Witte wijnen worden koel geserveerd en rode op kamertemperatuur. Alvorens de wijnen op tafel te zetten moet men ze met de grootste voorzichtigheid behandelen.
Halve flessen en Magnums. Wanneer men alleen maar wil proeven of gewoonlijk bij elke gelegenheid slechts kleine hoeveelheden drinkt, is het verstandig om halve flessen te kopen. Maar ze zijn eigenlijk alleen geschikt voor jonge en matige wijnen, want grote wijnen worden in deze kleine flessen te snel oud terwijl ze zich in de Magnums (dubbele flessen) juist ten volle kunnen ontplooien. In deze reuzenfles is het rijpingsproces inderdaad veel langzamer, vandaar dat de Magnums de grote wijnen gelegenheid bieden om volledig tot rijping te komen, wat weer bijdraagt tot een uitstekende kwaliteit. Een te snel verouderde wijn bereikt nooit zijn top.
In de kelder. Als u een zeer oude rode wijn hebt gekocht zal zich daarin waarschijnlijk een bezinksel hebben gevormd. Zet de fles daarom eerst rechtop en laat hem een dag of 2 zo staan voordat u hem in het rek legt. Door het verplaatsen van de fles is het bezinksel immers wat geschud, en op deze manier krijgt het geen kans de hals van de fles te bereiken. Leg de fles vervolgens in het rek, met het etiket naar boven, zodat het zonder de fles te bewegen in één oogopslag kan worden gelezen. Het spreekt vanzelf dat deze regels gelden voor alle wijnen, de rode èn de witte.
Voordat men een oude rode wijn uit de kelder op tafel zet moet men de fles eerst een paar uur rechtop zetten zodat het bezinksel naar de bodem kan zakken, of uit een Bourgognemandje schenken. Gelukkig komt bezinksel in de moderne vinificatie haast niet meer voor.
Leeftijd en temperatuur. Over het algemeen moeten witte wijnen jong worden gedronken; na 5 jaar verliezen ze waarschijnlijk hun frisheid en beginnen ze te oxyderen. Een goede witte Bourgogne mag echter wel enkele jaren ouder worden. (Wat is een jonge wijn? Een witte Bordeaux van een goede soort en een goed jaar mag niet ouder zijn dan 4 jaar.)
De witte wijnen moeten worden gekoeld, en hier geldt: hoe zoeter hoe kouder. Zo zijn de grote Sautemes heerlijk als ze ijskoud zijn. Dit is echter een uitzondering, want over het algemeen is het verkeerd om wijn zo sterk te koelen omdat bovenmatige kou de karakteristieke smaak wegneemt. Een goede witte kwaliteits Bourgogne kan men bijvoorbeeld beter lauw dan te koud drinken. De meeste mensen zetten hun wijn tegenwoordig in de koelkast. Eén à 2 uur is dan echter al voldoende, want de ideale drinktemperatuur ligt voor droge witte wijnen tussen de 5 en 12°.
Het gebruik van een ijsemmer is echter een betere manier omdat het koelen hierin veel sneller gaat; 20 minuten is meestal al voldoende. Deze tijd hangt natuurlijk wel af van de temperatuur die de fles vóór het koelen had. Als u geen ijsemmer hebt, kunt u de fles ook schuin in een grote bak water vol met ijsblokjes zetten. Ontkurk hem pas wanneer u hem gaat schenken.
Een rosé wordt op dezelfde manier gekoeld als een witte wijn.
Rode wijnen mogen, als ze jong en vol zijn (een goede Médoc bijv.) enige uren voor de maaltijd worden ontkurkt. Voor zeer jonge is het zelfs beter om dat een dag tevoren te doen. De extra lucht die ze hierdoor krijgen bevordert hun rijpheid en volheid. Een Beaujolais moet juist zeer jong worden gedronken, omdat zijn cyclus van 9 maanden tot 3 jaar loopt. Evenals de witte wijn moet hij pas op het moment van schenken worden ontkurkt. Hoewel hij in de koude landen niet te koud moet worden gedronken is het in de tropen of in de landen rond de evenaar wel beter hem koel te drinken.
Een Bordeaux van tussen de 5 en 15 jaar moet ongeveer 2 uur voor gebruik worden ontkurkt, maar een heel oude wijn hoeft niet zo lang te worden gelucht; is hij werkelijk heel oud en bijzonder, decanteer hem dan aan tafel. Zelfs in dit geval is het mogelijk dat hij tussen het eerste en tweede glas zijn smaak verliest, terwijl een jonge rode wijn in het glas juist veel beter wordt.
Het decanteren. Wanneer een fles een bezinksel bevat van meer dan Vi cm moet hij met de uiterste zorg worden behandeld. Ten eerste moet men hem in dezelfde positie vasthouden als waarin men hem heeft gepakt, om hem vervolgens met één doorlopende beweging in een schone kristallen karaf over te schenken tot het bezinksel de hals bereikt, want dan stopt men onmiddellijk. Om het bezinksel goed in de gaten te kunnen houden kan men het beste onder een goede lichtbron werken. Aangezien de wijn tijdens het decanteren al voldoende lucht krijgt is het niet nodig om de karaf zonder stop te laten staan. Alle rode wijnen moeten al enkele uren voor de maaltijd naar de eetkamer worden gebracht, zodat ze op temperatuur kunnen komen.
Ze worden gechambreerd gedronken. Door ze heel snel te verwarmen bij het vuur of in een bak met heet water doet men ze alleen maar kwaad. Het mandje waarin men de fles kan neervlijen dient om te voorkomen dat de fles bij het schenken steeds wordt geschud; in restaurants wordt de wijn door sommige obers nogal eens met horten en stoten ingeschonken en wordt er met de mandjes tamelijk ondoordacht omgesprongen. Het zijn vaak overbodige voorwerpen die in wezen niets met het dikwijls onbegrijpelijke wijnritueel te maken hebben. Rode wijnen mogen niet boven de 17 à 18°C worden gedronken.
HET ONTKURKEN VAN DE FLES
Voordat u een fles gaat ontkurken verwijdert u met de punt van een mesje eerst de capsule of de lak en veegt vervolgens met een schone doek de schimmel af die zich doorgaans onder de capsule heeft gevormd. Dan pas mag u hem ontkurken. Vergeet niet om daarna de bovenkant van de hals aan de binnenkant zorgvuldig te reinigen.
De kurketrekker. Maak het uzelf niet te moeilijk met zo’n ingewikkeld apparaat met radertje, hefboompje en wat dies meer zij! Bij een jonge wijn kan zo’n ding geen kwaad, maar bij een oude wijn kan hij de kwetsbare kurk kapotmaken. De T-vormige kurketrekker is de beste; kies er een met een lange spiraal (oude wijnen hebben lange kurken), waarvan de punt rond moet zijn en niet scherp, want dan gaat de kurk kapot. Gebeurt dat inderdaad of is de kurk door ouderdom wat uitgedroogd, dan kan men hem er toch nog uittrekken. Leg de fles op zijn kant zodat de wijn tegen de kurk aan komt, zet de kurketrekker er schuin in en draai hem er langzaam in; druk hem licht naar beneden zodat u de onderkant van de kurk een beetje omhoog kunt wippen naar de bovenkant van de fles. Soms treft men wel eens een ‘geïnfecteerde’ kurk aan.
Een onzichtbaar vliesje wanneer de kurk nieuw is, dat bij het ouder worden kan bederven en beschimmelen. Dit is niet de schuld van de wijnboer of de wijnhandelaar en het kan bij de beste wijnen voorkomen. In dat geval zal de wijn een onaangename smaak hebben en naar kurk ruiken. In een restaurant zal de ober aan de kurk ruiken en hem u aanreiken. En het goede gebruik om eerst een beetje wijn in het glas van de gastheer te schenken is er ook opdat hij zich ervan vergewist dat hij zijn gasten geen wijn met een kurksmaak voorzet. Soms is deze echter maar zo minimaal dat alleen het eerste glas er last van heeft; als u thuis een fles ontkurkt en merkt dat de wijn naar kurk ruikt kunt u de fles beter opzij zetten en later eens kijken of hij nog te gebruiken is. In een restaurant stuurt men een dergelijke fles natuurlijk meteen terug.
HET SCHENKEN
Wanneer men thuis voor 4 of 5 mensen een dineetje geeft, zet men de geopende fles op tafel vóór de gastheer, die de wijn inschenkt. Als er meer mensen aan tafel zitten zet men aan het andere eind van de tafel ook een fles bij de gastvrouw, die de mensen aan haar kant inschenkt. Als er iemand aan tafel bedient schenkt hij de dames eerst in, te beginnen bij haar die rechts van de gastheer zit; vervolgens bedient hij in de richting van de wijzers van de klok de andere dames. Daarna schenkt hij de heren in, te beginnen bij degene die rechts van de gastvrouw zit. Thuis hoeft de gastheer de wijn aan tafel niet te keuren, omdat hij dat bij het openen al heeft gedaan. Voor de volgorde waarin de wijnen geschonken dienen te worden, → * 03 GESCHIEDENIS VAN DE ALCOHOL EN DE DISTILLATIE.
De glazen. Kies eenvoudige kristallen glazen om de warme kleur van de wijn het best tot zijn recht te laten komen. Te kleine glazen zijn beslist niet goed voor grote wijnen omdat die nogal wat ruimte nodig hebben; zij moeten immers in het glas rondgedraaid kunnen worden, kunnen ‘ademen’ en hun bouquet uitademen. Het beste glas is groot en tulpvormig, helder en dun; de kelk moet de vorm van een appel of een sinaasappel hebben. Er zijn glazen in verschillende vormen voor verschillende wijnen, maar het tulpglas is geschikt voor alle wijnen, zelfs voor Champagne. De ‘Champagnecoupe’ is niet diep genoeg, waardoor de met zoveel zorg gefabriceerde belletjes te vlug verdwijnen en de wijn zijn smaak verliest. (Tussen haakjes: het roerstaafje dat sommige mensen voor Champagne gebruiken is een onding dat slechts dient om een van de meest karakteristieke kenmerken van deze wijn, waar jarenlang aan is gewerkt, te vernietigen. Mensen die niet van belletjes houden kunnen beter een heel oude Champagne kopen, of de niet-mousserende Coteaux Champenois, dit is een niet-mousserende witte, wijn uit de Champagne.
Cognac, geserveerd bij de koffie, mag niet in een klein likeurglaasje worden geschonken. Beter is een ballonvormig glas, waarin men de drank in de palm van zijn hand kan verwarmen en in het glas kan laten ronddraaien. Schenk bij voorkeur een goede Cognac, Armagnac of mare. Voor de blanke distillaten (eaux-de-vie zoals de framboise, mirabelle, quetsch of kirsch) is het beter om eerst het glas te koelen door er een ijsblokje in te laten ronddraaien: dit verzacht de smaak van deze sterk alcoholische dranken.
Port. In Frankrijk, waar het gebruik van Port jaarlijks toeneemt, drinkt men deze wijn als aperitief, terwijl het in Engeland de gewoonte is om hem na de maaltijd maar nog vóór de koffie te drinken. Vaak verlaten de dames op dat moment de eetkamer en blijven de mannen onder elkaar van hun wijn genieten. De karaf wordt in de richting van de wijzers van de klok doorgegeven.
Roken. In Engeland hoort men tijdens het wijndrinken niet te roken. De Fransen zijn wat dit betreft minder streng en er zijn heel wat wijnboeren die roken terwijl ze drinken, tussen de maaltijden, maar ze hebben gelukkig nooit de Amerikaanse en Nederlandse gewoonte overgenomen om tussen de verschillende gerechten te roken.
