De ontbinding van suiker in 2 hoofdbestanddelen: ethyl-alcohol en koolzuur. Gay-Lussac heeft hiervan de formule opgesteld:
C6H12O6 → 2 C2H6O 2 CO2
(180 g) (92 g) (88 g)
Helaas is deze vergelijking niet helemaal juist. Precisiemetingen hebben uitgewezen dat de alcohol weliswaar 51% van de suiker zou moeten uitmaken, maar dat hij in werkelijkheid maar met 47% overeenkomt. De resterende 4% is samengesteld uit verschillende stoffen: vluchtiger alcohol, stikstofverbindingen, glycerine enz.
De gisting wordt teweeggebracht door de enzymen van de gist. Er bestaan diverse soorten giststoffen, die ieder een andere uitwerking hebben op de suikers die in gisting worden gebracht (vooral die van druiven, rietsuiker en melk). Wil de gisting bevredigend verlopen, dan moeten temperatuur en ventilatie onder controle worden gehouden.
→ * 09 HOE WORDT WIJN GEMAAKT?
