is, strikt genomen, een ziektetoestand veroorzaakt door giftige stoffen, die met het voedsel werden opgenomen. Deze vergiften kunnen van bacteriële, plantaardige of dierlijke oorsprong zijn; verder kunnen chemicaliën in eigenlijke zin (bijv. lood, arseen, cadmium) het voedsel vergiftig maken, indien zij door bijzondere omstandigheden daarin zijn terecht gekomen, dan wel met misdadige opzet er aan werden toegevoegd.
In het dagelijkse leven echter spreekt men vnl. van voedselvergiftiging indien zich bij een aantal mensen, kort na gebruik van hetzelfde voedsel, verschijnselen voordoen van een maag-darmstoornis, zoals misselijkheid, braken, buikkrampen, diarrhoe. De meest voorkomende oorzaken van een dergelijk gebeuren zijn:
a. Een verontreiniging van het voedsel met bepaalde staphylococcen, die een gif (enterotoxine) afscheiden, dat tamelijk bestand is tegen koken. Sommige mensen herbergen deze staphylococcen op de huid, in de neus of in de keel; door aanraking besmetten zij het voedsel. Wordt dit nu enige tijd bij kamertemperatuur bewaard, dan vermenigvuldigen zich de coccen en vormen zij zoveel van het genoemde toxine, dat het voedsel vergiftig wordt. De verschijnselen ontstaan binnen 1 tot 6 uur. Herstel volgt gewoonlijk in 1 tot 5 dagen; een dodelijke afloop is zeldzaam.
b. Een besmetting van het voedsel met bacteriën van het geslacht Salmonella. In dit geenszins zeldzame geval is er in feite geen vergiftiging, maar een infectie (z paratyphus). Zonder laboratoriumonderzoek kan dit niet met zekerheid worden vastgesteld en in lichte gevallen blijft dat onderzoek vaak achterwege; vandaar, dat dit spraakgebruik zich handhaaft.
Er zijn vele andere voedselvergiftigingen, die ten dele heel andere dan de genoemde verschijnselen veroorzaken. Bij Botulismus beheersen verlammingen het ziektebeeld. Bij Paddenstoelenvergiftiging zijn de verschijnselen afhankelijk van de soort, die gegeten is; zeer gevaarlijk is het zgn. phalloides-syndroom, veroorzaakt door Amanita phalloides [z paddenstoelen). Hierbij ontstaan na een vrij lange latente periode, van 8-24 uur, buikkrampen, braken en diarrhoe met verlies van water en mineralen; na enige dagen ontwikkelt zich een ernstige leverbeschadiging, die menigmaal dodelijk verloopt onder het beeld van de acute levernecrose (z lever, leverziekten). Moederkoornvergiftiging of ergotisme is tegenwoordig zeldzaam, maar tot in de 18de en 19de eeuw werden delen van Europa door hevige epidemieën geteisterd, terwijl in 1951 nog een epidemie van beperkte omvang in Frankrijk voorkwam. Deze ziekte wordt veroorzaakt door brood, dat gebakken is van koren (vnl. rogge), waarin de schimmel Claviceps purpurea (z moederkoorn) zich sterk heeft ontwikkeld. De eerste verschijnselen zijn hoofdpijn, misselijkheid, braken en een gevoel van kriebelen (vandaar de naam „kriebelziekte”). Hierna komt het tot pijnlijke spierkrampen met ernstige beschadiging van het centrale zenuwstelsel (de convulsieve vorm van het ergotisme) of tot versterf van ledematen (de gangraeneuze vorm, „ignis sacer”, Antoniusvuur (z Antonius van Padua).
Veel minder ernstig dan het ergotisme zijn vergiftigingen door het eten van beukenootjes, die tijdens Wereldoorlog II in Nederland nogal vaak voorkwamen; de voornaamste verschijnselen zijn hoofdpijn, misselijkheid, buikpijn, diarrhoe en slapte. Onder bepaalde omstandigheden krijgen sommige week- en schaaldieren giftige eigenschappen. Mosselenvergiftiging, in de zomermaanden voorkomende, wordt toegeschreven aan vergif, afkomstig uit het plankton, waarmee de mossel zich voedt. Soms reeds binnen ½ uur na het eten van de giftige mosselen ontstaan verlammingen, die meestal genezen; een enkele keer echter leidt ademhalingsverlamming binnen enkele uren tot de dood.
Sommige mensen zijn overgevoelig, hebben een allergie voor bepaalde voedingsmiddelen, zodat deze voor hen giftig zijn, hoewel de meeste mensen dat voedsel goed verdragen. Dergelijke mensen krijgen bijv. buikklachten of (en) netelroos na het gebruik van garnalen, kreeft, oesters, mosselen, varkensvlees, melk, aardbeien e.d. Een merkwaardige, erfelijke overgevoeligheid ligt ook ten grondslag aan het favisme (tuinbonenvergiftiging, vicia fava = tuinboon), dat vooral in Italië voorkomt en waarbij kort na het eten der bonen (maar ook na inademen van het stuifmeel der bloemen) koorts ontstaat met verschijnselen van hevige bloedafbraak (haemolyse) in het lichaam.
DR H.J. WIERSMA.
