is een uit melk, room, ten dele of geheel ontroomde melk, karnemelk, wei of een mengsel van deze vloeistoffen, door leb of zuur afgescheiden mengsel, dat bestaat uit eiwitten, melkvet en andere melkbestanddelen, dat veelal wordt geperst, gevormd en gezouten; soms worden kruiden toegevoegd. Zij wordt vers of in verschillende graden van rijpheid gegeten.
Naar gelang van de diersoort, waarvan de melk afkomstig is, onderscheidt men koekaas, schapenkaas, geitenkaas en buffelkaas. In Nederland onderscheidt men de kaas veelal naar het vetgehalte, nl. volvette, 40+ en 20+ kaas. In geen van beide gevallen berust het onderscheid op een wezenlijk kenmerk van de kaas. Immers de echte Roquefort-kaas is een schapenkaas. Het is echter zeer goed mogelijk om van koemelk een kaas te maken, welke niet of zeer moeilijk van de uit schapenmelk bereide Roquefort-kaas onderscheiden kan worden. De juiste onderscheiding tussen de vele kaassoorten berust dan ook niet in de eerste plaats op de gebezigde grondstof of op het vetgehalte, doch op het mechanisme, dat in de eerste plaats verantwoordelijk is voor de afscheiding van de kaasstof uit de melk.
Langs deze weg komt men tot de onderscheiding tussen zure melkkaas en lebkaas. Men mag wel aannemen, dat de geschiedkundige ontwikkeling van het kaasmaken is begonnen met de zure melkkaas. De Assyriërs, Babyloniërs en Israëlieten en de volken langs de Middellandse Zee kenden kaas. Zij wisten de zuurgeworden melk van het overtollige vocht te ontdoen en droogden de wrongel om haar houdbaar te maken. De zure melkkaas is tegenwoordig echter in vergelijking met de lebkaas van weinig belang. Waar de zure melkkaas thans bovendien practisch vers wordt geconsumeerd, wordt zelfs wel de vraag geponeerd, of dit product nog op de naam kaas aanspraak mag maken.
De lebkaas is waarschijnlijk van jongere datum dan de zure melkkaas, hoewel hieromtrent weinig vast staat. Aangenomen wordt echter, dat het stremmen van melk met behulp van een plantaardig of dierlijk enzym niet afkomstig is van de oude cultuurvolken in Klein-Azië, doch uit Europa stamt. De Romeinen hebben in ieder geval hun bereidingswijze overgebracht naar de door hen onderworpen volken, waar waarschijnlijk een meer primitieve wijze van bereiding in zwang was. Dit valt o.m. af te leiden uit de huidige benamingen. Het Franse fromage kan worden teruggevoerd tot coagulum formatum, terwijl ons woord kaas is afgeleid van het Latijnse caseus. Bij de lebkaas onderscheidt men de zachte kaassoorten met een hoog vochtgehalte en de harde kaassoorten met een laag vochtgehalte. Het vochtgehalte is in belangrijke mate bepalend voor het karakter van de kaassoort.
Immers, behalve de droge stof, welke bij de stremming wordt neergeslagen, komt in melk melksuiker voor. Hoe meer vocht nu achterblijft in de zgn. wrongel, d.i. de ongerijpte en weinig bewerkte, gestremde melk, des te hoger is haar melksuikergehalte. Deze melksuiker wordt zeer snel omgezet in melkzuur. Bij een hoog gehalte aan melkzuur zijn het leb-enzym en de in de wrongel c.q. kaasmassa aanwezige bacteriën niet in staat om de neergeslagen eiwitmassa voldoende om te zetten, m.a.w. de kaas rijpt niet. Om deze omzetting te bereiken is de hulp van andere micro-organismen, en wel schimmels, nodig. Deze worden op de buitenkant van de kaas geënt en vermeerderen zich daar.
In hun stofwisselingsproducten komen enzymen voor, welke in staat zijn eiwit aan te tasten. Door het hoge vochtgehalte kunnen deze enzymen door de kaasmassa diffunderen. Dit vergt steeds enige tijd en de buitenkant rijpt dus steeds iets vlugger dan het binnenste van de kaas. Tot deze groep behoren o.a. de Limburgse of Hervese kaas, de Géromé, de Livarot, de Pont-l’Evêque, de Camembert, de Brie en de Coulommiers.
In andere gevallen wordt de schimmel niet op de buitenkant van de kaas geënt, doch tijdens de bereiding door de wrongel gemengd. Daar schimmels zich niet kunnen ontwikkelen zonder zuurstof, worden in de kaas met dunne pennen gaten geprikt. Als zij rijp zijn, zijn de kazen met schimmels dooraderd. Deze bereidingswijze wordt toegepast bij Roquefort, Gorgonzola en Stilton.
De harde kaassoorten hebben een lager vochtgehalte en zijn dus uiteindelijk minder zuur dan de zachte. De rijping vindt hier dan ook niet van buiten naar binnen plaats, doch gelijkmatig door de gehele kaasmassa. Zij is voor het grootste deel te danken aan de werking van het leb-enzym, dat in staat is de eiwitten af te breken. Tot de harde kaassoorten rekent men de Goudse, Edammer, Tïlsiter, Emmenthaler, Gruyère, Port-Salut, Cheddar, Cacio Cavallo, Parmezaanse kaas en Cantal-kaas.
Uiteraard is het niet mogelijk om van al deze soorten kaas de typische kenmerken, welke grotendeels tijdens de rijping ontstaan, op te sommen. Te meer niet, waar ook het onderscheid tussen de soorten nogal eens een kwestie van accent is. Zo wordt bijv. de Tilsiter tot de harde kaassoorten gerekend, alhoewel bij de rijping de op de korst aanwezige schimmel een belangrijke rol speelt en deze kaas dus feitelijk tot een overgangsvorm maakt tussen de zachte (schimmel-) kaas en de harde kaas. Een beschrijving van de bereidingswijze voor elke soort is al even moeilijk.
De kaasbereiding, oorspronkelijk geheel een onderdeel van het werk op de boerderij, is langzamerhand verplaatst naar speciaal daarvoor ingerichte fabrieken. Deze overgang begon in Nederland ca 1880. Thans wordt behalve in de bakermat van onze Goudse kaas, dus in de provincies Zuid-Holland, Utrecht en Noord-Holland, practisch geen kaas meer gemaakt op de boerderij. De fabriekmatige verwerking van de melk biedt vele voordelen. De verwerkingskosten zijn lager, de kans op een slecht product is, dank zij de pasteurisatie en de daarmee verbonden vernietiging van ongewenste micro-organismen, veel geringer dan op de boerderij. Als bezwaar moet worden genoemd, dat het bereide product meer monotoon van smaak is en achterblijft bij de goede, op de boerderij gemaakte kaas.
Hieraan is te danken, dat voor goede, op de boerderij bereide kaas steeds een hogere prijs wordt betaald dan voor fabriekskaas. Ondanks het personeelsvraagstuk op de boerderijen door de zuigkracht van de grote steden heeft de kaasbereiding zich in het traditionele gebied dan ook op de boerderij kunnen handhaven. De boerenkaasproductie daar bedraagt nog steeds ongeveer een zesde deel van onze totale kaasproductie.
In oude tijden was Nederland reeds bekend om zijn zuivel- en kaasmarkten en toen werden reeds keuren afgegeven. De bereiding was toen in grote trekken gelijk aan die, welke heden nog op de boerderij wordt gevolgd. Daarbij wordt de melk op een bepaalde temperatuur tot stremming gebracht door het toevoegen van stremsel (een extract van kalvermagen). De gestremde melk wordt daarna gesneden met een bepaald soort mes in roostervorm, waardoor de wei uittreedt en de vaste stof, de wrongel, bezinkt. Nadat men de wei heeft laten aflopen, wordt de wrongel in de kaasvaten gedaan. Heeft de wrongel de vorm van het kaasvat aangenomen, dan wordt zij met een doek omhuld en opnieuw in het vat gelegd.
Dit „doeken” bevordert de afvoer van de nog in de wrongel aanwezige wei en de vorming van de korst. Door de vormen onder de persen te zetten en met verschillende gewichten te persen, wordt bereikt dat nog een hoeveelheid vocht uittreedt. Daarna wordt de kaas in pekel van een bepaald gehalte gelegd en ten slotte komt zij in het pakhuis om het rijpingsproces door te maken. Tijdens de bereiding voegt men nog bepaalde stoffen, zoals chloorcalcium en salpeter, toe om de stremming te bevorderen en de groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan. Bovendien wordt een reincultuur van bepaalde bacteriën toegevoegd, opdat zij de rijping van de kaas bevorderen. Het doeken van de wrongel is aan het einde van de 17de eeuw in gebruik gekomen.
Het toevoegen van chloorcalcium, salpeter en reinculturen van bepaalde bacteriën eerst in onze tijd. Daarbij zij opgemerkt, dat de noodzaak om salpeter toe te voegen een gevolg is van de technische ontwikkeling bij de zoutbereiding. Het chemisch zuivere keukenzout kende men vroeger niet. Toen was dit zout steeds in meerdere of mindere mate verontreinigd met andere zouten, waaronder ook salpeter.
Bij de Edammer kaas zien we, dat deze in drie gewichten wordt gemaakt, de Edammer van ca 2 kg, de Commissie van ca 4 kg en de Middelbare van ca 6 kg. Vroeger kende men ook nog de Grote met een gewicht tot ca 12 kg.
In tegenstelling tot de Goudse kaas, die op de boerderij steeds en uitsluitend als volvette is gemaakt, is het vetgehalte van de Edammer kaas in de loop van de geschiedenis van volvet teruggelopen naar 40+ (dus een vetgehalte in de droge stof, dat op ten minste 40 pct wordt gegarandeerd). Deze ontwikkeling had niet direct de instemming van de overheid, hetgeen o.m. blijkt uit de plakkaten van de Staten van Holland tegen het zgn. dagkazen, waarbij de morgenmelk werd vermengd met licht afgeroomde avondmelk en het mengsel werd verkaasd. Ondanks de plakkaten bleek deze ontwikkelingsgang niet te stuiten en werd de Edammer kaas een 40+ kaas. Na de komst van de fabriekmatige kaasbereiding werd zowel de Edammer als de Goudse kaas in allerlei vetgehalten geleverd. Dit heeft de naam van onze kaas in het buitenland, waar men de traditionele modellen, nl. platcylindrisch met afgeronde zijkanten en bolvormig met aan boven- en onderkant een plat vlakje, in den beginne nog steeds koppelde aan de begrippen volvet resp. 40+ , enorm veel schade gedaan. Toen het kwaad eenmaal was doorgewoekerd, kwamen de belanghebbenden tot de oprichting van kaascontrolestations. De leden hiervan verbinden zich vrijwillig tot het bereiden van óf uitsluitend volvette kaas (de boerenkaasproducten) óf wel hun kaas te maken in de vetgehalten volvet, 40 +, 30+, of 20+ . Deze kaascontrolestations kunnen zich onder Rijkstoezicht stellen; de leden verkrijgen dan het recht op de door hen geproduceerde kaas het Rijkskaasmerk aan te brengen.
Ofschoon hiermede een stap in de goede richting werd gezet, duurde het tot na Wereldoorlog II alvorens men tot radicaal ingrijpen kwam. In 1946 is, met instemming van de gehele zuivelindustrie, met één slag de situatie radicaal gewijzigd en is de bereiding van kaas in Gouds model, anders dan volvet, en van kaas in Edammer model, anders dan met een vetgehalte van 40+, verboden. Bovendien wordt de uit te voeren kaas door het Z.K.B. (Zuivel Kwaliteitscontrole-Bureau) op kwaliteit gekeurd.
Een geheel ander aspect in de evolutie van de kaasbereiding is de verbastering van bepaalde kaassoorten als emigranten de bereiding van de vaderlandse soort in vreemde streken ter hand nemen. Een van de voorbeelden hiervan is de Tilsiter kaas. Zij stamt uit de Oostpruisische nederzetting Tilsit, waar de bereiding van Goudse kaas door emigranten uit de Nederlanden werd ingevoerd, doch verbasterde.
Het economisch belang van de kaasbereiding blijkt uit de omstandigheid dat Nederland op de wereldmarkt als exporteur de tweede plaats inneemt, direct na Nieuw-Zeeland, dat de grootste kaas-exporteur is.
Voor de jaren na 1945 is het beeld geheel anders. Dit vindt zijn reden in de omstandigheid dat de V.S. gedurende de oorlog hun export belangrijk hebben uitgebreid, terwijl het herstel van de veestapel en dus de melkproductie niet overal in een gelijk tempo hebben plaatsgevonden. Ondanks de in die jaren vrij abnormale cijfers kan toch worden geconstateerd, dat Nederland in 1949 weer de tweede plaats als exporteur op de wereldmarkt inneemt.
Het herstel van onze kaasexport naar de traditionele afzetgebieden is buitengewoon snel en goed is geweest. Ondanks het feit dat de goedkope 20+ en 30 + kaas en wat betreft de Goudse kaas ook de 40+ niet meer geleverd wordt, werden op de belangrijke markten grotere hoeveelheden geplaatst dan in 1939. Het afwijkende beeld voor de export naar het Ver. Koninkrijk vloeit voort uit het feit, dat bij de handelsbesprekingen geen overeenstemming kon worden bereikt over de prijs, waartegen een belangrijke hoeveelheid aan de Engelse regering geleverd kon worden.
F. c. REIDSMA
Lit.: W. Kroll, Käse, in: Pauly-Wissowa’s Reallex. d. klass. Altert.wiss. X (1917); H. B. Hijlkema, Handb. voor de bereiding v.
Goudsche kaas (4de dr., Leeuwarden 1923); P. Jongert Pzn, De kaasbereiding aan de boerderij (2de dr., Leiden 1926); M. Beau en Ch. Bourgain, L’industrie fromagière, 2 dln (Paris 1926); L. v. Slyke en W. V.
Price, Cheese (New York 1927); C. Zwagerman, Boter- en kaasbereiding op de boerderij (Ter Neuzen 1930); Handb. d. Milkwirtschaft, II, 2: Butter, Käse u.s.w. (Wien 1931, met uitv. lit.opg.); E. Savini, Burro e formaggio (Milano 1932); V. R. Y.
Croesen, Gesch. v. d. ontwikkeling v. d. Ned. Zuivelbereiding (’s-Gravenhage 1932); K. J. Matheson, Varieties of Gheese, Description and Analysis (1932, U.S. Dep.
Agric. Bull. 608); W. Eugling, Handb. d. prakt. Käserei, 4de dr. bew. d. H. Weigmann (Berlin 1933); C.
Schiere, Het bedrijf v. d. zelfkazers in Utrecht en Zuidholland (Utrecht 1938); K. Egger, Die modernen Schmelzekäseverfahren (Bern 1940)» C. Schiere, Melkproductiecontróle in het Zuidholl.-Utr. Kaasdistrict, diss. Wageningen (1942); B. van der Burg en S. Hepkema, De kaasbereiding in de fabriek (4de dr. ’s-Gravenhage 1947), C.
I. Kruisheer, Melk en zuivelproducten (Den Haag 1951).
Kaasstof
bestaat uit een verbinding van caseïne met phosphorzure kalk; zij komt in de melk voor in de zgn. opgezwollen toestand (zoals stijfsel in stijfselpap). Door toevoeging van een weinig verdund zuur, bijv. azijnzuur, kan men de melk doen schiften, waardoor caseïnevlokjes ontstaan; het zuur heeft zich dan met de aan de caseïne gebonden kalk verbonden en daardoor de in water onoplosbare caseïne uit de verbinding verdreven. Ook het dikworden van zure melk is een gevolg van caseïne-neerslag door melkzuur, door bacteriën gevormd uit melksuiker. De oorspronkelijke kaasstof kan men doen uitvlokken door aan de melk een evengrote hoeveelheid sterke alkohol toe te voegen, waarin de kaasstof onoplosbaar is. Hetzelfde kan men bereiken met kaasstremsel bij een bepaalde temperatuur, waardoor zij wordt gesplitst in twee andere eiwitstoffen: de aan kalk gebonden para-caseïne (90 pct) en de opgeloste wei-proteïne (10 pct).
