komen de subtielere rode wijnen zoals Beaune, Pommard en Volnay, evenals de zeer mooie witte wijnen van Meursault en Montrachet.

Tal van appellations uit de Bourgogne ziet men zelden of nooit buiten deze streek. Veel wijnen met alleen de algemene aanduiding Bourgogne zijn goed drinkbare wijnen wanneer ze jong en dicht bij huis worden gedronken. Men moet ze echter niet te lang laten liggen of over grotere afstand transporteren.

APPELLATIONS CONTRÔLÉES DE LA RÉGION DE BOURGOGNE

Voor de wijnen zijn achtereenvolgens genoemd:

Appellation

Datum van tot stand komen

Maximaal rendement hl/ha

Produktie 1968 (hl) (wit, rood)

Bourgogne (Vins Fins des Hautes Côtes) 31 juli 1937 50 10 698 120 000

De meest algemene aanduiding. Van toepassing op iedere wijn uit de Bourgogne. De rode wijnen moeten worden bereid uit Pinot noir. In sommige gevallen worden Pinot Liébault en Pinot beurot, de César en de Tressot in Yonne en de Gamay in enkele zuidelijke delen van de provincie toegestaan. De witte wijnen moeten worden bereid met de Chardonnay. De rode moeten een alcoholgehalte hebben van ten minste 10% en de witte van 10,5%.

Bourgogne-Passe-Tout-Grain 31 juli 1937 50 42 500

Vroeger werd deze wijn in enorme hoeveelheden gemaakt door het samen laten gisten van Pinot noir (minimaal >A deel) en Gamay. De wijn moet een alcoholpercentage hebben van ten minste 9,5%. Een goed drinkbare wijn, die zich echter moeilijk laat bewaren of transporteren.

Bourgogne Aligoté 31 julil937 50 58 000

Witte wijn die uitsluitend uit de Aligoté-druif wordt bereid. De Chardonnay is toegestaan maar wordt bijna niet gebruikt. Minimaal alcoholgehalte 9,5%.

Bourgogne ordinaire 31 juli 1937 50 8000

Bourgogne Grand Ordinaire 31 juli 1937 50 8000 25 000

Uit het feit dat een wijn tegelijkertijd groot en gewoon kan zijn, blijkt dat het Institut national des appellations d’origine op handige wijze inspeelde op gevoeligheden.

Met de 2 bovengenoemde appellations duidt men rode wijnen en rosés aan, die bereid zijn uit de Pinot en de Gamay (dit is de Tressot in Yonne), en witte wijnen bereid uit de Pinot blanc, Chardonnay, Aligoté en Melon de Bourgogne (Sacy in Yonne). Alcoholgehalte voor de rode wijnen ten minste 9% en voor de witte 9,5%.

Bourgogne mousseux 16 maart 1943 50

Mousserende wijnen verkregen volgens de méthode champenoise of → cuve close genieten in Engeland en de Verenigde Staten een goede bekendheid. Sinds kort wordt een Crémant de Bourgogne geproduceerd waaraan volgens wettelijke voorschriften hogere kwaliteitseisen worden gesteld. Zo moet minstens 'A deel uit de edele druiverassen Pinot noir, Pinot blanc en Chardonnay worden verkregen. Men moet Bourgogne mousseux of Crémant de Bourgogne niet verwarren met Vin mousseux, die over het gehele produktiegebied van Bourgogne wordt gemaakt. Dit zijn zeer eenvoudige wijnen die meestal parelend zijn gemaakt met onder druk ingevoerd koolzuur. Aangezien de fiscale lasten op mousserende wijnen in Nederland voor alle met een → muselet afgesloten flessen gelijk is, was de belangstelling voor Mousseux de Bourgogne tot voor enige tijd niet groot. Sinds het prijsverschil russen Champagne en Mousseux de Bourgogne veel groter is geworden, komt laatstgenoemde meer en meer in de belangstelling.

Het volgende overzicht geeft dezelfde informatie over de appellations d’origine contrôlée, maar dan voor de wat betere wijnen. Deze kunnen worden verdeeld in 5 groepen:

1. Côte d’Or (rood en wit)
2. Chablis (wit)
3. Beaujolais (rood en een enkele witte wijn)
4. Maçonnais (rood en wit)
5. Châlonnais (rood en wit).

De appellations staan alfabetisch gerangschikt.

APPELLATIONS CONTRÔLÉES DE LA RÉGION DE BOURGOGNE

De Crus die recht hebben op een appellation zijn per gemeente ingedeeld. De beste gemeenten hebben een sterretje.

Appellation Datum van Maximaal Gemiddelde produktie

tot stand rendement (hl)

komen hl/ha wit rood

I - CÔTE-D’OR

* Aloxe-Corton 11 maart 1938 40 25 5250

Corton 31 juli 1937 35 25 3250

Corton-Charlemagne 31 juli 1937 40 1100

Auxey-Duresses 31 juli 1937 40 1150 3200

* Beaune 11 sept. 1936 40 600 15 000

Blagny 31 juli 1937 40 225

* Chambolle-Musigny 11 sept. 1936 40 6500

Bonnes Mares 8 dec. 1936 35 500

Musigny 11 sept. 1936 35 10 300

* Chassange-Montrachet 31 juli 1937 40 3750 6200

Bâtard-Montrachet 31 juli 1937 40 450

Chevalier-Montrachet 31 juli 1937 40 160

Criots-Bâtard-Montrachet 13 juni 1939 40 50

Montrachet 31 juli 1937 40 275

Cheilly-les-Maranges 31 juli 1937 40 400

Chorey-les-Beaune 31 juli 1937 40 7 4000

Côte de Beaune 31 juli 1937 40 15 450

Côte de Beaune-Villages 31 juli 1937 40 6800

Côtes de Nuits-Villages 20 aug. 1964 40 5 6500

Dezize-les-Maranges 31 juli 1937 40

* Fixin 8 dec. 1936 40 900
* Gevrey-Chambertin 11 sept. 1936 40 15 500

Chambertin 31 juli 1937 35 500

Chambertin-Clos-de-Bèze 31 juli 1937 35 500

Chapelle-Chambertin 31 juli 1937 37 210

Charmes-Chambertin 31 juli 1937 37 1000

Griotte-Chambertin 31 juli 1937 37 85

Latricières-Chambertin 31 juli 1937 37 250

Mazis-Chambertin 31 juli 1937 37 350

Mazoyères-Chambertin (idem Charmes Chambertin)

Ruchottes-Chambertin 31 juli 1937 37 130

Bourgogne Hautes-Côtes-deBaune 50 150 8500

4 aug. 1961

Bourgogne Hautes-Côtes-de-

Nuits 4 aug. 1961 50 150 1750

Ladoix 31 juli 1937 40 125 2200

Bourgogne Marsannay-la-Côte 3 juni 1965 50 1500

* Meursault 31 juli 1937 45 12 500 800

Monthélie 31 juli 1937 40 50 3000

* Morey-Saint-Denis 8 dec. 1936 40 40 2600

Bonnes Mares (→ Chambolle

Musigny)

Clos de la Roche 3 juli 1944 35 500

Clos Saint-Denis 3 juli 1944 35 200

Clos de Tart 4 jan. 1939 35 275

* Nuits-Saint-Georges 11 sept. 1936 40 50 12 500

Pernand-Vergelesses 8 dec. 1936 40 400 2600

* Pommard 11 sept. 1936 40 13 250
* Puligny-Montrachet 31 juli 1937 45 7000 300

Bâtard-Montrachet (→ Chassagne Montrachet)

Bienvenues-Bâtard-Montrachet 13 juli 1939 40 125

Montrachet (→ Chassagne-

Montrachet)

Saint-Aubin 31 juli 1937 40 800 2 000

Saint-Romain 14 oktober 1947 45 1 100 750

Sampigny-les-Maranges 31 juli 1937 40 150 100

Santenay 8 dec. 1936 40 10 000

Savigny-les-Beaune 8 dec. 1936 40 400 11 000

*Volnay 9 sept. 1937 40 9 000
*Yosne-Romanée 11 sept. 1936 40 6 500

Échezeaux 31 juli 1937 35 1 100

Grands-Échezeaux 31 juli 1937 35 350

La Tâche 11 sept. 1936 35 250

Richebourg 11 sept. 1936 35 300

Romanée-Saint-Vivant 11 sept. 1936 35 300

Romanée-Conti 11 sept. 1936 35 75

La Romande 11 sept. 1936 35 35

»Vougeot 8 dec. 1936 40 75 650

Clos de Vougeot 31 juli 1937 35 2 100

II - CHABLIS

Chablis 13 jan. 1938 50 20 000

Chablis Grand Cru 13 jan. 1938 45 2 500

Petit Chablis 4 jan. 1944 50 6 000

Chablis Premier Cru 13 jan. 1938 50 12 500

III - BEAUJOLAIS

Beaujolais 12 sept. 1937 50 5 000 375 000

Beaujolais-Supérieur 12 spet. 1937 45 25 000

Appellation Datum van Maximaal Gemiddelde produktie

tot stand komen rendement

hl/ha (hl)

wit rood

Beaujolais-Villages 12 sept. 1937 45 300 200 000

Brouilly 19 okt. 1938 40 27 500

Chénas 11 sept. 1936 40 10 000

Chiroubles 11 sept. 1936 40 11 000

Côte de Brouilly 19 okt. 1938 40 15 000

Fleurie 11 sept. 1936 40 27 500

Juliénas 11 maan 1938 40 22 000

Morgon 11 sept. 1936 40 35 000

Moulin-à-Vent 11 sept. 1936 40 30 000

Saint-Amour 8 febr. 1946 40 15 000

IV - MÂCONNAIS

Mâcon 31 juli 1937 50 3 000 2 500

Mâcon-Supérieur 31 juli 1937 50 80 000 60 000

Mâcon-Villages 31 juli 1937 50 25 000

Pouilly-Fuissé 11 sept. 1936 45 36 000

Fouilly-Loché 27 april 1940 45 1 500

Pouilly-Vinzelles 27 april 1940 45 2 200

Saint-Véran 1 juli 1971 45 12 000

V - CHALONNAIS

Givry 8 febr. 1946 45 350 3 500

Mercurey 11 sept. 1936 40 1 000 20 000

Montagny 11 sept. 1936 45 2 500

Rully 13 juni 1939 45 2 000 2 200

Druiverassen van de Bourgogne

Voor rode wijn

Pinot noir. De edelste der druiverassen. De Pater familias van een aanzienlijke . familie. In de Bourgogne wordt de Pinot noir ook wel Noiren of Noirien genoemd. Hij overtreft in kwaliteit zijn voorouders en nazaten en gedijt goed op de meest uiteenlopende gronden van de Côte d’Or. Uit de druiven bereidt men zeer grote wijnen.

Typisch is dat hij op de granieten bodem van de Beaujolais maar heel gewone wijn oplevert en wordt overtroffen door de Gamay. Gamay. Behalve in de Beaujolais - waar hij zorg draagt voor een fruitige, lichte, verrukkelijke wijn - heeft de Gamay de neiging om gewoontjes, zuur en wrang te zijn in de Bourgogne. Hij werd vroeger veel verbouwd in de Côte d’Or, maar hij begint nu wat uit de mode te raken. De wijn bereid uit deze druivesoort werd vroeger hooguit aan het personeel geschonken. Toch wordt er nog een kleine hoeveelheid Passe-Tout-Grainwijn op de markt gebracht. Deze bereidt men door het samen laten gisten van Gamay en Pinot noir.

Pinot Liébault. Alleen een specialist kan deze soort onderscheiden van de Pinot noir.

Pinot gris. Geen enkele Bourgognewijn wordt alleen uit Pinot gris-druiven bereid, zoals wel gebeurt in de Elzas. Men verbouwt deze druif omdat een zekere hoeveelheid, toegevoegd aan de Pinot noir, een verfijndere, zachte wijn oplevert.

César en Tressot. Alleen toegestaan in Yonne voor wijnen die slechts de algemene aanduiding Bourgogne voeren.

Voor witte wijn

Chardonnay (ook genoemd Aubaine of Beaunois). Vroeger dacht men dat hij familie was van de Pinot-druif. Daarom werd hij toen ook wel Pinot Chardonnay genoemd. Uit deze druif bereidt men de grootste wijnen van de Bourgogne. Op een krijthoudende bodem, zoals in de Côte d’Or, Chablis en de Méconnais, levert hij uiteenlopende wijnen op, al naar gelang de plaatselijke condities. Deze wijnen hebben de neiging om op hun hoogtepunt tegelijkertijd gecorseerd en delicaat te zijn en de geur van de druif vast te houden. Het zijn harmonieuze en uitzonderlijk verfijnde wijnen.

Pinot blanc. De witte druif van de Pinotfamilie. Met de Chardonnay gemengd verkrijgt men uit deze soort de beste witte wijnen.

Aligoté. Uit deze druif komen eenvoudige witte Bourgognewijnen voort. Ze kunnen beter niet worden vervoerd, maar het zijn prettig drinkbare wijnen voor eigen gebruik. Soms zijn ze licht mousserend of eigenlijk prikkelend.

Sacy. Alleen toegestaan in Yonne voor wijnen die de algemene aanduiding Bourgogne dragen.

Melon de Bourgogne (druiveras voor eenvoudige witte wijnen). In de hele Bourgogne toegestaan, maar alleen voor wijnen die de algemene Appellation Bourgogne dragen (komt aan de Loire voor als Muscadet).

Wijnbouw in de Bourgogne

De gistingstijd is voor alle Bourgognewijnen maar kort. De rode wijnen gisten met de schil. De witte daarentegen laat men pas gisten als de schillen zijn verwijderd. Voor de rode Bourgogne geldt dat de schillen maar 6 à 12 dagen (10 is gewoonlijk het beste) meegisten. In de Bordeaux is dat 12 a 25 dagen. Dit vprschil in werkwijze maakt dat er verschillende wijnen ontstaan.

Door het langere gisten nemen de Bordeauxwijnen meer tannine op, afkomstig van de schillen, de pitjes en de steeltjes, dan de Bourgognewijnen. Daardoor zijn zij aanvankelijk harder maar bereiken een beter hoogtepunt door hun lange levensduur. De Bordeauxwijn is pas op zijn best wanneer hij een zekere leeftijd heeft bereikt. Als gevolg van het lagere tanninegehalte zijn de rode Bourgognewijnen eerder drinkbaar, vaak al 2 a 5 jaar na de oogst. Overigens levert de Cabernet Sauvignon in de Bordeaux van nature zwaardere wijnen dan de Pinot noir in de Bourgogne.

Behalve de duur van het gisten, is het proces van de wijnbereiding als beschreven in → * 09 HOE WORDT WIJN GEMAAKT?. Chaptaliseren is in de Bourgogne vrij gangbaar aangezien zomers niet altijd genoeg zonne-uren worden bereikt om voldoende suiker in de druif te verkrijgen. Een voldoende suikergehalte verleent aan de wijn zijn harmonie. Het toevoegen van suiker staat onder strenge controle. De toegevoegde suiker gist samen met de van nature in de druif aanwezige suiker, hetgeen resulteert in een wijn met een hoger alcoholpercentage. Hierdoor krijgt de wijn soms meer corps. Helaas is er een tendens om ook de beste wijnen te veel te chaptaliseren.

De Bourgognewijnen rijpen tussen de 18 en 24 maanden in vaten van verschillende afmetingen. De eenvoudige tafelwijnen worden bewaard in grote kuipen, maar de betere wijnen kan men beter in kleinere vaten opslaan. Het gangbare fust, pièce geheten, bevat 228 liter. In het spraakgebruik komt weleens de oude maat, queue voor, gelijk aan 2 pièces. Er bestaan echter geen vaten meer van die afmeting. Een half pièce noemt men feuillette, met een inhoud van 114 liter, en een kwart pièce quartaut, 57 liter.

Voor de Chablis gebruikt men echter een ander feuillette met een inhoud van 132 liter. Het traditionele pièce van de Maconnais kan 215 liter bevatten, terwijl dat voor de Beaujolais 216 is. Gelukkig is dit oude vat aan het verdwijnen om plaats te maken voor het meer gangbare pièce.

Men laat de witte Bourgognewijnen minder lang liggen dan vroeger; over het algemeen een periode van 12 à 20 maanden. Het resultaat is een uitgesprokener drank die frisser en fruitiger is. De experts zijn van mening dat dit een juiste verandering is geweest. Vervolgens worden de wijnen gebotteld in flessen zonder schouders, die ook gedrongener zijn dan de Bordeauxflessen.

Hoewel menige Bourgognewijn op willekeurige leeftijden tussen een paar maanden en een paar jaar na het bottelen kunnen worden gedronken, zijn er ook wijnen die men wel 50 jaar of langer kan bewaren. Helaas worden oude flessen uiterst zeldzaam. De Bourgognewijn nam natuurlijk meer tannine op door het contact met schillen en nieuw hout (in tegenstelling tot nu door het snelle bottelen), waardoor hem een langer leven was beschoren. Er zijn handelaren die tannine aan jonge wijnen toevoegen, wat echter niet hetzelfde effect heeft. Uiteindelijk wordt alleen de smaak erdoor aangetast. Zo ontstond een nieuwe categorie consumenten met weinig ervaring, die men leerde dat als een wijn niet een bepaalde mate van stevigheid had in combinatie met een hoog alcoholgehalte, hij onvolkomen was.

Het is bij de aankoop van Bourgognewijnen van groot belang om te letten op de naam van het handelshuis dat de wijn in omloop brengt. Als gevolg van diverse vinificatiemethoden lijkt de ene Bourgogne soms in het geheel niet op de andere onder dezelfde naam. Onervaren consumenten zullen in het begin bij kenners te rade moeten gaan om de kenmerkende eigenschappen van een Bourgogne te leren onderscheiden.

→ CÔTE DE BEAUNE; → CÔTE DE NUITS; → CÔTE-D’OR; → CHABLIS; → MAÇONNAIS; → BEAUJOLAIS; → CHALONNAIS