Winkler Prins Encyclopedie

E. de Bruyne, G.B.J. Hiltermann en H.R. Hoetink (1947)

Gepubliceerd op 17-10-2024

RIJST

betekenis & definitie

is de Nederlandse benaming voor het tot de fam. der Gramineeën of Grassen behorende geslacht Oryza L., dat enige soorten omvat, waarvan alleen de soort O. sativa L. in tal van variëteiten voor de mens van belang is. O. sativa is zeker geen oorspronkelijke soort.

Men moet de plant in haar huidige vorm ontstaan denken door kruising, in de loop van een eeuwenlange cultuur, uit verschillende oorspronkelijk wilde vormen. De bakermat heeft vermoedelijk in Bengalen gelegen, doch in ieder geval in Azië.Zowel in Amerika als in Afrika en Azië komt de rijst in het wild groeiend voor, zonder dat men steeds met zekerheid zeggen kan dat in die streken vroeger cultuur heeft plaats gehad. In het Nigerdal in Afrika komen vormen voor, die men in Azië niet kent. Onder de wilde vormen kan men twee hoofdvormen onderscheiden: O. sativa L. f. spontanea en O. officinalis Wall., die men wel als de basisvormen beschouwen mag, waaruit de typische O. sativa zich ontwikkeld heeft. De vorm spontanea onderscheidt zich o.a. door het nadelige kenmerk dat de korrels gemakkelijk uit de halm vallen voor ze geheel rijp zijn. De rijst is een reeds duizenden jaren oud cultuurgewas, doch langer dan 2000 jaar voor Chr. is ze niet in cultuur geweest. Van het Gangesgebied uit heeft de cultuur zich naar China en Japan en naar Perzië en Mesopotamië uitgebreid.

Op Java is de cultuur reeds voor de komst der Hindoes ingevoerd, ca 200-300 j. n. Chr. en in Europa is de rijst door Alexander de Grote’s tocht naar Indië (334-324 j. v. Chr.) bekend geworden. De Romeinen leerden rijst ten tijde van keizer Augustus kennen onder de naam „auriza”, gevormd van het Arabische „arous”; van „auriza” werden de namen, riso (Ital.), riz, rice, Reis en rijst afgeleid. De cultuur werd pas in de 7de eeuw door de Arabieren via Egypte overgebracht naar Noord-Afrika, Spanje en Sicilië, terwijl de Turken de cultuur naar de Balkan overbrachten. De legers van Karel V brachten de cultuur over van Spanje naar Noord-Italië.

In de 17de eeuw ontstond de cultuur in de V. S. in Zuid-Carolina en in de 18de eeuw pas in Brazilië. De rijst werd oorspronkelijk droog verbouwd, zoals dat in primitieve, afgelegen streken nog geschiedt. Later ontstond de natte rijstbouw op uitstekend geïrrigeerde gronden.

De rijst is een typisch graangewas, met een wortelstelsel dat hoofdzakelijk uit de zgn. bijwortels bestaat, waartussen de oorspronkelijke hoofdwortel niet meer opvalt; het merkwaardige is dat dit wortelstelsel zich in hoge mate aan de bodemomstandigheden kan aanpassen. De stengel, die uit holle leden bestaat, bereikt een hoogte van 80−120, onder gunstige omstandigheden zelfs van 150 cm of meer en stoelt aan de basis gemakkelijk uit, wat vooral door grote vruchtbaarheid van de bodem, door bemesten met phosphaat of stikstofverbindingen en door ruime bevloeiing bevorderd wordt. Het blad heeft een stengelomvattende schede en een lintvormige schijf, waarvan lengte en breedte afhankelijk zijn van de variëteit, de plaatsing aan de stengel en de stand van het gewas. Vaak treft men een lengte van 60 cm bij een breedte van 17 cm aan; op de overgang van schede naar schijf zit een 11 cm lang tongetje. Iedere halm eindigt in een 12−15 cm lange pluim, een sterk vertakte bloeiwijze met 10−30 zij-assen, waarvan de laatste vertakkingen in één aartje eindigen. De rijstbloem is naakt en bestaat uit een vruchtbeginsel met 2 veervormige stempels en 6 er omheen geplaatste meeldraden, die korte helmdraden en dikke helmknoppen hebben.

Elk bloempje is omgeven door 2 kroonkafjes, het grootste dat 5 nerven heeft, draagt vaak een lange ruw behaarde naald, die van zeer kort tot 7 cm lang kan zijn en waarvan de kleur karakteristiek is voor de variëteit. De kleur der kroonkafjes, die de rijpende rijstkorrel blijven omhullen zonder er mee te vergroeien, kan variëren van strogeel tot bruin, roodachtig, purper of zwart. Onder de kroonkafjes liggen de veel kleinere kelkkafjes, die slechts bij enkele variëteiten zo groot als de kroonkafjes zijn. Na de bloei sluiten de randen van het grootste kroonkafje over het kleinste kroonkafje heen en wel zo stijf dat op de zich ontwikkelende rijstkorrel plooien ontstaan.

De eigenlijke korrel zit omsloten door de vruchtwand en de zaadhuid, die te zamen het zo belangrijke „zilvervliesje” vormen, waarbinnen het zetmeelrijke endosperm en het kiempje liggen. De bevruchting heeft hoofdzakelijk door zelfbestuiving plaats, maar natuurlijke kruisbestuiving kan plaats vinden. De bloei slaagt het best bij zonnig droog weer, daar vocht het stuifmeel doet samenkleven. De korrel kan purperrood, roodviolet of zwartviolet zijn, doch deze kleur wordt uitsluitend bepaald door het zilvervliesje; het endosperm bevat nooit kleurstof. Het endosperm bestaat hoofdzakelijk uit zetmeel, bij de zgn. „kleefrijst”- of „ketan”-soorten bovendien dextrine. De kleefrijstsoorten worden wel met de naam „glutinosa” aangeduid, doch „gluten” komt er niet in voor. Jodium kleurt zetmeelrijst diepblauw, kleefrijst wijnrood.

Bij het koken blijft de korrelvorm van de zetmeelrijst bewaard, bij de kleefrijst gaat die verloren. Echte zetmeelrijst is op het breukvlak hoornig, kleefrijst meer stearine-achtig van uiterlijk. Het endosperm bestaat uit dunwandige parenchymcellen, die gevuld zijn met bolvormige, samengestelde zetmeelkorrels, en daarnaast uit enkelvoudige, veelhoekige korreltjes, die slechts 2-10 micron groot zijn en meestal één bolrond kantje en enige vlakke kantjes en een klein kernvlekje hebben. Vlak tegen de zaadhuid ligt de aleuronlaag waarin behalve de aleuronkorrels een weinig zetmeel voorkomt en de belangrijke vitaminen A en B1 en B2. Daar de mens de rijst in ongekleurde vorm wenst te gebruiken, wordt in de rijstpellerijen na het „pellen”, waarbij vooral de kafjes verloren gaan, bij het „slijpen” het zilvervliesje met de er aan vast klevende aleuronlaag vrijwel volledig verwijderd. Hierdoor vermindert de voedingswaarde van de rijst, maar de houdbaarheid wordt verhoogd.

Cultuur: voor de natte rijst is het noodzakelijk, dat men zeer bijtijds zorgt voor voldoende toevoer van regenwater naar de door dijkjes omgeven sawah’s, zodat de tevoren gekweekte zaailingen op het gunstigste moment uitgeplant kunnen worden. Men moet de juiste planttijd 6 weken tevoren kunnen voorzien, om de behoorlijk geploegde en geëgde sawah’s gereed te hebben. Tegenwoordig, nu in vele streken een goed geregeld irrigatiestelsel bestaat, levert dit niet zoveel bezwaren meer op als vroeger. De bevloeide kweekbedden, die tevoren zorgvuldig bewerkt en gezuiverd zijn van onkruid, nemen 10 pct van het sawah-complex in beslag en worden zo verdeeld, dat de afstand waarover de „bibit” vervoerd moet worden zo klein mogelijk is. Aanvankelijk staat het water op de kweekbedden niet zeer hoog; is het wortelstelsel behoorlijk ontwikkeld, dan laat men de waterspiegel geleidelijk stijgen, naarmate de zaailingen groter worden. Vóór tot het eigenlijke overplanten naar de definitieve sawah’s kan worden overgegaan, worden deze minstens 2 maal geploegd en geëgd en van onkruid gezuiverd, wat de tweede maal vlak voor het uitplanten geschiedt, zodat de bibit op een schoon veld kan worden uitgeplant.

Oudere vrouwen trekken de zaailingen uit de kweekbedden, zorgend, dat zo min mogelijk beschadiging ontstaat. Men trekt daartoe bundeltjes van 10-20 zaailingen te zamen uit, wast de aanhangende bodemdelen af en bundelt ze; ze worden over lange bamboestaken gehangen, die door mannen naar het plantveld gedragen worden. Men laat de bundeltjes daar minstens enige uren met de wortels in de modder liggen, voor ze worden losgemaakt en drie bij drie worden uitgeplant; men maakt daartoe met de vingers een gat in de modder zodat de wortels zo rechtstandig mogelijk in de grond komen. Men plant de rijst in rijen ca 30 cm uit elkaar om de grond er tussen te kunnen wieden en met de patjol los te maken. Vóór het planten heeft men het opstaande water laten afvloeien en pas enige dagen na het planten laat men de bevloeiing weer toe. Oogsten heeft ca 30 dagen na de bloei plaats. Een week voor het oogsten legt men de sawah droog; het oogsten geschiedt in Oost- en West-Java meestal in Mei tot Juni, op Midden-Java iets eerder.

In de Preanger is de oogst bijna regelmatig over het hele jaar verdeeld. Het oogsten geschiedt als de rijst zgn. „geel-” òf „volrijp” is. Bij „geelrijpheid” heeft het gehele veld een gele tint, maar de bovenste bladknopen zijn nog groen en sappig; de inhoud der korrels is reeds betrekkelijk droog, doch ze zijn nog taai en buigbaar. Stofverplaatsing in de halm heeft niet meer plaats, alleen het overtollige water moet nog verdampen. Bij de „volrijpe” rijst is dat geschied en is de stengel wat ingeschrompeld. Men kan de pluim afbreken zonder dat de korrels, die nog buigzaam zijn, er uit vallen.

Wacht men echter langer, dan ontstaat de „doodrijpheid”, waarbij de korrels hard en niet meer buigzaam zijn en de halm zich moeilijk laat snijden. Bij het begin van de oogsttijd zamelt de tani in de eerste plaats zijn „zaaipadi” in. Hiervoor kiest hij gezonde, goedrijpe pluimen, bundelt de gesneden halmen, die hij waaiervormig uitspreidt en gedurende 4 dagen laat drogen en daarna nog enige uren aan intensieve bezonning blootstelt.

De oogst heeft in het algemeen nog met de rijstmesjes of „ani-ani” plaats, maar vooral in de Buitengewesten neemt het oogsten met de sikkel meer en meer toe, wat veel sneller gaat, maar het nadeel heeft, dat men niet meer selectief kan oogsten, voze pluimen kan laten staan of onrijpe kan laten wachten, zodat de oogst minder gelijkmatig van kwaliteit wordt. Men snijdt de halm 30 cm beneden de pluim, zodat een deel van de bovenste bladschede en het bovenste blad, „de vlag”, meegeoogst worden. Men bundelt de halmen samen en levert de bundels in, waarnaar het oogstloon bepaald wordt. De afgeoogste pollen trapt men plat. De „padi” wordt eerst op het veld, daarna thuis gedroogd, waarbij 23 pct van het gewicht verloren gaat. Drogen in de schaduw geeft de beste resultaten, de bundels moeten in het hart goed droog zijn.

Is dit het geval, dan worden ze twee aan twee tot de „potjongs” samengebonden, die men tot een stevig geheel van 4-6 kg, de zgn. „gedengs”, samenbindt. De droge gedengs worden in de rijstschuurtjes, die soms van mooie structuur waren en met arenpalmvezel of „idjoek” gedekt, op een vloer, minstens 75 cm boven de grond, opgeborgen. Tegenwoordig treft men meer en meer de gewone rijstschuur aan met gemetselde muren en zinken dak, waar binnen de rijst veel beter bewaard is.

Ziekten en plagen.

Een bekende physiologische ziekte is de „omo mentekziekte”, die als een gevolg van gebrek aan kalium, dat zich in de bodem moeilijk verplaatst, moet worden opgevat en die dan ook vooral voorkomt bij rijstvariëteiten die weinig haarwortels vormen. Op gronden met voldoende kalium in de bodem, zoals de rode laterietgronden van West-Java, komt de ziekte bijna niet voor. Veel schade wordt aangebracht door de „witte rijstboorder” Scirpophaga innotata Wk, een vlinder die de eitjes op de kweekbedden legt; in 35 dagen kan een nieuwe generatie zich ontwikkelen, zodat met tussenpozen van 30-35 dagen 4-5 maal een grote boordervlucht kan optreden, de laatste als de eerste pluimen zich vertonen, die dan voos worden. Een andere ernstige plaag is die, veroorzaakt door een stinkende langwants Leptocorisa acuta Thunb. die zich voedt met het sap van de nog niet bevruchte vruchtbeginsels der bloemen, die dan natuurlijk geen vrucht kunnen zetten. De „rijstklander” Calandra Oryzae L. en de „rijstmot” Corcyra cephalomica St. behoren tot de schadelijkste voorraadinsecten van de rijst. Bij goede zuivering, gevolgd door polijsten en glanzen, wordt het gevaar voor deze plagen echter zeer gereduceerd. In zuivere silo’s kan gepelde rijst bij goede contrôle 5 jaar bewaard worden.

RIJSTPRODUCTIE DER BELANGRIJKSTE RIJSTLANDEN 1934/’38 EN 1951

1934-1938 1951

Oppervl.

× 1000 ha Opbrengst 100 kg/ha Oppervl.

× 1000 ha Opbrengst 100 kg/ha

China1) 19 771 25,3 2)18 500 25.42)

India 25 167 13,6 29 765 10,9

Pakistan 7 562 14,8 9 098 12,9

Japan 3 169 36,3 3 004 37,5

Java en Madoera 3 843 15,8 3 987 15,4

Birma 4 931 14,1 3 816 14,4

Indo-China 5 590 11,6 3) 4 500 10,23)

Thailand 3 370 12,9 5 855 12,4

Egypte 174 34,9 205 30,3

V.S. 387 24,7 788 25,2

Italië 142 53,0 156 46,7

1) 22 provincies, vanaf 1950 incl. Mandsjoerije 2) 1950 3) 1949

Uit bovenstaand overzicht blijkt, dat in Japan de rijstverbouw op gelijke schaal voorkomt als op Java en Madoera; de productie van Japan is echter door betere cultuurvoorwaarden en beschermende rechten aanzienlijk hoger dan op Java, dat een klein deel van zijn rijst uitvoerde, maar een veel grotere hoeveelheid ongepelde rijst moest invoeren, daar de rijstverbouw onvoldoende is om aan de vraag te voldoen. India levert slechts 1090 kg per ha, Indo-China slechts 1020 kg. Top-opbrengsten geeft Italië op een klein areaal.

Rijst is het graan bij uitnemendheid voor de tropen. Meer dan de helft van de mensen op aarde gebruikt rijst als hoofdvoedsel, terwijl elders rijst in toenemende mate als toespijs wordt gebruikt. Gepolijste rijst bevat 77,8 pct zetmeel, 7,9 pct eiwit, 0,5 pct vet en 12,6 pct water; rijst is vergeleken met andere graansoorten rijker aan zetmeel, maar armer aan eiwit en vet. Daar goed gepelde en gepolijste rijst met het zilvervliesje de vitaminen A en B verloren heeft, treedt bij voeding met hoofdzakelijk zulke rijst de zo gevreesde berri-berri-ziekte op. In sommige streken van Brits-Indië had de bevolking de gewoonte de padi eerst te weken en daarna kort te stomen en dan pas te pellen. Dergelijke rijst bevat nog wel vitaminen, doordat tijdens het weken een deel der vitaminen naar het inwendige van de korrel diffundeert. Tegenwoordig wordt zulke rijst, de „parboiled” rijst, aanbevolen als leeftocht op grote reizen.

Voor de export wordt de rijst meestal gedorst, waarna de zgn. „gabah” overblijft. Deze moet gepeld worden, een proces waarbij zo min mogelijk korrels gebroken moeten worden. Het resultaat is veelal, dat slechts 75-80 pct van de korrels gepeld wordt, terwijl toch nog 5-10 pct van de rijst breekt. Door zeven en wannen scheidt men de gedopte en de ongedopte korrels van elkaar. In een volgend toestel wordt de rijst tot de zgn. „zilvervliesrijst” verwerkt, waarbij hoogstens 2,5 pct van de korrels ongepeld blijft en 1-2 pct breekt. De losgemaakte hulzen worden met een ventilator verwijderd.

Deze worden tegenwoordig veel tot „furfural” verwerkt, doch ook maakt men ze wel onbrandbaar om er isolatieplaten van te maken. Ten dele gebruikt men ze als pakmateriaal of in gemalen toestand als vervalsingsproduct voor cacao en sommige specerijen.

Na het pellen volgt het „slijpen”; dit geschiedt in machines, waarin een snel draaiende met carborundum bedekte kegel voorkomt binnen een omhulsel van grof metaalweefsel. Het zilvervliesje, dat in kleine stukjes loslaat, gaat door de openingen van het metalen weefsel heen; 10 pct van de korrels wordt echter gebroken. Het afvalproduct, dat dus zeer rijk aan zilvervliesjes is, heeft een bruine kleur en komt in gemalen toestand als „bruinmeel” of „bruin voedermeel”, als voedermeel in de handel. Op het slijpen volgt het „polijsten” in machines waarin de kegel met vilt bekleed is; bij het snel ronddraaien laten alle aanklevende deeltjes los; de temperatuur loopt bij dit proces zeer op, zodat alle nog levende insecten gedood worden. De glans van de rijst wordt na het polijsten door toevoegen van talk of glucose nog verhoogd; ook wordt de rijst nog wel geolied of geblauwd, omdat het publiek een glanzende, blauwachtige rijst prefereert boven een doffe, enigszins gele.

Rijst komt behalve als tafelrijst ook als rijstmeel voor kindervoedsel in de handel en als rijstzetmeel, vaak foutief ook rijstmeel genoemd. Het echte rijstmeel is een maalproduct, dat naast zetmeel ook aleuronkorrels en andere stoffen kan bevatten. In het rijstzetmeel zijn de samengestelde zetmeelkorrels in hun deelstukken uit elkaar gevallen. Geconverteerde rijst is hetzelfde als parboiled rijst; door weken en stomen heeft men de vitaminen in het inwendige van de korrel laten doordringen en pas daarna gepeld. Men spreekt van versterkte rijst als men de gepelde rijst in een roterend vat heeft besproeid met een oplossing van vitaminen en ijzerpyrophosphaat. Snelkokende rijst is rijst, die men na een zorgvuldig zuiveringsproces in water laat zwellen en daarna zover kookt, dat bij het plat maken tussen glazen platen een aantal ongekookte kernen overblijft; de rijst wordt daarna in zeer hete, snel stromende lucht gedroogd, zodat in de korrel een holte ontstaat. Uit deze rijst kunnen rijstbakmeel en een soort puddingpoeder gemaakt worden. Door de inlandse bevolking wordt uit zetmeelrijst en uit ketan onder toevoeging van „ragi” een soort „tapé” gemaakt. Ragi zijn melige, aan weerskanten afgeplatte bollen, die als giststof worden gebruikt door de inlanders.

Om ze te bereiden stampt men geweekte, gepelde rijst, gemengd met aromatische plantendelen tot een poeder, kneedt dit met water tot een deeg, draait er bollen van en bewaart die 3 of 4 etmalen op een vochtige plaats. Er ontstaat dan een schimmelwoekering; men droogt de enigszins naar gist geurende bollen in de zon. Uit ragi kan men 2 gistsoorten en verschillende schimmels isoleren, o.a. Aspergillus, Rhizopus en Mucor. Uit de „tapé” kan men weer brem bereiden, die zowel vast als vloeibaar kan zijn en in het laatste geval een soort rijstwijn is, die zowel door de Chinezen als door de inlanders gebruikt wordt. Ten slotte leent het stro van de rijst zich door de grote lengte en fijnheid van de elementairvezels uitstekend voor de bereiding van sterke papiersoorten; dit geschiedt in Padalarang sinds 1923; ook kan het stro tot uitstekend carton worden verwerkt.

DR A. KLEINHOONTE

Lit.: Heyne, De Nuttige planten van Indonesië I (’s-Gravenhage - Bandoeng 1950), p. 251-255; Sprecher von Bernegg, Tropische und Subtropische Weltwirtschaftspflanzen I (Stuttgart 1929), p. 1-80; Burkill, A Dict. of the Econ. Products of the Malay Peninsula II (London 1935), p. 1592-1610; Van Hall en Van de Koppel, De Landbouw in de Ind. Arch. IIa (’s-Gravenhage 1948), p. 1-110.

< >