Rood, wit, rosé. Zuidwesten van Frankrijk
De Bordeaux is het belangrijkste wijngebied van Frankrijk. Meer dan de helft van de wereldproduktie van de betere wijnen komt uit dit land, waarvan ongeveer een kwart uit de Bordeaux. Bordeaux bestond reeds in de Oudheid en heeft in de loop van zijn geschiedenis al heel wat stormen moeten doorstaan. Toen de Romeinen de streek in 56 voor Christus binnenvielen, heette Bordeaux nog Burdigala. Het was toen al een havenstad, maar nog niet zoals nu de belangrijkste van de Gironde. Er bestonden handelscontacten met Engeland en andere Noordeuropese landen.
Door middel van wegen en rivieren stond Bordeaux in verbinding met de Romeinse provincie Gallië. Volgens de uit Bordeaux afkomstige schrijver Gaston Marchou leden de inwoners van Burdigala nauwelijks onder de vreemde overheersing en assimileerden zij spoedig en welwillend met de Romeinen.
De stad kwam tot bloei, evenals de wijnbouw in de omstreken. Plinius spreekt in zijn geschriften over wijnproduktie tijdens de 1ste eeuw van onze jaartelling. Ausonius schreef zijn werken in de 4de eeuw in zijn comfortabele villa even buiten de stad. Deze welvaart duurde echter niet voort. De Visigoten vielen het land binnen, waardoor de stad en de wijngaarden donkere tijden tegemoet gingen. Het was nog een geluk dat men op het moment van de barbaarse invasies al tot het christendom was bekeerd. Zoals op zoveel plaatsen heeft de Kerk ook in Bordeaux oude kennis bewaard en daarmee de wijncultuur als zodanig voor de ondergang behoed, al ging dit door de eeuwen heen met de nodige tegenslag gepaard.
In 1152 trouwde Eleonora d’Aquitaine met Hendrik Plantagenet, graaf van Anjou en koning van Engeland. Zij bracht de Poitou, Guyenne en de Gascogne mee ten huwelijk; Bordeaux hoorde hier uiteraard ook bij. In eerste instantie waren de inwoners van Bordeaux niet zo gecharmeerd van hun nieuwe heer. Maar de zoon van Eleonora, Richard Leeuwenhart, heeft een tijd in de stad gewoond en schijnt het hart van de inwoners te hebben gewonnen. In een verhandeling van zijn opvolger over omstreeks 1200 in Engeland verkochte Franse wijnen wordt met geen woord gerept over de Bordeauxwijn. Het duurde echter niet lang of ook deze werd naar Engeland verscheept, ondanks hoge heffingen, zowel bij vertrek als bij aankomst.
Aan het eind van de regeringsperiode van Hendrik III (12161272) hadden de handelaren uit Bordeaux allerlei privileges verworven: lagere belasting, het recht om hun waar op de Engelse markt aan te bieden, het samenstellen van een gemeenteraad (Jurade) en het recht om hun eigen burgemeester te kiezen. Destijds vertrokken de schepen nog uit Soulac en andere havensteden, die nu nauwelijks meer belangrijk zijn. Maar Bordeaux (de haven van de maan genoemd) groeide en de welvaart nam toe. Er waren evenveel scheepsmasten in de haven te zien als bomen in een bos stroomopwaarts langs de Gironde. In Engeland waren de wijnen uit Graves erg populair, maar men beschouwde de Medoc tot in de 16de eeuw als een achtergebleven gebied. Deze wijnen kregen pas in de 17de eeuw enige bekendheid.
Er werd flink gebouwd, waardoor Bordeaux zich naar alle kanten uitbreidde. In de 14de eeuw had de Jurade veel macht verworven. Niemand had het recht om zijn wijn te verkopen voordat de rijke burgers, die lid waren van de gemeenteraad, hun wijn op de markt hadden gebracht. Aristocratische families, die buiten de stad woonden op hun landerijen, trachtten daarom de status van stedeling te verwerven. Anderen mochten wijnen binnen de muren van Bordeaux pas aan buitenlanders verkopen na de herfstwijnmarkt. Dit gold bijvoorbeeld voor de wijnen van Libourne, Bergerac en Cahors.
In die tijd dronk men de wijn meteen het eerste jaar zo uit het vat. De Engelse schepen met de nieuwe oogst moesten voor Kerstmis uitvaren. Aanvankelijk werden de fusten van de minder bevoorrechte handelaars verbannen naar de Quai des Chartrons. Later werd dit het trefpunt voor de grote wijnhandelaren.
Toen de Honderdjarige Oorlog (13371453) uitbrak, sloten de inwoners van Bordeaux, die zeer tevreden waren met een hun zo gunstig gezind regime, zich bij de Engelsen aan. In 1356 nam de Zwarte Prins de Franse koning gevangen en voerde hem mee naar Bordeaux. De kroniekschrijver Froissait schrijft hierover het volgende: ‘De banketten en feesten die de inwoners van de stad en de geestelijkheid de Prins aanboden, zijn met geen pen te beschrijven.’ Koning Jan schijnt het zich ook goed te hebben laten smaken, alvorens op de boot naar Engeland te worden gezet. Het jaar daarop brak de zwarte pest uit. Zodra die wat bedaarde, barstte het oorlogsgeweld weer los. Vlak voor zijn dood deed een uitgeputte en zieke Zwarte Prins nauwelijks meer denken aan de roemrijke overwinnaar van Poitiers.
Hij beval vernietigingsinvallen uit te voeren in de omstreken van Bordeaux. Wat overeind bleef werd vervolgens door het Franse leger verwoest in een poging om Gascogne te heroveren. De wijngaarden bleven echter lange tijd intact en de handel overzee ging gewoon door. Zelfs toen de tragische Hendrik VI koning van Engeland werd, dacht Bordeaux met zijn beroemde aartsbisschop Pey Berland dat de Engelsen de stad zouden kunnen behouden. De inwoners van Bordeaux riepen hulp in. Die kwam in de vorm van een kleine legereenheid, aangevoerd door John Talbot, graaf van Shrewsbury.
Dit onderdeel was dapper, maar te klein in aantal. Het werd verslagen in Castillon en Talbot vond er de dood, maar zijn naam leeft nog voort in Château Talbot in de Médoc. Bordeaux werd toen opnieuw een Franse stad. De Honderdjarige Oorlog naderde zijn einde. De burgers van Bordeaux waren er aanvankelijk allerminst gelukkig mee. Zij verloren hun voorrechten en de handel overzee had bijna geen betekenis meer. Het transport over land was echter nog zeer moeilijk, aangezien de wegen slecht waren en de wagens langzaam.
Toen Lodewijk XI Karel VII opvolgde, realiseerde hij zich hoe belangrijk de wijnhandel was. Daarom herstelde hij talrijke privileges van de stad in ere, ten koste van de aangrenzende gemeenten die gedurende de oorlog de koning van Frankrijk trouw waren gebleven. In Bordeaux kwam een parlement en de koning gaf de Engelsen weer toestemming hier hun wijn te komen halen.
De volgende eeuw werd beheerst door godsdienstoorlogen. Het calvinisme verspreidde zich in het zuidwesten van Frankrijk. Er waren vervolgingen en opstanden, en in 1572 maakte Bordeaux zijn eigen Bartholomeusnacht mee. Door de Hugenoten gewetensvrijheid toe te kennen door middel van het Edict van Nantes herstelde Hendrik IV de vrede. In de 17de eeuw kregen de Bordeauxwijnen bekendheid in Parijs en aan het hof. Toen kardinaal Richelieu wijndruiven wilde gaan verbouwen langs de Loire, heeft hij eerst wijnstokken uit Bordeaux laten halen.
Mme de Sévigné voorspelde dat de wijnrage, net als die rondom de drank koffie en om de persoon Racine, wel weer zou overgaan. In alle 3 de gevallen is dat niet gebeurd. Men zegt dat Lodewijk XIV bij zijn vlees Saint-Emilion en Chambertinwijn dronk. Maar zijn straffe hand was niet naar de zin van de inwoners van Bordeaux, die onder de invloed van de intendant van de koning kwamen te staan. De oorlogen die Lodewijk XIV voerde, hadden een negatieve invloed op de handel. De slechte betrekkingen met Engeland, dat eerst door Hollandse en vervolgens door Duitse koningen werd geregeerd, leidden tot het verdrag van Methuen dat Portugese wijnen meer kans gaf op de Engelse markt, hetgeen ten koste ging van de Franse wijnen. De bovenlaag van de Engelse bevolking bleef echter bij de Clairetwijn, die via smokkelwegen werd aangevoerd.
In het midden van de 18de eeuw beleefde Bordeaux zijn ‘belle époque’, ook al was er op een gegeven moment een intendant die beval alle wijnstokken te kappen om zo plaats te maken voor graan. Dit bevel werd echter nauwelijks uitgevoerd. Een van degenen die dit bevel in de wind sloegen was de schrijver-wijnbouwer Montesquieu. Naast de wijnhandel begonnen industrieën te ontstaan zoals likeurstokerijen, scheepswerven, glasblazerijen en suikerraffinaderijen. Noord-Amerika was een belangrijke afnemer en de Antillen een eerste klas grondstoffenleverancier voor Bordeaux. De stad werd rijker. Er verrezen herenhuizen en openbare gebouwen: het Beursplein, de Toumystraat en het schitterende Victor Louis-theater herin-
neren hier nog aan. Toen Richelieu Tourny als intendant opvolgde liet hij toneelgroepen komen om in het theater op te treden en hij nodigde graag actrices uit voor het diner. Richelieu was op zijn zachtst gezegd lichtzinnig, in tegenstelling tot de vele protestanten in Bordeaux die een zeer sober leven leidden. In die tijd vestigden zich vele buitenlanders in Bordeaux die later nog een rol zouden spelen zoals bijvoorbeeld Barton, Lawton en Johnston.
In 1797, in kasteel Lafite, heeft men voor het eerst wijn opgeslagen om verder te rijpen in liggende flessen. In de kelders van het kasteel ligt nog steeds een oude, stoffige fles uit dat jaar.
De revolutie en de Napoleontische oorlogen hebben Bordeaux geen goed gedaan. Afgesneden van Engeland, de Verenigde Staten en de Antillen moesten sommige handelaren overgaan tot de verkoop van pruimen in plaats van wijn. In 1808 werd de haven van Bordeaux lam gelegd. Napoleon bracht weliswaar een bezoek en beloofde steun, maar het leverde niet veel meer op dan dat de inwoners van Bordeaux vurige aanhangers van de Restauratie werden.
Direct na het einde van de oorlogen werd de handel weer hervat. Engeland verlaagde zijn invoerrechten gedurende de periode 1820-1839. Na 1850 werden de wijnstokken in Bordeaux getroffen door een vreselijke meeldauwepidemie. In 1855 is men gekomen tot de classificatie van Bordeaux, gebaseerd op vroegere classificaties en op de toen geldende prijzen. Tijdens de wereldtentoonstelling van dat jaar kwamen de grote wijnen van Bordeaux als beste uit de bus. In 1860 werden de invoerrechten op in Engeland geïmporteerde wijnen door de regering Gladstone nogmaals verlaagd.
Daardoor kreeg ook de detailhandel een kans. De handel werd nog levendiger en de prijzen werden lager, waardoor de Bordeauxwijnen in grote aantallen naar Engeland werden geëxponeerd. De 20 jaren voorafgaand aan de druifluisramp van 1878 hebben gedenkwaardige wijnjaren opgeleverd, vooral 1858, 1864, 1865, 1870 en 1875. Kenners beweren dat die kwaliteit niet meer valt te evenaren. Men kan het er niet mee eens zijn, maar het is een feit dat de wijnstokken van nu anders zijn dan die van vroeger, aangezien zij nu geënt zijn op een Amerikaanse onderstam die ongevoelig is voor de luis. De pure Vitis vinifera bestaat niet meer.
Hoe het ook zij, ook 1893, 1899, 1904, 1906 en 1914 worden in de Bordeaux als uitstekende wijnjaren beschouwd. Verder zijn 1924, 1928, 1929, 1934 en 1937 eveneens jaren die alom bekend zijn. Zij die voor de Tweede Wereldoorlog wijn van die jaren hebben gekocht om te bewaren hebben een gelukkige keus gedaan, want in die jaren was de Bordeaux uitzonderlijk goedkoop. In het boek Notes sur un livre de cave van professor Saintsbury kunnen we lezen dat een op het kasteel gebottelde fles evenveel francs opbracht als in 1860, toen het geld meer waard was.
Appellations d’origine du Bordelais
Betekent letterlijk: herkomstbenaming van de Bordeaux.
Na eindeloze discussies en geschillen heeft men in 1911 de grenzen van de Bordeaux precies afgebakend. Er is afgesproken dat deze overeenkomen met die van het departement Gironde, met uitzondering van de duinenstrook langs de kust.
De Gironde is het grootste departement van Frankrijk; 240 000 ha wijnland, dit is een achtste van het totale oppervlak, produceert jaarlijks ongeveer 2,5 miljoen hl. De naam Gironde is afgeleid van een oud woord voor zwaluw (aronde). De rivieren de Dordogne en de Garonne komen even ten noorden van Bordeaux bij elkaar in de trechtermond van de Gironde, waar de getijen van de Atlantische Oceaan al merkbaar zijn, ook al zijn we hier nog 80 kilometer van zee verwijderd. De plaats waar de 2 rivieren samenvloeien heeft inderdaad enigszins de vorm van een zwaluwstaart. De hellingen om de monding heen horen ook nog bij het departement Gironde, waarvan Bordeaux en omstreken het middelpunt vormen. Alle grote Bordeauxwijnen komen uit de buurt van de rivieren. Dit geldt niet voor de Saint-Emilion en de Fomerolwijnen, die alleen stromend water zien wanneer het regent.
De Bordeaux telt minstens 36 verschillende appellations contrôlées, die weer in verschillende categorieën zijn in te delen. De wijnen die alleen de Appellation Bordeaux voeren zijn eenvoudiger dan die een gedetailleerdere benaming dragen. Niet alle wijnen uit Bordeauxwijngaarden hebben trouwens recht op dit predikaat. Zij moeten in ieder geval voldoen aan de hiervoor gestelde normen, zowel wat betreft de wijnbouw als het proces van wijnbereiding. (→ APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE). De nadere aanduidingen, zoals HautMédoc, Saint-Julien enz. hebben betrekking op wijnen, afkomstig uit verschillende wijngaarden van één district, aangekocht door een wijnhandelaar die deze vermengt. De reputatie van de wijnhandelaar in kwestie bepaalt de waarde van de wijn.
Over het algemeen betreft het een goede wijn. Onder Monopole Bordeaux verstaat men wijnen die onder de naam van een bepaald huis in de handel worden gebracht. Deze vormen bijna allemaal een mengsel van verschillende wijnen. Als er een jaartal op de fles staat, betekent dit dat alle gebruikte wijnen van dat jaar zijn. Zo niet, dan is de wijn niet alleen een mengsel van wijnen uit verschillende wijngaarden maar ook van verschillende jaargangen. De beste wijnhuizen hanteren deze formule, die tot doel heeft een constante kwaliteit te waarborgen.
Dit is het principe van versnijden. Zulk een gestandaardiseerde kwaliteit is echter altijd een gemiddelde en kan nooit boven een bepaald peil uitkomen.
De meeste rode en witte wijnen die op de markt worden gebracht zijn óf door een wijnhandelaar óf op een kasteel gebotteld. Het betreft hier wijn van een bepaalde wijngaard of wijn van enkele minder belangrijke wijngaarden of kleine châteaux. Op het etiket van Bordeauxwijnen staat bijna altijd het woord ‘Château’, zelfs wanneer er helemaal geen sprake is van een kasteel of iets dat er ook in de verste verte op lijkt. Meestal is het genoemde kasteel niet veel meer dan een eenvoudig landhuis. Deze wijnen zijn nooit versneden; alle gebruikte druiven komen uit de wijngaarden van dit bepaalde château. Ook staat er altijd een jaartal op het etiket wanneer het om een wijn gaat van één wijngaard en één oogst.
Door de vele factoren die de kwaliteit van de wijn kunnen beïnvloeden, vooral het weer in de zomer, is deze natuurlijk niet constant door de jaren heen zoals bovengenoemde regionale wijnen. De goede jaren kunnen echter ongekende tongstrelende uitschieters opleveren. Ook deze formule werpt zijn vruchten af. Een etiket met de woorden mis en bouteille au Château erop garandeert de echtheid van de wijn. Indien deze niet op het kasteel zou zijn gebotteld zou de eigenaar die kwaliteit niet kunnen garanderen. Het gebeurt dan buiten zijn gezichtsveld.
Van de 3000 châteaux in de Bordeaux zijn er maar ongeveer 200 geklasseerd, of hebben sinds de 16de eeuw ooit deel uitgemaakt van de een of andere classificatie. Drie zijn er nog steeds van kracht: de indeling van Médoc en Sauternes uit 1855, die van de Graveswijnen uit 1953 en 1959 en ten slotte de Saint-Emilionclassificatie uit 1955, 1969 en 1985 (→ MÉDOC, → SAUTERNES, → GRAVES, → SAINT EMILION).
Alle als uitzonderlijk te boek staande châteaux worden apart behandeld (→ CHÂTEAU LAFITE, → CHÂTEAU LATOUR, → CHÂTEAU YQUEM, → CHÂTEAU CHEVALBLANC etc.). Hier volgt de indeling van Bordeauxwijnen die recht hebben op de benaming Appellation Contrôlée, naar regio of gemeente:
REGIONALE ONDERVERDELING VAN DE KWALITATIEF BELANGRIJKE WIJNEN
Sauternes zoete witte wijn 1450 ha
Barsac zoete witte wijn 750 ha
Médoc rode wijn 2700 ha
Haut-Médoc rode wijn 5000 ha
St.-Estèphe rode wijn 1100 ha
Pauillac rode wijn 1000 ha
St.-Julien rode wijn 800 ha
Margaux rode wijn 1100 ha
Listrac rode wijn 500 ha
Moulis rode wijn 350 ha
Pomerol rode wijn 475 ha
Saint-Emilion rode wijn 2975 ha
Saint-Emilion: Les Satellites rode wijn 3500 ha
Graves witte wijn 1450 ha
Graves rode wijn 1525 ha
Kenmerken
Tussen de vele Bordeauxwijnen zijn onderling grote verschillen. Nergens treft men zo’n verscheidenheid aan. Ruwweg kan men zeggen dat de rode wijn uit de streek ten noorden van Bordeaux komt en de witte uit het gebied ten zuiden van Bordeaux. Het gebied Graves rondom de agglomeratie van dezelfde naam levert zowel rode als witte wijnen op, die veelal voortkomen uit dezelfde wijngaarden. Uitzonderingen daargelaten worden de witte wijnen zoeter naarmate men meer naar het zuiden afzakt, beginnend bij Bordeaux, door de Graves tot aan Sauternes in het zuidelijkste puntje van de Bordeaux. De rode Bordeaux met zijn eigen karakter, zacht en krachtig, is de beste in zijn soort ter wereld.
De eigenschappen mollig en subtiel ontwikkelen zich echter pas met de jaren. Het tanninegehalte, dat in combinatie met de hoeveelheid alcohol bepaalt of de wijn vol, stevig of licht zal zijn, is bij Bordeauxwijnen hoger dan bij authentieke Bourgognewijnen. Dit zij hier vermeld, aangezien juist de Bourgognewijnen ten onrechte de naam hebben zware wijnen te zijn. Dat is dus niet het geval. Zoals voor iedere regel geldt, zijn er ook op deze natuurlijk vele uitzonderingen. De verfijnde smaak van de lichte Bordeauxwijnen komt het best tot uitdrukking bij die van Château Margaux (midden in de Médoc), die een geprononceerde maar zachte smaak hebben.
Over het algemeen is Bordeauxwijn echter krachtig, tot op het harde af, wanneer hij jong is en wordt hij pas na enkele jaren vol en zacht. Hoe groter de wijn des te meer is het de moeite waard hem wat langer te laten liggen. Dit geldt vooral voor de Pauillac- en Saint-Estèphewijnen, die men het best pas na een lange rijpingsperiode kan drinken. Ook de rode Graves is in het begin eenvoudig, hoewel vol van smaak, maar bereikt zijn hoogtepunt pas op latere leeftijd. De Bourgognewijn daarentegen heeft de neiging sneller oud te worden en de Beaujolais is waarschijnlijk een van de lichtste wijnen ter wereld. Een Côte de Nuits kan heel goed geraffineerder zijn dan een stevige SaintEmilion, die men weleens de Bourgogne onder de Bordeauxwijnen noemt. Sommige Bordeaux vallen een beetje buiten de algemene kenmerken, als een logisch gevolg van de enorme variëteit.
Of het nu een witte, een rode, een droge of een zoete wijn betreft, alle wijnen afkomstig van een château zijn puur, dat wil zeggen dat er niets aan is toegevoegd. Daarom en ook door het ijzergehalte zijn deze wijnen zeer gezond. (Van tijd tot tijd staat men in de Bordeaux het zogenaamde chaptaliseren toe. Dit is het toevoegen van suiker aan de wijnmost. Zoals bijvoorbeeld het geval was in 1965 en 1968. Tegenwoordig wordt dit procédé iets vaker toegepast, maar het blijft binnen de perken.) Een van de karakteristieken van de Bordeaux is zijn ongelooflijk lange houdbaarheid, wat iets heel bijzonders is voor natuurlijke wijnen. Sommige zeer hoge Médocwijnen kunnen wel 100 jaar liggen (het koppige wijnjaar 1870 kwam pas na 50 jaar tot zijn recht en voor sommige wijnjaren geldt zelfs een periode van 70 jaar).
Ook enkele zoete witte wijnen is een dergelijk lang leven beschoren, met name Châteaud’Yquem. Ondanks hun grote aantal en verscheidenheid hebben de Bordeauxwijnen een speciaal gemeenschappelijk kenmerk, namelijk hun geur, die bij de oudere rode wijnen het duidelijkst is: een geur van onderhout of iets dat heel vaag aan viooltjes doet denken. Kortom, zij hebben een aroma dat uniek is.
Bodem en klimaat
Een dergelijke verscheidenheid aan wijnen geeft ook een heel scala van bodemvarianten te zien. Het meest opvallende kenmerk is de aanwezigheid van rotsgruis, al of niet vlak aan de oppervlakte. Het kan kiezel zijn (in het Frans graves), waaraan enkele mooie crus hun naam danken, of hele stenen, soms wel zo groot als een ei of een vuist. Ook die zijn veelal terug te vinden in de naam van de wijn: Château-Caillou in de Barsac en Château Beaucaillou in Saint-Julien. De rotsachtige bodem draagt in ruime mate bij tot het karakter van de wijn, bijvoorbeeld die van Château-Latour, Château Margaux, Château-Lascombes en Château Prieuré-Lichine. Afgezien van een enkele uitzondering komen de beste wijnen voort uit wijnstokken die op een quartaire bodemlaag groeien.
Daarentegen hebben alluviale bodems geen enkele appellation contrôlée opgeleverd. Deze jonge gronden, ‘palus’ geheten, zijn ontstaan door het aanslibben van de rivieren en zijn nog moerassig. Het is interessant om te weten dat enkele eeuwen geleden deze gronden juist heel erg in trek waren, wat iets zegt over de ontwikkeling van de smaak.
Alle Bordeauxwijnen hebben in meerdere of mindere mate te maken met de invloed van het vochtige en milde klimaat, veroorzaakt door de nabijheid van rivieren, monding en oceaan. De zomers zijn zeer warm, maar zo vlak bij de oceaan zijn er ook vaak plotselinge onweersbuien. Het is nooit te lang droog. De winter is maar kort en over het algemeen mild. Het ergste dat de wijnstok kan overkomen is hagel. De laatste jaren is dat nogal eens voorgekomen in de regio van Barsac-Sauternes en meer dan eens is daardoor de oogst van Château-d’Yquem, Château-RayneVigneau en aangrenzende bezittingen verloren gegaan.
Ook vorst kan een boosdoener zijn, maar in de Bordeaux komt dat veel minder voor dan in andere wijnstreken. De strenge vorst van februari 1956 kwam daardoor des te harder aan. Vele hectaren gingen toen verloren voor de oogst, die nog maar 50% opleverde, hetgeen overeenkomt met 2 630 000 hl. De laatste keer dat het in de Bordeaux zo koud was geweest, was in 1709.
Druiverassen
Rode Bordeauxwijnen moeten worden bereid met bepaalde Cabernet-rassen (Cabemet Sauvignon en de Cabemet franc), de Carménère, Merlot, Malbec en Petit-Verdot. Voor de witte wijnen zijn dat de Sémillon, de Sauvignon, de Muscadelle en de Merlot blanc. Een wijn wordt zelden uit een enkele druivesoort bereid; iedere wijn is het produkt van een wettelijk toegestane vermenging. De verhouding varieert per wijnboer, hoewel ieder aan bepaalde regels is gebonden. Deze kunnen per cru weer verschillen.
Tot aan 1953 mocht een wijn nog voor 10% uit minder goede druivesoorten bestaan. Maar vanaf maart 1953 werden deze systematisch verboden. Dank zij Montesquieu weten we dat de situatie in zijn tijd heel anders was. In 1785 bereidde men rode wijn uit 27 verschillende druivesoorten en witte wijn uit 22 soorten.
Jaargangen
Men hecht overdreven veel waarde aan de jaargang van de Bordeauxwijn. In de periode 1795-1870 was 40% van de jaren slecht of middelmatig en 60% goed of zeer goed. Vanaf 1870 is er een langzame verbetering; 80% van de jaren is goed en 20% middelmatig. Vóór 1870 waren er dus 2 keer zoveel slechte oogsten. Dank zij de moderne wetenschap heeft men ervoor kunnen zorgen dat bepaalde factoren geen invloed meer uitoefenen. Het aantal slechte jaren is hierdoor aanzienlijk gedaald.
Dit wil nog niet zeggen dat de kwaliteit van de wijn niet jaarlijks verschilt, de eenvoudige wijnen buiten beschouwing gelaten. De woorden waarmee de verschillende jaargangen worden beschreven geven geen juist beeld van de werkelijkheid. Ze zijn gebaseerd op een onjuist vooroordeel. In een dergelijk overzicht staat tegenover een groot jaar altijd een pover of klein jaar. In werkelijkheid zijn er vele kleine jaren, maar hiermee wordt allerminst de kwaliteit van de wijn bedoeld. Een lichte wijn is verre van klein.
Met een grote wijn wordt bedoeld dat hij stamt uit een groot jaar, met andere woorden, een jaar dat de zon de hele zomer heeft geschenen. Door een overvloed aan zon kan de wijn zich langzaam ontwikkelen, waardoor hij weer langer houdbaar is. Een klein jaar heeft dus minder zonneschijn gekend, waardoor de wijnen sneller moeten worden gedronken.
Misleid door tabellen van jaargangen denken te veel mensen dat ze alleen maar wijnen uit grote jaren, die meestal dik gedrukt staan, moeten kopen. Dit is over het algemeen wijn die lang moet liggen. Vaak wordt hij echter te snel gedronken, voordat hij in de fles tot volle ontwikkeling is gekomen. Men is goedkoper uit met een lichtere wijn, die bovendien beter is op het moment dat hij wordt gedronken.
Uit het voorafgaande mag men niet conduderen dat de kwaliteit van wijnen uit grote jaren wordt overschat. Indien men hen op de juiste wijze bewaart en men geduld weet te oefenen, kunnen deze wijnen ongekende hoogten bereiken. Het is daarentegen wel waar dat wijnen uit minder grote jaren meestal te weinig waardering krijgen. Deze wijnen, die sneller kunnen worden gedronken, zijn lang niet altijd minder van kwaliteit. Ze bereiken alleen eerder hun toppunt en gaan daarna nog slechts achteruit.
De oogst
In de Bordeaux oogst men over het algemeen eind september, soms begin oktober, maar bijna nooit in augustus of november. In de regel is het zo dat hoe warmer de zomer was, des te eerder de wijnoogst. In een tijdsbestek van ongeveer 1 Vi eeuw kunnen de volgende zeer vroege en late oogsten worden genoteerd: augustus 1822 en 1893 en november 1816.
Men plukt alle druiventrossen voor de rode wijnen en voor de meeste witte wijnen in één keer. Voor de zeer zoete wijnen, zoals die van Barsac en Sautemes, oogst men trosje voor trosje en soms zelfs iedere druif apart, al naar gelang hij rijp genoeg is. Daardoor duurt de oogst hier ook 2 keer zo lang als normaal, meestal tot in november. De nu volgende tabel geeft een overzicht van de ontwikkeling van de wijnstok gedurende de meest opvallende jaren van de laatste 150 jaar.
ONTWIKKELING VAN DE WIJNSTOK OP CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD (alleen de belangrijkste jaren)
Jaar
Bloei Begin van de rijping Begin van de oogst
begin eind
1979 12 juni 28 juni 6 augustus 1 oktober
1978 10 juni 26 juni 10 augustus 10 september
1976 30 mei 12 juni 4 juli 15 september
1975 3 juni 21 juni 21 juli 23 september
1970 5 juni 19 juni 22 juli 28 september
1966 25 mei 15 juni 25 juli 26 september
1961 15 mei 5 juni 25 juli 2 oktober
1952 19 mei 5 juni 8 juli 18 september
1947 26 mei 15 juni 15 juli 17 september
1945 11 mei 1 juni 2 juli 7 september
1929 24 mei 25 juni 22 juli 21 september
1921 19 mei 13 juni 18 juli 10 september
1900 29 mei 14 juni 26 juli 25 september
Het rijpingsproces van wijn
Op aanraden van Karel de Grote ging men ertoe over wijnen, die men aanvankelijk in kruiken bewaarde, te laten rijpen in fusten. Vlak voor de Franse Revolutie nam men de barrique bordelaise (het okshoofd van Bordeaux) in gebruik. In de Bordeaux gebruikt men dit vat nog steeds, terwijl dat voor andere wijnen niet is toegestaan. De afmetingen van deze barrique zijn ideaal voor de rijping van rode Bordeauxwijnen. Toch is men aan het proberen of het langzamer rijpingsproces in deze grotere vaten niet eveneens kan worden toegepast op witte Bordeauxwijnen, zodat deze langer jong blijven. Dit om tegemoet te komen aan de steeds groeiende vraag naar droge witte jonge wijnen.
De prijs van een fust is zowel in de Bordeaux als ook elders gigantisch gestegen. Het is een van de belangrijke factoren die de uiteindelijke marktprijs van de wijn bepalen. Aanvankelijk importeerde men eikehout uit Polen, Zweden en de Verenigde Staten. Sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog komt een groot deel uit Joegoslavië en uit de bossen van de Limousin (ook de Cognac betrekt hier zijn hout vandaan). Voorts komt ook nog een hoeveelheid hout uit de Elzas. Maar dat is van mindere kwaliteit.
