Een belangrijk maar niet het enige bestanddeel van wijn. Tijdens het gistingsproces zetten de enzymen die door de gistcellen worden voortgebracht de suiker om in ethyl-alcohol en koolzuur.
De alcoholen combineren zich in het gegiste druivesap met de zuren, waardoor esters ontstaan. Volgens Yves Renouil en Paul de Traversay is alcohol ‘het derivaat dat ontstaat door de substitutie van een hydroxyl radicaal door een waterstofatoom in een koolhydraat’. Zuivere alcohol is een kleurloze vloeistof die ontvlamt bij temperaturen variërend van -12°C voor absolute alcohol (100%) en + 11°C voor alcohol (95%). De antiseptische eigenschappen ervan spelen in de wijn een zeer belangrijke rol. Een gerectificeerde alcohol wordt verkregen door distillatie.→ * 09 HOE WORDT WIJN GEMAAKT?; → * 10 DE PRODUKTIE VAN ALCOHOL; → ALCOHOLGEHALTE; → DISTILLATIE en → RECTIFICATIE
