omvat de methodes van de bepaling van suikers. Hierbij zijn drie groepen te onderscheiden, de polarimetrische en de chemische methodes en dan zijn er nog de biochemische bepalingsmethodes.
Polarimetrie.
Daar de natuurlijke suikers alle optisch actief zijn, kan de concentratie van een zuivere suikeroplossing en daarmede het gehalte van de suiker of van de stroop worden afgeleid uit de waargenomen draaiing van het polarisatievlak (zie polarimeter). Vaak worden daarbij polarimeters gebruikt waarop direct het suikergehalte wordt afgelezen in percenten of in graden Brix (saccharimeters o.a. van Laurent, Soleil en Ventzke).
In rietsuiker en -stroop zijn er behalve saccharose nog andere optisch actieve stoffen, o.a. raffinose en invertsuiker, aanwezig. Hier wordt de zuiverheid bepaald door de bepaling zowel van de draaiing als zodanig als die na inversie door verhitting met zoutzuur tot glucose + fructose, waarbij de richting van de draaiing van rechts naar links omdraait (vandaar de naam inversie) (zie draaiingsvermogen). Uit deze beide gegevens kan de zuiverheid berekend worden. De nauwkeurigheid van de bepaling is zeer groot, de beste suiker is 99,95 pct zuiver. De saccharimeter van Brix berust op de bepaling van de dichtheid van een suikeroplossing (100 gr Brix = 36,7 gr Baumé = 1,34 s.g.). Hiermede wordt het gehalte (b) aan suikerachtige stoffen bepaald.
De polarisatie geeft het rietsuikergehalte (a); a/b is dan de (schijnbare) zuiverheid. Berekend op de indamprest (c) geeft a/c de ware zuiverheid bijv. van een extract van beetwortelen of suikerriet.
Chemische methodes.
Deze berusten op het reducerend vermogen van suikers met een vrije carbonylgroep, zoals de mono-sacchariden glucose en fructose, en de disacchariden, maltose en lactose, maar niet saccharose (rietsuiker) (zie suikers). Bij verhitting van deze reducerende suikers met het proefvocht van Fehling of Luff (zie Fehling’s proefvocht) ontstaat een neerslag van Cu2O, waarna dit gewogen wordt ofwel het nog overblijvende kopersulfaat jodometrisch bepaald kan worden. De reactie verloopt niet zuiver volgens de stoechiometrische vergelijking, zodat het gehalte met behulp van tabellen wordt gevonden. Deze chemische methodes worden ook gebezigd voor de qualitatieve en quantitatieve bepaling van „suiker” (glucose) in urine (en bloed).
Biochemische methodes.
Doordat er gistsoorten bekend zijn, die specifiek bepaalde suikers vergisten, is het mogelijk aldus verschillende suikers naast elkaar quantitatief te bepalen (Kluyver, Van Voorst).
PROF. DR J. A. A. KETELAAR
Lit.: (tabellen): Chemisch Jaarboekje II (Amsterdam 1938).
