palmsuiker of goela-djawa is een suiker, die gewonnen wordt uit het sap van de suikerpalm: Men wint de suiker alleen uit de mannelijke bloeikolven, daarom verwaarloost men de eerste bloeikolven, daar deze steeds vrouwelijk zijn. De palm begint pas in het 8ste of 10de jaar te bloeien. 1 ha met arenpalm beplant levert maar 4000 kg suiker per jaar, vandaar, dat de palm zich niet voor grote cultuur leent en aan den inlander ook maar een pover bestaan geeft, daar de winning veel tijd vergt.
Drie of vier jaar lang kan men de bloeiwijzen van één palm aantappen, dan is het reservevoedsel van het merg, van waaruit het sap zijn suiker ontvangt, uitgeput.Heeft de inlander een goede bloeiwijze uitgezocht (hij meent dan een vrouwelijke te hebben, daar hij de geslachten verwart), dan snijdt hij enkele bloemknoppen af; worden sneevlakte en mes kleverig, dan is dat het teken, dat men met „kloppen” kan beginnen; blijven ze droog, dan moet hij nog wachten. Het „kloppen” bestaat hierin, dat hij de bloeikolven 6-7 dagen lang met een kleine knuppel slaat en hen heen en weer schudt; door het kneuzen wordt de sapstroom naar het gekwetste deel geleid; hij controleert of het uittredende sap kleverig blijft en gaat met kloppen door tot de bloeiwijze zacht begint te worden. Dan wordt de eerste grote snede aangebracht en als het vocht nog niet rijkelijk genoeg uittreedt, sluit hij de wond met bladeren af, opdat geen insecten het sap zullen puren en de wond infecteren.
Na enige dagen snijdt hij dieper en hangt een bamboekoker, waarvan de tussenschotten doorboord zijn, onder aan de aangesneden bloemstengel en vangt zo het sap op.
De eerste kolf geeft het meeste sap, de latere minder. Eén bloeikolf kan dagelijks 2-4 l sap leveren. Per jaar tapt men 3-5 bloeikolven, doch men geeft de palm ook rustperioden. Een deel van het sap Iaat men tot alcoholische vergisting overgaan; dit geeft de arenwijn, die men door distillatie voor alcoholwinning (arak) kan gebruiken. 100 L palmwijn geven 15-20 l alcohol. De wijn gaat licht tot azijnzuurgisting over. Wil men de suiker bereiden, dan hangt men ter voorkoming van gisting een bittere houtsoort, schors of wortel in de bamboehuis.
De grootste hoeveelheid sap wordt tot suiker, de goela-djawa verwerkt, die geuriger is dan de goela-djawa van het suikerriet; in Brits-Indië spreekt men van jaggery sugar. Men kookt het sap boven een zacht vuur in, het bovendrijvende, vuile schuim schept men af, giet de ingedikte massa in bamboehuizen, die men in de zon boven het vuur droogt. Daarna splijt men de buizen open en haalt de suiker er uit. Soms ook giet men de stroop in halve cocos-schalen en laat die indrogen. Twee van zulke halve bollen worden dan tot een kogel verenigd en als palmsuikerkogels in de locale handel gebracht. Bezwaar van de suiker is, dat ze snel vervloeit.
De suiker bevat 4,93 pct vocht, saccharose en glucose, 1,41 pct gom, 1 pct manniet en 1,30 pct as.
Uit de stam van de palm kan men ook een sago winnen, die echter veel minder belangrijk is dan die van de echte sagopalm; de bladeren worden als „atap” voor dakbedekking gebruikt en van de vezels aan de bladbasis de „indjoek” of „idjoe”, maakt men uitstekend touw-, bezemen vlechtwerk, terwijl ze eveneens als dakbedekking dienst doen.
DR A. KLEINHOONTE
Lit.: Heyne, De nuttige planten van Ned.-Indië (1927); Sprecher von Bernegg, Tropische und subtropische Weltwirtschaftspflanzen I (1929).
