of stremsel is de naam van een ferment, dat eiwit doet neerslaan en zich vooral onderscheidt door de eigenschap melk in ongezuurde toestand tot stremming te brengen, doordat het de kaasstof splitst in een groot gedeelte (90 pct) aan kalk gebonden onopgeloste paracaseïne en een klein gedeelte opgeloste weiproteïne (10 pct). Het is een zeer snel werkend ferment; één deel er van brengt meer dan 2,8 millioen delen melk tot stremming.
In de kaasindustrie laat men gewoonlijk de leb bij 28 à 30 gr. C. op de melk inwerken. Boven 41 gr. C. wordt de werking minder en bij 60 gr. C. verliest het ferment zijn werkzaamheid geheel. Alkalische eigenschappen en gebrek aan kalkzouten der melk verhinderen de stremming eveneens. Leb wordt bereid uit klieren der maag van jonge zoogdieren, in het bijzonder uit de lebmaag van kalveren, die nog niets dan melk gebruikten (z kaas).
