Als water verwarmd wordt in een open, glazen vat, ziet men eerst een groot aantal luchtbellen opstijgen. Bij verdere verwarming vormen zich op de bodem kleine dampbellen.
Zodra echter deze dampbellen opstijgen, komen zij in koudere lagen, de maximumspanning van de damp neemt snel af en de dampbel wordt ingedrukt, hetgeen het bekende razen of zingen van het water veroorzaakt. Is eindelijk de temperatuur in de gehele vloeistof zo hoog geworden, dat de spanning van de damp steeds groter is dan de dampkringsdruk, dan zullen de dampbellen de oppervlakte bereiken, de vloeistof kookt. Bij verdere toevoeging van warmte stijgt de temperatuur niet; alle toegevoerde warmte dient voor de verdamping.Uit het bovenstaande volgt, dat de temperatuur, waarbij een vloeistof kookt, afhangt van de druk, waaronder deze staat. Bij vermindering van de druk ligt het kookpunt lager, bij vergroting van de druk daarentegen hoger. Het eerste toont men gemakkelijk aan door een glas met lauw water te plaatsen onder de klok van een luchtpomp. Bij voldoende vermindering der spanning gaat de vloeistof koken. Daar geen warmte toegevoerd wordt, daalt de temperatuur der vloeistof. Vermelding verdient ook nog de proef van Franklin. In een kookkolf wordt water enige tijd aan de kook gehouden om alle lucht, die zich in de kolf bevindt, te verdrijven. Vervolgens sluit men de kolf met een kurk goed af en keert haar om. Boven het water bevindt zich nu alleen damp en deze koelt sneller af dan het water, zodat de spanning van die damp kleiner is dan de spanning der dampbellen, die zich in het water vormen. De vloeistof blijft dus koken en des te heviger, naarmate men de dampruimte boven het water afkoelt.
Op bergen kookt water bij temperaturen beneden 100 gr. C„ op de Mont Blanc reeds bij 84 gr. C. Dat water bij drukverhoging pas bij hogere temperatuur kookt, wordt toegepast bij de stoomwerktuigen. Wanneer de bij het verhitten ontwikkelde damp niet ontwijken kan, wordt de druk op de vloeistof steeds groter en stijgt de temperatuur. Door verplaatsing van een gewicht is de druk op de veiligheidsklep te regelen. Als men water kookt in een glazen vat, dat zorgvuldig schoongemaakt is, kan de thermometer stijgen tot boven 100 gr. G. Dit verschijnsel is de kookvertraging; voor de vorming van dampbellen zijn stofjes, scherpe randen of een ruw oppervlak nodig. Als de vloeistof geen kernen bevat, gaat het koken gepaard met schokken, doordat er slechts enkele grote dampbellen ontstaan, die de vloeistof in heftige beweging brengen. Door kooksteentjes kan dit worden voorkomen.
Kookpuntsverhoging
Daar de dampdruk van een oplossing van een niet-vluchtige stof steeds lager is dan die van het zuivere oplosmiddel, is het kookpunt van de oplossing hoger (z Raoult). Deze kookpuntsverhoging is evenredig met het aantal opgeloste deeltjes, dus met het aantal grammoleculen in oplossing. De verhoging voor 1 grammolecule stof in 100 g oplosmiddel is de moleculaire kookpuntsverhoging (ebullioscopische constante, van water 5,15 g). Aldus kan uit de bepaling van de kookpuntsverhoging (ebullioscopische methode) het moleculair gewicht worden berekend, op gelijke wijze als bij de kryoscopische methode.
