is een zetmeelsoort, die na de graanmeelsoorten van zeer grote betekenis is. Vooral in Amerika is het veel belangrijker dan het aardappelzetmeel.
Tapioca wordt bereid uit de wortelknollen van de cassave, en wel voor Wereldoorlog II vooral op Java, zowel in grote fabrieken als in kleine, primitieve bedrijfjes. De knollen bevatten iets meer zetmeel en iets minder water dan de aardappel, doch de celwanden zijn dikker en de zetmeelkorrels kleiner. Voor de bereiding moeten de knollen, na zorgvuldig gewassen te zijn, grondig gemalen worden om alle cellen zoveel mogelijk te openen, wat moeilijker gaat dan bij de aardappel. Men kan ook langs biochemische weg het zetmeel vrij maken, waartoe men de wortels aan een soort fermentatieproces onderwerpt. Vooral door de Chinezen en op Malaka wordt deze methode gevolgd, doch de kwaliteit van het zetmeel is minder goed dan wanneer men met behulp van moderne machines de desintegratie toepast.Na het malen laat men het zetmeel in lange goten bezinken; de pulp (vezelmassa) komt dan boven drijven en wordt afgevoerd. Het bezonken zetmeel wordt nog enige malen op deze wijze gezuiverd; daarna laat men het definitief bezinken en het bezonken zetmeel zich tot een compacte massa vormen, die men vaak in bamboe manden in de zon laat drogen. Van veel belang is de pH van het zetmeel, die moet liggen tussen pH 5 en 6; daarom is het wenselijk te werken met natuurlijk zacht, of chemisch verzacht water. In hard water bestaat de kans dat calciumoxalaat ontstaat, dat in de tapioca achterblijft. Het drogen in de zon is goedkoop en heeft als tweede voordeel, dat het meel gebleekt wordt. Toch passen de moderne fabrieken steeds mechanisch drogen toe. Het meel wordt daartoe op de lopende band door de droogtunnel vervoerd, die meestal verwarmd wordt door met stoom verhitte elementen onder de conveyerbelt. Om toch goed gebleekte tapioca te krijgen past men voor het drogen nog een bleekproces toe, wat meestal met bisulfiet geschiedt, daar de kleuronzuiverheden bestaan uit uiterst fijne pulpdeeltjes. De gedroogde tapioca wordt in molens gemalen, gezeefd en verpakt voor de handel. Men onderscheidt prima en secunda kwaliteiten; de laatste zijn minder wit van kleur en meestal bereid uit een nabehandeling van de eerst gevormde pulp.
Vaak worden op Java de wortels na geschild te zijn in dunne schijfjes gesneden, die in de zon gedroogd worden tot de zgn. gaplek. Dit product wordt vaak door de meelfabrieken opgekocht voor meelbereiding en ook naar Europa uitgevoerd als veevoer. Het rendement van de inheemse bereiding ligt meestal niet hoger dan 18 pct, dat van de fabrieken is 26 pct.
Behalve meel maken de fabrieken ook zgn. flake en siftings en pearl en seeds. Voor de flakebereiding schudt men het nog vochtige meel in sterk verhitte roodkoperen pannen. Er vormen zich dan vlokken, die homogeen glasachtig moeten zijn en vaak iets roodachtig van kleur; door zeven scheidt men ze naar grootte; de kleine vlokjes zijn de siftings. Voor de paarltapioca wordt prima meel van bepaalde vochtigheid in een zak heen en weer gerold; er ontstaan dan korrels van verschillende grootte, die gezeefd en naar grootte gesorteerd worden (de kleine de seeds) en daarna evenals flake in een pan verhit worden. Het zetmeelarme residu, de zgn. ampas, wordt wel met de ampas uit de suikerindustrie en inferieur zetmeel als veevoer geëxporteerd. De ampas van de inheemse bevolking is door het hoger zetmeelgehalte waardevoller.
SAMENSTELLING
Zeer goede tapioca bevat o.a. 0,6 pct ruw eiwit, 0,4 pct ruw vet, sporen ruw vezel, 9,15 pct glucose en 81,25 pct zetmeel. De zetmeelkorrels zijn zeer ongelijk van grootte, variëren van 3-20 micron. De korrels zijn klokvormig, vertonen dikwijls een stervormig navelvlekje en zijn soms twee aan twee aan elkaar verbonden. De grotere zijn uit kleinere samengesteld.
HANDEL
De voornaamste afnemers waren voor 1940 de V.S., Engeland, Singapore, Honkong, Nederland en Japan. In 1938 werd in totaal 175 180 ton uitgevoerd, d.i. 70 pct van de totale wereldproductie; hiervan was 76 812 ton meel, dat was 82 pct van de wereldexport. Aan flake, siftings, pearl en seeds werd 8897 ton of 33 pct van de wereldproductie uitgevoerd en aan gaplek en gaplekmeel resp. 1717 en 87 754 ton of 74 pet van de wereldproductie. De waarde van de export was in 1938 9 199 000 gld. Van de oogst werd echter 92-96 pct in het land zelf gebruikt. In de V.S., dat in 1939 zelf 800 millioen pounds maïszetmeel en 20 millioen pounds aardappelzetmeel maakte, werd in dat jaar 382 millioen pounds tapioca, voor een belangrijk deel uit Java, ingevoerd, tegen 42 millioen pounds van alle andere zetmeelsoorten samen. In 1940 en 1941 bleef de markt voor tapioca ongewijzigd, maar is daarna afgenomen. Men tracht in de Amerikaanse behoefte te voorzien door zetmeel te bereiden uit de zgn. wasachtige variëteiten van granen, zoals sorghum en maïs en uit bataten en aardappel, tegen zo lage prijs, dat invoer van tapioca misschien zou kunnen uitblijven, of ten minste afnemen. Op Java bestaat een 30-tal ondernemingen met eigen aanplant; vóór 1938 werd door 38 ondernemingen van 5018 ha geoogst; dit is echter van geen belang vergeleken met het bevolkingsareaal, dat van 1928-1937 gemiddeld 760 000 ha besloeg, dat is 9 à 11 pct der totale, jaarlijks met inlandse landbouwgewassen beplante uitgestrektheden. De totale uitvoer van tapiocaproducten bedroeg in de jaren voor Wereldoorlog II gemiddeld 250 000 ton per jaar, voor een waarde, variërend van 1935-1939 van 6,9, 11,8, 18,4, 9,2 en 9,9 millioen gulden, dat is 1,7 pct van de totale exportwaarde van Indonesië.
GEBRUIK
Een aanzienlijk deel van de producten wordt voor consumptiedoeleinden gebruikt, parels en vlokken uitsluitend; het tapiocameel dient tot aanvulling van het eventuele aardappelmeel tekort. Goede kwaliteiten worden ook voor stijfselbereiding gebruikt en vooral in de textielindustrie voor het appreteren van katoenen weefsels, waarvoor het beter geschikt is dan aardappelmeel, omdat het niet verkleurt. De mindere kwaliteiten gebruikt men voor de glucose- en dextrine-industrie.
Lit.: Kerr, Chemistry and Industry of Starch (New York 1950), p. 87-96; Van Hall en Van de Koppel, De Landbouw in de Indische Archipel ('s-Gravenhage 1948), p. 190-197.
