is een plantaardige kleurstof, die bestaat uit de stempels, met vaak nog een stukje stijl er aan, van de in het najaar bloeiende saffraancrocus Crocus sativus L. var. autumnalis (familie Iridaceeën) waarvan het land van herkomst niet bekend is.
De plant is in Spanje, Frankrijk en Neder-Oostenrijk, doch ook wel elders in cultuur. Elke knol geeft een of twee bloemen, die geen vrucht dragen, zodat de vermenigvuldiging alleen langs vegetatieve weg mogelijk is. In Sept.-Oct. verschijnen de bloemen tegelijk met de bladeren en worden gedurende drie weken liefst ’s morgens vroeg, als de bloemen nog niet open zijn, geoogst en naar huis gebracht, waar men de stempels er uit haalt en langzaam droogt. Voor de bereiding van 1 kg saffraan zijn 150-200.000 bloemen nodig; een ha grond levert gemiddeld 20 kg saffraan.
Saffraan bevat iets aetherische olie, 5,6 pct vette olie en als kleurstof crocine (een glucosiedachtige stof), een ongekleurde bitterstof, het glucosied picrocrocine en iets was. Het crocine geeft bij hydrolyse het carotenoïde pigment crocetine en digentiobiose. Picrocrocine kan gesplitst worden; het niet suikerhoudende deel is het saffranal, de reukstof van de saffraan. Crocine is een in water oplosbare, gele kleurstof. Daar saffraan door het hoge arbeidsloon vrij kostbaar is, wordt het vaak vervalst en wel met de oranje-geel gekleurde bloempjes van de goudsbloem, van de saffloor en van de wolverlei; voorts met meeldraden van de saffraancrocus en de stempels van de maïs. Indien saffraan verkocht wordt in poedervorm, wordt het vaak vervalst met gemalen pernambuc, met rood sandelhout en met martiusgeel. Gebruik: In de pharmacie als kleur en aromagevend middel; het meeste echter in de voedingsmiddelenindustrie voor de bereiding van suikerwerk en in de keuken voor het kleuren van rijst en bij de bereiding van slempmelk.
DR A. KLEINHOONTE
Lit.: Tschirch, Handb. d. Pharmacognosie II (Leipzig 1917), 1452-1469; Wiesner, Die Rohstoffe des Pflanzenreiches (Leipzig 1927), p. 360-364; Karstens, Plantaardige kleurstoffen (Gorinchem 1943), p. 40-41; Trease, Textbook of Pharmacognosy (London 1949), p. 169-173.
