zijn eencellige of uit weinig cellen bestaande schimmels, die zich van de overige schimmels onderscheiden door de afwezigheid van gesepteerde draadvormige mycelia. Onze kennis van deze organismen dateert sinds 1860 toen Pasteur aantoonde, dat de alkoholische gisting er door veroorzaakt werd.
Naast de economisch belangrijke gist, die in de broodbakkerij, bij de bier- of gistbereiding gebruikt wordt, kent men tegenwoordig ook veel zgn. wilde gistsoorten.De gisten bestaan meestal uit ronde, ovale of cylindrische cellen; afmetingen: 4-6 𝜇 breed en 5-8 𝜇 lang. Deze cellen bestaan uit plasma, omgeven door een membraan en voorzien van een kleine celkern. De cellen vermeerderen zich door knopvorming, waarbij op een of meer plaatsen van de moedercel een klein knopvormig celletje wordt gevormd en afgesnoerd, dat hierna in grootte toeneemt tot de normale celgrootte is bereikt. Gelijktijdig vindt een kerndeling plaats, waarna een der dochterkernen zich in de knop verplaatst.
In oudere cultures blijven de cellen soms na de knopvorming aaneen, hetgeen in sommige geslachten een normaal verschijnsel is waardoor pseudomycelia gevormd worden. Wanneer de cellen op een voedselarm substraat gebracht worden treedt bij sommige gistsoorten sporevorming op. De structuur, die hierbij ontstaat, doet denken aan de ascus der Ascomyceten.
Vooral door onderzoekingen van Guilier-mond is aangetoond, dat de sporevormende gisten een generatiewisseling vertonen.
Winge en Lausten hebben sporen uit de ascus van S. Ludwigii met de micromanipulator geïsoleerd, waarbij bleek, dat elk van deze sporen gistcellen vormde, die iets van de andere verschilden. Een verdere ontwikkeling van dit onderzoek heeft de mogelijkheid geschapen door kruisingsproeven veredelde giststammen te kweken, hetgeen voor de practijk van de bierbrouwerij van groot belang is.
De systematische plaats van de gisten is alleen voor de sporevormende gistsoorten vast te stellen.
Men rekent deze tot de Ascomyceten, met uitzondering van de geslachten Sporobolomyces en Bullera, die tot de Basidiomyceten gerekend worden. De grote groep van de niet-sporevormende gisten moet voorlopig onder de „Fungi imperfecti” gerangschikt worden.
De ascosporevormende gistsoorten rekent men tot één familie: de Endomycetaceae. Het belangrijkste geslacht is Saccharomyces, waartoe alle technisch belangrijke gistsoorten behoren. Van de vele soorten noemen we slechts S. cerevisiae (waartoe de gewone persgist behoort), S. carlsbergensis (waartoe de belangrijkste biergisten behoren) en S. ellipsoideus (die bij de wijnbereiding gebruikt wordt). Van de andere geslachten noemen wij Endomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Debaryomyces.
Van de basidiosporevormende gisten kent men alleen de geslachten Sporobolomyces en Bullera.
De anasporogene gisten worden tot twee families gebracht: Rhodotorulaceae met slechts één geslacht Rhodotorula en de Torulopsidaceae met talrijke geslachten, o.a.: Torula, Torulopsis, Mycoderma, Brettanomyces, Candida.
De gisten spelen een belangrijke rol bij de bier-, wijn- en broodbereiding. Andere worden gebruikt om melk te verzuren, soms in samenwerking met melkzuurbacteriën (kefyr, koumys). De cultuurgisten zijn sinds mensenheugenis door regelmatig; overenting in de brouwerijen gekweekt en worden niet meer in vrije toestand aangetroffen. De wilde gistsoorten vindt men in talrijke natuurlijke substraten zoals grond, plantensappen en als bijmengsels in ruwe cultures van de cultuurgisten.
Sommige gisten komen voor in symbiose met bepaalde insectenlarven. Enkele gistsoorten zijn pathogeen, zo wordt de spruw veroorzaakt door organismen, waarvan de systematische plaats in veel gevallen niet zeker is, doch die ongetwijfeld gerekend moeten worden tot de soorten, die systematisch het overgangsgebied van de gisten met de andere schimmels vormen (bijv. het geslacht Candida).
DR A. QUISPEL
Als geneesmiddel verstaat men onder gist een onder de naam Saccharomyces cerevisiae siccum in de Nederlandse Pharmacopee opgenomen praeparaat, dat bestaat uit gewassen en gedroogde biergist. Een andere naam voor dit product is Faex medicinalis. Het werd, vroeger meer dan thans, als tonicum en antisepticum gebruikt, tegenwoordig in hoofdzaak nog als volksgeneesmiddel tegen steenpuisten (furunculose). Biergist is rijk aan vitamines uit de B-groep. Behalve het biergistpoeder, gebruikt men ook een extract, dat met heet water is bereid.
Een dergelijk extract, met biergistpoeder gemengd, wordt in de apotheken gebruikt als massa ter bereiding van pillen.
Gistfabricage
De fabricage van persgist heeft gedurende de laatste anderhalve eeuw een grote ontwikkeling doorgemaakt. Waarschijnlijk is Nederland het eerste land waar persgist, ca 1780, werd gefabriceerd. Gist was vroeger een bijproduct bij de productie van alkohol, doch dit veranderde ca 1860, toen het zgn. Wener systeem tot ontwikkeling kwam, waardoor in de branderijen naast de productie van alkohol ook grotere hoeveelheden gist werden gefabriceerd.
Het Wener systeem is thans geheel verlaten en vervangen door een fabricagesysteem, waarbij uitsluitend op de opbrengst van de gist wordt gelet. Hiertoe wordt het met behulp van het melkzuurorganisme Thermobacterium delbrücki aangezuurde beslag geënt met een culture van de gist Saccharomyces cerevisiae. Het geënte beslag wordt zeer intens geaëreerd, de pH van het beslag bedraagt ca 4,5, de temperatuur is 25-30 gr. C. Na ca 12 uur zijn de toegevoegde voedingsstoffen door de gist opgebruikt, het proces wordt dan gestopt, de gist afgecentrifugeerd en daarna in blokken geperst.
Lit.: W. Kiby, Handbuch der Presshefefabrikation (Braunschweig 1912); Idem, in Enzyklopaedie der technischen Chemie, dl 8 (Berlin 1931, blz. 508-531); Gedenkboek der N.V. Nederlandse Gist en Spiritusfabriek, Delft, bij het zestigjarig bestaan, 18701930, samengesteld door de Directie (ir W. H. van Leeuwen en H.
F. Waller); F. G. Waller, Een vergeten uitvinder, Chemisch Weekblad, 10 (1913), blz. 635-644; F.
G. Waller jr, Nieuwe producten der Gistingsindiutrie, Chem. Weekblad, 31 (1934), blz. 269-272.
