Wijn is gegist druivesap: door gisting verandert de druivesuiker in alcohol. Men kan van allerlei soorten fruit alle mogelijke dranken maken, die volgens de Warenwet uitsluitend als vruchtenwijn mogen worden aangeduid, maar wijn wordt gemaakt van druiven en niets anders.
Het is een natuurlijk resultaat van de druif na de oogst, de druivenpers en de wijnbereiding in de enorme vaten waarin het gistingsproces plaatsvindt. Gistcellen veroorzaken de biochemische reacties van de gisting. Deze minuscule wezens vermenigvuldigen zichzelf in het van nature rijke druivesap. Zij produceren enzymen die de suiker uit de druif omzetten in alcohol na een hele reeks van chemische reacties die ook verscheidene andere produkten opleveren, waaronder koolzuur. Wanneer men een natuurlijk proces als de gisting aan het toeval zou overlaten zou er niets anders uitkomen dan slechte azijn. Toch kan de eerste wijn die de mens ooit heeft geproefd niets anders zijn geweest dan een produkt dat is ontstaan door een gelukkig toeval.
Hoewel dit evenement nergens in de geschiedenis wordt genoemd heeft het toch historische gevolgen gehad. Al eeuwenlang is goede wijn veeleer het produkt van een goede wijnbereiding dan van het toeval. Eerst door zelf te proberen, waarbij natuurlijk fouten werden gemaakt, maar later ook door wetenschappelijke experimenten heeft de mens zijn wijnbereidingstechniek kunnen verbeteren. De ontdekkingen van Louis Pasteur (1822-1895) hebben een nieuw licht geworpen op de wetenschappelijke ideeën van de eerste wijnproducenten en leverden een logische verklaring voor aloude praktijken waarvan sommige zelfs teruggingen tot de oude Grieken en Romeinen. In feite hebben de geleerden niet veel nieuws aan de kunst der wijnbereiding toegevoegd, maar veeleer laten zien waarom bepaalde dingen moeten worden gedaan zoals ze gebeuren en het gebruik van bepaalde betere methoden aangemoedigd. Door hun toedoen kwam er ook een eind aan de produktie van slechte wijnen en zij leerden de wijnboeren hoe ze een oogst konden redden die anders totaal onbruikbaar zou zijn geweest.DE DRUIF
De druif is het belangrijkste bestanddeel voor de wijn. Eenmaal tot volle rijpheid gekomen bezit hij bepaalde specifieke kenmerken die van het ene ras tot het andere aanzienlijk kunnen verschillen. Vruchtvlees, schil en soms de pit geven de wijn een bepaalde kwaliteit. De schil levert vooral tannine (looizuur) en kleurstoffen. Binnen in de cellen die in de schil zitten bevinden zich pigment en tannine. Het is heel moeilijk de kleurstoffen aan deze cellen te onttrekken wanneer ze nog leven.
Men beschikt over verschillende methoden om de dood van deze cellen en het verschrompelen van hun wanden te bewerkstelligen: warmte, alcohol of fysieke ontbinding. Gewoonlijk gebruikt men het tweede element, en wel op de volgende manier: men laat het sap samen met de schil gisten tot de hoeveelheid alcohol voldoende is om de wanden doordringbaar te maken, waardoor de pigmenten vrijkomen. Dit proces bereikt na enkele dagen zijn hoogtepunt en neemt dan af. De tijdsduur waarin men sap en schil samen laat gisten is de belangrijkste factor voor de kleur van de wijn. Voor roséwijnen laat men dit korter duren, terwijl voor witte wijnen de schil er niet aan te pas komt omdat de druiven direct worden geperst; voor rode wijnen blijft de schil echter in het sap zitten tot het gistingsproces ten einde is. Bij enkele zeldzame druivesoorten zien we de volgende bijzonderheid: de kleurstoffen bevinden zich in het vruchtvlees zodat het druivesap donkerrood, bijna paars van kleur is, terwijl alle andere druivesoorten, wat voor kleur ze aan de buitenkant ook mogen hebben, een sap geven dat even kleurloos is als water. Tijdens het gistingsproces komt het looizuur tannine uit de schil en het vruchtvlees in het sap terecht.
Het essentiële verschil tussen witte wijnen en rode wijnen zit meer in hun gehalte aan looizuur dan in hun kleur.
In sommige gevallen heeft de schil ook een geur, die zowel aangenaam als onaangenaam kan zijn. Bij veel rassen van de Vitis vinifera is dit een frisse, lichte geur, de adem van de druif. Deze is duidelijk waarneembaar als de wijn jong is maar verdwijnt met de ontwikkeling van het bouquet. Sommige druivesoorten in het oostelijk deel van de Verenigde Staten, met name de Vitis labrusca, hebben een heel specifiek onaangenaam aroma (fox) dat in Frankrijk foxé wordt genoemd. Voor degenen die aan Europese wijnen gewend zijn is het een vreemde, soms onaangename geur. Dit ras is in Frankrijk niet toegestaan. Veel wijnboeren in het oosten van Noord-Amerika en Canada laten hun wijn zo kort mogelijk gisten om deze karakteristieke ontwikkeling te voorkomen.
Het gewicht van de druif bestaat voor 80 a 90% uit vruchtvlees. De samenstelling van de rijpe druif hangt af van de druivesoort en de omstandigheden. In zijn Traité de vinification pratique et rationnelle heeft de Fransman Jules Ventre er echter een overzicht van gegeven.
SAMENSTELLING VAN DE RIJPE DRUIF
Bestanddeel Verhouding in % Opmerkingen
Water 70 à 80
Droge stof 15 à 30
Koolhydraten
Suikers 12 à 27 Dextrose en levulose
Pectines 0,1 à 1 Waaronder gom
Pentosen 0,1 à 0,5 Ook kleine hoeveelheden pentosen
Inositol 0,05
Totale zuren
Appelzuur 0,1 à 0,5 Varieert volgens streek, soort en seizoen
Wijnsteenzuur 0,2 à 0,8 Vooral kalium-bitartraat
Citroenzuur 0,02
Tannine (looizuur) 0,0 à 0,2
Stikstof 0,01 à 0,2 Vooral proteïnen, aminozuren en ammoniak
Mineralen 0,2 à 0,6
Het vruchtvlees en de schil vormen bij de wijnbereiding dus de essentiële elementen. De pit gaat ook mee in het vat, maar behalve looizuur bevat hij een olie- en harsachtige substantie die de wijn ondrinkbaar maakt wanneer hij in de most terechtkomt. Men moet er dus goed op letten dat de pitten niet door de pers worden gekneusd. Er is ook nog een ander element dat in de wijn terecht kan komen: het plantesap van de stelen (de verzameling steeltjes waaraan de druiven zitten). Omdat het rijk aan tannine is wordt het weleens gebruikt voor de bereiding van wijnen die niet al te stevig zijn, maar meestal worden de stelen verwijderd voordat het sap in de gistkuip gaat (= Frans: Egrappage).
In enkele zeer kleine Europese wijngaarden worden de druiven nog met de hand van de stelen ontdaan, maar meestal bedient men zich van een instrument dat ‘égrappoir’ heet, een druivenritser. Deze handeling wordt ‘éraflage’ of‘egrappage’ genoemd. Voor de witte wijnen moeten de pitten absoluut worden verwijderd vanwege het looizuur dat ze bevatten, want dat zou het sap of de most, en later de wijn, een bruine kleur geven als van een gekneusde appel die aan de lucht is blootgesteld. In aanraking met de buitenlucht zou deze bruine verkleuring zich zeer snel, in ongeveer 1 uur, ontwikkelen.
DE OOGST
Het moment dat men voor de druivenoogst kiest heeft belangrijke consequenties voor de wijn. Wanneer het om fijne wijnen gaat, volgt men het rijpingsproces van de druiven met de grootst mogelijke zorg en gaat men zo laat mogelijk over tot plukken, vooral in koude streken waar het uiterst moeilijk is om een volledige rijping te krijgen. In warmere streken begint men te oogsten wanneer suikergehalte en zuurgraad een bepaald evenwicht hebben bereikt dat voor de gewenste wijn is vereist.
Direct na het plukken worden de druiven van de trossen gerist en in de gistkuip gestort. Vertraging, zelfs als het maar zo’n uur of 12 is, kan ernstige moeilijkheden tot gevolg hebben:
1) De elementen die van nature bestemd zijn om het bouquet te geven zouden gaan oxyderen als er te veel lucht bij komt, waardoor de wijn een onaangename geur zou krijgen;
2) De suiker zou worden aangetast door bacteriën en schimmels, die allebei even ongewenst zijn en de wijn zouden bederven.
DE GISTING
Yves Renouil en Paul de Traversay hebben van de gisting van alcohol de volgende definitie gegeven: een biochemisch verschijnsel dat suiker omzet in ethyl-alcohol en koolzuur.
Vóór de experimenten van Pasteur (± 1857) was gisting nog een mysterie. Het is nog niet eens zo lang geleden dat men dit verschijnsel uitgebreid ging bestuderen. Hieronder volgt een opsomming van de elementen die in de most voorkomen, en daarna in de wijn:
AANWEZIGE ELEMENTEN
MOST WIJN
Water Water
Suikers Suikers
glucose pentosen glucose pentosen
fructose sucrose fructose
Alcoholen
ethanol iso-amyl-alcohol
glycerol optisch actieve amyl-alcohol
2,3-butanadiol iso-butyl-alcohol
(buteen-glycol 2-3)
acetoïne n-propyl-alcohol
Esters Esters
ethyl-acetaat ethyl-acetaat
ethyl-succinaat andere esters
Zuren: Zuren:
looizuur citroenzuur looizuur barnsteenzuur
appelzuur ascorbinezuur appelzuur melkzuur
citroenzuur azijnzuur
Mineralen: Mineralen:
natrium magnesium natrium ijzer
kalium ijzer kalium fosfor
calcium fosfor calcium koper
magnesium zwavel
Stikstofhoudende substanties: Stikstofhoudende substanties:
ammoniak ammoniak
aminozuren aminozuren
proteïnen proteïnen
Acetaldehyde
Fenolaat-substanties Fenolaat-substanties
Pigmenten Pigmenten
Vitamines Vitamines
Voor een ruwe schatting volgens de meest recente experimenten van de hoeveelheden die van elk van deze stoffen in de wijn aanwezig zijn, zie de Traité d’oenologie van Ribéreau-Gayon en Peynaud.
Het merendeel van de bestanddelen die in de most zitten, zijn in bepaalde mate ook in de wijn aanwezig. Het suikergehalte neemt tijdens het gistingsproces aanzienlijk af, vooral bij de droge wijnen, maar er komen tegelijkertijd nieuwe stoffen bij. En het zijn juist deze stoffen die de wijn tot iets anders maken dan een simpel mengseltje van water, zuur en alcohol.
Eenvoudig uitgedrukt betekent gisting eigenlijk de omzetting van hexose suikers dextrose en levulose - in alcohol en koolzuur door de werking van gistcellen. Het is de klassieke formule van Gay-Lussac (1778-1850):
C6H12O6 → 2C2H6O + 2CO2
(hexose suikers) (ethyl-alcohol) (koolzuur)
Hoewel deze formule het begin en het einde van de gisting aangeeft, d.w.z. de vóór en na het proces aanwezige stoffen, is hij maar voor 90% exact. Tijdens het gistingsproces wordt namelijk 10% van de suikers omgezet in andere stoffen zoals glycerine, buteenglycol, aldehyden enz. De formule van Gay-Lussac vereenvoudigt dus een ingewikkelde opeenvolging van scheikundige reacties. Volgens Amerine en Joslyn (Table Wittes, University of California Press, 1951) maakt het dextrose-molecuul 12 stabiele intermediaire stadia door alvorens alcohol te vormen. Tijdens het hele proces vindt decarboxylatie plaats, waarbij verschillende malen koolzuur vrijkomt. Bovendien moeten er zo’n 30 organische en niet-organische stoffen aanwezig zijn om het proces te doen slagen. Amerine en Joslyn definiëren de gisting als volgt: ‘Het is in wezen een aaneenschakeling van reversibele oxydatie-reductie reacties, zowel intermoleculair als intra-moleculair, fosforylaties en een irreversibele decarboxylatie.’
DE GISTRASSEN
Hoewel onontbeerlijk voor de gisting, is de werking van de gistcellen slechts indirect; in werkelijkheid scheiden zij bepaalde enzymen af die deze reactie mogelijk maken. Heel wat micro-organismen zijn in staat een gistingsproces op gang te brengen, maar ze zijn niet allemaal geschikt voor de wijnbereiding. Gistcellen onderscheiden zich in geslacht, soort en variëteit, en de combinatie van variëteiten op de ene plaats zal nooit precies hetzelfde zijn als die men op een andere plaats vindt.
De verschillende gistsoorten, die men samenvat onder de naam Saccharomyces cerevisiae, ellipsoideus variëteit (ofwel ellipsoïde-vormige biergist), leveren de arbeiders voor de omzetting van suikers die nodig zijn bij de wijnbereiding.
Het zij opgemerkt dat gistcellen geclassificeerd worden volgens hun morfologische en fysiologische kenmerken. Omdat een 20-tal ervan over de hele wereld onder dezelfde naam bekend is, was het mogelijk ze te registreren.
De Saccharomyceten komen voor in talloze mutaties en varianten en hebben een uiterst belangrijke functie: de enzymen die ze uitscheiden laten de suikers vollediger vergisten dan welke andere ook. Maar dit is niet het enige gistras dat bijdraagt tot de gisting, want aan andere dankt men weer bouquet en smaak, terwijl aantal en type van deze gistrassen een belangrijke invloed hebben op de kwaliteit van de wijn. Het is echter niet zo, dat goede gistrassen van een middelmatige druif een prima wijn maken. Bijkomende gistcellen kunnen echter een belangrijke rol spelen in het aanbrengen van een ‘finishing touch’ aan de kwaliteit. Zoals we hiervoor al hebben gezien kleven de gistcellen vast aan het waasje dat aan de buitenkant van de schil zit. Ze zitten dus in de omringende atmosfeer van de wijngaard. In de gebieden waar fijne wijnen worden geproduceerd heeft men juist deze gistcellen heel hard nodig.
De eeuwenlange wijncultuur in West-Europa heeft de ontdekking mogelijk gemaakt van vele voortreffelijke wijngisten die het gevaar voor een ‘slechte’ gisting, tengevolge van slechte gisten, aanzienlijk hebben verkleind. In landen waar de wijnbouw nog niet zo oud is, zoals Californië en Australië, is het gevaar voor schade, veroorzaakt door onzuivere, wilde gistrassen zó groot, dat men onmiddellijk zwavelbioxyde toevoegt, die hun weelderige groei moet afremmen. Vervolgens spuit men een pure kweekgist in de most, die vaak uit Europese wijngebieden wordt geïmporteerd. De verschillen tussen de gebruikte gistrassen verklaren de nuanceverschillen in smaak en bouquet. Het klimaat en de gebruikte druivesoort zijn echter veel belangrijker. Het kan best voorkomen dat de ‘finishing touch’ die de allerbeste wijnen hun faam bezorgt, wordt veroorzaakt doordat een of ander wild gistras het gehalte aan esters net iets hoger maakt.
Maar dezelfde wijn kan helemaal worden verknoeid wanneer dat gehalte te hoog is. Om goede en constante resultaten te krijgen wordt zowel door het gezond verstand als de wetenschap geëist dat men zuivere gistrassen gebruikt, waarvan de kwaliteit bekend is en die speciaal voor dat doel zijn gekweekt. Men kent deze micro-organismen echter nog niet zo goed, en daarom zijn de mengsels die door de laboratoria worden aangeboden lang niet altijd helemaal ‘safe’. .
Bij de leek roept de gistkuip waarin de wijn in korte tijd moet gisten associaties op met een heksenketel. En het lawaai dat eruit opstijgt doet denken aan een korf vol ruziemakende bijen. Dit gistingssysteem wordt echter steeds minder gebruikt. Nu materiaal, kennis en techniek zoveel beter zijn geworden kan de most bij lagere temperaturen gisten, en zelfs in gesloten reservoirs. Dit verschijnsel, dat vroeger maar enkele dagen duurde, kan tegenwoordig wel enkele weken in beslag nemen.
In verse most vermenigvuldigen de gistcellen zich snel; na de vermeerderingsfase bevat 1 milliliter most ruim 100 miljoen gistcellen. Deze hoeveelheid kan variëren al naar gelang de temperatuur van de most en het voedsel dat ze erin aantreffen.
Als er geen kweekgist wordt gebruikt kan volstaan worden met de toevoeging van een minieme hoeveelheid zwaveldioxyde, dat natuurlijke gist gemakkelijk doodt. Als men daarentegen wel kweekgisten gebruikt kan men een beetje zwaveldioxyde toevoegen om de groei van wilde gistcellen af te remmen. De pure kweek went gemakkelijk aan de zwaveldioxyde en zal zich ongehinderd voorspoedig kunnen ontwikkelen. Wijngisten fermenteren efficiënt bij temperaturen tussen de 10. en 32°C. Over het algemeen zijn witte wijnen beter als ze tussen de 18 en 20°C zijn gegist. Voor rode wijnen, waarvan de schil ook meegist, geldt dat zij hun optimale kwaliteit bereiken door een gisting bij hogere temperaturen.
Iedere wijnproducent kent de gevaren van een blokkade in het gistingsproces die kan ontstaan doordat bepaalde giftige stoffen de gistcellen verlammen. Deze stoffen worden door de gistcellen zelf geproduceerd wanneer de temperatuur oploopt tot 34 à 38°C. Het spreekt vanzelf dat dit verschijnsel vermeden dient te worden.
In sommige gebieden komt het voor dat de gisting niet volledig plaatsvindt, wat een groot probleem vormt, waarvan men de oorzaak nog niet kent. Mogelijk is het de schuld van bepaalde gistrassen die slecht alcohol kunnen verdragen, van de geringe voedingswaarde van de druiven of van te hoge of te lage temperaturen tijdens de gisting.
RODE WIJNEN
Rode wijn verkrijgt men door de druiven met hun schil gedurende een bepaalde periode te laten gisten, waarbij de duur afhangt van de soort wijn, de specifieke kenmerken van de oogst en de plaatselijke tradities. In de Bordeaux liet men de wijn zo’n 3 à 4 weken in de gistkuip. Alleen op een doodenkel landgoed wordt deze ouderwetse methode nog wel toegepast. Volgens de moderne methode gist de wijn nog maar zo’n 9 à 14 dagen, waardoor hij lichter en soepeler wordt en eerder drinkbaar, omdat het looizuurgehalte niet zo hoog is. Toch moet worden opgemerkt dat een paar van de jongere wijnboeren in de Bordeaux op het ogenblik hun wijn weer 3 weken laten gisten. In wezen moet de gistingsduur worden aangepast aan de kwaliteit van de druif en het gewenste wijntype.
In de Bourgogne gaat men heel anders te werk. Al sinds het eind van de Eerste Wereldoorlog houdt men aan een zo kort mogelijke gistingsduur vast: optimaal is 5 à 7 dagen, terwijl 8 à 9 dagen het maximum is.
Tijdens het gisten drijven het vruchtvlees en de schilletjes, die zorgen voor de kleur en het looizuur, boven op het sap waar zij ‘le chapeau’, de hoed vormen. In grote gistkuipen kan deze hoed wel 60 à 100 cm dik zijn. De delen van de hoed kunnen op verschillende manieren met het sap worden vermengd:
1) 2 of 3 keer per dag prikt men gaten in de hoed;
2) men plaatst een soort buis in de kuip, zodat de gistende vloeistof erdoor naar boven komt en over de hoed heen valt;
3) men plaatst een zwaar deksel dat kleiner is dan de gistkuip op de hoed, die daardoor in de gistende vloeistof terechtkomt en naar beneden wordt gedrukt.
De meest gebruikte methode in Frankrijk is echter deze: door een opening onder in de kuip pompt men het sap omhoog, waar het zich weer over de hoed verspreidt.
Wanneer het gistingsproces eenmaal ten einde is tapt men het vocht af, waardoor de hoed naar beneden zakt. Hij wordt dan nog geperst om er zoveel mogelijk wijn uit te halen. Wat er na de eerste persing uit komt wordt apart bewaard of aan de rest toegevoegd, maar het vocht dat er daarna nog wordt uitgeperst zal afzonderlijk worden verwerkt tot een vin ordinaire. De afgetapte wijn wordt in eikehouten vaten gedaan om te rijpen.
Wijn moet in hout ouderen om helder te worden en zich van de droesem te ontdoen. Er treden ook andere fysische en biochemische reacties op en de alcoholische gisting en appel-melkzure gisting komen erin tot rust. Verschillende bestanddelen die tot dusver in de wijn rondzweefden zakken als neerslag naar beneden (dit woord heeft hier dezelfde betekenis als de regen die een atmosferische neerslag is). Deze processen kunnen echter alleen plaatsvinden bij aanwezigheid van zuurstof, die in het vat binnendringt door het hout waarvan de poreusheid net voldoende is. Is dat laatste niet het geval, dan sluit men het spongat niet hermetisch af. Pas na afloop van al deze operaties kan de wijn een laatste maal worden afgetapt om gebotteld te worden.
In zijn Etudes sur le vin heeft Pasteur opgemerkt dat wijn niet zou rijpen zonder zuurstof en zijn eerste bitterheid zelfs niet zou overleven. Van wijn die in een houten vat ouder wordt zal het alcoholgehalte veranderen. In een plaats met een lage vochtigheidsgraad zal het water uit de wijn eerder verdampen dan de alcohol, terwijl een hoge vochtigheidsgraad juist maakt dat het volume wordt vergroot en het alcoholpercentage dus lager wordt. Als gevolg van verdamping nemen de niet-vluchtige bestanddelen iets in concentratie toe, maar zo weinig dat het bij de meeste droge wijnen nauwelijks merkbaar is. Aan de andere kant neemt de zuurgraad van de wijn door oxydatie van zwavelig zuur
SO2 + H2O → H2SO3 en H2SO3 + ½ O2 → H2SO4
toe. De concentratie van de vloeistof (10 à 15%) zal een soortgelijk effect hebben, waarbij nog de invloed van de bacteriologische werking komt.
Eerste veroudering en aflapping
Gedurende het eerste jaar wordt rode wijn in de Bordeaux bewaard in een vat, okshoofd genaamd, waarvan het spongat enige speling heeft. In de meeste kelders of bergplaatsen zorgt een van de arbeiders ervoor dat zo’n okshoofd constant vol blijft door het telkens bij te vullen; dat gebeurt ’s winters eenmaal per week en ’s zomers tweemaal per week. Dit heet ouillage en het compenseert de verdamping. Wanneer het niveau van de wijn in het vat zou dalen, zou er een ruimte met lucht ontstaan waardoor zich aan de oppervlakte allerlei ongewenste bacteriën zouden kunnen ontwikkelen die weer een teveel aan vluchtig zuur zouden veroorzaken. Na verloop van tijd verliest de wijn gedeeltelijk de wrange looizuursmaak, zodat hij wat minder hard wordt. De appel-melkzure gisting (zie hieronder de paragraaf over de tweede gisting) verzacht de bittere smaak.
De kleur wordt minder fel en na ongeveer een jaar zal de wijn helderdieprood zijn. De kleurschakering kan echter worden beïnvloed door het gehalte aan zwavelig zuur.
Gedurende de eerste fase rust de wijn uit en zakken alle vaste bestanddelen die nog rondzweven langzaam naar beneden. Vervolgens tapt men de wijn af om hem over te pompen in een schoon en steriel okshoofd, waarbij de droesem en andere bezinksels achterblijven. Dit heet soutirage. (Wanneer de atmosferische druk laag is kunnen de uit de vloeistof komende gassen de meest lichte droesem in beroering brengen, zodat deze niet goed achterblijft in het eerste vat.) Maar wijnboeren van enige betekenis die zich de luxe kunnen veroorloven om lange tijd op een gunstige gril van de natuur te wachten zijn er uiterst weinig. Bovendien is het effect van de atmosferische druk zó gering dat men het eigenlijk kan verwaarlozen. Omdat de meeste schadelijke bacteriën zich ophopen in de droesem wordt de wijn als gevolg van het aftappen van infectiegevaar bevrijd. De droesem wordt samengevoegd en geeft na enige tijd nog een kleine hoeveelheid wijn van mindere kwaliteit die meestal voor het personeel wordt gebruikt.
Tijdens dat eerste jaar wordt de wijn viermaal overgestoken. Een eenvoudige wijn wordt aan het eind van datzelfde jaar al gebotteld of in vaten verkocht waaruit hij rechtstreeks wordt geconsumeerd. Een fijne wijn vereist echter meer zorg.
De kwaliteitswijnen blijven een jaar langer in het vat maar meestal niet veel langer. Tijdens dit tweede jaar wordt het spongat goed afgesloten en draait men het vat zodanig dat het aan de onderkant of aan de zijkant komt te zitten. Op deze manier blijft het vochtig en verkrijgt men een hermetische sluiting. Toch gaat de oxydatie door, omdat de poreusheid van het hout een zekere luchtdoorlating toestaat. In dit tweede jaar wordt de wijn nog eens 2 tot 3 keer overgestoken. Ten slotte filtert men hem meestal en stabiliseert men hem zelfs door bepaalde handelingen die per streek kunnen verschillen.
De oxydatie maakt plaats voor het onttrekken van zuurstof en het bouquet begint zich te ontwikkelen. In dit tweede jaar vinden er minder opzienbarende veranderingen plaats in de wijn. De kleur wordt donkerder en de smaak verdiept zich, en door het contact met het hout krijgt hij meer karakter en zachtheid. De neerslag zet zich nog voort.
Zo rust de wijn nog een jaar, of soms wel meer. De soutirages gaan door en alvorens de wijn te bottelen of te verzenden gaat de wijnboer over tot de klaring.
De klaring
De klaring of collage zorgt voor een volmaakt heldere wijn, ontdaan van alle ronddwarrelende bestanddeeltjes, en helpt bovendien hem te stabiliseren door de neerslag van bepaalde proteïnen, pigmenten of polyfenols te beletten al naar gelang het soort collage dat men uitvoert. Een colloïdale stof, toegevoegd aan de inhoud van het vat, stolt alle minuscule deeltjes die in de wijn rondzweven, waarna ze naar beneden zakken. De voor rode wijn aanbevolen stoffen zijn gelatine, eiwit, bloed enz. Deze organische stoffen hebben een chemische en tegelijkertijd fysische werking. Met name in Californië, maar ook elders, gebruikt men andere klaringsmiddelen, zoals bijvoorbeeld een anorganische stof als Spaanse aarde met zijn actieve bestanddeel kaolien, of klei uit Wyoming (bentoniet), dat in warm water moet worden opgelost alvorens met de wijn in contact te worden gebracht. Wanneer het bezinkingsproces ten einde is wordt de wijn nog eenmaal afgetapt om hem te bottelen of in vaten te pompen.
Voor een goed resultaat moet de klaring minstens 6 maanden na de oogst plaatshebben, d.w.z. als de eerste gisting, o.a. die van het appel-melkzuur (hieronder) reeds ten einde is. De wijn moet tot rust zijn gekomen, zodat het bezinksel niet in beroering komt. Het spreekt vanzelf dat er een juiste wijze van soutirage aan vooraf is gegaan. Het hele proces zal gemakkelijker zijn bij een stabiele temperatuur.
Als de wijn een sulfietbehandeling moet ondergaan kan dat het beste een dag vóór de klaring gebeuren. De zwaveldioxyde die men dan toedient verlamt tijdelijk de microorganismen. Door sommige Franse wijnboeren, behalve in de streken waar men fijne wijnen produceert, wordt de klaring tegenwoordig als ouderwets beschouwd en vervangen door een filtering. Hiervoor gebruikt men verschillende typen filters die echter allemaal hetzelfde doel hebben: het klaren van de wijn waarbij hij zo min mogelijk aan de lucht wordt blootgesteld. In de belangrijke wijncentra bedient men zich van een centrifuge om wijnen te klaren die kort daarna (enkele maanden na de gisting) zullen worden verkocht. Men voert achter elkaar meerdere soutirages uit, elk gevolgd door een behandeling in de centrifuge.
Na gedurende 1 à 2 weken bij een temperatuur van -4°C te zijn bewaard worden ze ten slotte nog eenmaal gecentrifugeerd en gefiltreerd voor ze op fles worden gebracht. Uitgevoerd door een deskundige en met goede filters is zo’n filtrage niet schadelijk voor de wijn. In de meeste moderne wijncentra wordt er na het oversteken of de klaring één keer gefilterd, maar in ieder geval voor de botteling. De wijn kan dat heel goed hebben, vooropgesteld dat het filtermateriaal van deugdelijke kwaliteit is en de pompen de wijn niet aan de lucht blootstellen. Toch kan deze filtrage de klaring niet helemaal vervangen, want de laatste handeling doet meer dan de wijn alleen maar helder maken. De wijn krijgt er meer smaak door en een beter evenwicht, en zal op fles langer helder blijven.
WITTE WIJNEN
Vóór alles moet duidelijk worden gesteld dat de bereiding van droge witte wijnen niet dezelfde is als van zoete witte wijnen. En speciale wijnen zoals Sherry, wat een likeurwijn is, worden in dit boek apart behandeld (→ SHERRY).
Witte wijnen zijn zoet, halfzoet of droog al naar gelang de omzetting van suiker in alcohol meer of minder volledig is geweest. Zoete wijnen zijn zoet omdat de suiker bij een alcoholgehalte van 15 à 16° niet meer gist. De alcoholische gisting remt zichzelf af wanneer zijn taak is volbracht. Droge wijnen gisten in de praktijk tot alle suiker is omgezet.
Zoete witte wijnen
Er bestaan 4 verschillende methoden om zoete wijnen te maken:
1. men gebruikt een druivesoort die zó rijk is aan suiker dat deze niet volledig in alcohol kan worden omgezet;
2. men stopt het gistingsproces, bijvoorbeeld met een chemisch middel;
3. men voert tijdens de gisting verschillende soutirages uit;
4. door toevoeging van alcohol aan de most vóór de gisting of tijdens de gisting; meestal is dit wijnalcohol. (Een variant van de vierde methode is de toevoeging van suiker aan de wijn, maar de resultaten van deze methode zijn niet aanbevelenswaardig en zij wordt dan ook algemeen afgekeurd.)
1. Druiven die zoveel suiker bevatten dat ze hun eigen gisting kunnen stoppen zijn zeldzaam. Men vindt ze o.a. in streken als Sauternes, in de dalen van de Rijn en de Moezel en in een deel van Hongarije. Overal laat de wijnboer de druiven aan de wijnstok zitten totdat de nobele rotting zich heeft ontwikkeld en bepaalde scheikundige processen op gang heeft gebracht. De nobele rotting verhoogt in wezen niet het suikergehalte maar ontneemt de druif zijn vocht. Door de druiven te drogen kan men hetzelfde resultaat krijgen. Dit wordt wel gedaan in bepaalde streken van Frankrijk, Italië en Spanje, maar de zuurgraad wordt bij deze methode niet tegelijk met het vochtgehalte verlaagd.
2. De meest gangbare manier om het gistingsproces kunstmatig te stoppen is de toevoeging van zwaveldioxyde. Deze bijzondere chemische stof doodt gistcellen en microorganismen, d.w.z. de ongewenste, want de goede blijven langer gespaard. Als men te veel van deze stof toevoegt worden ze allemaal gedood en houdt de gisting helemaal op; in dat geval zal een deel van de suiker nog niet in alcohol zijn omgezet. Als er te veel zwaveldioxyde in de wijn achterblijft krijgt deze een onaangename zwavelsmaak en -geur; dit zien we bij veel zoete en halfzoete wijnen van mindere kwaliteit. Een andere methode is het pasteuriseren en filtreren tot het niveau van sterilisatie. Ook kan men het uiterst doeltreffende schimmelwerende middel ethylpyrocarbonaat gebruiken. In alle gevallen zullen de gistcellen worden gedood vóór de suiker volledig in alcohol is omgezet.
3. Welke methode er ook wordt gebruikt, de wijn moet altijd worden gekoeld tot een maximum van 0°C, anders heeft de behandeling niet het gewenste effect.
4. Het toevoegen van alcohol voor of tijdens de gisting kan deze afremmen of stopzetten, waardoor een gedeelte van de suiker niet wordt omgezet. Heel wat likeurwijnen worden op deze wijze vervaardigd. Wijnboeren bedienen zich ook wel van een variant op deze methode die zowel voor witte als rode wijnen wordt gebruikt. Zij voegen tegelijk suiker en alcohol aan het druivenat toe, maar volgens sommigen mag dit mengsel geen wijn meer worden genoemd.
Halfzoete wijnen
De witte tafelwijnen die slechts 1 à 3% overgebleven suiker bevatten hebben steeds meer succes, vooral in Californië en Duitsland. Deze zwak-alcoholische wijnen vindt men veel in Californië, waar men het sap droog laat gisten en het vervolgens zoet door middel van het geconcentreerd, niet-gegist druivesap. Het geheel wordt ten slotte gestabiliseerd door een chemisch procédé of steriele filtrage.
Het persen van witte druiven
We hebben reeds gezien dat het voor witte wijn van groot belang is om zo snel mogelijk de schillen en het sap te scheiden. Direct na aankomst in de wijnverwerkingsplaats worden de druiven gekneusd en geperst. Het sap wordt onmiddellijk afgetapt om te kunnen gisten. De witte kwaliteitswijnen worden slechts gemaakt van vin de goutte, dat is het druivenat dat er door eigen gewicht en licht uit komt. En hoe krachtiger er wordt geperst, des te minder wordt de kwaliteit.
Het klaren van de most
Wil men in Californië een witte wijn van de allerbeste kwaliteit verkrijgen, dan is het van het grootste belang dat het sap vóór de gisting zo goed mogelijk is bevrijd van rondzwevende deeltjes (in Frankrijk heet dat débourbage). Volgens het traditionele procédé laat men de deeltjes een nacht bezinken, waarna men het heldere druivenat aftapt. Sinds enkele jaren gebruikt men echter steeds meer centrifuges die een optimale Waring van de witte most mogelijk maken.
Gisting, oversteken en aftappen van witte wijn
Om te gisten worden de witte wijnen in grote gistkuipen of vaten van zo’n 300 liter gedaan, net als de Franse kwaliteitswijnen. Op dit punt vormt Duitsland een uitzondering. Daar gisten de grote wijnen in enorme vaten die zo’n 50 tot 300 hl kunnen bevatten. Het geheim van de fijne witte wijnen schuilt in een gecontroleerd gistingsproces, dat langzaam en bij een lage temperatuur plaatsvindt. Bij rijping op fitst speelt zuurstof een minder belangrijke rol dan bij de rode wijnen en de wijn wordt er nauwelijks beter van.
Men vult de gistkuipen slechts gedeeltelijk omdat de most met schuim waarin zich allerlei deeltjes bevinden omhoog komt; als de kuip vol zou zijn zou hij overlopen, en dat zou zonde zijn.
Toch gisten witte wijnen in vaten waarschijnlijk minder goed dan in vaten van zo’n 4000 tot 5000 liter, vooropgesteld natuurlijk dat we in beide gevallen hetzelfde druivenat gebruiken. De enige reden dat sommige Fransen aan hun houten vaten blijven vasthouden is dat ze vroeger niets anders hadden. Houten vaten zijn een traditie geworden, die een goede temperatuurregeling helaas niet mogelijk maakt. Om de allerbeste kwaliteit te krijgen mogen witte wijnen absoluut niet met zuurstof in aanraking komen, en dan is een halfvol houten vat van 300 liter niet erg geschikt.
Zodra het borrelen van de eerste gisting tot rust gekomen is begint de droesem zich te vormen. Men gaat dan over tot een lichte oversteek omdat men anders, wanneer men grondiger te werk gaat, zowel de actieve als de verbruikte gistcellen zou verwijderen, waardoor de gisting zou stoppen. In sommige wijngebieden wordt deze eerste soutirage zelfs uiterst licht gehouden, omdat men bang is door het verwijderen van alle deeltjes de tweede gisting (→ appel-melkzuur) die de zuurgraad moet verlagen, in gevaar te brengen. In warme landen daarentegen, zoals Californië, doet men juist zijn uiterste best om deze appel-melkzure gisting te voorkomen, omdat de most daar zelf al een lage zuurgraad heeft.
Naast de periodieke, lichte oversteken controleert men ook de temperatuur. De meeste wijnboeren zijn van mening dat de optimale gistingstemperatuur voor witte wijn tussen de 16 en 21°C ligt; sommigen geven zelfs de voorkeur aan een nog lagere temperatuur. Een langzame, koele gisting spaart de fruitige smaak van de druif en resulteert in een wijn met een grotere finesse dan bij een snelle gisting.
In warmere landen, waar toevoeging van zuur is toegestaan, wordt de malolactische gisting soms wel bevorderd, waarna men de zuurgraad van de wijn op het gewenste peil brengt door er een bepaalde hoeveelheid looizuur of citroenzuur aan toe te voegen. Toch moet men de wijn dan nog goed onder controle houden, want de appel-melkzure gisting kan zowel tijdens het begin van het hele gistingsproces als in de maanden daarna verschillende malen plaatsvinden. De beste manier om dat te doen is de toevoeging van een juiste dosis zwaveldioxyde; ook kunnen complete aftappingen en een voortijdige klaring heel nuttig zijn. De mogelijkheid van appel-melkzure gisting wordt bovendien verkleind door het gisten bij een lage temperatuur te laten plaatsvinden.
In het algemeen houdt men de temperatuur tijdens het gisten zo laag mogelijk. De goed geoutilleerde Californische wijncentra laten de temperatuur van hun witte wijnen niet boven de 16°C komen, en de gemiddelde temperatuur komt nauwelijks boven de 10°C uit. Door het aftappen kan de snelheid van de gisting worden vertraagd, maar deze kan er ook helemaal door worden stopgezet, wat gevaarlijk kan zijn voor de wijn.
Eerste rijping van witte wijnen
Witte wijnen worden bij lagere temperaturen bewaard dan rode. De tartraten en andere opgeloste stoffen - in witte wijnen duidelijker zichtbaar dan in rode - slaan bij een lagere temperatuur beter neer. Vandaag de dag geeft men steeds meer de voorkeur aan volmaakt heldere wijnen. Ondanks alle voorzorgsmaatregelen kunnen er weleens kleine deeltjes kaliumbitartraat in de wijn verschijnen, die als kleine sneeuwvlokjes ronddwarrelen. Hoewel ze meestal smaakloos zijn doen ze het aanzicht van de drank niet veel goed. Als de wijn bij de juiste lage temperatuur wordt bewaard en niet te vroeg op de fles wordt gebracht - voordat deze deeltjes de tijd hebben gehad om neer te slaan - zullen de vlokken over het algemeen wegblijven.
Het klaren en op fles brengen
Droge witte wijnen worden jong op fles gebracht, eerder dan de zoete. Dikwijls is een verblijf in het vat van 1 tot 1½ jaar al voldoende om de wijn helder te maken; dan wordt hij afgetapt en geklaard voordat hij op fles wordt gebracht of in vaten verkocht. Het klaren van witte wijnen gebeurt op ongeveer dezelfde manier als van de rode, behalve dat men er andere stoffen voor gebruikt, zoals vislijm, bloed of caseïne. De meeste witte wijnen bereiken in feite hun beste kwaliteit als ze worden geklaard met bentoniet.
Het gebruik van organische stoffen bij het klaren van witte wijnen is nogal omstreden, behalve indien ze zijn bewaard in zeer nieuw hout, waaraan ze een grote hoeveelheid looizuur ontlenen. Er bestaan ook allerlei nieuwe middelen, zoals nylonpoeder en PVP (polyvinylpyrrolidone), dat echter maar hoogst zelden wordt gebruikt. Deze stoffen helpen de wijn te stabiliseren en voorkomen dat hij een bruine kleur krijgt. De zoete witte wijnen worden dikwijls geklaard met bentoniet, dat de proteïnen wegwerkt, waardoor ze gemakkelijker gestabiliseerd kunnen worden. Het ouder worden op fles heeft plaats volgens dezelfde principes als van rode wijnen; voor de droge wijnen duurt dat iets korter en voor de zoete iets langer. Gewoonlijk houdt de liefhebber van droge witte wijn van het frisse aroma van de druif en moet hij zijn wijn dan ook jong drinken. Wat de zoete witte wijnen aangaat: hun bouquet ontwikkelt zich pas na een bewaartijd van enige jaren op fles en is ook veel duurzamer; de beroemdste hebben hun voortreffelijk bouquet soms wel meer dan een halve eeuw weten te bewaren.
DE TWEEDE GISTING VAN RODE EN WITTE WIJNEN
Heel wat wijnen ondergaan een tweede gisting die soms tegelijk met, maar meestal na de eerste, de voornaamste, plaatsvindt. Het gaat hierbij niet om de omzetting van suiker in alcohol, maar om die van appelzuur in melkzuur en koolzuur, die door een bacterie wordt veroorzaakt. Laten we vooropstellen dat het hier niet gaat om het verschijnsel dat Champagne en andere wijnen mousserend maakt. Het koolzuur dat deze wijnen bevatten ontstaat na een tweede alcoholische gisting die over het algemeen op kunstmatige wijze op gang wordt gebracht, hetzij in de fles (méthode champenoise), hetzij in gesloten reservoirs (procédé Cuve close of Charmat) (→ CHAMPAGNE en → CHARMAT). Wanneer de tweede gisting vóór de botteling plaatsheeft, zal het koolzuurgas vervliegen en houdt men gewoon een minder zure wijn over. Een extra oversteek is vaak heel heilzaam.
De malolactische gisting is van enorm belang voor de zeer zure Zwitserse wijnen en oenologen uit de Bordeaux schrijven de voortreffelijkheid van hun eigen rode wijnen voor een aanzienlijk deel eraan toe. Het is een goede zaak dat de tweede gisting kort na de eerste plaatsvindt. Is dat niet het geval, dan kan hij wel 6 of 9 maanden, of zelfs een jaar later plaatshebben.
Tot voor kort kende men eigenlijk geen enkel middel om dit biologische ontzuringsproces naar believen te ontketenen. Maar als het eenmaal is begonnen kan men het wel activeren door het gebruik van een groot fust of tank, omdat een grote hoeveelheid vloeistof de warmte van de gisting langer kan vasthouden dan een kleine. Wanneer de tweede gisting in de fles begint of doorgaat, blijft het gas opgesloten, zodat de wijn mousserend wordt en vaak een nare smaak krijgt. Als die hoeveelheid gas niet te groot is, kan men dit probleem oplossen door de wijn te luchten; men draait hem dan rond in het glas of schenkt hem van het ene glas in het andere. Treft u in een restaurant echter een dergelijke wijn, dan kunt u hem beter terugsturen.
Dank zij de vooruitgang van de wijnwetenschap is men tegenwoordig al zover dat men in een laboratorium bacteriën kan kweken die de appel-melkzure gisting op gang moeten brengen. De wijnbereider kan in het vervolg dus volstaan met dat middel na de alcoholische gisting aan de wijn toe te voegen, zodat de 2 gistingen na elkaar plaatsvinden. Het kwam nog weleens voor dat een slecht soort appel-melkzure bacteriën de smaak en geur nadelig beïnvloedde en de wijn bedierf, maar tegenwoordig kan men zo’n ongeluk voorkomen door bacteriën van een bekend type te gebruiken. Hierdoor ontkomt men ook aan de bezwaren van een tweede gisting in de fles en kan men de wijn sneller laten rijpen.
HET OUDEREN VAN WIJNEN
Niet alle wijnen worden er beter op als ze ouder worden. Sommige - met name droge witte wijnen - zijn beter wanneer ze jong zijn. Maar de andere, en vooral de meeste fijne wijnen, worden bij het ouder worden zowel in het vat of op fles beter; toch gaat hun hoogtepunt ten slotte voorbij, ze takelen af en verliezen al hun kwaliteiten. Wat gebeurt er in de wijn tijdens dat ouder worden? De zuurgraad neemt af; alcohol, zuren en andere bestanddelen worden veranderd in talloze nieuwe complexen zoals esters, aldehyden, acetalen enz. Er heeft ook een zoutneerslag plaats.
Professor E. Peynaud van het Station Oenologique de Bordeaux verdeelt de wijnen in 2 afzonderlijke categorieën:
1. De met alcohol versterkte likeurwijnen als Port en Sherry, die hun voortreffelijke kwaliteit te danken hebben aan een oxydatieproces en de vorming van aldehyden, met name acetaldehyde. (Tegelijkertijd hebben er andere oxydaties plaats en de wijn neemt een gedeelte van zijn bestanddelen uit het houten vat op.)
2. De wijnen die hun hoogtepunt bereiken zonder met de lucht in contact te komen, d.w.z. zonder dat er oxydaties plaatshebben. De wijnen die tot deze laatste categorie behoren danken hun specifieke kenmerken aan de druif zelf; Bordeauxwijnen worden bijvoorbeeld vooral gemaakt van de Cabernet-druif en de Bourgognewijnen van de Pinot noir. Bij deze wijnen speelt het ouder worden een grote rol in de ontwikkeling van het bouquet; dit verschijnsel doet zich alleen voor bij de wijnen uit de tweede categorie die hun bouquet van de druif zelf krijgen, mits zij kunnen verouderen zonder in contact te komen met de buitenlucht.
Het ouder worden op fitst is in die zin belangrijk dat de wijn er sneller door gestabiliseerd en geklaard wordt en aan het hout bovendien bepaalde kenmerken ontleent. Maar de hoeveelheid zuurstof die met de wijn in het fust in contact komt en het belang ervan zijn nog steeds omstreden onderwerpen, die misschien ook wel wat overschat worden. Hoe dan ook, vanaf het moment dat de wijn in de fles zit kan men er niets meer aan doen.
Het proces van ouder worden in de fles wordt nog steeds niet helemaal begrepen. Over het algemeen zijn de geleerden het niet eens met de makers van de wijn; volgens de eersten komt er door de kurk maar een heel klein beetje lucht naar binnen, dat nauwelijks enig of zelfs helemaal geen effect heeft. Professor J. Ribéreau-Gayon van de Universiteit van Bordeaux stelt in zijn indrukwekkend Traité d’Oenologie het volgende: ‘De hoeveelheid zuurstof die normaliter door de kurk de fles binnenkomt is oneindig klein, zo niet nihil, en speelt waarlijk geen rol.’ Als bewijs hiervoor geeft hij het feit dat de wijn in hermetisch gesloten reageerbuisjes even goed veroudert als in flessen met een kurk. En omdat er op dit gebied nog te veel vraagtekens bestaan lijkt het niet erg waarschijnlijk dat we in de naaste toekomst al op een kunstmatig verouderingsproces kunnen hopen. Het is een probleem waar de geleerden zich al lange tijd het hoofd over breken.
Over het algemeen is het zo dat niet-wetenschappelijke lieden geen rekening houden met de lucht die samen met de wijn in de fles zit. Misschien is het dit kleine beetje lucht wel dat een rol speelt bij de veranderingen die tijdens het ouderen in de wijn optreden. Iedere fles wijn heeft in het algemeen gesproken minimaal 8 à 10 mm3 lucht in zijn hals. Wanneer de kurk tijdens het ouder worden vochtig blijft kan er echt geen lucht doorheen; als er dan bepaalde veranderingen optreden worden die veroorzaakt door de lucht die al in de fles zat. Daarom moet men er wel degelijk op letten die hoeveelheid zo klein mogelijk te houden, dan zullen de oxydaties tot een minimum beperkt blijven terwijl het onttrekken van zuurstof toch zal plaatsvinden. Bepaalde kunstmatige handelingen kunnen de wijn een bouquet verlenen dat hij gewoonlijk slechts door ouderdom verkrijgt. Zo’n procédé kan althans voor eenvoudige wijnen heel veelbelovend zijn.
UITZONDERLIJKE PRAKTIJKEN
De wijnboer moet altijd rekening houden met de mogelijkheid van ongunstige weersomstandigheden tijdens het rijpen van de druif, en dus met het vooruitzicht van een onvoldoende of slecht gerijpte oogst. Vroeger was zoiets een ramp. Tegenwoordig beschikt men echter over bepaalde methoden waardoor men toch een wijn van een redelijke kwaliteit kan krijgen. Hieronder volgen er enkele:
Chaptalisation, genoemd naar Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), die in het begin van de 19de eeuw met het idee kwam om suiker toe te voegen aan most die niet zoet genoeg was. Deze methode werd overgenomen door de Duitsers die het gallisation noemden (naar dr. Jean-François Gall) of meer nog Anreicherung, verrijking. Met nadruk moet worden gesteld dat de suiker wordt toegevoegd aan de most, maar nooit aan de wijn. Deze methode maakt het mogelijk om van een niet erg zoete druif een wijn te maken waarvan het alcoholgehalte harmonieert met zijn andere kwaliteiten. De hydrolyse van gewone suiker (sucrose) geeft hexose suikers (dextrose en levulose) wanneer men hem aan de most toevoegt, en de gisting heeft dan op normale wijze plaats.
Als men deze methode op de juiste wijze gebruikt geeft de chaptalisatie een alcoholgehalte dat zich beter verhoudt tot de andere bestanddelen van de wijn. Maar in sommige streken maakt men er helaas misbruik van, met als resultaat een zogenaamde ‘wijn’ die van druiveschillen, suiker en zuren wordt gemaakt. Chaptalisatie wordt veel gebruikt in Duitsland en in de Bourgogne en zelfs hier en daar in de Bordeaux. In dat laatste geval moet door de regering afzonderlijk toestemming worden verleend. In de Bourgogne, waar deze methode jammer genoeg jaarlijks wordt toegepast, lopen sommige grote wijnen het gevaar te overvloedig aangezoet te worden. In de gebieden waar genoeg zon schijnt om de druiven van voldoende suiker te voorzien is chaptalisatie overbodig en verboden.
Messieurs Renouil en De Traversay suggereren in hun Dictionnaire du vin dat chaptalisatie een gunstige, veel ingewikkelder rol speelt en zich niet beperkt tot de verhoging van het alcoholgehalte, aangezien er door de gisting van suiker ook allerlei bijprodukten ontstaan zoals glycerine, bamsteenzuur enz., die een niet onaanzienlijke invloed hebben op de smaak van de wijn. Door dit procédé wordt bovendien de uitzonderlijke wrangheid van sommige wijnen verminderd, omdat de wijnsteenkristallen neerslaan.
In Californië is chaptalisatie verboden.
Désacidification, eigenlijk: ontzuring. Als het echt heel slecht weer is lijdt de druif niet alleen aan gebrek aan suiker, maar kan hij ook veel te zuur worden. Dit probleem kan worden opgelost door een te zure wijn te vermengen met wijn die een veel lagere zuurgraad heeft. Een dergelijke versnijding is volkomen legaal, mits zo’n wijn niet wordt verkocht onder een appellation waar hij geen recht op heeft. Een minder gebruikte methode is de toevoeging van calcium carbonaat, dat op de zuren werkt en hen neerslaat. Deze methode vereist echter een uiterst zorgvuldige werkwijze, anders zijn de resultaten ervan zeer pover.
Acidification (zuur toevoegen). Het kan voorkomen dat de druiven na een uitzonderlijk hete zomer niet zuur genoeg zijn en een vlakke wijn geven die weinig ofwel helemaal geen smaak heeft. Dit probleem kan op legale wijze worden opgelost door aan de most een kleine hoeveelheid wijnsteenzuur toe te voegen (niet erg aan te bevelen voor fijne wijnen) of door het toevoegen van minder rijpe, dus zuurdere druiven die afkomstig zijn van een laatbloeiende wijnstok. Ten slotte is het ook mogelijk ze te versnijden met wijnen die een hogere zuurgraad hebben.
Décoloration (ontkleuring). Wanneer een witte wijn rood is verkleurd kan een behandeling met houtskool deze verkleuring in de gewenste mate opheffen. Helaas verdwijnen daarmee echter alle andere specifieke kenmerken van de wijn.
Concentration. Een tekort aan suiker kan worden aangevuld door geconcentreerde most aan de wijn toe te voegen. Deze most is gekookt om hem gedeeltelijk van zijn water te ontdoen. Een tekort aan alcohol kan op een vergelijkbare manier worden behandeld door toevoeging van een wijn waarvan het vochtgehalte door bevriezing is verminderd. In beide gevallen krijgt men een toename van het element dat ontbrak, namelijk suiker of alcohol. Deze praktijken zijn in sommige landen verboden, en als het suiker- en alcoholgehalte erdoor toenemen gebeurt hetzelfde met de zuurgraad, wat nadelig kan zijn voor de wijn.
Pasteurisation. De methode van sterilisatie door verwarming is nog steeds omstreden. Veel experts zijn van mening dat hitte de wijn doodt, hoewel Ribéreau-Gayon, de oenoloog uit de Bordeaux, verzekert dat dit afhangt van de omstandigheden waaronder de sterilisatie plaatsvindt. Bij pasteurisatie wordt de wijn in snel tempo op 54°C gebracht, waardoor de wijn op fust doeltreffend wordt gesteriliseerd omdat alle bacteriën worden gedood; dat is echter zinloos en zelfs onmogelijk wanneer de wijn al in de fles zit. Het is bovendien een ingewikkeld en hachelijk procédé, vooral omdat het benodigde gereedschap nooit voldoende aandacht heeft gekregen. In bepaalde omstandigheden kan pasteurisatie heel nuttig zijn, maar in de gebieden waar fijne wijnen worden gemaakt kan men deze methode beter niet gebruiken omdat de wijnen er futloos van worden.
Toch is de pasteurisatie van zoete of halfzoete wijnen, vóór of tijdens het bottelen, in heel wat landen routine geworden. De vim ordinaires worden gedurende 1 minuut verhit tot 82 °C of op een temperatuur van 54 è 60°C gebotteld en daarna langzaam afgekoeld. De concurrentie heeft ervoor gezorgd dat dit systeem in sommige grote wijncentra zodanig is geperfectioneerd dat er op de duizenden flessen die per uur worden gevuld niet één is bedorven door gistcellen of bacteriën, behalve in geval van ondeugdelijk kurken of een ander onvoorzien mankement. De mechanische omstandigheden voor de pasteurisatie worden tegenwoordig goed opgenomen. Recente onderzoekingen hebben aangetoond dat hoe sneller de wijn wordt verhit en afgekoeld des te minder hij aan kwaliteit verliest. Op het ogenblik is men bezig ultrasnelle pasteurisatiemethodes te ontwikkelen, die echter zeer kostbaar zijn en nog geen oplossing bieden voor het probleem van herbesmetting van de wijn tijdens het bottelen.
GRONDREGELS VOOR HET BEREIDEN VAN WIJN
Aanbevelingen Fouten om te voorkomen
1
Schone en nette werkomstandigheden zijn absoluut noodzakelijk. Zorg ervoor dat al het materiaal dat met de wijn in contact komt goed schoon is. Vermijd het gebruik van ijzer of koper bevattend metalen gereedschap. Gebruik bij voorkeur bepaalde plastics, glas, roestvrij staal of hout, zowel voor het gereedschap als voor de voeders, vaten en pompen.
Onaangename smaak en geur. Afbraak en ‘minerale’ metalen; bederf, microbiële troebelheid
2
Het oogsten dient te gebeuren bij de beste weersomstandigheden die de temperatuur van het jaar toelaat, wanneer de druif voldoende is gerijpt. Zorg ervoor dat de druiven tijdens het vervoer naar de pers niet met de grond in aanraking komen.
Onaangename schimmelige smaak. Bittere wijn (komt door de oïdium). Te hoge of te lage zuurgraad. Bacteriële troebeling, afbraak van metaal in de wijn. Casse métallique: ziekte van de wijn waarbij de kleur verandert als gevolg van een teveel aan metaalverbindingen.
3
Voor witte wijn moeten de druiven snel worden geperst, maar niet te fors. Voorkom oxydatie van de most wanneer de gekneusde druiven staan te weken in de buitenlucht.
Gebrek aan frisheid en fruitigheid. Te veel looizuur. Slijmerige troebeling. Casse door overmatige zuurstofverbindingen, schimmelvorming.
4
Reinig de most - en dus de wijn - door toevoeging van een kleine doch toereikende hoeveelheid zwaveldioxyde
Te veel proteïnen - eiwitten. Bederf en bacteriële troebeling. Casse door een overmaat aan zuurstofverbindingen.
5
Controleer de temperatuur van de gisting en houd hem zo laag mogelijk, maar voorkom dat de gisting stopt als gevolg van de kou. Bij rode wijnen de gistingstijd zorgvuldig beperken. Hoed u voor bederf dat een gevolg kan zijn van het blootstellen van de chapeau, ‘de hoed’ aan de buitenlucht.
Te veel suiker tijdens het onttrekken van zuurstof, schimmelvorming. Te veel vluchtig zuur en viscositeit indien de temperatuur te hoog is.
6
Vul het vat bij met wijn van dezelfde soort zodra het gistingsproces ten einde is. Laat nooit een wijn die is overgestoken in aanraking komen met de buitenlucht.
Voortwoekering van gisting aan de oppervlakte, bederf en microbiële wolkjes.
7
Behalve zoete witte mag de wijn tijdens het onttrekken van zuurstof geen spoortje suiker meer bevatten. (Toch zijn er heel wat streken waar men een bepaald gehalte aan restsuikers niet alleen toestaat maar zelfs aanmoedigt voor droge witte en roséwijnen met een niet al te hoog alcoholgehalte. Het is heel goed mogelijk om dergelijke wijnen lang te bewaren door toevoeging van zwaveldioxyde. Heel wat Duitse wijnen bevatten restsuiker omdat die noodzakelijk wordt geacht voor Melkvlekjes. Mannasuiker-ziekte.
een bepaalde kwaliteit.)
Het hoge alcoholgehalte van de grote witte dessertwijnen zorgt ervoor dat ze zonder overmatige toevoeging van zwaveldioxyde kunnen worden bewaard. Tweede gisting.
De mindere soorten daarentegen zijn moeilijk goed te houden.
In plaats van hem een flinke dosis zwaveldioxyde te geven kan men de wijn steriliseren alvorens hem te bottelen.
Vermenigvuldiging en afzetting van gist.
8
Soutirage op het daarvoor geschikte moment. Dit moet vrij vaak gebeuren, al of niet met toevoeging van lucht. Vergeet niet dat de appel-melkzure gisting in bepaalde mate noodzakelijk is of juist voorkomen moet worden, al naar gelang de vereiste zuurgraad van de wijn. Dit karwei vergt echter constante zorg, vooral wat de witte wijnen betreft. Naast de zuurgraad zijn er nog andere factoren die bepalen of er wel of geen gisting van appel-melkzuur moet plaatsvinden. Fronachon wijst erop dat dit afhangt van de toevoegende bestanddelen, de luchttoevoer, de pH en de zwaveldioxyde. Het is een zeer ingewikkeld systeem van wisselwerkingen dat geen kans geeft om met zekerheid te voorspellen of een bepaalde wijn op natuurlijke wijze een gisting van appel-melkzuur zal ondergaan.
Te hoge of te lage zuurgraad. Viscositeit.
9
Door de neerslag van diverse wijnsteenzuren zal de wijn de eerste winter zijn fysieke rijpheid bereiken. De vim ordinaires, die reeds enkele maanden na de oogst worden gedronken, kunnen behandeld worden met een metatartraat-zuur of in de koeling worden gezet, wat beter is. Filtrage bevordert de rijping van alle wijnen. Het klaren zonder overmatig gebruik van klaringsmiddelen zal bijdragen tot de rijping van de wijn.
Neerslag van kristallen.
Slijmerige troebeling.
Dunne wijnen zonder karakter, door overmatig gebruik van klaringsmiddelen.
Coagulatie van proteïnen.
10
Versnijdingen zijn alleen dan aan te bevelen als het mogelijk is 2 elkaar aanvullende kwaliteiten met elkaar te vermengen. Men doet er beter aan de classificatie van een niet al te goede wijn te verlagen, indien de kwaliteit alleen maar schraler wordt, dan te trachten hem te verbeteren door hem met een hoger geclassificeerde wijn te vermengen. Dat zou slechts tot meer verwarring leiden.
Geen karakter.
11
Teneinde zijn produkt te garanderen dient de producent de klant wijn te leveren in een fles waarvan het etiket het waarmerk draagt van degene die de wijn op fles heeft gebracht, zoals trouwens ook geldt voor mineraalwater, niet-alcoholische dranken en bier.
Bederf en bacteriële wolkjes. Bedenkelijke conserveringskwaliteiten. Verlies van eigen karakter.
12
Voorzie de flessen van etiketten en breng ze op zodanige wijze in de handel dat de consument er niet door wordt misleid.
Frauduleus etiketteren kan ingrijpen door de overheid tot gevolg hebben.
DE SAMENSTELLING VAN WIJN
Wijn bestaat uit verschillende ingrediënten die op een uiterst ingewikkelde en wisselvallige manier met elkaar samengaan. En omdat hij in staat is om vanaf de oogst tot het moment dat hij wordt geschonken op allerlei manieren te veranderen, zegt men wel dat hij leeft. En hij leeft inderdaad.
Alcohol
Het bekendste maar niet het belangrijkste bestanddeel is de alcohol die wordt geproduceerd door de gisting van het druivesap, dat op zichzelf geen alcohol bevat. 7 tot 14% van het volume bestaat uit alcohol, vooral ethyl-alcohol. Een klein gedeelte ervan - nog geen 0,15% - is echter methyl-alcohol, die in hoeveelheden van 36 tot 350 milligram per liter in de wijn aanwezig is. Bovendien bevat wijn nog variabele hoeveelheden andere alcoholen, zoals amyl, isoamyl, n-propyl, iso-propyl, n-butyl, sec-butyl, iso-butyl, a-terpinol en misschien n-hexyl, n-heptyl en jee-nonyl.
Ethyl-alcohol (ethanol). Het suikergehalte van de most is bepalend voor het ethyl-alcoholgehalte van de wijn. Afhankelijk van de rijpheid van de druif kan dit 7 tot 16% van het volume uitmaken (en meer, als men er nog alcohol aan toevoegt). Bij de fijne wijnen heeft het alcoholgehalte invloed op de kwaliteit en levensduur, en is dus van zeer groot belang. De zuren combineren zich geleidelijk met de alcohol waardoor esters ontstaan. De antiseptische eigenschappen van ethyl-alcohol verhinderen de uitbreiding van bacteriën en vreemde gistrassen waar de wijn gevoelig voor is.
Zuren
De zuren verlenen de wijn frisheid en levendigheid. Gebrek aan zuren maakt de wijn vlak, maar door een teveel wordt hij ondrinkbaar. De niet-vluchtige zuren (wijnsteen, appelzuur enz.) geven de wijn zijn specifieke smaak, die met de tong te proeven is: een smaak die te danken is aan de aanwezigheid van waterstof-ionen. Een wijn die van onrijpe druiven wordt gemaakt zal een hoog totaal zuurgehalte hebben en een lage pH. In wijndistillaten is een te hoge zuurgraad niet goed, hoewel een matig zuurgehalte deze dranken ‘body’ geeft.
Doordat ze de voortwoekering van zulke schadelijke bacteriën als de mannietbacteriën (die wijn in slechte azijn doen veranderen) voorkomen of vertragen, helpen de zuren bij het bewaren van de wijn. Ze hebben ook invloed op de stabiliteit en de kleur: hoe hoger de zuurgraad, hoe fonkelender de kleur. De totale zuurgraad van een jonge, gezonde rode wijn bedraagt gemiddeld 3 tot 4 gram per liter, uitgedrukt in zwavelzuur. Dit gehalte ligt ongeveer 25% lager dan dat van de most waarvan de wijn afkomstig is.
De 3 voomaamste zuren in de wijn zitten ook in de druif. Het zijn wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. In de landen met een gematigd klimaat is de druif de enige vrucht die wijnsteenzuur bevat. Naast deze 3 bevat wijn nog andere zuren die uit de gisting ontstaan.
Het wijnsteenzuur maakt altijd meer dan de helft van het totale gehalte van de wijn uit, het appelzuur 10 tot 40%, terwijl het citroenzuur maar in heel geringe mate aanwezig is. Dat laatste geldt eveneens voor de zuren die ontstaan uit de gisting, zoals bamsteenzuur, melkzuur en azijnzuur. De wijn bevat ook minuscule sporen van boterzuur, caprinezuur, capronzuur, caprylzuur, mierezuur, laurylzuur en propionzuur, en in mousserende wijnen koolzuur. Azijnzuur, butylzuur (boterzuur), koolzuur, mierezuur en propionzuur worden vluchtige zuren genoemd. De chemici vergelijken het gehalte aan vluchtige zuren met de lichaamstemperatuur van de mens; beide zijn altijd aanwezig, maar hun bestaan wordt pas opgemerkt als er iets fout is, dus bij toename of afname. De andere zuren worden de niet-vluchtige genoemd.
De niet-vluchtige en de vluchtige zuren vormen samen het totale zuurgehalte van de wijn, d.w.z. de titreerbare zuurgraad die gewoonlijk in grammen wijnsteenzuur of zwavelzuur wordt uitgedrukt. Wijnsteenzuur. Dit is het belangrijkste organische zuur dat bovendien in bijzondere relatie staat tot de druif, omdat het nergens anders in de natuur wordt gevonden. De hoeveelheid die in de drnif zit neemt in periodes met hoge temperaturen af door ‘verbranding’. Indien de most niet zuur genoeg is mag er officieel wijnsteenzuur aan worden toegevoegd. Een te hoge concentratie ervan geeft de wijn echter een samentrekkende en zelfs harde smaak.
Appelzuur. Dit zuur bevindt zich in heel wat groenten en fruit. Het gehalte aan appelzuur van de druif op het moment dat hij wordt geplukt is van aanzienlijk belang voor de wijnbereiding. De ademhaling van de cellen tijdens het rijpen van de vrucht verlaagt de concentratie van appelzuur. Onder invloed van bepaalde bacteriën ondergaat dit zuur een appel-melkzure gisting. De wrangheid van wijnen die worden gemaakt na een te koude zomer en de starheid van jonge wijnen zijn te wijten aan dit appelzuur, dat bijna in zijn eentje bepalend is voor de mate van rijpheid die de druif bereikt.
Citroenzuur zit in bijna alle druivesoorten, zowel de rijpe als de onrijpe. De hoeveelheid ervan wordt door Botrytis cinerea vergroot. De wijnen die van druiven zijn gemaakt die in staat van nobele rotting verkeren bevatten inderdaad ongeveer 1 g citroenzuur per liter. De normale hoeveelheid varieert van 1 tot 10 gram per hectoliter en is in rode wijn lager dan in witte. De bacterie die de appel-melkzure gisting veroorzaakt kan ook invloed hebben op dit citroenzuur, dat dan een vluchtig zuur produceert. Het gehalte aan citroenzuur kan van de ene tot de andere wijn verschillen, en het kan bovendien ‘casse’ veroorzaken. De hoeveelheid citroenzuur die men officieel aan de wijn mag toevoegen is van land tot land verschillend.
Koolzuur vormt zich door een reactie van kooldioxyde en water (CO2 + H2O = H2CO3). De hoeveelheid koolzuur in de wijn is afhankelijk van de hoeveelheid opgeloste kooldioxyde. In vlakke wijnen treft men doorgaans 0,5 gram per liter aan. Deze kooldioxyde verschijnt tijdens de ontbinding van de suiker in de alcoholische gisting, van het appelzuur in de appel-melkzure gisting en tijdens het ademen van elke gistcel of bacterie in de wijn. Het is de voortdurende produktie van kooldioxyde tijdens het gistingsproces die de in de wijn aanwezige zuurstof beperkt door de azijnvormende bacteriën te doden en de gistcellen toe te staan eerder ethanol te produceren dan de suiker tot kooldioxyde en water te reduceren. Bij de produktie van Champagne wordt opzettelijk kooldioxyde in de fles gedaan door aan een droge witte wijn extra vergistbare suiker toe te voegen en de fles daarna te verzegelen.
Zwavelzuur. Toegevoegd aan wijn vormt zwaveldioxyde (SO2) in een reactie met water zwavelig zuur (H2SO3). Er ontstaat een scheikundig evenwicht tussen de zwaveldioxyde en zijn waterstofverbinding.
SO2 + H2O-H2SO3-H+ +HSO3 - 2H+ +SO3
Zwaveldioxyde is een antiseptische stof die wordt gebruikt voor de bescherming van houten vaten. Heel voorzichtig wordt hij ook aan wijn toegevoegd om hem tegen bederf te beschermen. Zwavelbioxyde en sorbinezuur zijn op dit moment de enige antiseptische middelen die de Franse wet toestaat. Zwavelig zuur is een anti-oxyderende en reducerende stof.
Een van de belangrijkste nuttige eigenschappen van deze stof is zijn antiseptisch vermogen dat zeer effectief werkt tegen bacteriële ziekten die door ongewenste gistrassen en bacteriën worden veroorzaakt. Een behandeling met suffiet kan het gisten minder hevig maken, maar heeft wel enige nadelen; daar het een oplosmiddel is dat in contact komt met verschillende metalen en mineralen kan het witte en blauwe ijzer-casse veroorzaken en in witte wijn koper-casse (→ STOORNISSEN IN DE WIJN). Bovendien weet men heel goed dat de wijn die met te veel zwavel is behandeld een onaangename smaak en geur behoudt.
Wanneer een wijn in Frankrijk met sulfiet moet worden behandeld kan de behandeling op de most worden toegepast of op het produkt van de gisting, die daarvoor in een vat gegoten wordt waarin een zwavelstokje heeft gebrand. Deze ouderwetse methode is niet erg nauwkeurig, omdat er restjes niet-verbrande zwavel op de bodem van het vat kunnen achterblijven en de zwavelbioxyde door het spongat kan ontsnappen. De theorie dat 10 g zwavel bij verbranding 20 g zwaveldioxyde geeft klopt niet helemaal, want onder gunstige omstandigheden zal het niet meer dan 15 gram zijn, een hoeveelheid die alleen voldoende effectief is als men het gas door het spongat naar binnen brengt. In een vat van 225 liter oftewel okshoofd (normale capaciteit van de vaten in de Bordeaux) kan maar een halve zwavelstok worden gebrand. Hieruit volgt dus dat de verbrande zwavel het equivalent van zijn eigen gewicht in zwaveldioxyde aan de wijn afgeeft.
Een doodgewone oplossing van zwaveldioxyde in water bereikt met 5 tot 6% al zijn verzadigingspunt en kan niet verder geconcentreerd worden. Een oplossing van kaliumsulfiet, kalium-bisulfiet of -metabisulfiet kan natuurlijk wèl meer geconcentreerd worden. Een oplossing van 5 tot 6% is zeer bijtend voor metaal.
Bisulfiet en metabisulfiet zouden in de vorm van pillen of kristallen moeten worden gebruikt. In alle wijnproducerende landen is de suliietbehandeling onderwerp van overheidsmaatregelen die het totale gehalte aan zwavelig zuur beperken. Dit totaal is de som van vrije zwaveldioxyde en samengestelde zwaveldioxyde. De hoeveelheid vrije zwaveldioxyde neemt langzaam af tot een evenwichtsniveau omdat een gedeelte ervan zich combineert met aldehyden, pigmenten en suikers. Een deel oxydeert in sulfaat door de opgeloste zuurstof. De hoeveelheid vrije zwavel is evenredig aan de totale hoeveelheid als er een evenwicht met de combinerende stoffen is bereikt (gewoonlijk na ongeveer 2 weken).
Hierna ontstaat een lichte vermindering door chemische veranderingen, maar de verhouding tussen de totale en de vrije dioxyde blijft constant. Gewoonlijk wordt de zwaveldioxyde op het moment van bottelen toegevoegd om de wijn tegen oxydatie te beschermen en een niet-geactiveerde acetaldehyde te combineren. Na verloop van tijd zal de totale zwaveldioxyde aanzienlijk minder worden. Als de wijn echter op de goede manier is gemaakt en op fles gebracht zal dit verlies geen ernstige gevolgen hebben.
TABEL VAN WIJNZUREN (volgens J. Ribéreau-Gayon en E. Peynaud)
Organische zuren
Afkomstig van de druif: wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur.
Geproduceerd door de gisting: barnsteenzuur, melkzuur.
Aanwezig in door wijngaardrups aangetaste druiven: gluconzuur, glycuronzuur. Afkomstig van geoxydeerd wijnsteenzuur: dioxy-appelzuur, dioxy-wijnsteenzuur. Nog niet goed in wijn bestudeerd: glycolzuur, glioxaalzuur, glycerinezuur, saccharinezuur, hogere vetzuren.'
Vluchtige zuren
Mierezuur, azijnzuur - alleen de laatste is altijd in wijn aanwezig.
Mineraal-zuren
Zoutzuur, zwavelzuur, zwavelig zuur, orthfosforzuur.
Geproduceerd door de gisting: koolzuur.
N.B. 1. Recente experimenten van professor Ribéreau-Gayon werpen enig licht op de 2 eerste (glycolzuur en glioxaalzuur).
TOEGESTANE AANZURINGSMETHODES IN DIVERSE WIJNPRODUCERENDE LANDEN
Algerije: mosten: wijnsteenzuur, zonder voorbehoud tijdens de gisting; citroenzuur, maximaal 50 gram per hectoliter na de gisting. Wijnen: wijnsteenzuur, verboden; citroenzuur, maximaal 50 gram per hectoliter, mits de most niet reeds met deze dosis is behandeld. Bulgarije: wijnsteenzuur en citroenzuur, alleen voor de mousserende wijnen. Frankrijk: mosten: wijnsteenzuur. Wijnen: citroenzuur, 0,5 gram per liter.
Oostenrijk: in principe verboden het zuurgehalte te verhogen.
Spanje: zuiver citroenzuur, maximaal 1 gram per liter. Wijnsteenzuur: alleen in mosten of wijnen met een lage zuurgraad, maar niet voor ander gebruik.
Verenigde Staten: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur, binnen nauwkeurig bepaalde grenzen.
West-Duitsland: verboden het zuurgehalte te verhogen.
Het gehalte aan vluchtig zuur
De belangrijkste bron voor het vluchtige zuurgehalte van de meeste wijnen is het azijnzuur. Andere zuren, zoals met name mierezuur of zwaveligzuur, of ongeacht welk ander d.m.v. stoom distilleerbaar zuur, spelen echter ook een rol. Een azijnachtige geur moet in veel gevallen aan ethyl-acetaat worden toegeschreven. De aanwezigheid van deze chemische stoffen is normaal, en alleen aanvechtbaar in geval van overmatige hoeveelheid. In Frankrijk wordt de vluchtige zuurgraad uitgedrukt in zwavelzuur, variërend van 0,3 tot 0,7 gram per liter; wanneer dit cijfer wordt overschreden zal de wijn erdoor aangetast worden. In Frankrijk gelden van tijd tot tijd strikte bepalingen betreffende de toelaatbare zuurgraad van de wijnen die worden verkocht.
Volgens de huidige wet is een wijn vanaf 0,9 gram per liter ongeschikt voor de handel. In Californië zijn de wettelijke bepalingen betreffende de vluchtige zuurheidsgraad, uitgedrukt in azijnzuur, 1,10 gram per liter voor de witte wijnen en 1,20 gram per liter voor de rode.
Suiker en glycerine
Het belangrijkste bijprodukt van de gisting die suiker in alcohol omzet is glycerine (of glycerol). Het geeft de wijn zoetheid en zachtheid en werd vroeger ten onrechte verantwoordelijk geacht voor de ‘tranen’ - verticale strepen in het glas waar men de wijn in laat ronddraaien. Nu weten we dat die tranen afkomstig zijn van de ethyl-alcohol. Er zitten enkele aan glycerine verwante bestanddelen in de wijn, maar in zeer kleine hoeveelheden; het zijn butyleen-2,3, glycol, acetylmethylcarbinol en diacetyl. En dan nog suiker, zelfs in een volkomen ‘droge’ wijn. (Minder dan 0,2% is ongeveer de norm voor droge wijnen; in deze oplossing heeft hij geen enkele smaak meer en zal hij niet verder meer gisten.) Een deel van de suiker is hexose - druivesuiker en vruchtensuiker, waarvan de laatste de zoetste is - en andere zijn pentosen, vooral arabinose en xylose. Er zijn ook verwante bestanddelen zoals rhamnose, pentosanen en pectines.
Aldehyden en esters
Aldehyden zijn stoffen die tussen de alcoholen en de zuren in liggen; ze worden gevormd door alcohol-oxydatie. Esters zijn het resultaat van de combinatie van zuren met alcohol. Beide spelen een belangrijke rol, vooral wat het bouquet van de wijn aangaat. De belangrijkste aldehyde is acetaldéhyde. Verder vindt men nog sporen van formaldehyde, propionaldehyde, cinnamaldehyde, oenantaldehyde, vanilline, ethyleeton, benzaldehyde en waarschijnlijk furfural en acroleïne, hoewel de chemici van deze laatste 2 niet helemaal overtuigd zijn. In sommige zoete wijnen die verwarmd zijn - zoals Madera en sherry-achtigen - zitten ook sporen van hydroxymethylfiirfural.
De esters kunnen in 2 groepen worden verdeeld:
1. vluchtige reukverwekkende esters, gewoonlijk afgeleid van azijnzuur;
2. neutrale en zure esters, afgeleid van de organische zuren, voornamelijk wijnsteenzuur en appelzuur.
De meest voorkomende ester in wijn is ethyl-acetaat, maar er zitten ook andere in die zijn afgeleid van elk der hierboven genoemde zuren plus van valeriaanzuur, capronzuur en pelargoniumzuur.
Droge extracten en as
Wanneer men heel voorzichtig wijn in een reageerbuisje verwarmt, verdampt het vocht en blijft er een extract over. Als men dit verhit blijft er slechts as over die door de chemicus wordt gebruikt om te bepalen wat dit precies voor zouten en mineralen waren en in wat voor hoeveelheid ze in de wijn zaten. Deze zouten zijn: chloraten, fosfaten, silicaten en sulfaten; de mineralen zijn: kalium, calcium, magnesium, natrium, ijzer en koper, en in geringe hoeveelheid: borium, jodium, mangaan, molybdeen, vanadium, titanium en zink. Type en aantal van de mineralen die in wijn voorkomen zijn in hoge mate afhankelijk van de bodem waarop de druiven zijn gerijpt en de mineralen waarmee de wijnstok zich heeft gevoed, evenals van elementen die met de wijn in contact zijn geweest.
Stikstof en vitamines
De belangrijkste stikstof-bijprodukten zijn de aminozuren waarvan sommige tijdens het gistingsproces verdwijnen of door de gistcellen worden gebruikt om hogere alcohols te vormen. De gist produceert zelf nog andere aminozuren. De meest voorkomende zijn: alanine, arginine, asparagine, cystine, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, proline, serine, threonine, tryptofaan, tyrosine, valine en fenylalanine. De vitamines zijn o.a. de volgende: ascorbinezuur, nicotinezuur, pantotheenzuur, p-aminobenzoëzuur, thiamine, riboftavine, pyridoxine, biotine en inositol.
Fenolstoffen en tannine (looizuur)
De fenol-bestanddelen in wijn vormen een complexe groep waarin o.a. voorkomen: tanninen, anthocyanen, catechines en andere flavonoïdes, cinnamaten enz. Tanninen zitten vooral in de pitjes en steeltjes en geven de wijn een soort samentrekkende smaak. Ze hebben bovendien antiseptische kwaliteiten, helpen bij het doden van schadelijke bacteriën en dienen als anti-oxydant door de wijn bij het ouder worden te beschermen. Hoe langer een rode wijn op de schilletjes gist, des te groter zal het tanninegehalte zijn, waardoor de wijn met de jaren beter zal worden. Tijdens het verouderingsproces worden de tanninen onderworpen aan ingewikkelde oxydatie-reacties en aan polymerisaties met aldehyden, pigmenten en andere bestanddelen. Op deze manier wordt de wrangheid van jonge wijn geleidelijk aan verzacht, wanneer de tanninen zich combineren en neerslaan. Al deze modificaties dragen in hoge mate bij tot het uiterlijk en het karakter van een goede oude wijn.
Anthocyanen zijn de rode basispigmenten van de druif. Ze zitten in de cellen van de schil. Tijdens het gistingsproces komen ze vrij, wanneer de schilletjes door de alcohol worden vernietigd. Hoeveelheid en type hangen af van de druivesoort. Daaruit volgt dat de stabiliteit van het in de wijn aanwezige pigment eveneens variabel is. Tijdens het ouder worden van de wijn verzamelen deze anthocyanen zich en slaan neer, zodat een zeer oude fles weleens een bezinksel van pigment heeft en een oranjebruine kleur, die voornamelijk te danken is aan de nog aanwezige tanninen. Witte wijnen bevatten gewoonlijk minder dan 350 milligram per liter fenolen uitgedrukt in galnotezuur, terwijl rode wijnen soms wel 3 gram per liter kunnen bevatten.
STOORNISSEN IN DE WIJN
Jonge wijn leeft, in die zin dat er zich voortdurend biochemische processen in afspelen. Hij is gevoelig voor ziekten en allerlei stoornissen. Deze kunnen worden verdeeld in ziekten die door biologische stoornissen worden veroorzaakt en ziekten die worden veroorzaakt door de omgeving.
1. Biologische stoornissen
De schadelijke werking van bacteriën of ongewenste gisten kan zowel met als zonder lucht plaatsvinden. In veel gevallen is het uiterst moeilijk met zekerheid vast te stellen welk micro-organisme precies de schuldige is; een zelfde bacterie kan naar het schijnt onder verschillende omstandigheden verschillende ziekten veroorzaken. De naamgeving van deze ziekten verandert in de loop der jaren ook. De meest voorkomende bacterie is de lactobacil die appelzuur en citroenzuur onder bepaalde omstandigheden kan omzetten. Deze bacillen zijn alleen gevaarlijk wanneer ze behoren tot een variëteit die een reactie geeft met andere stoffen dan die waarop ze een weldoend effect hebben, of als ze een bepaalde geur of smaak afgeven, of als de wijn zo’n lage zuurgraad heeft dat hij verschaalt en bij de tweede gisting uit zijne venwicht raakt. Enkele van de meest bekende ziekten zijn:
La maladie de l’aigre (verzuring), een vrij ernstige kwaal die zich manifesteert in de vorming van een dun vliesje op jonge wijnen die te veel aan de lucht worden blootgesteld. Deze ziekte, ook wel acescence, piqûre of acetificatie genaamd, wordt veroorzaakt door de azijnbacterie die door Pasteur onder de naam Mycoderma aceti is beschreven. Vandaag de dag beter bekend onder de naam Acetobacter veroorzaakt hij een overvloedige vorming van azijnzuur en ethyl-acetaat die ten koste van de alcohol gaat en de wijn een onaangename smaak geeft welke hem ongeschikt maakt voor consumptie. Ook deze kwaal is gemakkelijk te voorkomen als men ervoor zorgt de wijn niet te veel met de lucht in aanraking te laten komen, dus door telkens het vat bij te vullen en de luchttoevoer in de kelder te controleren.
Les fleurs du vin (flor), een ziekte die zich evenals de vorige manifesteert door het verschijnen van een gistvliesje op jonge wijnen die te veel aan de lucht worden blootgesteld. Dezelfde behandeling als bij de vorige: op tijd het vat bijvullen. Dit verschijnsel wordt echter aangemoedigd bij de vin jaune uit de Jura en de Sherrywijnen, die juist daardoor hun karakteristieke smaak krijgen.
La fleur (bloem) is een vrij goedaardige microbe die zich zeer snel ontwikkelt en op jonge wijn een dun vliesje vormt. Deze microbe wordt dikwijls verward met de fleurs du vin, maar als men hem onder de microscoop bekijkt ziet men onmiddellijk het verschil. Ook deze kwaal kan voorkomen worden door de wijn niet te veel met de lucht in aanraking te laten komen.
La tourne (het zuur worden of omslaan): gasvorming in de wijn; onaangename geur en smaak, net als in het geval van ernstige acescence. De wijn wordt troebel en verliest zijn kleur. Deze ziekte wordt veroorzaakt door een bacterie die het wijnsteenzuur aantast. Bij een chemische analyse kan men tartraatverlies constateren, een vermindering van de niet-vluchtige zuren en een vermeerdering van vluchtige zuren, welke verschijnselen door een verhoging van de pH kunnen worden aangetoond.
La graisse (taaiheid): het aanwezige koolzuur geeft een lichte gisting; de wijn wordt stroperig en vloeit als olie. Het suikergehalte neemt af, de totale en vluchtige zuren nemen toe en er vormt zich een gomachtig bezinksel. Deze ziekte komt vooral voor in de Champagne, met name bij de rebêche (Champagne van lage kwaliteit die van de laatste persing wordt gemaakt en meestal niet in de handel komt).
L’amertume (bitterheid): er vormt zich een bezinksel, de wijn wordt bitter en erg zuur. Deze ziekte wordt veroorzaakt door een bacterie die de glycerine aantast. Bij chemische analyse zien we een vermindering van de glycerine en een vermeerdering van de totale en vluchtige zuren. Van de laatste 3 ziekten neemt men over het algemeen aan dat ze worden veroorzaakt door de lactobacil of melkzuurbacterie.
La fermentation mannitique (mannasuiker-ziekte): doet zich voor wanneer de temperatuur tijdens het gistingsproces veel te hoog wordt. Dan gaan de nuttige gistcellen dood en zij worden vervangen door bacteriën die de suiker aantasten zonder deze om te zetten in ethyl-alcohol. Het resultaat is een troebele wijn met een bitterzoete, soms muffe smaak. In plaats van druivesuiker om te zetten in koolzuur en ethyl-alcohol breekt de voor deze ziekte verantwoordelijke bacterie, meestal behorend tot de familie der Lactobacillen, hem af tot azijnzuur en melkzuur, koolzuur en mannasuiker, een onvergistbare suikersubstantie. Deze ziekte komt vooral veelvuldig voor in warme landen.
2. Chemische stoornissen (casse)
Er zijn 4 typen casse: roestkleur, eiwitachtige, ijzerachtige en koperachtige.
La casse oxydasique (roestkleur) wordt veroorzaakt door een enzym (polyfenoloxydase) die de wijn, wanneer hij met de lucht in aanraking komt, troebel maakt en van kleur doet veranderen; rode wijnen worden bruin en witte wijnen geel, en na enige tijd vormt zich een bezinksel. Deze ziekte doet zich dikwijls voor bij wijnen die van iets te rijpe of beschimmelde druiven zijn gemaakt. De wijnen die een flinke hoeveelheid alcohol of zuren bevatten, en vooral looizuur, zijn die welke het best tegen deze dissociatie bestand zijn. Preventieve behandeling: een oordeelkundig gebruik van zwavelig zuur, toevoeging van ascorbinezuur in zijn natuurlijke staat (0,1 tot 0,2 gram per liter), verhitting tot 70 & 75°C in een pasteurisatiekuip en toevoeging van bentoniet en gist.
La casse protéinique (eiwitachtige): witte wijnen bevatten altijd een bepaalde hoeveelheid eiwitachtige stoffen. Zijn dat er te veel, dan vormen ze een reactie met het looizuur en stollen. De wijn wordt troebel en er vormt zich een neerslag. Vroeger wekte deze ziekte heel wat beroering maar de klaringsmethode met bentoniet heeft daar een eind aan gemaakt. Door deze methode worden de eiwitachtige stoffen zódanig geëlimineerd dat de wijn niet meer eerst oud hoeft te worden om door de oplossing van een voldoende hoeveelheid looizuur hetzelfde resultaat te geven.
La casse ferrique (ijzerachtige): in vroeger tijden kwamen de geplukte druiven slechts in contact met hout en blote voeten. Later ging men over tot het gebruik van methodes en gereedschap waardoor de wijn in contact kwam met ijzer en koper. Deze metalen hebben een bepaalde uitwerking op de wijn: ze maken hem troebel en veranderen zijn smaak. De casse ferrique is te wijten aan een te hoog ijzergehalte dat bij contact met de lucht een reactie vormt met de fosfaten, waardoor er in de wijnen die eveneens veel looizuur bevatten, maar weinig zuren, een blauw of zwart wolkje verschijnt dat wordt gevolgd door een neerslag. Soms laat men deze ziekte haar gang gaan, waarna de wijn uit zichzelf weer helder wordt. Heel wat rode wijnen, zowel jonge als oude, worden troebel door de oplossing van zuurstof of het contact met de lucht.
Ook witte wijnen zijn gevoelig voor een vorm van casse phosphatoferrique wanneer ze rijk zijn aan ijzer of fosforzuur en tijdens het aftappen, het bottelen en vooral tijdens het filteren met de lucht in aanraking komen. Dan verschijnt er een grijsachtig bezinksel, maar de troebelheid zal verdwijnen wanneer men de wijn bewaart op een plaats waar hij beschut is tegen licht en lucht. Ook in dit geval is de beste preventieve maatregel die men kan nemen ervoor zorgen dat de wijn niet met metalen gereedschap in aanraking komt. Casse ferrique kan, evenals casse cuivrique, worden voorkomen door de methode van collage bleu, waarbij het metaal door toevoeging van een minuscule dosis kaliumferrocyanide (Pruisisch blauw) wordt neergeslagen. Hoewel in heel wat landen verboden, wordt deze methode in sommige landen wel toegestaan, met name in Duitsland en sinds kort ook in Frankrijk, maar wel onder strenge controle van regeringszijde.
Twee ijzerhoudende bestanddelen kunnen in de wijn neerslag vormen. De ene, witte casse genaamd, komt voort uit ferrofosfaat en de andere, blauwe casse, uit ferrotanaat. De eerste verschijnt als het pH van de wijn lager is dan 3,6 en het ijzergehalte hoger dan 10 milligram per liter. Onder deze omstandigheden zal het ijzer een verbinding aangaan met het fosfaat, dat normaliter in voldoende mate aanwezig is. Om tot de ijzertoestand te komen moet het ijzer eerst oxyderen. De beste preventieve maatregel is het voorkomen van elk contact van de wijn met ijzer.
Dit is echter niet altijd de meest praktische oplossing. Men kan de wijn ook luchten en de casse zich laten ontwikkelen en weer laten verdwijnen, of, in de landen waar dat is toegestaan, het metaal elimineren door een behandeling met kaliumferrocyanide. Elders gebruikt men minder gevaarlijke stoffen, zoals bijvoorbeeld eufex (Verenigde Staten). Een toevoeging van citroenzuur kan bovendien ook effect hebben op deze casse, doordat het ijzer erdoor wordt afgeremd, wat de wijn helder maakt.
La casse cuivrique (koperachtige) wordt meestal door kopersulfide veroorzaakt. Bij afwezigheid van proteïnen ontstaat deze kwaal niet, maar als ze er wel zijn treedt er een snelle uitvlokking op. Zwaveldioxyde en waterstofsulfide moeten aanwezig zijn, anders vormt zich al snel een eiwitachtige koperneerslag. Deze kan worden voorkomen door toevoeging van lucht en een kleine hoeveelheid Arabische gom. Koudebehandelingen, eliminatie van het metaal, filtratie en andere gebruikelijke methoden kunnen de wijn redden.
Casse cuivrique kan zich voordoen in witte wijnen die slechts enkele tienden milligram koper per liter bevatten als deze wijnen gedurende enige tijd zijn bewaard op een warme en lichte plaats, zonder frisse lucht. Door ze te klaren met bentoniet kan men de eiwitachtige stof elimineren. Omdat casse cuivrique zich slechts bij licht kan ontwikkelen worden de wijnen die er gevoelig voor zijn dikwijls in donkergroene flessen bewaard. Evenals casse ferrique reageert casse cuivrique op een behandeling met collage bleu in de weinige landen waar deze niet is verboden.
Wanneer het tegelijkertijd aan lucht en licht wordt blootgesteld gaat koper oxyderen, en wijn doet dat ook. Daarom kan men preventieve maatregelen treffen vóór de wijn in koperen vaten of pijpen terechtkomt, door deze met een oplossing van 5 gram per liter wijnsteenzuur te reinigen en ze daarna met water uit te spoelen. Maar het is nog beter elk contact van de most of de wijn met koper te vermijden.
3. Toevalligheden
Als de wijn door een of ander toeval een onaangename smaak heeft gekregen is de maker van de wijn daar meestal schuldig aan. Luchtjes van buitenaf kunnen een veel grotere invloed op de wijn hebben dan men meestal denkt. Wijnen kunnen bederven als men ze dicht bij stoffen bewaart die een sterke lucht verspreiden zoals petroleum, insekticiden, tabak en zelfs parfum.
De lucht van beschimmelde vaten en van slecht schoongemaakte trechters of gereedschap kan gevaarlijk zijn, omdat de smaak van de wijn erdoor kan bederven. De zogenaamd romantische kelders, waar de Europeanen zo trots op zijn, veroorzaken heel wat problemen op dit gebied.
Onaangename luchtjes en smaakjes kunnen ook worden veroorzaakt door bij de behandeling van de wijnen te kwistig om te springen met bepaalde stoffen zoals sorbinezuur, zwavelig zuur, diethylpyrocarbonaat enz.
WELKE MAATREGELEN KAN MEN NEMEN?
Sterilisatie van het gereedschap. Spinnewebben op de muren van kelders en bergplaatsen herbergen schadelijke bacteriën. Men moet ze weghalen en de vuile muren witten met een kalkoplossing waar 1% kopersulfaat aan is toegevoegd. Door schimmel of salpeter aangetaste muren moeten met natriumcarbonaat (1 kg op 10 1 water) worden schoongeboend. Na ze met schoon water te hebben afgespoeld kunnen deze muren met een lauwe oplossing van 1% kaliumpermanganaat worden behandeld. Nadat ze goed zijn schoongeveegd of -gekrabd kunnen de vloeren worden behandeld met een oplossing van 1% calciumchloride en daarna afgespoeld met schoon water.
Van tijd tot tijd moeten de gistkuipen worden gereinigd, en persen en vaten (die altijd goed schoongemaakt en gespoeld dienen te worden) zouden eveneens met een oplossing van natriumcarbonaat (10%) moeten worden behandeld als er een grijze schimmel in verschijnt.
DE WIJN: EEN TOTAAL
Indien bij de wijn, net als bij de wiskunde, het totaal zou bestaan uit de som van zijn delen, zou men hem in theorie in een laboratorium kunnen maken. Maar alleen al bij de gedachte aan de lijst van ingrediënten die in de wijn zitten wordt men getroffen door de enorme ingewikkeldheid van een dergelijke opgave. Volgens Ribéreau-Gayon en Peynaud hebben de geleerden tot dusver ongeveer 200 verschillende stoffen, die 97 tot 98% van de wijn uitmaken, geïsoleerd, bestudeerd en gewaardeerd. Van de resterende 2 tot3%, die minstens even belangrijk is, hebben we nog nauwelijks enige notie. We weten niet eens hoeveel verschillende stoffen ze vertegenwoordigen. Sterker nog, als we alle ons bekende ingrediënten in de juiste proporties met elkaar vermengen, krijgen we niet iets wat op wijn lijkt. Geen wonder dus dat wijn volgens de meest befaamde oenologen niet in een reageerbuis, maar in het drinkglas dient te worden beoordeeld.
