Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Duitsland

betekenis & definitie

‘De adel van de fijne Duitse wijnen is het resultaat van de strijd om het bestaan onder het meest noordelijke klimaat dat een wijnstok kan verdragen. De kosten zijn hoger, de druivencultuur intensiever, de strijd tegen insekten en ziekten heviger en de bemesting van het land noodzakelijker dan waar ook.’

Met deze woorden vat professor Stemberg, directeur van de belangrijkste wijnbouwschool in Duitsland (in de Rheinstrasse te Geisenheim) de geschiedenis van de Duitse wijnen samen. Hoewel verschillende Duitse wijnbouwgebieden ten onrechte pretenderen de meest noordelijke ter wereld te zijn, is het juist dat de Duitse wijnstokken in de koudste zones worden gekweekt waar het klimaat hun bepaald niet gunstig gezind is. De wijnstok heeft de uitdaging echter aanvaard, en met name de Riesling-rassen produceren een wijn van puur goud, maar eisen in ruil daarvoor wel een behandeling als van een prima donna.

De druiventeelt staat er onder strenge controle. Men mag een stukje grond alleen met wijnstokken bebouwen als het een wijn van enige kwaliteit oplevert. Alle wijnboeren zijn verplicht hun wijngaarden, planten en wijnreserves aan te geven. Slechts 1% van het totale oppervlak van het land wordt ingenomen door wijngaarden. Maar in het zuiden en zuidwesten van het land is de druiventeelt economisch van belang. Het assortiment aan wijnstoksoorten breidt zich langzaam uit en het totale wijngaardoppervlak beslaat tegenwoordig meer dan 100 000 ha; 85% van de druiven leven witte wijnen.

Zo’n 300 000 mensen hebben een volledig bestaan in de wijnbouw, en in het oogstseizoen zijn dat er zo’n 500 000. Direct of indirect leeft een miljoen Duitsers van de wijnbouw en -industrie. Met de groei van de inkomens is ook de wijnconsumptie toegenomen: de Duitser verbruikt tegenwoordig gemiddeld meer dan 20 1 wijn per jaar. Van de totale produktie van 8,6 miljoen hl wordt elk jaar 1 miljoen hl geëxporteerd, en deze aantallen nemen nog steeds toe. Oost-Duitsland produceert jaarlijks ongeveer 50 000 hl wijn van middelmatige kwaliteit.

Geschiedenis

De lange geschiedenis van de Duitse wijn is als de draden van een Gotisch wandtapijt verweven met die van de bewoners van het Rijndal. Ze kan echter in grote lijnen worden weergegeven.

Het is zeker dat men al aan het begin van de christelijke jaartelling in Duitsland wijn maakte. Het land werd bezet door de Romeinen die overal hun stempel op drukten, op de bevolking, de steden, de wijnen en de zeden en gewoonten van de dalen van de Moezel en de Rijn. Hun invloed op de druivencultuur manifesteerde zich vooral in het erfrecht dat bepaalde dat het erfgoed niet in zijn geheel aan één enkele erfgenaam toekomt, maar in gelijke stukken onder alle afstammelingen moet worden verdeeld. En zo zijn de Duitse wijngaarden van generatie op generatie verbrokkeld, tot er niet meer van overbleef dan lapjes grond ter grootte van een postzegel. Eeuwenlang kon elke wijngaardbezitter rustig zijn gang gaan en er zijn eigen methodes op na houden. Een uiterst verwarde lijst van crus en kwaliteiten was daar het gevolg van. Vandaag de dag erkent men echter dat een dergelijke verwarring alleen maar kwaad doet, en daarom probeert men overal waar dat mogelijk is het systeem van naamgeving en ruilverkaveling te vereenvoudigen.

Na de ineenstorting van het Romeinse Rijk en de verwarring die erop volgde werden de wijngaarden het slachtoffer van de oorlogen tussen de diverse grootgrondbezitters, waarna ze ten slotte onder protectie van de Kerk kwamen. Wanneer men een bezoek brengt aan de Moezel, de Rijn of aan het gebied van de Rheinpfalz ziet men daar in één oogopslag de gevolgen van. De grote wijngoederen hebben nog steeds de vorm die de kloosters hun hebben gegeven, en er bestaan ook nog wijnopslagplaatsen van deze kloosters. Ze worden niet meer gebruikt, maar de gigantische persen staan er nog, net als in de tijd van de monniken met hun kappen. In Kloster Eberbach vertelt men graag een kleine anekdote die heel aardig de geest van die tijd weergeeft. De keldermeester van dit klooster, dat zich hoog boven de Rijn verheft, proefde op een dag de inhoud van een vat en ontdekte er een ijzersmaak in.

Geschrokken snelde hij naar de keukenmeester die op zijn beurt proefde en er geen ijzersmaak, maar een leersmaak in ontdekte. Beide mannen haastten zich nu om dit verhaal aan de prior te vertellen, die, om te beslissen wie van hen gelijk had, eveneens van de wijn proefde. Hij stelde hen echter allebei in het ongelijk en vond dat er een houtsmaak aan de wijn zat. Daarop werd het hele vat al drinkend en discussiërend door hen geleegd. Ten slotte vonden ze op de bodem een ijzeren sleutel die met een leren riempje aan een stukje hout was gebonden.

In 1803 werden de Duitse wijngaarden door Napoleon geseculariseerd. Enkele grote bezittingen bleven intact en zijn tegenwoordig eigendom van de staat. Als de kleinere wijnboeren echter niet waren overgegaan tot de methode van ‘Verbesserung’ (in Duitsland soms nog ‘Gallisation’ genaamd, d.w.z. verzoeting van de wijn volgens het procédé Gall) zouden ze allang zijn verdwenen. Deze toevoeging van suiker aan de most wordt door de huidige wet als volgt bepaald: ‘Er mag aan de most suiker, of in zuiver water opgeloste suiker worden toegevoegd... op voorwaarde dat dit tot doel heeft een gebrek aan suiker of alcohol aan te vullen of een natuurlijk overschot aan zuren op te heffen, in een mate die voldoende moet worden geacht voor de produktie van een wijn waarvan de samenstelling gelijk is aan de wijnen die in goede jaren door druiven van dezelfde soort en oorsprong worden geproduceerd... en op voorwaarde dat de suiker vóór de gisting wordt toegevoegd.’ Deze methode stelde de wijnboeren in staat ook hun slechte jaren te verkopen, die ze anders niet zouden hebben overleefd. Er moet echter met nadruk op worden gewezen dat geen enkele op het wijngoed gebottelde wijn (Originalabfüllung) mag worden angereichert (verzoet). Een wijn waarvan het etiket of de label de term Origimlabfüllung vermeldt moet absoluut natuurlijk zijn en op het wijngoed zelf gebotteld. Een wijn waarvan de kurk slechts de naam van de wijnboer of handelaar vermeldt, of zijn merk, hoeft aan die voorwaarden niet te voldoen. → WIJNEXPORT EN WIJNWETGEVING.

Toch kon men in de eerste jaren na de Tweede Wereldoorlog een uitgesproken tendens constateren om zoete wijnen te produceren, waarschijnlijk een gevolg van het ernstige gebrek aan suiker tijdens de oorlog. Hoewel het overgrote gedeelte van de Duitse wijn nog steeds een zoetere smaak heeft, valt er nu toch een tendens naar droog te bespeuren. Jaren die in Frankrijk de beste wijnen geven, leveren in Duitsland niet altijd wijnen op die bij de Duitsers in de smaak vallen. Zo worden die van 1959 bijvoorbeeld als te zoet beschouwd.

Om terug te keren tot de geschiedenis, de wijnproduktie in Duitsland bereikte zijn hoogtepunt vóór de Dertigjarige Oorlog (1618-1648). Er werd toen in dat land meer wijn geproduceerd dan in enig ander tijdvak is geschied. Sindsdien heeft het werk van de wijnboeren veel nadeel ondervonden van oorlogen en ziekten, die zowel de mens als de wijngaard aantastten, en allerlei andere rampen. Zoals later het geval zou zijn met de Verbesserung werden de Duitse wijnboeren aan het eind van de 18de eeuw gered door de late oogst van beschimmelde druiven. Het is niet precies bekend waar deze methode vandaan komt, hoewel men hem gewoonlijk toeschrijft aan een bisschop van Fulda. Deze prelaat zou in zijn onachtzaamheid zijn vergeten op tijd opdracht te geven voor de druivenoogst.

En toen hij er eindelijk aan dacht waren de druiven bijna helemaal verrot, zodat hij ze maar aan de boeren gaf die er het roemrijke elixer van maakten dat we vandaag de dag nog kennen. Deze methode bestaat hierin dat men de druiven aan de wijnstok overrijp laat worden tot aan het eind van de herfst de nobele rotting optreedt; men produceert hiermee in Frankrijk de grote Sautemes en in Duitsland de Beerenauslesen en Trockenbeerenauslesen. Maar vooral in Duitsland brengt deze late oogst het gevaar voor vroege vorst met zich mee. Bovendien moeten deze druiven stuk voor stuk met de hand worden geplukt waardoor meer mankracht nodig is, zodat de prijzen voor de huidige markt van Moezel- en Rijnwijnen weer te hoog worden.

De smaakverandering van het publiek heeft in Duitsland ook onvermijdelijk een rol gespeeld. De echte liefhebber geeft de voorkeur aan oudere wijnen, bijvoorbeeld de Edelfime, waarvan de elementen onder invloed van maderisatie een gelukkige verandering hebben ondergaan. ‘Een fles jonge wijn kan het effect van 3 flessen oude hebben... de volgende ochtend dan,’ beweert hij. Oudere flessen hebben immers hun evenwicht bereikt. Het grote publiek neigt echter meer en meer naar jonge wijnen, die dank zij een betere bereidingswijze tegenwoordig minder zwavelzuur bevatten.

De Duitse wijnbouwgebieden

De belangrijkste wijnbouwgebieden zijn Rheingau, Moezel, Rheinpfalz en Rheinhessen. Ze worden in deze encyclopedie allemaal afzonderlijk behandeld, in alfabetiche volgorde, maar op deze plaats kunnen er wat algemene en vergelijkende opmerkingen over worden gemaakt.

Rheinpfalz en Rheinhessen zijn de grootste producenten en Rheingau de kleinste. De eerste produceert jaarlijks 9 a 10 keer zoveel wijn als de tweede en heeft een wijngaardoppervlak dat 7 keer zo groot is. Na de Rheinpfalz is de volgorde naar opbrengst de volgende: Rheinhessen, Moezel-Saar-Ruwer (dal van de Moezel, de Saar en de Ruwer die door de Duitsers altijd in één woord worden genoemd), het land van Baden Württemberg, Ober-, Mittel- en Unterfranken en ten slotte de Rheingau; het kleinste Gebiet is dat van de Ahr.

De rode wijnen

Men maakt rode wijnen in de Rheingau, Rheinpfalz, Rheinhessen, Franken en het land van Baden-Wüfltemberg, maar evenals elders in Duitsland veel meer witte wijn. De enige rode wijnen die in het buitenland werkelijk bekend zijn, zijn de volgende: Assmannshauser (Rheingau), Ahrweiler en Walporzheimer (Ahr), Ingelheimer (Rheinhessen) en een paar wijnen uit de omgeving van Bad Dürkheim (Rheinpfalz) en de laatste tijd ook in Baden. Geen enkele Duitse rode wijn geniet een internationale reputatie.

De witte wijnen

Moezel (met Saar en Ruwer)

De meest delicate van de witte wijnen. Licht en elegant. Dankt zijn belangrijkste kenmerken aan de leemgrond.

Nahe

Afkomstig van een gebied dat tussen de Saar en Rheinhessen ligt; lijkt enigszins op de wijnen uit de Rheingau.

Rheinhessen

Deze wijn is het gemakkelijkst te waarderen en te situeren. Minder zuur, en daardoor vlakker dan die van de Rheingau. Zacht, fruitig en elegant.

Rheinpfalz

De gewone wijnen uit deze streek zijn de lichtste onder de Rijnwijnen. Zacht, zoet en zonder te veel alcohol; er kan ruimschoots van worden gedronken. Van de beste zijn sommige echter zeer vol, sterk en zoet; ze bezitten een bijzonder aroma dat de Duitsers het Rheinpfalzkarakter noemen.

Rheingau

Deze streek produceert wijnen met de fijnste karaktertrekken en een mooi evenwicht. Eleganter, steviger, zwaarder, fruitiger en nobeler van smaak dan de wijnen van Rheinhessen en Rheinpfalz.

Midden-Rijn

Klein en van weinig betekenis. Zwakker dan de wijnen uit de Rheingau, waar ze in veel opzichten een gelijkenis mee vertonen. De beste hebben een smaak van vuursteen, afkomstig van de leemgrond.

Franken

Deze wijnen zijn sterker dan die uit het Rijndal en heel aangenaam wanneer ze jong zijn.

Baden

De witte wijnen zijn fris, geurig, kruidig en aromatisch. Er is een trend naar droog. De rode wijnen zijn fluwelig tot vurig met veel body.

Württemberg

Hier zijn de wijnen opvallend fruitig, hartig, krachtig met een onmiskenbare ‘aardse afdronk’. Bijna de helft is beplant met rode druivesoorten.

Ahr

Kleine wijnen, vroeger vooral rode, maar tegenwoordig meer witte.

Hessiscke Bergstrasse

Een lage waarde, klein, licht maar aangenaam om ter plaatse te drinken.

De Staatsdomeinen

In Duitsland is de Staat de grootste wijngaardbezitter, met wijngoederen in de Rheingau en langs de Bergstrasse bij Heidelberg. Deze wijngaarden bestaan grotendeels uit de in 1803 door Napoleon onteigende bezittingen van de Kerk. Ze behoorden aanvankelijk aan het hertogdom Nassau, vervolgens van 1866 tot 1945 aan de Staat Hessen (ten onrechte vaak Pruisen genoemd) en vanaf die tijd tot nu aan het Domein Staat Hessen. Ze zijn onderverdeeld in 7 wijngaarden, 2 centra voor de wijnbereiding en een belangrijk studiecentrum. Wat hun kwaliteit betreft worden de Staatswijngaarden in de Rheingau door heel wat experts als volgt geklasseerd: 1. Rauenthal; 2.

Markobrunn en Hattenheim; 3. Stemberg; 4. Rüdesheim en 5. Hochheim. Het enig echte kwaliteitscriterium blijft echter de jaartalvermelding.

De druiverassen

De druivesoort is voor de Duitse wijnen van het allergrootste belang.

Riesling

Van deze druif worden de beste Duitse wijnen gemaakt. Wanneer het etiket van een hoge kwaliteitswijn niet de naam van de druivesoort vermeldt mag men over het algemeen aannemen dat het om de Riesling gaat, want heel wat wijnen die van deze druif worden gemaakt vermelden op de fles niet de naam ervan. Alle grote Spatlesen, Auslesen en Trockenbeerenauslesen zijn Rieslingwijnen. De beste wijngaarden in de Rheingau en in bijna het hele Moezelgebied zijn beplant met Riesling-stokken. Een onverzettelijke aristocratie, dat is het opvallendste kenmerk van de Riesling, vooral wanneer de wijnstok op de leigrond van de Moezel is gegroeid. Zijn druif is klein en zijn rendement niet hoog, maar het karakter, de duurzaamheid en het onvergelijkelijke bouquet, dat uit een vruchtenmelange lijkt te bestaan, compenseren ruimschoots de geringe opbrengst.

Hij heeft een late rijping en kan goed tegen de kou. Maar haalt men hem uit zijn milieu - Rijn, Moezel of Elzas - dan zal het hem slecht vergaan, zodat de wijn die hij dan produceert alleen nog maar in naam een Riesling zal zijn. Deze wijnstok produceert nauwelijks meer dan 55 hl/ha.

Sylvaner

Zachter, minder karakteristiek en met een hoger rendement. In sommige delen van Duitsland noemt men hem Franken Riesling en in andere weer Österreicher. De Sylvaner (in het Duits Silvaner) produceert tweemaal zo veel als de Riesling; te midden van de doorsnee wijnen die geen naam van een bepaalde druivesoort dragen neemt hij een belangrijke plaats in.

Müller-Thurgau

De kruising van de Riesling en de Sylvaner (van de wijnstokken, niet van de wijnen) geeft een produkt met een minder uitgesproken smaak dan die van de Riesling en doet denken aan een Muscatel. Dit ras kent op het ogenblik een groot succes. De laatste 15 jaar heeft men er enorme hoeveelheden van geplant en de produktie is gestegen tot 190 hl per ha per jaar.

Gewürztraminer of Traminer

Deze druivesoort geeft de wijn zo’n typisch kruidige smaak dat men hem onmiddellijk herkent. Ondanks zijn finesse heeft deze wijn echter veel ups en downs gekend, omdat de druif moeilijk te kweken is. Zijn opbrengst is ongeveer gelijk aan die van de Riesling.

Gutedel

Lichte, zoete tafelwijn, vooral in Markgräfler ten zuiden van Freiburg in Breisgau (Baden).

Ruländer

Pinot gris, door de Duitsers Grauburgunder of Tokaier genoemd. Stevige, zoete en soms vurige wijn.

Elbling

Middelmatig. Wordt speciaal gekweekt voor de Duitse mousserende wijnen die bekend zijn onder de naam ‘Sekt’.

De rode wijnen worden gemaakt van de volgende rassen: Spätburgunder, zonder meer de beste; Frühburgunder; Portugieser, licht en minder gedistingeerd; Trollinger in Württemberg (deze druif wordt in de Rheinpfalz Blauer Malvasier genoemd) en Müller-Schwarzriesling. Er zijn nog talloze nieuwe soorten geplant zoals o.a. Kerner, Bacchus en Optima.

Wijnexport en Wijnwetgeving

Van de door Duitsland geproduceerde wijnen is 85% wit, en dat zijn ook de belangrijkste. De produktiekosten zijn er tweemaal zo hoog als in Frankrijk en viermaal zo hoog als in Spanje. De Franse wijngaarden beslaan een oppervlakte die 20 maal zo groot is als de Duitse wijngaarden, waar het rendement per hectare echter veel hoger is dan in befaamde Franse wijnbouwgebieden als de Bourgogne en de Bordeaux. Na lange tijd de op één na belangrijkste importeur van Duitse wijnen te zijn geweest (Engeland was nummer één) zijn de Verenigde Staten nu de voornaamste klant van Duitsland dat geen grote hoeveelheden produceert, maar wel een goede kwaliteit. Engeland bezet nu de tweede plaats en Nederland de derde.

Het toevoegen van alcohol om de wijn te versterken is in Duitsland niet toegestaan. Ten gevolge van de ‘schandalen’ die zich in 1980 hebben voorgedaan werd de controle op het wijnvervoer en de registratie tijdens de oogst door de in 1982 in werking getreden wet aanzienlijk verscherpt.

De Westduitse wijnen worden verdeeld in 4 groepen: de Tafelwein, de gewone wijn voor dagelijks gebruik; de Landwein, de betere streekwijn, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, kwaliteitswijn uit de gespecificeerde wijnbouwgebieden) en de Qualitätswein mit Prädikat (kwaliteitswijn met predikaat). De categorie van de Landwein, die pas dateert uit 1982, is ruwweg met de Franse landwijn te vergelijken en bestaat uit wijnen van 15 recent daartoe uitgekozen Landwijn-districten. Het district van de Moezel, dat Tafelwein produceert, sluit aan op het Moezel-SaarRuwer Gebiet, waar kwaliteitswijnen worden geproduceerd. Het Rijn-district, producent van Tafelwein, bestaat uit de Anbaugebiete Ahr, Mittelrein, Rheingau, Nahe, Rheinpfalz, Rheinhessen en Bergstrasse, die allemaal kwaliteitswijnen produceren. Main is de naam van de Tafelwein uit Franken; Neckar sluit aan op het Gebiet van Württemberg (kwaliteitswijnen). Het Tafelwein-district Oberrhein sluit aan op het Qualitdtsgebiet van Baden.

Het systeem van de dubbele benaming is bedoeld om de consument te helpen en niet om hem in verwarring te brengen. Een Duitse wijnwet van 1971 of daarna, met de vermelding ‘Rhein’, kan slechts een inferieure versnijding zijn of een wijn die zomaar ergens in dat uitgestrekte gebied is gebotteld, en heeft absoluut niets te maken met de hogere kwaliteitswijnen uit de Rheingau, Rheinpfalz, Rheinhessen of Mittelrein. Aangezien er maar weinig Tafelwein wordt geëxporteerd, vindt men op de buitenlandse markt eerder Landwein en Qualitdtswein. Het is van belang enig inzicht te hebben in het systeem waarin de 11 districten, die speciaal zijn aangewezen voor de produktie van kwaliteitswijnen (bestimmten Anbaugebiete) zijn onderverdeeld. Elk district bestaat uit één of meer onderdistricten, Bereiche genaamd. Voor de Moezel-Saar-Ruwer zijn dat Bernkastel, Obermosel, SaarRuwer en Zeil.

Men kan in één oogopslag zien waar de namen vandaan komen: in sommige gevallen (SaarRuwer) werd de geografische naam gebruikt, in andere (Bernkastel) werd de naam van een beroemde stad voor een heel onder-district gebruikt om een wijn, die in wezen niet meer is dan een simpele streekwijn, wat aantrekkelijker te maken. Zo kan een wijn met het etiket Bereich Bernkastel van elke plek uit dat uitgestrekte gebied afkomstig zijn, terwijl een Bemkasteler slechts uit een van de aan de beroemde stad toebehorende wijngaarden kan komen. Hoewel de namen natuurlijk anders zijn is de situatie in de andere Duitse wijngebieden nagenoeg hetzelfde.

Elk Bereich is verdeeld in meerdere Grosslagen. Dit woord betekent letterlijk ‘grote ligging’, maar het is meer een district van gelijkwaardige wijngaarden.

Het systeem voor de benaming van de Grosslagen lijkt enigszins op dat van de Bereiche. In het Bereich Bernkastel draagt een van de Grosslagen bijvoorbeeld de naam Badstube, eigenlijk de naam van een der belangrijke wijngaarden van de stad. Een wijn met het etiket Bemkasteler Badstube (sinds 1971) is een regionale versnijding, hoewel afkomstig uit een goede sector van het Bereich. De wijnen met de benaming Grosslage zouden beter zijn dan de simpele Berei'cA-wijnen. In het ideale geval zullen ze wat van de karakteristieke smaak en kenmerken van de specifieke GrossIage-v/i\nen hebben, maar minder duur zijn.

Elke Grosslage bestaat uit individuele wijngaarden, Einzellagen genaamd. Hun aantal was zo enorm (ongeveer 30 000) dat het tot verwarring leidde, wat ook een van de belangrijkste redenen voor de nieuwe wijnwetgeving van 1971 is geweest. Om zijn eigen naam te kunnen behouden moet een wijngaard nu een oppervlakte hebben van minimaal 5 tot 10 ha, al naar gelang het terrein. De percelen die kleiner waren dan het wettelijk vastgestelde minimum werden gehergroepeerd tot wijngaarden die groot genoeg waren om een eigen naam te dragen, of daarin opgenomen. Het resultaat van deze hergroepering was dat het aantal wijngaarden werd teruggebracht tot ongeveer 3000, maar ook dat verscheidene respectabele appellations verdwenen. Mogelijk heeft ook de kwaliteit er enig nadeel van ondervonden.

De wijnen uit een goede wijngaard lopen het risico achteruit te gaan wanneer deze wijngaard grenst aan een minder goede. De Einzellagen zijn altijd geassocieerd met de dorpen, die in het jargon van de oenologen Weinbauorte worden genoemd. Zo’n dorp kan met de haar omringende wijngaarden meer dan een Grosslage beslaan. Zo maakt de Bernkasteler Kardinalsberg deel uit van de Kurfiirstlay-Gross/n^e, terwijl de Bernkasteler Doctor zich in de BadstubeGrosslage bevindt. De naam van het dorp komt altijd op het etiket van de in één enkele wijngaard geproduceerde kwaliteitswijn voor.

De wijnen die na de vernieuwingen van 1971 zijn gebotteld hebben een heel wat eenvoudiger etiket dan voorheen. Onder de voor export bestemde flessen onderscheidt men 4 categorieën.

1. Tafelwijn (Deutscher Tafelwein). Simpele en aangename wijnen, uitsluitend gemaakt van een bepaald aantal wettelijk toegestane druiverassen (de hiervoor genoemde soorten zijn dat bijna allemaal), en wel in een van de 5 volgende districten: Moezel, Rijn, Main, Neckar of Oberrhein, welke laatste is verdeeld in Oberrhein Burgengau en Oberrhein Römertor. Op het etiket staan de namen van de streek en van degene die de wijn heeft gebotteld (Abfuller); ook merknamen zijn tegenwoordig toegestaan. Is de wijn gemaakt met minstens 85% van een zelfde druiveras, dan mag de naam daarvan ook worden vermeld. Zo mag een fles ook een jaartalvermelding hebben, mits hij voor 85% in dat bepaalde jaar is vervaardigd.
2. Landwein. Een Tafelwein van beter herkenbare kwaliteit. Moet droog of halfdroog zijn. Terwijl het etiket van de Tafelwein alleen de streek waar hij vandaan komt hoeft te vermelden, dus bijvoorbeeld Moezel of Rijn, moet dat van de Landwein naast de benaming ‘Deutscher Landwein’ ook een van de 16 wettelijk bepaalde dorpen noemen, en zal het soms ook de naam van het Bereich vermelden.
3. Kwaliteitswijn (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete). Deze wijnen, voller en fijner dan de eerste, moeten het typische karakter van de streek en het dmiveras bezitten en worden door de regering en een lokale commissie daarop gecontroleerd. Bovendien moeten ze een minimum alcoholgehalte hebben (dat per streek varieert) en uitsluitend zijn gemaakt in een van de 11 districten die kwaliteitswijnen mogen produceren (Bestimmte Anbaugebiete): Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Moezel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz en Württemberg. (Voor een vergelijking van deze streken met de Tafelwein-districten, zie hierboven.) Wanneer bij de keuring door een bevoegde commissie blijkt dat de wijn alle vereiste kwaliteiten bezit, ontvangt hij een controlenummer (Prüfungsnummer) dat op het etiket wordt gedrukt, samen met de namen van het district, het onder-district, de stad en de wijngaardsector of de individuele wijngaard. In het laatste geval moet de wijn dan wel voor minstens 85% uit die wijngaard afkomstig zijn, terwijl de andere 15% uit ongeacht welk gedeelte van het onder-district of Bereich mag komen. De naam van de wijnboer zal eveneens op het etiket worden gedrukt. Zoals ook bij de Tafelwein het geval is zal de naam van het druiveras mogen worden vermeld wanneer de wijn voor minstens 85% van die druif is gemaakt.
4. Kwaliteitswijn met predikaat (Qualitätswein mit Prädikat). Dit zijn de grote Duitse klassewijnen, uitsluitend gemaakt met bepaalde, volledig gerijpte druiven en geproduceerd in een bepaald Bereich. Zonder toevoeging van suiker moeten ze een minimum alcoholgehalte hebben van 10°. Een speciale Staatscommissie heeft tot taak de druiven in de wijngaard en de most in de kelders te controleren. De oogstdatum wordt door de Staat vastgesteld en geregistreerd. Evenals de eenvoudiger wijnen worden ook de wijnen uit deze categorie door verschillende jury’s onderzocht en getest. Wanneer ze worden goedgekeurd ontvangen ze een controlenummer. De Prädikat-m)nen zijn de volgende: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese en Trockenbeerenauslese (zie de definities van deze wijnen op de hierna volgende pagina’s). Eiswein is een zeer zeldzame wijn die wordt gemaakt van druiven die in bevroren toestand worden geplukt en geperst. De op het wijngoed gebottelde flessen, vroeger Original Abfüllung genoemd, dragen tegenwoordig de vermelding Erzeugerabfüllung (door de producent gebotteld) of aus eigenem Lesegut (uit de eigen oogst van de producent). Maar geen enkele wijn, zelfs niet wanneer hij afkomstig is van een beroemde wijngaard, zal een Prädikat toegekend krijgen als hij niet alle daarvoor benodigde kenmerken in zich verenigt. Dat een wijn wordt geklasseerd naar zijn wezenlijke kwaliteiten en niet meer vanwege zijn afkomst uit een bepaalde wijngaard, is een van de grote triomfen van de nieuwe wetgeving.

Na de goedkeuring en uitvaardiging van een wet volgt de toepassing ervan,

gevolgd door de onvermijdelijke veranderingen. Eenmaal geconfronteerd met details die in het beginstadium nog niet aan de orde waren, zullen de lokale ambtenaren niet nalaten menige vraag te stellen. En tijdens de talrijke, zeer arbeidsintensieve controles zullen zich zeker uitzonderingen voordoen die de regel bevestigen.

Etikettengids van de Duitse wijnen

De Duitse wijnetiketten moeten overeenkomstig de wijnwet van 1972 worden samengesteld. Hieronder volgen enkele aanwijzingen die misschien van nut kunnen zijn:

Enkele bijzondere vermeldingen daargelaten staat op de meeste etiketten het volgende: streek... jaartal... stad of dorp... wijngaard... druiveras. Zo vindt men bijvoorbeeld: Rheinpfalz... 1981er... Forster... Ziegler... Riesling. De vermelding van de druivesoort is facultatief, en men zal hem dus niet altijd vinden.

Op de niet-gechaptaliseerde Rijnwijnen kan men ook het nummer van een Fasse aantreffen, en op die van de Moezel het nummer van een Fuder. Dit zijn slechts de nummers van het vat waaruit de wijn in de fles is getapt; tegenwoordig komen dergelijke nummers niet meer op de etiketten voor. In de Duitse wijnhuizen doet men zelden wijnen van verschillende soorten in hetzelfde vat. Elke wijn wordt apart, op zijn eigen fust bewaard. Wachstum, Kreszenz, Korkbrand, Rein, Echt, Ungezuckert, Originalabfüllung, Originalabzug, Keiler, Kellerabfüllung, Kellerabzug, Schlossabzug, Originalzvein, Eigengemachs. Al deze termen geven op een of andere manier aan dat de wijn natuurzuiver is en dat er geen suiker aan is toegevoegd.

Kabinett

Oorspronkelijk een Rheingaubenaming voor speciaal gereserveerde wijnen die achter slot en grendel in een kelder werden bewaard. De betekenis van dat woord heeft zich echter zodanig uitgebreid dat het tegenwoordig wordt gebruikt voor ieder goed produkt waaraan de eigenaar van een wijngoed zijn naam wenst te geven. In bepaalde wijngaarden van de Rheingau heeft het echter een beperktere betekenis behouden. Volgens de wet van 1971 moet een Kabinett (dit woord mag alleen nog met een K worden gespeld) van perfect gerijpte druiven worden gemaakt die in een beperkt gebied moeten zijn geplukt, en mag er geen suiker aan zijn toegevoegd.

De woorden Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Edelbeerenauslese, Goldbeerenauslese en Trockenbeerenauslese op het etiket van een fles geven een bepaalde selectie aan. De Spatlese (laat geplukt) en Auslese (uitgelezen) worden al in de wijngaard bepaald, tijdens de oogst. De Beerenauslese en Trockenbeerenauslese (uitgelezen per druif) worden bepaald in de opslagplaats, voordat met het gistingsproces wordt begonnen. (In de oogsttijd worden de beste en rijpste druiven binnengebracht en uitgespreid op een grote tafel met opstaande randen, zoals bij een drinkbak; daar worden ze door ervaren vrouwen één voor één uitgezocht. Al naar gelang hun droogheid en rijpheid ontvangen ze dan de volgende benamingen: Beerenauslese, Edelbeerenauslese en Trockenbeerenauslese.)

Na deze selectie worden de mooiste zoete druiven klaargemaakt voor de pers, een verschijnsel dat zelden voorkomt in wijngaarden waar Eiswein wordt gemaakt van bevroren druiven. In de herfst zijn de druiven bijna net zo rijk aan suiker als likeur. De Botrytis cinerea heeft de druiven bedekt met een schimmel die in Duitsland dezelfde naam heeft (Edelfaüle) als in Frankrijk (pourriture noble, nobele rotting). Deze schimmel tast de rijpste druiven aan en verbetert hen doordat het water eruit verdampt, wat een suikerconcentratie tot gevolg heeft. Deze extra rijpheid komt over het algemeen pas laat, als er al een keer is geoogst. De druiven die het laatst worden geplukt noemt men Spatlese (laat geplukt) en de wijn die ervan wordt gemaakt draagt dezelfde naam.

Wanneer men van elke tros alleen de rijpste druiven plukt, dus eigenlijk de druiven één voor één bekijkt, heeft de wijn recht op de benaming Beerenauslese. Wanneer de druiven zolang aan de wijnstok blijven zitten dat ze gaan rimpelen en meer op rozijnen lijken, en dan één voor één worden geplukt, bereikt de wijn de hoogste top van de Duitse wijnbereiding en krijgt hij de indrukwekkende benaming Trockenbeerenauslese (uitgezóchte droge druif). De Spdtlese is niet altijd een zoete wijn. In minder goede jaren is het suikergehalte niet zo hoog en impliceert een late pluk niet dat ze bijzonder zoet zijn. In zulke jaren is een Auslese niet mogelijk. De huidige Duitse wijn wet verbiedt de verkoop van een wijn onder de naam Spdtlese, ook al is de druif laat geplukt, wanneer deze niet voldoet aan alle voorwaarden van volheid en rijpheid.

De Trockenbeerenauslesen kosten soms wel 20 maal zoveel als de Tafelwein uit dezelfde wijngaard, op hetzelfde wijngoed. Toch worden ze vandaag de dag over het algemeen met verlies verkocht. En laten we niet vergeten dat de druiven, als men ze zo lang aan de wijnstok laat zitten, gevaar lopen door de vorst totaal te worden bedorven, wat in de beste wijngaarden van de Moezel gemiddeld in 2 van de 3 jaar gebeurt. Vrijwel geen enkele wijngaard produceert, zelfs in de gunstige jaren, meer dan een Viertelstück (een kwart van een Stück, d.i. 300 liter, 400 flessen) van deze uitzonderlijke wijnen.

Vaten en verkoopeenheden

Westduitse wijnen worden dikwijls verkocht op de veiling ofwel via makelaars direct vanuit de kelders van de producent aan de handelaren, welke laatste methode Freihand wordt genoemd.

In de Rheingau worden de wijnen bewaard op Stück: een groot ovaal vat van 1200 liter dat meestal wordt gebruikt voor het bewaren in de kelder. Vroeger werd de wijn per Halbstück (600 liter) verhandeld, hetzij op veilingen of in de vrije handel. Fijne wijnen worden per fles verhandeld.

In de Moezel-streek werd de wijn verkocht in grote, lange vaten die Fuder werden genoemd en een theoretische inhoud van 960 liter hadden. Later heeft men een standaardmaat bepaald door de inhoud van een Fuder vast te stellen op 1000 liter ofwel 1370 flessen. De fijne wijnen worden ook per kistje verkocht. De wijn uit Rheinhessen wordt gewoonlijk per Stück van 1200 liter verkocht, en soms per Halbstück (600 liter); het laatste is meestal het geval bij de fijne wijnen, die echter ook per fles worden verkocht.

Wijncoöperaties

Het is alweer 120 jaar geleden dat de coöperatieve beweging in Wümemberg ontstond met de volgende slagzin: ‘We hebben veel wijn, maar geen brood of geld.’ Vandaag de dag telt men 466 coöperaties die vrij gelijkmatig zijn verdeeld. Sommige sectoren hebben er 2: een voor katholieken en een voor protestanten. De ongeveer 37 000 bij de coöperaties aangesloten wijnboeren bezitten slechts kleine wijngaarden, die elk gemiddeld 0,4 ha groot zijn. De coöperatie levert hun het materieel dat ze zelf niet zouden kunnen aanschaffen, en hun wijnen worden in gezamenlijke kelders opgeslagen.

De verwoede pogingen die men in het werk stelde om de diverse ziekten van de wijnstok te bestrijden, die in streken met een dergelijk hachelijk klimaat altijd veel gevaarlijker zijn, hebben echter nog het meest bijgedragen tot de verhoging van het niveau der Duitse wijnen. Ook de coöperaties leverden hun bijdrage hieraan door hun leden een krediet te verstrekken waardoor ze niet gedwongen waren hun wijn onder slechte omstandigheden te verkopen en ze hun bezitting konden behouden.

Sedert enkele jaren beginnen de coöperaties een steeds belangrijker rol te spelen. In het hele land zijn nieuwe wijncentra gebouwd met een grote capaciteit (tussen de 10 en 80 miljoen liter), voorzien van het modernste materieel en bemand met speciaal opgeleid personeel. Deze organisaties worden vooral veel aangetroffen in de wijngaarden van Zuid-Duitsland.

In sommige delen van Baden controleren de coöperaties het wijngaardoppervlak soms wel voor 90%. De Zentralkellerei Badischer Witaergenossenschaft is het grootste wijncentrum van Europa. In de noordelijker gelegen gebieden (Rheingau en Rheinpfalz) is 20 tot 30% van de wijnboeren lid van een coöperatie. In heel West-Duitsland bereiden zo’n 60 000 van de wijnproducenten hun wijnen in de centra. De coöperaties beperken zich echter niet tot het bouwen van reusachtige centra en het streven naar een verhoging van de produktie. Ze beijveren zich voortdurend voor een verbetering van de kwaliteit van hun wijnen opdat ze de concurrentie van de beroemdste individuele wijngaarden kunnen doorstaan.