In het Spaans: Jerez. Sherry, al beroemd sinds de tijd van Shakespeare, dreigt bij de meeste mensen de faam van andere Spaanse wijnen volledig naar de achtergrond te dringen.
Het is een versterkte wijn; men voegt wijnalcohol toe om het alcoholgehalte te verhogen, en wel tot 15,5° voor Finos en tot 18° voor Olorosos. Spanjaarden appreciëren hun sherry veel meer dan de Portugezen hun port, maar de Engelsen en Nederlanders drinken veel meer sherry dan de Spanjaarden (al is dat iets minder geworden). De export naar andere Europese landen vertoonde steeds een stijgende lijn tot de plotselinge daling van zijn populariteit in het begin van de jaren ’80 waar de bekende merken, die reeds wereldfaam hadden verworven, niet onder te lijden hadden maar wel de kleinere, minder bekende firma’s.De sherry-wijngaarden zijn gelegen rond de stad Jerez de la Frontera ten zuiden van Sevilla, in het meest pittoreske gedeelte van Spanje. En zoals Sevilla een stad van stieren en olijven is, zo is Jerez (vroeger een handelscentrum voor goud en apen uit Barbarije) een stad van paarden en wijn. De stieren en stierevechters komen van Sevilla hierheen en jonge caballeros met grijze Córdoba-hoeden rijden, vergezeld door beeldschone meisjes, op hun paarden of rijden hen rond in open rijtuigjes.
Nog niet zo lang geleden leek Jerez, ondanks de activiteit in de bodegas, een wat ingedutte plaats in de brandende zon. Het is een stad met deftige witte huizen en smeedijzeren balkons, waaraan de expansie van de industrie is voorbijgegaan. Maar vandaag de dag loopt er een grote autoweg naar de stad en heerst er een koortsachtige bedrijvigheid. De vraag naar sherry steeg met enorme sprongen, en tegelijk met de stijging van de prijzen en de toename van de export breidde een aantal firma’s zich uit. Zo heeft Pedro Domecq een holdingmaatschappij opgericht in Luxemburg voor het behartigen van zijn vele belangen, waaronder de participatie, samen met Seagram, in een grote Rioja-firma. Ondanks de stijgende vraag naar het produkt - en de verbetering van de kwaliteit van sommige concurrerende produkten in het buitenland - staat de Consejo Regulador, het officiële orgaan dat toezicht houdt op de sherry en zijn Denominación de Origen, niet toe dat de voorraden met meer dan 40% per jaar worden verminderd.
Dit orgaan hoopt te voorkomen dat de toename van de kwantiteit ten koste zal gaan van de kwaliteit. De wijnbouwers van Jerez zijn doende het wijngaard-areaal in te krimpen. Jerez bezit thans officieel nog 18000 ha wijngaarden die samen ongeveer 1,4 miljoen hl van de beroemde wijn produceren.
De charme van de sherry en het mysterie van zijn rijping zijn tot op heden echter onveranderd gebleven en de bodegas en ferias trekken nog altijd veel bezoekers naar Jerez. De naam sherry, de wijn die in het economisch leven van deze stad zo’n belangrijke plaats inneemt, is een Engelse afleiding van het Latijnse xeres en het Arabische cherrisch. Men doet hier al aan wijnbouw sinds de Feniciêrs er meer dan 1000 jaar voor onze jaartelling een kolonie stichtten. Na hen kwamen de Grieken en daarna de Romeinen, die eeuwenlang over het land regeerden. Later kwamen de Vandalen, die de provincie de naam Andalusië gaven. In 711 arriveerden de Moren, die er bleven tot de christenen omstreeks 1264 Jerez weer terugveroverden. De stad heeft lange tijd de scheidslijn tussen de christenen en de mohammedanen gemarkeerd, vandaar de naam Jerez de la Frontera.
Pas veel later, in de 19de eeuw, bereikte de export van sherry zijn hoogtepunt en de stad mocht zich toen in een grote welvaart verheugen. Maar tegen het eind van de 19de eeuw raakte de sherry-mode op zijn retour en werd ook Andalusië getroffen door de phylloxera. Dit beestje dat tussen 1885 en 1900 het merendeel van de Europese wijngaarden verwoestte - vormde samen met de veranderende smaak van het publiek een ernstige bedreiging voor de welvaart van Jerez. De export daalde gedurende enkele jaren dramatisch, maar kon zich gelukkig weer herstellen.
De sherry wordt met een jaartal noch met de naam van een wijngaard gekwalificeerd. Het specifieke van een oogstjaar gaat verloren in het so/cra-systeem waarin een verfijnde, oude sherry een nog rauwe, jonge ‘opvoedt’. Dat er geen wijngaardnamen bestaan heeft 2 redenen: ten eerste wordt bijna alle sherry verkregen door het mengen van wijnen uit verschillende pagos (districten) en ten tweede zijn de belangrijke pagos verdeeld in zoveel verschillende wijngaarden, die weer aan even zovele eigenaren behoren, dat niemand mag pretenderen het alleenrecht op een wijn te hebben.
Toch is de plaats van herkomst wel degelijk van belang; 60% van de voorraad van een firma moet zijn gekocht in de Zona de Jerez Superior, ook wel ‘de driehoek’ genaamd, waarvan de hoeken worden gemarkeerd door Jerez de la Frontera, SanlucSr de Barrameda en Puerto de Santa Maria. Deze zone heeft de beste bodem, namelijk de albariza, witte kalksteen waarvan het sedimentaire element een goede voeding is voor de wijnstok en hem tegen de zomerse droogte beschermt door aan de oppervlakte een harde korst te vormen die het vocht in de grond vasthoudt. De beroemde pagos Machamudo, Carrascal, Aiiina, Balbaina en Los Tercios, Miraflores, Manin Miguel en Charruado liggen allemaal binnen deze driehoek. De barro en de arena zijn de iets minder belangrijke gronden. De eerste bevat even-
eens kalksteen, maar sterk vermengd met klei en zand; de laatste is een zanderige bodem die aluminium en silicium bevat. Deze gronden treft men in het hele sherry-gebied aan. Alle sherry wordt geproduceerd in de sherry-zone met daarin de steden Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria en Sanlucär de Barrameda waar de wijnen uit andere gemeenten moeten rijpen willen zij de naam sherry kunnen dragen. De belangrijkste van deze gemeenten zijn Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real en Chiclana de la Frontera (allemaal in de provincie Cadiz).
Wijngaarden, wijnstokken en wijnoogst
Een veelgehoorde uitspraak in Jerez luidt: 'Niiias y vinas son malas de guardar’, wat zoveel wil zeggen als: ‘Wijnstokken zijn moeilijk in de gaten te houden, net als jonge meisjes’.
En daar is een goede reden voor want de Palomino, waar 90% van de sherry van wordt gemaakt, is een van de zeer weinige grote wijndruiven over de hele wereld die zowel geschikt zijn om wijn van te maken als om als tafeldruif te dienen. Daarom ziet men ook overal in de wijngaarden die curieuze bien te veo (‘ik kan je goed zien’), een klein hutje of uitkijkpost vanwaar men vroeger de wijngaarden in het oog hield om te voorkomen dat druiven werden gestolen.
Behalve de Palomino worden er rond Jerez ook andere rassen aangeplant zoals de Pedro Ximénez en de Muscatel (zij het in onbeduidende hoeveelheden). De argeloze bezoeker kan wellicht in verwarring worden gebracht door de schijnbare overmaat aan namen. Een en hetzelfde ras, de Palomino heeft in de streek minstens 8 verschillende namen. De meest voorkomende is Listan, die meestal wordt gebruikt in de Manzanilla-wijngaarden in de buurt van Sanlucar. Andere zijn Tempranilla, Palomino de Jerez, Ojo de Liebre, Temprana en AlbSn. Wat zijn naam ook moge zijn, deze druivesoort produceert grote trossen bleke, dikke druiven die als zwermen bijen aan de wijnstok hangen en evenzeer rijpen door de warmte die door de harde korst van de albariza wordt weerkaatst als door de directe straling van de zon.
De wijnstok wordt teruggesnoeid tot één enkele tak die wegens het gewicht van de trossen door een vorkvormige stok wordt ondersteund. Om de wijnstok een langere levensduur te geven (ongeveer 40 jaar) beperkt men zijn opbrengst door hem korter te houden dan in de periode die vóór de phylloxera gebruikelijk was. Men getroost zich al deze moeite omdat herbeplanting van de wijngaard erg duur is. De wijnstokken zijn aangeplant op verspreid liggende stukjes grond, op een zacht glooiend terrein waarop ook diverse graansoorten, zonnebloemen en suikerbieten staan. Vanaf de grote weg of uit de trein zijn ze niet zichtbaar. De witgekalkte huisjes langs de landweggetjes die naar de wijngaarden leiden liggen als een soort bijgebouwen rond de grotere gebouwen waar de druiven worden verwerkt.
In het voorjaar worden de wijnstokken behandeld tegen allerlei ziekten en vroeger plachten muilezels langs de rijen wijnstokken te sjouwen, hun pakzadels volgestouwd met door kopersulfaat blauwgekleurde Arabische urnen van aardewerk. De druiven worden bij het oogsten in houten of plastic canastas of tinetas verzameld.
Tot voor kort kon men het oogsten nog zien zoals men dat eeuwenlang had gedaan, waarbij de druiven in grote houten troggen, lagares genaamd, werden fijngetrapt door mannen die speciale, met spijkers beslagen schoenen droegen. Dit wordt ook nu nog weleens gedaan, maar heeft dan meer het karakter van een symbolische rite en een toeristische attractie, want bijna overal is de traditionele methode vervangen door de automatische persing.
De eerste gisting van de sherry, die 3 tot 7 dagen duurt, is uiterst heftig. Het schuim borrelt over het spongat heen als was het een pas geopende fles Champagne. Na deze eerste fase komt het gistingsproces in een langzamer tempo dat 3 maanden aanhoudt en waarin het spongat wordt opengelaten zodat de wijn in contact is met de lucht.
Aan het eind van het gistingsproces is de sherry absoluut droog, d.w.z. dat alle vergistbare suikers zijn omgezet in alcohol. In januari of februari wordt de wijn op schoon vat overgestoken en wordt hij op zijn geuren beoordeeld om de kwaliteit vast te stellen en te bepalen wat voor type ervan moet worden gemaakt. Een heel curieuze eigenschap van sherry is dat hij zonder inmenging van de mens al vrij snel aangeeft of het een droge, lichte Fino of een vollere, donkere Oloroso zal worden. Dat is te zien aan de flor, het bleke schuim dat door minuscule schimmelbloemetjes op de Fino wordt gevormd. Een wijn die een Oloroso zal worden heeft geen flor of heel weinig en in dat geval wordt deze vernietigd door toevoeging van een klein beetje wijnalcohol. Zodra de nieuwe wijn aangeeft een Fino of een Oloroso te zullen worden wordt hij op schoon vat overgestoken en getest op zijn alcoholgehalte, en wanneer dit niet hoog genoeg is versterkt met wat wijnalcohol (een potentiële Fino of Amontillado tot 15,5° en een Oloroso tot 18°). Door deze toevoeging van wijnalcohol worden de karakters van de verschillende typen definitief bepaald.
Na een korte rustperiode wordt de wijn opnieuw beoordeeld waarbij het vat wordt gemerkt met een krijtteken. Eén verticale streep (rayd) betekent dat de wijn goed is voor een Fino of een Amontillado en dat hij een duidelijk bouquet en een zekere inhoud heeft, 2 strepen wil zeggen dat de wijn goed is voor een Oloroso, 3 dat er iets niet helemaal in orde is en 2 verticale en 2 horizontale strepen, als een kruis, betekent dat de wijn alleen goed is om gedistilleerd te worden. De wijn blijft nu enige tijd (maximaal één jaar) in de anada (vat voor het eerste jaar) in de ruime, voortdurend goed geventileerde opslagplaats, de bodega. De sherry staat onder voortdurend toezicht van de capataz (keldermeester) die de vaten opnieuw voorziet van een krijtteken: Y (palma, een delicate Fino); ¥ (palma coriada, een vollere Fino); /- (raya, een Oloroso-type); II- (dos rayas, een Oloroso die oorspronkelijk was bestemd om een Fino te worden maar zijn flor heeft verloren. Aan het eind van zijn verblijf in de anada wordt de wijn overgebracht naar de criadera (kinderkamer), de eerste fase in het rofera-systeem.
Solera
Het interessantste aspect van sherry is, behalve dan de mysterieuze flor, de bijzondere methode waardoor men de wijn zijn optimale kwaliteit geeft. Een heel oude en erg goede sherry heeft het vermogen een jongere op te voeden en te verbeteren. Om deze reden worden de oude wijnen bewaard in de oudste vaten van wat de wijnbouwers een solera noemen. De vaten zijn hierbij gerangschikt naar ouderdom en categorie van de wijn. De oudste categorie is die welke men de solera noemt. De op één na oudste is de eerste criadera, gevolgd door de tweede criadera, en zo voort.
Wanneer de wijn van de solera wordt afgetapt wordt er uit ieder vat een gelijke hoeveelheid gehaald. Men vult de vaten van de solera dan weer aan uit de eerste criadera, en die op hun beurt met wijn uit de tweede criadera, en zo verder. Het wonderlijke van dit systeem is dat de oudste vaten eeuwig een wijn van dezelfde kwaliteit bevatten.
Een vat van 1888 bevat bijvoorbeeld nauwelijks meer dan een lepel vol van de wijn uit dat jaar, maar elke wijn die men er daarna aan heeft toegevoegd is daarin opgevoed tot een wijn van 1888, en die welke er later nog bij zullen komen, zullen hetzelfde lot ondergaan. Dit systeem maakt het niet alleen mogelijk om de wijn jarenlang dezelfde kwaliteit en hetzelfde karakter te laten behouden, maar bovendien zorgt het ervoor dat de Fino zijn frisheid behoudt door hem elk jaar op te frissen met jonge wijnen.
In de Sherry-bodegas
De sherry wordt bewaard in schemerige, koele heiligdommen, bovengronds en nooit ver van de zee. Dit zijn de bodegas van de grote wijnfirma’s waar bezoekers altijd welkom zijn. Van de bezoeker wordt niets anders gevraagd dan dat hij houdt van Sherry en er meer over te weten wil komen. Hij zal worden uitgenodigd om een ruime selectie wijnen te proeven waarbij een gids, of misschien wel de eigenaar zelf, heel handig de soepele venencia bedient, een zilveren kopje aan een lange steel, gemaakt van balein.
Op die manier krijgt de leek een indruk van wat de flor eigenlijk is. Om door dit witte laagje heen te komen zonder er iets van mee te nemen moet er enige malen tamelijk ferm met het zilveren kopje worden heen en weer gegaan. De venencia verdwijnt dan dieper in het spongat van het vat. Even later hoon men een duidelijk ‘poe’, hetgeen betekent dat de balein zich bij het doorboren van de korst ontspant. Het lijkt nu heel simpel om de wijn uit de venencia in een glas te gieten, maar het tegendeel is waar. De expert pakt de buigzame steel tussen zijn duim en wijsvinger, houdt het glas in zijn andere hand en giet de wijn via een grote boog door de lucht daarin. De bezoeker wil dat natuurlijk ook proberen, waarbij de wijn onvermijdelijk in zijn mouw terechtkomt.
De flor (Spaans voor: bloem) is de witte schimmel die zich boven op de wijn vormt wanneer deze in contact komt met de buitenlucht. Door een of andere mysterieuze band met de wijnstok doet het wonderlijke verschijnsel zich voor dat de flor dikker wordt in het voorjaar, wanneer de wijnstok uitbot, en in het najaar, wanneer de druiven rijpen. Het ziet er aanvankelijk uit als een dunne laag sneeuwvlokken, maar wordt allengs zo dik als het vel op oudgeworden room. Na zijn bloeiperiode zakt het naar de bodem van het wijnvat.
Door contact met de lucht worden alle wijnen zuur. De sherry en de ChâteauChaton uit de Franse Jura gedijen daarentegen juist wanneer ze in aanraking komen met de lucht. Zou die hun worden onthouden, dan zouden ze niet hun karakteristieke smaak kunnen krijgen. De enorme gewelfde bodegas in Jerez zijn aan beide uiteinden geopend opdat de lucht, waarmee de flor zich voedt, ongehinderd kan doorstromen. De korst wordt gevormd door 2 micro-organismen, de Acetobacter, de bacterie die wijn in azijn verandert, en een gistras dat de gisting op gang brengt. Normaal gesproken verschijnt de Acetobacter waardoor alle wijnen, wanneer ze in contact komen met de buitenlucht, zuur worden.
Maar in het sherry-district (en in de Jura) neemt het tweede micro-organisme het initiatief en geeft aan de wijn dat droge, lichte, pittige karakter dat hem tot de Fino maakt. Het alcoholgehalte van deze sherry kan variëren van 11,5° tot 15,5° en de bewaartemperatuur van 14 tot 20° C. D'e Spanjaarden geloven dat dit gistras dezelfde Saccharomyces is die de wijn doet gisten, tegelijkertijd de flor vormt die als een sluier het oppervlak bedekt en alle suikers die er na de gisting nog over zijn, absorbeert. Alle Fino’s worden tegenwoordig zorgvuldig onder stikstof gebotteld en om oxydatie van de wijn te voorkomen zijn alle kurken vervangen door stalen doppen.
De verschillende typen Sherry
Alle sherry’s stammen af van hetzij het Fino- of het Amontillado-type, hetzij van het Oloroso-type. De Fino en de Amontillado zijn de wijnen waarop de flor zich vrijelijk heeft ontwikkeld, terwijl de Oloroso een wijn is die weinig aanleg toonde voor het onderhouden van een rijke flor. Het nauwelijks aanwezige vliesje wordt in dat geval vernietigd door toevoeging van een grotere dosis wijnalcohol dan die welke de Fino krijgt. Hier komt de mens dus even tussenbeide, al heeft hij geen enkele invloed op de beslissing of de wijn een Fino of een Amontillado, dan wel een Oloroso zal worden. Dit wordt alleen door de wijn zelf bepaald, en niemand weet waarom de inhoud van het ene vat een Fino wordt en die van het andere, dat er vlak naast staat, die uit hetzelfde jaar en dezelfde oogst afkomstig is en dus precies hetzelfde lijkt, een Oloroso wil worden. De mens kan niets anders doen dan kijken en afwachten, en wanneer de wijn zijn beslissing kenbaar maakt, hem dienovereenkomstig behandelen.
Fino
De Fino is een wijn met een zeer lichte, niet eens goudgele kleur, de bleekste van alle sherry’s. Zijn neus is nauwelijks geprononceerd, maar zeker karakteristiek: als de geur van een pasgeplukte appel, en bovendien is er een vleugje amandel in te herkennen. Het zou ideaal zijn een Fino in het geheel niet te bottelen, want als men hem vers getapt, zo uit het vat drinkt, heeft het hem nog nooit één moment aan contact met de buitenlucht ontbroken. De Fino, in geringere mate met alcohol versterkt dan de Oloroso, heeft een frissere smaak. Hij kan maximaal 2 jaar op fles worden bewaard, afhankelijk van de temperatuur en de bewaaromstandigheden. Maar beter wordt hij er beslist niet op, en uiteindelijk zal hij zijn frisheid erdoor verliezen.
Vanwege zijn delicate constitutie wordt de Fino die voor de export is bestemd met meer alcohol versterkt dan die welke in Spanje blijft; in het eerste geval zal hij een alcoholgehalte hebben van 17,5 a 20°, terwijl dat in het laatste geval 16 a 17° is. Zijn bouquet wordt echter verzwakt door de toevoeging van alcohol.
Bij aankoop van een fles Fino is het onmogelijk om vast te stellen hoe oud de fles is aangezien sherry (die altijd pas vlak voor verzending wordt gebotteld) niet van een jaartal wordt voorzien, al is een aantal firma’s van oordeel dat de bottelingsdatum op het etiket zou moeten worden vermeld. In deze omstandigheden zou het het beste zijn om een Fino te kopen vlak voordat men hem gaat consumeren, en wel bij een leverancier van wie men erop aankan dat hij de fles niet al geruime tijd op de plank heeft staan. Is de fles eenmaal geopend, dan kan hij vrij snel zijn frisheid verliezen. Om deze reden koopt men in Jerez de Fino meestal per halve fles.
Manzanilla
De Manzanilla is zowel een sherry Fino - de lichtste van de Fino’s - als een wijn van een geheel eigen type. Hij wordt geproduceerd in een solera, ontwikkelt zijn flor en wordt gemaakt van de Palomino-druif die op dezelfde bodem van sedimentaire kalk wordt geplant als die van welke de Fino’s komen, alleen op iets grotere afstand van Jerez (23 km), rondom de havenstad Sanlucar de Barrameda. De zeewind geeft deze wijn zijn bijzondere smaak met een iets bitter tintje, vooral in de afdronk. De Manzanilla is de lichtste van alle Fino’s die in Spanje over het algemeen per glas, zo uit het vat getapt wordt verkocht. Wanneer men hem zo drinkt is het een ongelooflijk lichte wijn, zo droog dat hij bijna wrang aandoet. Het is de favoriete wijn van menige Spanjaard, en in iedere bar kan men tegelijk met de tapas - uien, olijven en garnalen op prikkertjes - een Manzanilla horen bestellen.
Een merkwaardig blijk van de nauwe verwantschap tussen een Manzanilla en een Fino is dat wanneer men een jonge Manzanilla naar een bodega in Jerez brengt om daar te rijpen, hij een Sherry Fino wordt; een jonge Sherry Fino, naar Sanlucar de Barrameda gebracht en in een Manzanilla bodega gerijpt wordt echter geen Manzanilla. Dit vreemde verschijnsel wordt verklaard door de invloed van de zeelucht in Sanlucar, die in de bodegas van deze stad de wijnen dat onmiskenbare vleugje zout geeft waardoor ze een Manzanilla worden.
In Sanlucir de Barrameda, een klein stadje met witgekalkte huisjes, wordt de Manzanilla verdeeld in 3 typen, afhankelijk van hun leeftijd: 1. Manzanilla Fino, 2. Manzanilla Pasada en 3. Manzanilla Olorosa. De Manzanilla’s worden in Sanlucar de Barrameda dus op dezelfde manier geklasseerd als de sherry’s in Jerez. Het ongeveer 3000 ha grote wijngaardoppervlak produceert zo’n 50 000 hl Manzanilla per jaar.
Palma
Een naam die in Spanje dikwijls wordt gebruikt voor een Fino en sinds kort ook voor een export-Fino van bijzonder goede en fijne kwaliteit. De Palma’s worden aangeduid met de cijfers 1, 2, 3 of 4; het hoogste cijfer slaat op de oudste wijn, al kennen de diverse bodegas de cijfers ook verschillende waarden toe.
Amontillado
Dit is de donkerste Sherry, waarvan het alcoholgehalte 1 tot 3 graden hoger ligt dan dat van de Fino’s, rond een gemiddelde van 18°, dat afhankelijk van de ouderdom van de wijn kan oplopen tot 20 è 21°. Een op fitst bewaarde Fino, die niet van tijd tot tijd door een jonge wijn wordt opgefrist, kan een Amontillado worden. Aangezien er een ruime vraag bestaat naar de Amontillado houdt men de Fino’s goed in het oog, en zodra men bemerkt dat de flor donkerder wordt en hun notesmaak sterker, merkt men de vaten met een teken dat aangeeft dat ze niet hoeven te worden verfrist. In één bodega, waar de Engelse invloed het grootst is, merkt men de vaten heel eenvoudig door er met een krijtje ‘No’ op te schrijven.
De Amontillado’s die men op de markt vindt zijn jammer genoeg lang niet altijd geheel zuiver. Vooral onder die welke men in het buitenland aantreft zijn er vele gezoet. Ze kunnen versneden zijn met een Fino of een andere wijn, al moet de samenstelling voor een groot deel bestaan uit Amontillado wil deze zijn karakteristieke notesmaak behouden. In het algemeen geldt dat hoe duidelijker de notesmaak, hoe authentieker de Amontillado.
De Amontillado is een droge, zuivere en levendige wijn, qua geur en smaak. Er bestaat ook een Amontillado Fino, die net tussen de 2 typen inzit. Maar we moeten ons niet al te veel aantrekken van de denkbeeldige grenzen tussen de diverse typen, die meer uit handelsoverwegingen en tamelijk willekeurig zijn aangebracht. We weten immers dat alle sherry-typen op elkaar lijken en op nauwelijks waarneembare wijze in elkaar overgaan. In een van de grootste bodegas van Jerez krijgen speciale bezoekers soms een serie van 34 glazen voorgezet met daarin sherry’s waarvan de kleur van strogeel naar mahonie gaat en het alcoholgehalte van 15,2 naar 21°. De smaak hiervan verloopt van licht en fris tot zeer geprononceerd. Ze zullen echter allemaal droog zijn, want in zijn natuurlijke staat is geen enkele Sherry zoet.
Oloroso
De Oloroso is een sherry met meer ruggegraat dan de Amontillado. Zoals zijn naam al aangeeft bezit hij een krachtig bouquet en de beste flessen hebben een duidelijk geaccentueerde notegeur en smaak. Zijn meest opvallende kenmerk is echter zijn gordura, een rijke vinositeit en weelderigheid, eigenlijk nog het best te vertalen met: dikte. De Oloroso laat een langdurig gevoel van weelderigheid in de mond achter en dat geeft de illusie met een zoete wijn van doen te hebben. De echte Oloroso is een van nature droge wijn, al zijn er heel wat zoete in de handel zoals bijvoorbeeld de Amoroso of de Cream.
Het is nog maar zo’n 150 jaar geleden dat het publiek zich begon te interesseren voor de lichtere sherry-soorten, geproduceerd door de flor. Tot die tijd had Spanje slechts Oloroso’s geëxporteerd, en de flor, die ook toen al op de wijn moet zijn verschenen, werd altijd vernietigd door toevoeging van wijnalcohol.
De bekoring die de Fino klaarblijkelijk voor het publiek had bracht de producenten in Jerez ertoe om 2 verschillende typen te maken, afhankelijk van het feit of ze in hun vroegste jeugd reeds een min of meer duidelijke neiging vertonen een flor te ontwikkelen. Geeft de wijn echter te kennen een Oloroso te willen worden, dan dient men hem een grotere dosis wijnalcohol toe dan de Fino, waardoor de flor wordt vernietigd.
De neus van een authentieke Oloroso moet absoluut zuiver zijn. Zijn alcoholgehalte ligt over het algemeen tussen de 18 en de 20°, maar kan bij een oudere wijn weleens tot 21 a 22° oplopen. De Oloroso’s hebben een prachtige, goudgele kleur die met de jaren donkerder wordt, hetgeen duidt op een rijping op fiist. Aangezien ze meer body hebben dan de Fino’s zijn ze beter houdbaar op fles alhoewel ook zij daarvan - zoals alle sherry’s - niet beter worden.
Palo Cortado
Een Palo Cortado is een zeer zeldzame sherry, namelijk een Oloroso die de kenmerken bezit van een Fino. In de praktijk komt het erop neer dat men het niet helemaal eens is over de juiste omschrijving van dit type, en elke bodega schijnt aan deze benaming weer een andere betekenis toe te kennen. Bij een van de belangrijkste sherry-firma’s is de Palo Cortado een Oloroso met een Amontillado-neus.
Een authentieke Palo Cortado is een wijn met een jaartal, een uitzondering waar het sherry’s betreft. Het is iets dat gewoon ‘gebeurt’, helemaal vanzelf en dat niet door het samenvoegen van verschillende wijnen kan worden bereikt. Men geeft overigens toe dat een authentieke Palo Cortado op zijn minst 20 jaar oud moet zijn, hetgeen uit commercieel oogpunt niet haalbaar is. De wijnen van dit type die men op het ogenblik op de markt aantreft zijn dan ook geen echte, maar lijken er wel veel op.
Raya
Een doodgewone sherry die men niet in het buitenland zal vinden. In Jerez is het een grovere Oloroso van mindere kwaliteit.
Amoroso
De Amoroso is een donkere, gezoete Oloroso. Dit type wijn is speciaal voor de Engelse smaak gecreëerd en is in Spanje zelf onbekend. (Hoewel sherry in Spanje altijd droog wordt gedronken is het gebruikelijk dat er aan heel wat soorten die zijn bestemd voor de export een zoetmiddel wordt toegevoegd. Voor dit doel is de P.X., of Pedro Ximénez, zeer geschikt.) De zware en rijke Amoroso, ook wel East India genaamd, dankt zijn naam aan een bepaald gebruik uit de tijd van de zeilschepen toen men de sherry op fust heen en weer naar Oost-Indië placht te laten reizen. De zeelucht en de constante deining van het schip werden als zeer heilzaam beschouwd en men achtte ‘een sherry die zeeziek is geweest, tweemaal zoveel waard’.
De Brown Sherry was een zeer donkere, zoete Amoroso die waarschijnlijk minder duur was dan de East India. Men maakt sherry’s soms donkerder door toevoeging van color, een mengsel van verse en ingedikte most dat precies de kleur geeft waar in sommige afzetgebieden vraag naar is. Brown Sherry was gewoonlijk een versnijding van een oude Oloroso, P.X. en een heel klein beetje color.
Cream Sherry
Dit type sherry is een zeer zoete Oloroso. Het werd ooit gecreëerd in het Engelse Bristol en is tegenwoordig uiterst populair in de Verenigde Staten. Sommige Cream Sherry’s worden in Bristol gebotteld; dit zijn Oloroso’s die in vaten vanuit Jerez worden verscheept en verder in Engeland verwerkt. Maar in Spanje produceert men tegenwoordig ook Cream Sherry’s om aan de toenemende vraag te kunnen voldoen. De Bristol Cream en de Bristol Milk worden echter in Bristol geproduceerd. Deze donkere, zoete sherry’s worden in Engeland niet alleen gedronken als aperitief maar ook na de maaltijd, als een soort alternatieve Port.
Tio Pepe - La Ina
Dit zijn geen typen maar merknamen voor droge sherry, net als Dry Sack en Doublé Century dat zijn voor Medium sherry. De meeste sherry’s worden op kamertemperatuur gedronken; een droge Amontillado moet echter licht worden gekoeld, en Fino’s en Manzanilla’s zijn koel op hun best.
