De wetenschap van de wijn. In hun Traité d’oenologie hebben J.
RibéreauGayon en E. Peynaud de definitie ook geformuleerd als de wetenschap die handelt over de bereiding en conservering van de wijn en de bestanddelen daarvan door toepassing van de regels van de chemie. In deze verhandeling hebben de schrijvers tevens aangegeven dat het doel van de oenologie bestaat in het voorkomen van ziekten bij de wijnbouw en in meer algemene zin in het bevorderen van de produktie van de best mogelijke wijnen met een minimum aan verlies en onnodige kosten. Het is niet zo dat slechte wijn kan worden veranderd in goede, want de kwaliteit wordt bepaald door bodem, weer en druiveras. Wijn zou een natuurprodukt moeten zijn. Maar als men de wijn liet rijpen naar de grillen van de natuur, zou dat op een mislukking uitlopen. De mens moet dus handelend optreden om de omstandigheden te scheppen waarin de wijn zijn kenmerkende kwaliteiten van smaak en bouquet in volle omvang kan bereiken.De oenoloog is een technicus die zijn diploma behaalt in de wetenschappelijke beoefening van de wijnbereiding.
