Micro-organismen stellen voor hun ontwikkeling eisen aan hun omgeving. Door een milieu, dat in strijd is met deze eisen, te scheppen, wordt hun ontwikkeling tegengegaan.
Dit is de basis voor de conservering. Eén van de groeifactoren van de micro-organismen is de temperatuur. Door deze voldoende laag, d.i. −20 gr. G te houden worden de groenten en het fruit tegen bederf gevrijwaard.Bij het diepvriezen worden de producten schoongemaakt, gesneden of gedopt en gewassen. De groenten (behalve komkommers, rabarber, tomaten en meloenen) worden geblancheerd. Het blancheren is nodig om de enzymen, welke in de groenten aanwezig zijn, onwerkzaam te maken en daardoor enzymatische omzettingen in de bevroren producten tegen te gaan. Het blancheren gebeurt door een kortstondige warmtebehandeling door middel van heet water of stoom. Een voordeel is dat het volume van de producten sterk slinkt. Na de voorbehandeling worden de bekende geparaffineerde kartonnen doosjes tot een bepaald gewicht met het product gevuld en verpakt. Bij het fruit wordt al of niet droge suiker of een suikeroplossing toegevoegd. Daarna worden deze aan het vriesproces blootgesteld. Soms maakt men onderscheid tussen diepvriezen (sharpfreezing) en snelvriezen (quickfreezing). Bij het diepvriezen worden de producten direct bij zeer lage temperatuur opgeslagen en wel zodanig, dat binnen drie dagen een temperatuur van −20 gr. C. tot in het binnenste van het product is doorgedrongen. Daarna kan de temperatuur weer iets stijgen, omdat dan alleen −20 gr. G. gehandhaafd behoeft te worden. Gebruikelijker is tegenwoordig het snelvriezen, waarbij het product gedurende 1½ à 2 uur aan een temperatuur van −35 à −40 gr. C. wordt blootgesteld om het daarna in een andere ruimte bij −20 gr. C. op te slaan. Hierdoor wordt de kans op bederf nog meer teruggedrongen en wordt ook om andere nog niet geheel bekende redenen de kwaliteit verbeterd. Bij het snelvriezen worden de pakjes in contact gebracht met metalen platen, waartussen koelvloeistof stroomt of de pakjes worden geleid door een tunnel waarin koude lucht circuleert. De termen „diepvries” en „snelvries” worden wel door elkaar gebruikt.
De verdere verzorging van de bevroren producten eist bijzondere maatregelen, omdat de temperatuur −20 gr. C. moet blijven tot het product aan de consument wordt afgeleverd. Het vervoer geschiedt in gekoelde voertuigen of in gekoelde containers en de winkels moeten beschikken over een vriesconservator.
Bij het diepvriezen gaat water uit het celsap over in ijsnaalden. Deze beschadigen de celwand en bij het ontdooien treedt het celsap naar buiten. Bevroren groenten en fruit moeten dus snel geconsumeerd worden. Het bevroren fruit moet eerst op temperatuur komen, anders is het smakeloos. De bevroren groenten moeten in halfontdooide toestand direct in wat water worden gekookt.
De producten, welke worden ingevroren, moeten van zeer goede kwaliteit zijn. Het is gebleken, dat zowel het ras als de grondsoort, waarop werd geteeld, bij de kwaliteit een rol speelt. Als bevroren groenten kent men op het ogenblik: andijvie, sla, bonen, doperwten, komkommers, postelein, rabarber, snijbonen, spinazie, spruitjes, tomaten, tuinbonen en appelmoes; en als bevroren fruit: aardbeien, blauwe bessen, bramen, frambozen, kersen, pruimen, peren, perziken en meloenen.
De bevroren groenten hebben een hogere voedingswaarde en benaderen het verse product meer dan bij de andere conserveringsmethoden. De geblancheerde groenten kunnen alleen in gekookte toestand worden gegeten. Rauwe sla en andijvie is dus niet mogelijk. Het fruit behoudt grotendeels zijn oorspronkelijk uiterlijk, smaak en aromastoffen. Appels en peren kunnen echter niet in hun oorspronkelijke vorm worden gegeten. Bij fruit treedt soms bruinkleuring op als gevolg van oxydatie.
In Amerika is gebleken, dat ook vruchtensappen in te vriezen zijn. Na het ontdooien hebben deze sappen nog dezelfde eigenschappen als verse sappen. Bij de diepvriesindustrie worden citroenzuur en ascorbinezuur gebruikt om bruinkleuring tegen te gaan. Bij recent onderzoek is gebleken, dat citroenzuur weinig effect heeft, maar dat oxalaten in geringe concentratie (0,02-0,05 pct) met ascorbinezuur de bruinkleuring sterk verminderen. Deze hoeveelheid is niet schadelijk, omdat verschillende groenten- en fruitsoorten van nature meer bevatten.
In Amerika, ook wel elders (Engeland, Zweden, Australië, Canada, Nederland (K.L.M.)), worden wel aardappelen, groenten, vlees en jus in één pakje, dus voor een maaltijd, ingevroren. Een en ander behoeft voor het gebruik alleen te worden opgewarmd.
In Amerika wordt thans de methode ontwikkeld, waarbij voor het eigenlijke diepvriezen eerst 20-30 pct water wordt onttrokken. Hierdoor zouden de celwanden door de ijskristallen minder worden beschadigd, hetgeen de kwaliteit nog verbetert en het volume vermindert.
Het diepvriezen van plantaardige producten is in Amerika begonnen met het bewaren van vruchten in grote vaten voor de jamindustrie. Eerst in 1927 is men tot de kleine consumentenverpakking overgegaan. Daarna hebben verschillende landen deze methode nagevolgd. Vooral in de oorlog heeft deze werkwijze door gebrek aan blik grote opgang gemaakt. Vóór Wereldoorlog II waren ook in Nederland enkele diepvriesbedrijven. In 1947 waren hier 9 bedrijven, t.w. Blaauwhoedenveem-Vriesseveem, Concentra, Frosta, Kristal, Birds Eye, Strietman, Vita en Winterzon. Deze hadden toen te zamen een vriescapaciteit van 12.000 kg per uur.
Het diepvriezen van vis, vlees, wild en gevogelte is aanmerkelijk ouder dan van groenten en fruit. Dit gebeurt op dezelfde wijze, echter met dat verschil, dat diepvriezen, dus het diep afkoelen in de opslagruimte al voldoende is. Deze producten worden ook eerst goed schoongemaakt. Tegenwoordig worden ook eierstruif, boter en melk diepgevroren. Vis in de vorm van vis-filets wordt bij voorkeur snelgevroren. Vette vis en vet vlees bewaart men liefst bij −30 gr. C. om ranzig worden te voorkomen.
Bij onderzoek is gebleken, dat het vitamine-C-gehalte bij bevroren groenten hoger is dan bij dezelfde verse groenten, welke op de markt worden aangevoerd. Dit komt omdat de groenten, bestemd voor diepvriezen, onmiddellijk worden geconserveerd. Bij aanvoer op de veiling en verkoop in de winkel is het verwelkingsproces veel groter. Tijdens het verwelken neemt het vitamine C-gehalte af.
Vooral in Amerika, maar ook reeds in andere landen, zoals in Denemarken en Zweden, heeft men op het platteland op particuliere of coöperatieve grondslag zgn. vriesloketcentrales („lockerplants”). Dit zijn gebouwtjes of gebouwen met naast en boven elkaar een groot aantal loketten („lockers”), waarin door een centrale installatie een temperatuur van −20 gr. C. wordt onderhouden. Deze loketten zijn voor een lage prijs te huur. De grootte is in de verschillende landen niet hetzelfde, bijv. Noorwegen 70 l, Denemarken 150 l, Amerika 180 à 200 l. Hierin kunnen de huurders allerlei al of niet diepgevroren producten opbergen. De grote lockerplants zijn in staat tot invriezen om daarna het product in de loketten op te bergen. Zelfs zijn deze lockerplants nog vaak gecombineerd met een slachtgelegenheid. Daarnaast kent men nog de diepvrieskasten (home-freezers of freezingcabinets) thuis, waarin men met een klein vriesapparaat hoeveelheden tot een heel varken toe, zelf kan invriezen.
IR G. W. VAN DER HELM
Lit.: Landbouwk. Tijdschr. Mrt-Mei 1947; A. K. Zweede, Enige vraagstukken rondom het snelvriezen van tuinbouwproducten; „Electrotechniek” van 3 Mrt 1949; J. J. Crezee, Diepvriezen ten plattelande.
