zijn gedroogde druiven van verschillende variëteiten zowel met als zonder pit. Ze worden vooral gekweekt in de landen om de Middellandse Zee en in de latere jaren in Californië en Australië.
Reeds in de Oudheid maakte men van het feit, dat de vrucht zo’n hoog suikergehalte heeft (24,4 pct), gebruik om ze door drogen te conserveren. De vruchten bevatten als suiker hoofdzakelijk glucose en iets d-fructose, zelden rietsuiker, verder inosiet, iets looistof en galluszuur, het calciumzout van wijnsteenzuur, iets appel-, citroen-, salicyl- en barnsteenzuur.Men laat de druiven zo lang aan de plant dat ze door indrogen al iets rimpelig worden en legt ze dan gedurende 10 dagen op houten borden tussen de rijen planten in de richting Oost-West, zodat ze door de zon in hoogste stand gedroogd worden. In Californië dompelt men ze te voren vaak in een mengsel van olie en loog („oildipped raisins”) om ze soepel te maken, het waslaagje op te lossen en ze daardoor glimmend te maken en ze gemakkelijker te laten indrogen; ook zwavelt men ze om ze tegen bederf en verzuring te vrijwaren of bleekt ze met zwavel en soda („goldenbleached raisins”). Na het drogen in de zon wordt nog 3-6 weken nagedroogd in de schaduw en daarna gaan ze in kisten om een homogeen vochtgehalte te verkrijgen; ten slotte worden ze voor de export verpakt.
Door de concurrerende invloed van Californië, dat de rozijnen als „sunmaid raisins” in de handel brengt (die uit Australië dragen het merk „sunraysed”), is de bereiding in de landen om de Middellandse Zee zorgvuldiger geworden dan vroeger het geval was; ze zijn echter toch steeds beter dan de Californische. In de Levant bereidt men de zgn. „sultana-rozijnen”, die zeer zoet en pitloos zijn en de „sultanels” met kleine pit; verder komen daarvandaan de „Elemé-rozijnen”, die pitten hebben en daardoor niet gebruikt kunnen worden voor bakwerk, maar zeer geschikt zijn om ze op brandewijn te zetten.
Uit Spanje, doch ook uit Californië komen de „Malaga” rozijnen en de „Muscatels” die in trossen gedroogd worden en zo verpakt worden; ze hebben wel pitten. In Californië worden ze wel met speciale machines ontpit. Rozijnen bevatten tot bijna 70 pct suiker en nog 25 pct water. Voor Wereldoorlog II produceerden de landen om de Middellandse Zee en het Nabije Oosten ongeveer 150.000 ton rozijnen per jaar; na de oorlog ca 100.000 ton; Californië had een evengrote productie en Australië ca 80.000 ton.
DR A. KLEINHOONTE
Lit.: Van Oss, Warenkennis en Technologie II (Amsterdam 1949), p. 927-930; Prescott & Procter, Foodtechnology (New York - London 1937), p. 503-505.
