Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Champagne

betekenis & definitie

Voornamelijk witte mousserende wijnen, een bepaalde hoeveelheid niet-mousserende wijnen en een kleine hoeveelheid rode en roséwijnen. Oost-Frankrijk

De heerlijk mousserende Champagnewijnen zijn de beroemdste ter wereld. Er zijn natuurlijk mensen die vinden dat Champagne uitsluitend gereserveerd dient te worden voor tewaterlatingen van schepen of de intrede van een jong meisje in de grote wereld. Er zijn ook anderen, die bij elke maaltijd Champagne zouden willen drinken, na de maaltijd of ervoor, midden op de ochtend of midden in de nacht. Hoe het ook zij, bijna iedereen voelt een trilling van vreugde door zich heen gaan wanneer de kurk van de fles knalt, de damp omhoog kringelt en de bleekgouden wijn in de hoge glazen schuimt. De enige echte Champagne is die uit de provincie Champagne, een feit waarvan men buiten Frankrijk dikwijls niet op de hoogte blijkt.

De enige wijn die recht heeft op de naam Champagne wordt gemaakt van wettelijk nauwkeurig bepaalde druiverassen, in een district van beperkte omvang en duidelijke begrenzing in de provincie Champagne. De wijnstokken die deze druiven produceren worden volgens strenge lokale regels gekweekt, en ook de wijnbereiding geschiedt volgens nauwkeurige bepalingen. Dat Champagne is wat het is komt door een aantal factoren: de bodem waarop de wijnstok groeit, het klimaat, de wijnstokken en ook de inspanningen van de wijnboeren en hun tradities. Een willekeurige mousserende wijn, uit Frankrijk of een ander land, kan best goed zijn, maar zal nooit Champagne worden, hoewel sommige inderdaad zo vermetel zijn om zich achter die naam te verschuilen. Het verkopen van wijnen onder de naam Champagne, die niet uit het Aoc-gebied afkomstig zijn, is in de huidige wetgeving ten strengste verboden.

Wat over het algemeen minder bekend is, is dat er ook enkele niet-mousserende Champagnewijnen bestaan; ze worden in deze provincie gemaakt en mogen zich, ondanks hun hoge prijzen, in een toenemende populariteit verheugen. De benaming ‘vin nature de Champagne’ is vervangen door de Appellation Coteaux Champenois, die absoluut moet voorkomen op iedere fles niet-mousserende Champagne die voor de verkoop is bestemd. De verkoop van deze wijnen zit sinds een jaar of 5 in de lift. De Champagne, die ongeveer 150 km ten oosten en iets ten noorden van Parijs begint, is een uitgestrekte, met zorg bebouwde, kalkachtige vlakte, hier en daar door een riviertje doorsneden, waar de bergketen van Reims bovenuit steekt. Tussen Epernay aan de Marne, en Reims aan de Vesle, vertoont de stevige rug van de Champagne een vormeloze bochel. Vanuit de lucht gezien lijkt het een kalkachtige uitstulping die als een enorm vraagteken op de vlakte is geplaatst.

Deze ‘bergketen’ van Reims wordt alleen maar zo genoemd in verhouding tot het laagland, want de gemiddelde hoogte van de ‘bergen’ is 200 meter en komt hier en daar amper tot de 300 meter. De poot van het vraagteken strekt zich uit tot voorbij Reims, naar het noorden toe in de richting van de Petite Montagne, terwijl de krul zich rond Epernay slingert in het zuiden, om te eindigen in de sector die Côte de Bouzy wordt genoemd. Het gebied van de Grands Crus wordt bij Epernay in tweeën gedeeld. Een deel volgt de Mame in de richting van ChâteauThierry, en het andere richt zich zuidwaarts en vormt daar de beroemde Côte des Blancs, waar de Pinot noir het veld moest ruimen voor de witte Chardonnay. Dit zijn de beste Champagne-sectoren, maar niet de enige. Ze bevinden zich geheel in het departement Mame, maar de grenzen van de Appellation Champagne vallen iets over die van het departement heen.

Vier vijfde van alle Champagne komt uit het departement Marne, de rest uit Aube, Aisne en Seineet-Marne. Vooral uit de laatste 3 departementen vloeit een grote stroom goedkope Champagne naar alle delen van de wereld.

Groot-Brittannië is traditioneel de grootste afnemer van Champagne. Italië was lange tijd ook een van de beste klanten, maar die koopt nu aanmerkelijk minder. De Verenigde Staten vormen de snelst groeiende markt. Goede afnemers zijn ook West-Duitsland en Zwitserland, terwijl België (relatief gezien) geweldig veel van deze wijn drinkt. Zesmaal zoveel als Nederland.

Geschiedenis van de Champagne

De Champagne-wijnstokken behoren tot de oudste van Europa. De paleontologie heeft bewezen dat ze al in het Tertiair bestonden (het Tertiair wordt door geologen tussen de 1 en 60 miljoen jaren vóór onze tijd gesitueerd). Het is heel goed mogelijk dat al vóór de komst van de Romeinen wijn van deze druiven werd gemaakt, maar bewezen is dat niet. En zoals ze overal elders in Gallië deden bevorderden de Romeinen de druivencultuur ook in de Champagne. Oorspronkelijk was de Champagne een niet-mousserende wijn en een concurrent van de Bourgogne. De 2 provincies waren eikaars rivalen en hun geharrewar leidde ten slotte tot de volgende vraag: Welke van deze 2 wijnen is het beste voor de gezondheid? Dit probleem werd uiteindelijk opgelost door de hofartsen van Lodewijk XIV, die zich uitspraken ten gunste van de Bourgogne.

Tot de 17de eeuw was er in de Champagne nauwelijks sprake van mousserende wijnen. Toen zette de ontdekking van een Benedictijner monnik, Dom Pérignon, de traditionele wijnbereidingsmethodes op hun kop.

Het moet wijnboeren door de eeuwen heen al zijn opgevallen dat sommige wijnen in het voorjaar opnieuw gaan gisten, als hun gas niet weg kan gaan schuimen, waardoor meestal het vat of de fles waar ze in zitten, uit elkaar knalt. Men noemde deze wijnen ‘vin saute-bouchon’ of ‘vin diable’.

Deze Dom Pérignon (of een van zijn tijdgenoten) begreep dat de druk die zich in de wijn vormde te wijten was aan de aanwezigheid van koolzuur, en hij raadde aan om steviger flessen te gebruiken. Tot die tijd werden kurken over het algemeen niet van kurk gemaakt, maar van een stukje in olie gedrenkte katoen of een andere stof. Deze kurken begon men toen dikker te maken en met een touwtje om de fles te binden. Men vermoedt dat Dom Pérignon ook een van de eersten is geweest die het slimme idee kreeg om Champagnewijnen te mengen, want voor een goede Champagne zijn bepaalde kwaliteiten nodig die alleen door versnijdingen kunnen worden bereikt. Deze Benedictijner monnik was op het moment dat hij in 1715 overleed al 47 jaar keldermeester in de abdij van Hautvillers. Zijn nagedachtenis wordt in de Champagne nog altijd in ere gehouden, en elk jaar worden de hem toegeschreven verdiensten herdacht tijdens het wijnfestival van Hautvillers.

De verrichtingen van een andere monnik, Dom Oudart, die in dezelfde tijd leefde, moeten hier eveneens worden genoemd, omdat ze een belangrijke vooruitgang hebben betekend in de wijnbereidingsmethodes van de Champagne. Deze Dom Oudart was keldermeester in de abdij Saint-Pierre-auxMonts te Pierry. Jean Oudart was een van de eersten die de voorkeur gaf aan echte Spaanse kurk boven de oude exemplaren van hout en werk (geplozen touw). Mogelijk hebben de 2 monniken elkaar gekend en hebben ze hun ervaringen op wijngebied kunnen uitwisselen.

Speciale classificatie van Champagnewijnen

De kleine stadjes in de Champagne en de wijngaarden die eromheen liggen worden geklasseerd volgens een ingewikkeld procenten-systeem. Het percentage dat een stad krijgt toebedeeld bepaalt de prijs van de Champagne in elk willekeurig jaar. Elk jaar komen de wijnboeren en de handelaren die de oogst komen kopen bij elkaar om over de prijzen te onderhandelen. De wijnboeren in de Champagne verwerken maar heel zelden zelf hun druiven tot wijn, en de prijzen moeten al van tevoren zijn vastgesteld, want als de oogst eenmaal is begonnen kunnen de druiven al van het geringste oponthoud te lijden hebben. De prijs die wordt afgesproken is die voor de allerbeste crus, die officieel het recht krijgen op 100% van het afgesproken tarief. Elders worden de prijzen vastgesteld volgens het percentage dat een bepaalde cru heeft toebedeeld gekregen.

In sommige kleine sectoren kent men aan bepaalde druivesoorten premies toe om de wijnboeren ertoe aan te sporen wijnstokken te planten die betere vruchten geven, maar wel in geringer aantal. In 1966 werd voor de eerste maal een premie van 20 centimes per kg betaald voor de Chardonnay-druiven, ongeacht of deze uit de Côte des Blancs afkomstig waren. Dit wees duidelijk op een toenemende vraag naar een wat lichtere Champagne.

De bergketen van Reims mag prat gaan op 5 crus van 100%, namelijk Beaumont-surVesle, Mailly, Sillery (ooit de beroemdste wijn in Engeland), Puisieulx en Verzenay. Wanneer we zuidwaarts kijken, in de richting van het Marnedal, d.w.z. als we de bergen achter ons laten en de kant van de Côte de Bouzy opgaan, komen we de volgende, zeer goede crus tegen: Ambonnay, Ay-Champagne, Bouzy, Louvois en Tours-sur-Mame, alsmede Avize en Cramant in de Côte des Blancs. In steden waar men zowel rode als witte druiven kweekt zullen deze een afzonderlijk cijfer krijgen, en behalve in de Côte des Blancs is het hoogste cijfer altijd voor de rode; de planten die witte druiven geven worden in de andere sectoren min of meer als curiositeit beschouwd.

Arrondissement Reims

Kanton d’Ay

%

Ambonnay 100

Avenay 93

Ay-Champagne 100

Bisseuil 93

Bouzy 100

Champillon 93

Cormoyeux 85

Cumières 90

Dizy 95

Hautvillers 90

Louvois 100

Mareuil-sur-Ay 98

Mutigny 93

Romery 85

Tauxières 99

Tours-sur-Marne (rood 100

Iwit 90

Kanton de Beine

Berm 84

Cernay-les-Reims 85

Nogent-l’Abbesse 85

Kanton de Bourgogne

Brimont 83

Cauroy-les-Hermonville 83

Cormicy 83

Merfy 84

Pouillon 84

Saint-Thierry (basses vignes) 87

Thil 84

Villers-Franqueux 84

Kanton de Reims

Ormes 82

Reims (lot Brisset) 88

Taissy 94

Trois-Puits 94

Kanton de Verzy

Beaumont-sur-Vesle 100

Chamery 88

Chigny-les-Roses (rood

Iwit 94

86

Ludes (rood 94

Iwit 86

Mailly-Champagne (rood

Iwit 100

86

Montbré 94

Puisieulx 100

Rilly-la-Montagne 94

Sermiers 88

Sillery 100

Trépail 95

Verzenay rood 100 wit 86

Verzy rood 99 wit 86

Villers-Allerand 90

Villers-Marmery 95

Kanton de Châtillon-sur-Marne Baslieux

Belval-sous-Châtillon 83

Binson-Orquigny 83

Champlat-Boujacourt 85

Châtillon-sur-Marne 84

Courtagnon 82

Cuchery 83

Cuisles 84

Jonquery 84

Montigny-sous-Châtillon 85

La Neuville-aux-Larris 83

Olizy-Violaine 84

Passy-Grigny 84

Pourcy 84

Reuil 85

Sainte-Gemme 84

Vandières 84

Villers-sous-Châtillon 85

Kanton de Fismes

Châlons-sur-Vesle 84

Chenay 84

Crugny 86

Hermonville 84

Hourges 86

Pévy 83

Prouilly 84

Trigny 84

Unchair 86

Vandeuil 86

Kanton de Ville-en-Tardenois

Bligny 83

Bouilly 86

Bouleuse 82

Branscourt 86

Brouillet 86

Chambrecy 83

Chaumuzy 83

Coulommes-la-Montagne 89

Courcelles-Sapicourt 82

Courmas 87

Ecueil 90

Faverolles 86

Germigny 85

Gueux 85

Janvry 85

Jouy-les-Reims 89

Lagery 86

Les Mesneux 90

Marfaux 82

Pargny-les-Reims 89

Poilly 83

Rosnay 83

Sacy 90

Sainte-Euphraise 86

Sarcy 81

Savigny-sur-Ardres 86

Serzy-et-Prin 86

Tramery ƒ rood 86

Iwit 86

Treslon 86

Villedommange 90

Ville-en-Tardenois 81

Vrigny 89

Arrondissement d’Epernay

Kanton d’Avize

Avize 100

Brugny-Vaudancourt 86

Chavot-Courcourt frood

Iwit 87

88

Cramant 100

Cuis frood

Iwit 90

93

Grauves frood 90

Iwit 93

Le Mesnil-sur-Oger 99

frood 86

Mancy Iwit 88

Monthelon 88

Morangis 84

Moslins 84

Oger 99

Oiry 99

Kanton de Dormans

Boursault 83

Champvoisy 84

Comblizy 83

Courthiézy 83

Dormans 83

(Try, Vassy, Vassieux, Chavenay)

Festigny 83

Le Breuil 83

Le Mesnil-le-Hutier 84

Leu vrigny 84

Mareuil-le-Port 84

Nesle-le-Pepons 83

Oeuilly 83

Port-à-Binson 84

Soilly 83

Troissy-Bouquigny 83

Kanton d'Epemay

Verneuil 84

Vincelles 85

Chouilly (rood

Iwit 90

95

Damery (rood

Iwit 86

86

Epernay 88

Fleury-la-Rivière (rood

Iwit 86

86

Mardeuil 84

Moussy 88

Pierry 90

Saint-Martin d’Ablois 86

Vauciennes 83

Venteuil 87

Vinay 86

Kanton d’Estemay

Bethon (rood

Iwit 84

85

Chantemerle (rood 84

Iwit 85

Kanton de Montmon

Baye 85

Beaunay 85

Broyés 85

Cogny 85

Coizard-Joches 85

Courjeonnet 85

Etoges 85

Fèrebrianges 85

Oyes 85

Talus-Saint-Prix 85

Villevenard 85

Kanton de Sézanne

Barbonne-Fayel (rood

Iwit 84

85

Fontaine-Denis-Nuisy (rood

Iwit 84

85

Saudoy (rood

Iwit 84

85

Sézanne (rood 84

Iwit 85

Vinedey (rood

Iwit 84

85

Arrondissement de Châlons

Kanton de Vertus

Bergères-les-Vertus (rood

Iwit 90

93

Coligny 85

Etrechy (rood

Iwit 85

87

Givry-les-Loisy 85

Loisy-en-Brie 85

Soulières 85

Toulon-la-Montagne 85

Vert-la-Gravelle 85

Vertus 93

Villeneuve-Renneville 93

Kanton de Suippes

Billy-le-Grand 95

Marne (niet gewaardeerde crus) 80

Vaudemanges 95

Arrondissement de Soissons

Kanton de Braine

Cerseuil 84

Arrondissement de ChâteauThierry

Kanton de Condé-en-Brie

Barzy-sur-Marne 84

Baulne-en-Brie 83

Passy-sur-Marne 84

Trelou-sur-Marne 84

Aisne (behalve de hierboven genoemde 4 gemeenten in het kanton Condé-en-Brie) 80

Kanton de l’Aube

Balnot-sur-Laignes 80

Buxeuil 80

Courteron 80

Gye-sur-Seine 80

Les Riceys 80

Montgueux 80

Neuville-sur-Seine 80

Polisy 80

Andere crus 75

Bijna alle mousserende Champagnewijnen worden van zowel blauwe als witte druiven gemaakt. Sommige daarvan zijn zogenaamde Blancs de Noirs, oftewel witte wijnen die van blauwe druiven zijn gemaakt; andere zijn weer Blanc de Blancs, oftewel witte wijn van witte druiven. Laatstgenoemde komen bijna uitsluitend uit de Cöte des Blancs, ten zuiden van Epernay. (De meeste Champagne heeft geen andere benaming dan Champagne, hoewel het vrij gebruikelijk is om op de etiketten van de nietmousserende soorten de naam van de cru te vermelden.) Sommige Champagne-producenten beweren dat de kwaliteit van het mengsel door witte wijnen kan worden verbeterd. De huidige voorkeur gaat dus uit naar de Blanc de Blancs, vandaar dat de vraag naar de Chardonnay-druif nog steeds toeneemt, hetzij om ze met blauwe druiven te vermengen, hetzij om ze onvermengd te verwerken. Deze druivesoort is nu duurder dan de Pinot noir. In de Champagne wordt ook een kleine hoeveelheid rosé gemaakt, alsook verschillende niet-mousserende wijnen die als toenaam Coteaux Champenois dragen, Bouzy Rouge en Rosé de Riceys. Maar de benaming Champagne zonder verder toevoegsel betekent altijd de mousserende soort.

Ongeveer 24 000 ha is in de Champagne beplant met goede wijnstokken, waarvan ca 17 000 ha in het departement Marne, 2000 ha in de Aube, 1000 ha in de Aisne en iets minder dan 7 ha in de Seine-etMarne. Het is nog maar amper een halve eeuw geleden dat het oppervlak niet groter was dan 15 000 ha, want door de phylloxera-epidemie, die ook in de Champagne huishield, en door de verwoestingen, aangericht in de Eerste Wereldoorlog, toen deze streek 4 jaar lang een van de voornaamste gevechtszones was, was dat aanzienlijk kleiner geworden. Desondanks wordt er jaarlijks meer dan 500 000 hl mousserende wijn geproduceerd. Wat de produktie van de andere wijnen aangaat, deze varieert nogal. Hoe overvloedig de oogst ook uitvalt, het is niet toegestaan om meer dan 7500 kg druiven per ha te plukken voor de fabricage van mousserende wijn. Wat overschiet moet tot Coteaux Champenois worden verwerkt. Wat de produktie van de niet-mousserende Bouzy Rouge betreft, deze komt zelden boven de 900 hl, terwijl die van de Rosé de Riceys vrijwel te verwaarlozen is.

Zo goed als alle Champagne wordt gemaakt in de kelders van de grote handelshuizen, waarvan de meeste in Epernay en Reims zijn gevestigd. In de kalkachtige grond waarop deze 2 steden zijn gebouwd, heeft men reusachtige ondergrondse ruimten gegraven. Eén firma bezit ongeveer 18 km aan kelders die zó diep zijn dat men een trap van 116 treden af moet om er te komen. De kelders zijn voor het merendeel aangelegd als een soort brede lanen, die zijn genoemd naar de voornaamste Champagne-drinkende wereldsteden. In de kalkmuren uitgehouwen beelden wekken de indruk van een kunstgalerij. Tijdens de oorlog dienden deze kelders als ondergrondse schuilplaatsen, maar ze zijn meer geschikt voor wijnen dan voor mensen. De temperatuur die er heerst blijft jaar in, jaar uit 10° C, en doordat het er fris, schoon en droog blijft vereisen ze geen extra zorg om ze geschikt te houden voor de opslag van wijnen.

Epernay en Reims, waar eens de Franse koningen werden gekroond in de tweemaal verwoeste en tweemaal weer opgebouwde prachtige kathedraal, zijn de 2 belangrijkste handelscentra, waar talrijke handelshuizen zijn gevestigd. In Reims zijn dat Veuve Clicquot-Ponsardin, Heidsieck Monopole, Charles Heidsieck, Mumm, Piper-Heidsieck, Pommery, Besserat de Bellefon, Krug, Louis Roederer en Taittinger. In Epernay zijn het Mercier, Moet et Chandon, Perrier-Jouet, Castellane en Pol Roger. Bovendien zijn er in Ay, een klein stadje aan de Marne, ook nog enkele ondernemingen gevestigd, waaronder Ayala, Deutz en Bollinger.

Klimaat, bodemgesteldheid en druiverassen

De wijngaarden van de Champagne zijn de noordelijkste van Frankrijk. Wanneer een wijngaard zó dicht tegen de noordelijke limiet aan ligt moeten er strenge voorzorgsmaatregelen worden getroffen om hem tegen ongunstige invloeden van het klimaat te beschermen, niet alleen vanwege de schade die daaruit kan ontstaan, maar ook omdat elke plant aan vitaliteit inboet als alleen het overleven al zoveel inspanning kost. Logisch dat hij dan minder weerstand heeft tegen ziekten die hun slachtoffers minder gemakkelijk vinden in mildere klimaten. Toch is het juist dit strengere klimaat dat de Champagne zijn exquise verfijning geeft. De ligging van de wijngaarden - vooral ten opzichte van de zon - is van groot belang, en ze liggen dan ook bijna allemaal op het zuiden of het zuidoosten, met uitzondering van die in de Côte des Blancs die op het oosten liggen, en die rond de stad Verzenay (met een waarderingscijfer van 100%) die op het noorden liggen. De ligging op het zuiden houdt in dat de wijnstokken ’s winters door de heuvels worden beschermd tegen de harde wind, en dat ze ’s zomers volop van de zon kunnen profiteren.

In de winter hebben vorst en koudegolven nogal eens de neiging zich in de dalen en de depressies vast te zetten, vandaar dat de wijnstokken meestal halverwege de helling zijn geplant waar ze betrekkelijk veilig zijn, hoewel ze ook daar van desastreuze vorstperiodes te lijden kunnen hebben. De vochtigheidsgraad is er niet al te hoog, wat een belangrijke factor is, aangezien de meeste schimmelziekten zich in een vochtige atmosfeer ontwikkelen. De zo belangrijke Chardonnaydruif is erg vatbaar voor de grijze rotting, een schimmelziekte die met name veel in vochtige klimaten voorkomt.

Het klimaat is niet de enige factor die Champagne maakt wat hij is. De zeer bijzondere bodem, waar de wijnstok zijn voedsel aan onttrekt en waarvan de geaardheid dóórwerkt in de druiven en de wijnen, speelt ook een voorname rol. Krijt is het belangrijkste element van deze bodem, maar er zijn natuurlijk ook andere. Silicium en mergel geven er een bewerkbare consistentie aan, en er zitten ook minuscule sporen van andere elementen in. Bijna alle krijtgrond in de Champagne - evenals in de → Chablis - is Kimmeridge klei, genoemd naar het Engelse dorpje waar men dit grondmengsel heeft bestudeerd en geïdentificeerd. Deze grondsoort bestaat uit grove korrels die een overmaat aan water gemakkelijk laten verdwijnen, maar net genoeg vasthouden om de wijnstok vochtig te houden.

De witte steentjes weerkaatsen de zonnestralen op het rijpende fruit en houden genoeg warmte vast om de druiven ook na zonsondergang daar nog lange tijd van te laten profiteren. Zonder deze extra warmte zouden de druiven in bepaalde jaren helemaal niet eens rijp worden.

De derde factor ten slotte is de bijzondere zorg waarmee de wijnstokken in de Champagne worden omgeven. Het meest gekweekte druiveras is de Pinot noir, een blauwe druif die de wijnen een prachtige gouden kleur geeft. De Pinot Meunier en de Chardonnay zijn eveneens toegestaan. De laatste wordt ook wel Pinot Chardonnay genoemd, alhoewel hij volgens sommige specialisten niet tot de Pinot-familie behoort. Verder worden in de Champagne ook nog wat andere soorten gekweekt zoals de Meslier en de Arbanne. Na de oorlog bleken er nog enkele planten van de Gamay overgebleven te zijn, maar hun produkt was nu niet bepaald geslaagd.

Oorspronkelijk hadden alle Gamaywijnstokken er in 1942 uitgehaald moeten worden, maar door de oorlog gebeurde dat uiteindelijk pas in 1962. Vandaag de dag zijn er geen Gamayplanten meer; ze zijn allemaal vervangen door de Pinot noir en de Meunier. Doorgaans worden de wijnstokken in rijen geplant, die een meter uit elkaar liggen. Op elke rij staan de planten zo’n 40 tot 50 cm van elkaar waarbij hun ranken worden gebonden aan ijzerdraad, dat tussen de uiteinden van de voren is gespannen. Over het algemeen gebruikt men 2 of 3 rijen ijzerdraad waar de hechtranken van de wijnstok zich omheen krullen, terwijl de zware trossen naar beneden hangen. De snoeimethode is wettelijk bepaald, en de enig toegestane methodes zijn Chablis, Royat Cordon, Guyot en Gobelet. Al deze maatregelen zijn erop gericht dat de wijnstok van jaar tot jaar een matige hoeveelheid kwalitatief zeer goede druiven oplevert.

De druiven zijn over het algemeen klein en nogal zuur. Door het betrekkelijk koude klimaat in de Champagne rijpen ze maar langzaam, en in sommige jaren komen ze niet eens tot volle rijping. Naarmate de zomer verstrijkt vermindert de zuurgraad en neemt het suikergehalte toé, maar nooit in die mate als waarmee dat in warmere streken gebeurt. Toch zijn deze vrij zure druiven in bepaalde jaren in staat om alcohol van 12° te produceren. In uitzonderlijk warme jaren kan het zelfs nodig zijn dat de wijnboer extra zuur toevoegt. Maar normaal gesproken worden de druiven verwerkt tot een verfijnde, mousserende drank die op subtiele wijze kleur, aroma en smaak combineert.

Evenals alle andere grote wijnen is ook Champagne afhankelijk van het weer, en net als die andere wijnen zal hij het ene jaar beter zijn dan het andere. Enkele van de beste Champagnejaren (waarvan de topjaren cursief zijn gedrukt) waren 1928, 1929, 1934, 1937, 1945, 1947,

1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1961,
1962, 1964, 1966, 1967, 1969, 1970,
1973,1975, 1976,1979, 1981 en 1982.

Wijnoogst en wijnbereiding in de Champagne

In de Champagne begint de wijnbereiding, net als bij alle andere wijnen, direct na de druivenoogst. Vroeger werd het tijdstip van de oogst wettelijk vastgelegd, en wie er te vroeg of te laat oogstte werd bij de regionale autoriteiten aangegeven en kreeg een fikse boete. De ‘ban des verdanges’, die officieel werd afgekondigd, bleef bestaan, maar houdt tegenwoordig niet meer in dan een formaliteit. Vandaag de dag gaat het erom of de druif rijp is, en niet té rijp. In de Champagne oogst men vrij laat, gewoonlijk vanaf de tweede of derde week van de herfst. Het minimum suikergehalte van de druif, dus het minimum alcoholgehalte van de wijn na gisting, wordt jaarlijks vastgesteld door het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, een semi-officiële organisatie die zetelt in Epernay en alle wijnbereidingsactiviteiten van de streek regelt, inclusief de verkoopbevordering.

Zodra de wijnoogst een aanvang neemt begeven de vrouwen en kinderen zich naar de wijngaard, met op hun hoofd de typische muts van een vaalblauwe kleur. Zij snijden de zware trossen met rijpe druiven af. Jongemannen met een mand op hun rug lopen langs de rijen op en neer en de vrouwen en kinderen werpen de afgesneden druiventrossen erin, waarop de mannen hun mand op het eind van de voor leeggooien. Daar worden de druiven uitgezocht; die overrijp zijn of een andere onvolkomenheid vertonen worden eruit gehaald, waarna de andere in een caque of mannequin worden gedaan: grote, brede en diepe manden die zo’n 60 tot 80 kg druiven kunnen bevatten. Deze manden worden op karretjes geladen die naar de vendangeoir (oogstschuur) worden gereden.

Tegenwoordig wordt de taak van de karretjes overgenomen door snelle vrachtwagens, waardoor oxydatie van de druiven wordt voorkomen.

Op enkele uitzonderingen na maken de wijnbouwers in de Champagne niet hun eigen wijn. Ze verkopen hun druiven bijna altijd aan handelaren, meestal al vóór de aanvang van de oogst. Het zijn de grote handelshuizen die de wijn maken en hem een lange reeks bewerkingen laten ondergaan vóór hij uiteindelijk Champagne wordt. Het merendeel van deze handelshuizen bezit ook een aantal eigen wijngaarden om althans van een deel van de jaarlijkse oogst zeker te kunnen zijn. Naar schatting bezitten zij 3000 tot 3400 van de totale 25 000 ha. Bij alle belangrijke steden hebben ze oogstschuren waar de druiven terstond worden geperst.

Hier en daar bestaan echter ook coöperaties die kelders hebben waar de boeren hun eigen wijn kunnen maken, zoals bijvoorbeeld in de stad Mailly (met een waarderingscijfer van 100%). Tijdens de economische crisis in de jaren ’30 weigerden de grote handelshuizen om de druiven van Mailly te kopen, zodat de wijnboeren zich daar genoodzaakt zagen een coöperatie te stichten. Aangezien ze geen enkel beginkapitaal bezaten bouwden ze in hun vrije tijd zelf hun oogstschuren, waarvan ze de inrichting ook zelf verzorgden. Op het ogenblik telt deze coöperatie 70 leden en produceert zij rosé en witte Champagnes met een jaartal, die overal ter wereld worden verkocht.

Gedurende de hele oogstperiode rijden de karretjes tussen wijngaard en oogstschuur op en neer. De druiven worden meteen na aankomst geperst. Bijna alle Champagne-druiven zijn blauw, en als het sap te lang met de kleur afgevende schilletjes in contact zou blijven zou de wijn een ongewenste kleur krijgen. Dit is eventueel te verhelpen door het sap door houtskool te filtreren, maar de wijnmakers zorgen er liever voor dat de druiven onmiddellijk worden geperst, d.w.z. voordat ze de kans krijgen te verkleuren.

Rosé-Champagne wordt soms gemaakt door wat rode wijn bij de witte te doen, een methode die overal wordt gelaakt behalve in de Champagne zelf, waar hij door de resultaten gerechtvaardigd lijkt te worden. De meest gangbare methode om rosé-Champagne te maken bestaat echter hierin de rode druiven niet te lang met hun schilletjes in het vat te laten, eigenlijk tot net een lichte verkleuring optreedt. Maar wat voor methode er ook voor wordt gebruikt, rosé-Champagne wordt door de echte Champagnefabrikanten als een soort curiositeit beschouwd, die zeker niet dezelfde klasse bezit als de beroemde witte.

De eikehouten persen zijn rond, breed en laag en hebben aan de onderkant een bak waarin het sap wordt opgevangen. Vorm en afmeting van zo’n pers zijn zodanig dat hij precies 4 ton druiven kan bevatten, die gelijkmatig in dunne lagen worden verdeeld. De eerste, tweede en derde serre (persing) geven een hoge kwaliteitswijn. De laatste persing, rebêche genaamd, leven een vin ordinaire op. De eerste persing levert 2000 liter wijn van eersteklas kwaliteit op, die vin de cuvée wordt genoemd (2000 liter is gelijk aan 10 ‘stukken’ of barriques). De tweede persing geeft ongeveer 2 stukken wijn die premier taille wordt genoemd, en de derde serre geeft ongeveer anderhalf stuk wijn die deuxième taille wordt genoemd.

De laatste 2 tailles worden gebruikt voor de fabricage van vin ordinaire die voor het personeel is bestemd. Het sap dat uit de persen komt wordt doorgaans in enorme kuipen gegoten en daarna in barriques, waarin het naar de kelders van de firma’s in Ay, Epernay of Reims wordt getransporteerd. Het persen van de druiven heeft plaats vlak bij de wijngaard, maar de rest van de bewerkingen wordt in de werkplaatsen van de handelshuizen gedaan. Aan het verse druivesap wordt een kleine dosis zwavel toegevoegd om te voorkomen dat het al gaat gisten voordat de wijnproducent het gistingsproces een aanvang laat nemen. Zodra het sap in de kelder arriveert wordt het geproefd en onderzocht om de dichtheid ervan vast te stellen. Menig jaar is het nodig om suiker aan het sap toe te voegen, een in de Bourgogne alom gebruikelijke praktijk die men in bepaalde jaren ook verder naar het zuiden tegenkomt, tot in de Bordeaux toe.

Deze chaptalisatie heeft in de Champagne tot doel uiteindelijk een wijn te verkrijgen met een alcoholgehalte van tussen de 10° en 12° en een matige zuurgraad. Het hangt van het jaar af of de wijnmaker suiker toevoegt of het zuurgehalte van de most (ongegist druivesap) vermindert. Soms voegt hij er ook wel citroenzuur of wijnsteenzuur aan toe. Afgezien van de suiker, die eigenlijk geregeld wordt toegevoegd, zijn de andere toevoegingen niet erg wenselijk, zodat ze ook bij uitzondering worden gebruikt, behalve in erg moeilijke jaren. Na deze behandelingen kan de wijn gaan gisten, waarbij hij in de vaten flink borrelt. Na deze luidruchtige fase, die zo’n dag of 10 duurt, komt de wijn langzamerhand tot rust en blijft hij nog zo’n 10 tot 20 dagen rustig een beetje borrelen.

Tijdens het gistingsproces zorgen de gisten ervoor dat de suiker in alcohol en koolzuur wordt omgezet. Het gas kan ongehinderd door het spongat van het vat ontsnappen. Wanneer het gistingsproces eenmaal ten einde is laat men de wijn een tijdje met rust, zodat hij helder kan worden.

In de decembermaand die op de oogst volgt heeft de wijn zich ten slotte gestabiliseerd, d.w.z. dat alle druivedeeltjes die er na de persing nog in waren blijven zitten en alle verbruikte gisten naar de bodem van het vat zijn gezonken. Op dat moment is de wijn gereed voor de eerste aftapping. Men pompt hem dan uit het vat en zorgt ervoor dat alle bezinksel en andere ongerechtigheden in het vat achterblijven. Na deze eerste aftapping gaat men over tot de assemblage van de wijnen die uit andere wijngaarden afkomstig zijn en afzonderlijk, maar in dezelfde kelder zijn gegist. Het versnijden (coupage) van wijnen uit een zelfde agglomeratie - bijvoorbeeld Ay, Sillery of Verzenay - levert een uniform en constant produkt op.

Eind januari vindt een tweede aftapping plaats, en vlak voor de botteling nog een derde, waarna de wijnen gereed zijn voor een tweede gisting die er perfecte Champagne van zal maken.

De wijnen waar geen Champagne van wordt gemaakt worden wel afgetapt, maar daar houdt het mee op. Deze wijnen worden verkocht als Coteaux Champenois.

Het Champagneproces

Met het Champagneproces, in Frankrijk champagnisation genoemd, wordt de traditionele methode aangeduid waarmee wijnen mousserend worden gemaakt door ze in de fles een tweede maal te laten gisten. De voorbereidingen hiervoor beginnen meestal direct na de tweede gisting - die van januari - wanneer de coupage (of assemblage) heeft plaatsgehad. Sommige firma’s specialiseren zich in vim de cru, d.w.z. wijnen die slechts uit één enkele agglomeratie komen. De meeste Champagnewijnen zijn echter assemblages van verschillende wijnen, die alle afkomstig zijn uit wijngaarden die de naam Champagne mogen dragen. Deze vim de cru zijn bijna allemaal afkomstig uit de Cöte des Blancs, meestal uit Cramant of Avize. De rest wordt bijna allemaal gemengd of versneden, en de beste Champagne van elke firma wordt aangeduid als cuvée de prestige.

Soms is het zo dat alleen wijnen uit met 100% gewaardeerde steden voor versnijdingen worden gebruikt, die dan ook het predikaat Champagne Grand Cru mogen voeren. Het assembleren, dat een heel delicate aangelegenheid is, begint met het nemen van monsters uit de diverse vaten, waarna deze monsters naar een proeflokaal worden gebracht. Zo’n proeflokaal moet vlekkeloos schoon zijn, goed geventileerd en hygiënisch en vooral vrij van luchtjes, opdat de aandacht van de wijnproever niet wordt afgeleid. Zulke voorzorgsmaatregelen zijn van het grootste belang, aangezien de wijnspecialist met jonge wijnen te maken heeft en in staat moet zijn daar de geringste onvolkomenheid of de kleinste onzuiverheid uit te halen voordat deze zich verder kan ontwikkelen. Het beoogde resultaat hiervan is een Champagne van hetzelfde niveau als die de firma in voorgaande jaren heeft verkocht. Tijdens het proeven selecteert men de wijnen die voor het assembleren worden gebruikt en bepaalt men in wat voor hoeveelheden dat moet gebeuren. De andere wijnen worden apart gehouden om onder een ander etiket te worden gebotteld, dat van de op één na beste kwaliteit van de firma.

Als de wijn is gemaakt, afgetapt en gemengd komt het moment dat hij op fles moet worden gebracht om daarin een tweede gisting te ondergaan, waardoor hij mousserend wordt. Meestal begint de botteling in april en duurt hij tot juli. Men begint met aan het mengsel de liqueur de tirage toe te voegen, dat is doorgaans een oplossing van rietsuiker in wijn waar men bij hoge uitzondering een beetje citroenzuur bij doet dat de omzetting van rietsuiker in vergistbare hexose suikers kan bespoedigen.

De hoeveelheid van deze liqueur de tirage wordt zo berekend dat aan elke liter te behandelen wijn 20 a 26 g suiker wordt toegevoegd. Soms voegt men ook wel minder liqueur toe, en het resultaat is dan een Champagne crémant, oftewel een licht mousserende. Dit woord moet niet worden verward met Cramant, een van de belangrijkste steden in de Cöte des Blancs.

De in de vorm van liqueur de tirage toegevoegde suiker gaat gisten en maakt de wijn mousserend. Deze gisting wordt bewerkstelligd door gisten die al in de wijn aanwezig waren of die er voor dat doel speciaal aan zijn toegevoegd. In dat geval worden er speciale gistsoorten gebruikt. De gisting die zich in de fles voltrekt is een exacte weergave van de eerste gisting. Ook nu worden er alcohol en koolzuur geproduceerd (het alcoholgehalte van de wijn zal met ongeveer één graad toenemen). Ditmaal bevindt de wijn zich echter niet in een vat met open spongat, maar zit hij opgesloten in een stevige fles, afgesloten met een forse kurk die met een ijzerdraadje aan de flessehals is gebonden.

Het is eigenlijk een heel mysterieuze zaak, dat de tweede gisting begint op het moment dat in de wijngaard de wijnplanten uitbotten, net of er tussen deze 2 verschijnselen een geheime verwantschap zou bestaan. De kelders zijn koel, waardoor de werking van de gisten bepaald niet wordt versneld. De ervaring heeft namelijk geleerd dat een langzame gisting alleen maar bevorderlijk is voor de wijn. De flessen worden achter in de kelders opgestapeld. Van tijd tot tijd worden ze stuk voor stuk flink geschud om een eventueel bezinksel los te maken, waarna ze opnieuw worden opgestapeld. De flessen die de eerste keer in het midden van de stapel lagen komen dan aan de buitenkant te liggen, en omgekeerd, omdat de temperatuur in het midden hoger is dan aan de buitenkant van de stapel.

Het koolzuur dat zich tijdens deze gisting vormt kan niet ontsnappen en bouwt een druk op die ten slotte tot 5 of 6 maal zo hoog als de atmosferische druk kan oplopen. Het gebeurt ook wel dat er een fles knapt omdat het glas de hoge druk niet kan weerstaan. Het eigenlijke gistingsproces duurt slechts een maand of 3. Men laat de flessen enkele jaren in de kelder liggen om ze te laten rijpen, waarbij ze van tijd tot tijd worden geschud om te voorkomen dat het bezinksel zich gaat vastzetten.

Aan het eind van deze rijpingsperiode zijn de wijnen klaar voor de remuage en de dégorgemem, een lange reeks behandelingen die erop gericht is het bezinksel uit de flessen te verwijderen.

Remuage betekent eigenlijk schudden, want de Champagne moet op een bepaalde manier worden geschud. Men begint heel geleidelijk met de mise au pointe, d.w.z. dat men de fles op zijn kop zet. Hier worden speciale rekken, pupitres, voor gebruikt, die uit schuine planken bestaan. Ze hebben iets weg van een schildersezel. Aan weerskanten van de pupitre heeft men gaten geboord waar de hals van de fles precies in past, zowel horizontaal als verticaal. Elke dag komt dan de remueur, een zeer vakkundig specialist die de flessen stuk voor stuk zorgvuldig schudt en ze weer een ietsje schuiner zet, waarbij hij ze een kwartslag draait.

Deze handeling maakt dat het bezinksel loskomt en richting kurk zakt naarmate de fles schuiner komt te staan, totdat het ten slotte op de kurk blijft liggen. Met een lekenoog bekeken werkt de remueur ongelooflijk snel, en met beide handen; hij kan op één dag 32 000 flessen door zijn handen laten gaan. Om er zeker van te kunnen zijn dat de wijnen allemaal perfect gezond zijn geeft men hem een premie voor elke fles met gebreken die hij ontdekt. Wanneer hij met zijn werk klaar is staan de flessen op hun kop op de pupitre en ligt het bezinksel op de kurk. Nu is de wijn gereed voor de volgende behandeling, de dégorgemem, het verwijderen van het bezinksel.

Dit is een heel precies werkje, vooral als men het nog op de oude, traditionele manier doet. Men neemt een fles, ontkurkt hem heel licht en hup, door de druk komt het bezinksel naar buiten. Het is natuurlijk de bedoeling om zo min mogelijk wijn te verspillen maar toch al het bezinksel eruit te krijgen. Het spreekt vanzelf dat men voor een dergelijk kunststukje buitengewoon handig en ervaren moet zijn. De moderne methode bestaat in het bevriezen van de flessehals, waardoor het bezinksel samen met een heel klein beetje wijn wordt bevroren. Wanneer men de fles ontkurkt schiet er door de druk in de fles een blokje uit.

De fles wordt dan bijgevuld met wijn uit een andere fles tot zijn oorspronkelijke hoogte. Dan is hij klaar voor de dosage en de definitieve kurk.

De dosage varieert al naar gelang de eventuele klandizie. Lieden die pretenderen er verstand van te hebben prefereren een Champagne brut, d.w.z. een zo droog mogelijke. Maar wil men hem bij het dessert drinken, dan kan men toch beter een min of meer zoete Champagne kiezen. Met dit doel wordt een oplossing van suiker in een bepaalde hoeveelheid vin de réserve aan de Champagne toegevoegd. Over het algemeen worden de Champagnes van hoge kwaliteit als brut op de markt gebracht, omdat eventuele gebreken door de toevoeging van suiker gemaskeerd kunnen worden.

De Champagne wordt gezoet met liqueur d’expédition, een kleine hoeveelheid suiker opgelost in een beetje Champagne, die identiek is aan de te behandelen wijn en waar soms een beetje wijnalcohol aan wordt toegevoegd. De in het algemeen toegevoegde hoeveelheden zijn:

Franse naam Percentage Engelse naam

Brut 0 tot 1½ Brut

Extra-sec 1 tot 2 Extra-Dry

Sec 2 tot 4 Dry

Demi-sec 4 tot 6 Semi-Dry

Doux 8 tot 10 Sweet

Na deze behandeling zijn de flessen klaar om van een kurk te worden voorzien. Hoewel de kurk verandert blijft de wijn tijdens alle behandelingen in dezelfde fles, behalve als hij in grotere flessen moet worden overgeschonken. Champagne beleeft zijn tweede gisting altijd in de gewone fles van 78 cl, in een Magnum van 1,6 liter of een halve fles van 39 cl. En omdat van iedere oogst zo’n 2 tot 3% van de flessen springt zou het niet erg verstandig zijn om nog grotere flessen dan de Magnum te gebruiken. Op het moment van de dégorgement, dus na de tweede gisting, wordt de Champagne pas overgeschonken in grotere flessen, variërend van de Jeroboam (3,2 liter) tot de Nebukadnezar (16 liter). Daarna worden de flessen van nieuwe kurken voorzien.

De beste komen uit Spanje of Portugal, van 12 tot 15 jaar oude kurkeiken. Heel wat firma’s gebruiken tegenwoordig echter plastic kurken, zelfs voor de definitieve afsluiting van de fles, zodat er nogal wat Champagne met plastic kurk in de handel is. De Franse wet zegt dat in alle kurken van de Champagneflessen het woord Champagne moet zijn gedrukt. Als dat niet het geval is zit er geen Champagne in de fles. De kurken worden met water doordrenkt om ze zachter te maken, waarna men ze in de hals van de fles drukt. Hierna gaan de flessen terug naar de kelders waar ze nog een tijdje onder controle blijven.

Men houdt nauwlettend in de gaten of de liqueur d’expédition goed met de wijn vermengd blijft en er geen derde gisting optreedt, wat zeer ongewenst zou zijn. Deze proeftijd duurt ongeveer 2 jaar. Tenslotte hebben de beste Champagnes zo’n 6 tot 7 jaar nodig om tot volle rijpheid te komen en zal elke fles tussen de 150 en 200 behandelingen hebben ondergaan voordat hij de kelder verlaat.

De verschillende Champagneflessen

Champagne wordt traditiegetrouw verkocht in flessen van verschillend formaat, waarvan hieronder een opsomming volgt:

Rehoboam 4,5 liter

Methusalem 6 liter

Salmanazar 9 liter

Balthazar 12 liter

Nebukadnezar 16 liter

→ ook AANHANGSEL B

Hoe wordt Champagne geschonken?

Over het algemeen wordt Champagne op zijn best geacht als hij gekoeld is, maar niet ijskoud. De Champagnefabrikanten zijn wat betreft het ontkurken van de fles wat toleranter dan sommige gebruikers, die van mening zijn dat de kurk met de hand moet worden opgevangen in plaats van hem door de kamer te laten vliegen of hem tegen het plafond te laten knallen, en dat men de eerste druppels die uit de fles vloeien vooral niet verloren mag laten gaan. Volgens deze lieden wordt de druk in de fles veel te abrupt verlaagd wanneer de kurk er te snel afspringt, waardoor een gedeelte van de jarenlang zo zorgvuldig opgespaarde belletjes al meteen verloren gaat. Het roeren van Champagne met een roerstaafje is in elk geval uit den boze, want daarmee worden de belletjes kapotgemaakt die voor de smaak van de wijn essentieel zijn. En zo zijn ijsblokjes in een Champagneglas ook een doom in het oog van de kenner.

Het merendeel van de wijnboeren in de Champagne is van mening dat het brede, wijde glas, de coupe, minder geschikt is voor hun wijn dan het smalle, hoge glas, de flüte. Sommigen vinden het grote tulpglas, waar bijna een kwart liter in kan, zelfs nog beter. ‘In een coupe verdwijnen de belletjes veel te vlug, en het zijn nou juist de belletjes waar het bij de Champagne eigenlijk om gaat,’ beweren ze. De befaamde kroniekschrijver Art Buchwald zegt het wat anders: ‘Ik houd van Champagne omdat de smaak ervan me altijd het gevoel geeft dat mijn voet slaapt.’

Naam Inhoud

Quart (kwart) 20 cl

Demie (halve) 37,5 cl

Bouteille 75/80 cl

Magnum 1,5 liter

Jeroboam 3 liter