als plantengeslacht (Sinapis L.), is een tot de familie der Kruisbloemigen behorend geslacht. Gele Mosterd (S. alba) is een cultuurgewas. Het komt, evenals herik (S. arvensis), echter óók in het wild voor.
Mosterdzaad
Behalve het gele mosterdzaad (van Sinapis alba) kent men nog o.m. het bruine mosterdzaad (van Brassica nigra) en de, o.a. in Zuid-Rusland verbouwde, Sareptamosterd (Brassica lanceolata). Mosterdzaad bevat een glucoside, dat in waterig milieu door enzymen wordt gesplitst. Er komt dan allyl- of sinalbinemosterdolie (allylisothiocyanaat) vrij, welke stof de scherpe smaak van het zaad veroorzaakt. Dit allylisothiocyanaat vindt wel eens toepassing bij de bereiding van de gevoelige laag van fotografische platen. Het wordt dan als sensibilisator van de zilverbromide, in een verhouding van 1 op 300000, aan het gelatine zilverbromide-mengsel toegevoegd.
Mosterd als specerij
Uit het bruine mosterdzaad wordt de gewone bruine tafelmosterd bereid; het zaad levert verder een olie, die (o.a. in Engeland) als spijsolie wordt gebruikt. Het gele mosterdzaad bevat 25-30 pct olie; deze olie kan pas na raffinering als spijsolie gebruikt worden. De perskoek, die na het winnen van de olie overblijft, wordt vermalen tot zgn. „mosterdmeel”. Dit meel kan met azijn tot de specerij mosterd verwerkt worden (gele mosterd).
Gele mosterd (Sinapis alba) heeft diep zijdelings ingesneden bladeren met aan weerszijden 2 of 3 diepe en brede insnijdingen. De dichtbehaarde, zijdelings afstaande, rijpe vruchten hebben een brede, geheel platte, sabelvormige snavel, die langer is dan de rest van de hauwvrucht. Het zaad is geel en gegroefd. De bruine mosterd (Brassica nigra) heeft gesteelde bladeren; de bovenste zijn klein en smal — de middelste groot en onregelmatig ingesneden — de onderste, met verspreide borstelharen bezette, bladeren hebben een grote eindslip. De 1-2 cm lange, van een kort en dun snaveltje voorziene, hauwen staan rechtop en zijn bij het rijpen stijf tegen de stengel aangedrukt. Het vrijwel kogelronde zaad is roodbruin van kleur en heeft een netvormig getekend oppervlak.
In Nederland wordt vnl. gele mosterd verbouwd. De omvang van de teelt was in de loop der jaren aan grote schommelingen onderhevig. Zo werden bijv. in 1924 1570 ha verbouwd, in 1934 nog maar 287 ha, terwijl in 1951 het gele mosterd-areaal ruim 2000 ha bedroeg. De teelt is het meest verbreid op de kleigronden in de provincie Groningen (1234 ha in 1951). Verder wordt nog wat gele mosterd verbouwd in Noord-Holland. Bruine mosterd werd in 1951 in Nederland slechts op 126 ha verbouwd, waarvan in Noord-Holland 53 ha.
Gele mosterd wordt — als zaadgewas geteeld — in Mrt gezaaid. Half Aug. wordt geoogst. De gemiddelde opbrengst is in Nederland ca 1800 kg zaad en 2 à 3000 kg stro.
Door de snelle ontwikkeling van het gewas heeft mosterd óók betekenis als groenbemestingsgewas.
Mosterdolie
kan van tweeërlei aard zijn; men kent zowel een vette als een aetherische mosterdolie. Men wint beide uit het zaad van verschillende Cruciferen (Kruisbloemigen) en wel in hoofdzaak uit het zwarte mosterdzaad van Brassica nigra Koch, doch ook wel uit het witte mosterdzaad van Sinapis alba L. en van Brassica juncea Cosson (het Sareptamosterdzaad). Het zaad, dat ca 30 pct vette olie bevat, wordt door koud persen daar gedeeltelijk van bevrijd. Indien men alles er uit zou willen persen zou de aetherische olie vrij gaan komen. De vette olie uit zwart mosterdzaad is een bruikbare spijsolie en die uit wit mosterdzaad na raffinage eveneens. De olie bevat arachine- en erucazuur en heeft een s.g. van 0,916-0,928. Het belangrijkste product is echter de aetherische olie, die in het zaad niet als zodanig, doch als glucoside aanwezig is.
De perskoek wordt vermalen en gedeeltelijk, onder toevoeging van azijn, tot mosterd verwerkt. Doet men het mosterdzaadmeel in lauwwarm water, dan gaat bij zwarte mosterd het glucoside sinigrine C10HI6KNS2O9, door de werking van het enzym myrosine in de aeth. allyl-mosterdolie en druivensuiker over. Door destillatie wordt de olie zuiver gewonnen. Eig.: deze olie is dun vloeibaar, kleurloos tot geel, sterk lichtbrekend, irriteert de huid sterk en werkt blaartrekkend; s.g. 1 ,016-1,022. Door inwerking van het licht wordt de kleur roodachtig bruin. Tegenwoordig wordt een volkomen gelijkwaardige olie synthetisch bereid.
Uit het witte mosterdzaad wordt het glucoside sinalbine C80H42N2S2O15 eveneens door myrosine gesplitst in jwfl/ii^-mosterdolie, sinapine en suiker. Deze aetherische olie is veel minder vluchtig en kan dan ook niet door destillatie gewonnen worden. De aetherische olie werd vooral vroeger veel medisch gebruikt.
Lit.: Gildemeister, Die aetherischen Oele (Miltitz 1913), II p. 538-547; Hegi, Illustr. Flora v. Mittel-Europa (München 1919). IV, i1p. 204-208 en p. 236-24.0.
