is een der belangrijkste voedingsmiddelen voor / van de aardbewoners; de overige 3/5 voeden zich met brij van rijst, maïs, gerst enz.
De geschiedenis van de verbouw van graanproducten loopt volkomen evenwijdig met de cultuurgeschiedenis. In het begin der beschavingsgeschiedenis werd het koren tussen stenen verbrijzeld, zoals dat nu nog bij onontwikkelde volken met de rijst geschiedt. Overblijfselen van dergelijke werktuigen heeft men gevonden in de graven uit de Steentijd en uit de tijd der paalwoningen en in Troje. De overblijfselen van brood, gevonden in de Zwitserse paalwoningen, bevatten hele en halve korrels en bestaan meestal uit tarwe en gierst, zelden uit haver en gerst.
Het brood is niet poreus en dus zonder gisting vervaardigd. De verkoolde korst wijst er op, dat het bakken plaats had op verhitte stenen of in de as. Uit het deeg werden schijven gevormd en vervolgens gebakken. Deze waren in oude tijden algemeen in gebruik.
In Abessinië, Egypte en Voor-Azië gebruikt men tegenwoordig nog broden van die vorm. Gezuurde broden vindt men slechts in de steden. Ten tijde van Abraham kende men het met zuurdeeg bereide brood nog niet, maar Mozes verbood reeds het gebruik er van bij het Paasfeest. In Griekenland bereidde men uit tarwe op verschillende manieren en onder toevoeging van verschillende stoffen, zoals olie, kaas, melk, wijn, opium, sesam, peper enz. talrijke soorten brood en maakte tevens gebruik van gerst, spelt, gierst, haver enz.
De Grieken brachten de kunst van broodbakken over naar Italië. Eerst in 170 v. Chr. werd men daar met het gebruik der bakovens bekend en ontstond er een afzonderlijk bakkersbedrijf, daar men tot nog toe het brood zelf in huis gebakken had. Ten tijde van Augustus telde men te Rome reeds meer dan 300 bakkers en bereidde men er zeer verschillende soorten.
De Germanen hebben aanvankelijk ook ongezuurd brood gebruikt, maar er zijn enkele aanwijzingen, dat een soort zuurdeeg niet geheel onbekend is geweest. In Scandinavië heeft men uit de 5de eeuw broden gevonden van gerstmeel en van erwtenmeel en dennenschors. Tarwebrood werd beschouwd als de spijs der edelen; arme mensen gebruikten haver en gerst.
MEEL- EN BLOEMSOORTEN
De grondstoffen zijn vnl. tarwe en rogge, vermalen tot meel, dat alle bestanddelen van de graankorrel bevat, of tot bloem, die vnl. uit de binnenste delen van de korrels afkomstig is. De graankorrel is opgebouwd uit een het geheel omsluitende zemel (vruchtwand met daaraan vastgegroeide zaadhuid) om de zgn. meelkern, die ongeveer 80 pct van de korrel uitmaakt en de kiem (het jonge plantje). De korrel is niet gelijkmatig van samenstelling. De buitenste cellen van de zemel bestaan vnl. uit cellulose of celstof.
De binnenste cellaag van de zemel is de zgn. aleuronlaag (rijk aan eiwit). De zemellaag bevat het grootste deel van de zouten en de vitamines (vnl. vitamine B). De meelkern is opgebouwd uit dunwandige cellen, die naast zetmeelkorrels ook eiwitkorrels bevatten. Vooral bij de tarwe is dit soort eiwit van bijzondere aard, het geeft, samengebracht met water, een rekbare elastische massa, gluten, dat verantwoordelijk is voor de bijzondere eigenschappen van een deeg van tarwebloem of tarwemeel en door een rijsmiddel de nodige luchtigheid aan het deeg en daardoor ook aan het gebak geeft.
Aanvankelijk kende men alleen het vermalingsproduct van de gehele korrel als grondstof voor brood, maar in de tweede helft van de 19de eeuw ging men met een ingewikkeld vermalingssysteem, dat zich vooral leent voor toepassing in grote fabrieken, er toe over tarwe en roggebloem te bereiden die zeer blank is, doordat ze weinig zemeldelen bevat. Deze blanke bloem geeft een blanker en luchtiger brood dan brood van volkorenmeel, maar bevat minder vitamines. De vermaling geschiedde vroeger uitsluitend tussen molenstenen. Bij de bloemfabricage maakt men alleen gebruik van walsen.
BEREIDING
In de loop der eeuwen is de broodbereiding van een zuiver handbedrijf uitgegroeid tot een geperfectionneerd machinaal, half- of volautomatisch bedrijf. De invoering van de stoomkracht omstreeks 1870 heeft de vorming van grotere bedrijven mogelijk gemaakt, terwijl de verkrijgbaarstelling van goedkope electrische drijfkracht de toepassing van machines ook in de kleinere bedrijven ten zeerste heeft bevorderd. Volgens opgave van het Centr. Bur. van Stat. hadden op i Jan. 1941 in Nederland 15491 bedrijven een omzet van 1-100 balen, 175 van 101-1000 balen en 6 van meer dan 1000 balen per week.
Het gemiddeld broodverbruik per hoofd der bevolking was in 1946: 122,5 kg, in 1947: 116,7 kg. Hieruit blijkt, dat de broodbereiding hoofdzakelijk door het kleinbedrijf wordt uitgeoefend. Al naar de om vang van het bedrijf worden meer of minder de hieronder te noemen bewerkingen machinaal uitgevoerd.
De broodbereiding bestaat uit:
a. ziften en mengen van de bloem;
b. deegbereiding;
c. rijzen en doorslaan der degen;
d. verdelen en opmaken der degen;
e. narijzen der deegstukken;
f. bakken;
g. koelen, snijden en inpakken.
a. giften en mengen
In kleine bedrijven slaat men deze bewerkingen veelal over en stort men de bloem direct in de deegtrog. In de grotere bedrijven wordt de bloem meestal eerst op een ziftmachine gezift om kluiten of ongerechtigheden te verwijderen. Vervolgens worden de verschillende bloemsoorten zorgvuldig in een mengmachine gemengd, waarna de bloem haar weg naar de deegmakerij vervolgt. Hierbij passeert zij in de toevoerkokers soms een of meer magneetapparaten, bestaande uit een permanente magneet, waar de bloem overheen glijdt.
Het doel hiervan is om eventuele ijzerdeeltjes als spijkertjes e.d. uit de bloem te verwijderen.
b. Deegbereiding
Dit is de belangrijkste bewerking. De broodbereiding beoogt de zetmeelstoffen van de tarwe in zodanige toestand te brengen, dat ze gemakkelijk door het menselijk lichaam verteerd kunnen worden, terwijl de deegbereiding meer in het bijzonder beoogt deze stoffen zodanig te behandelen, dat het brood zowel wat betreft bakaard als uitkomst aan de hoogst mogelijke eisen voldoet. De bakaard wordt bepaald door:
1. de grootte (het volumen) van het brood;
2. de structuur van de kruim;
3. de kleur van de kruim;
4. de kleur van de korst.
In oeroude tijden werd de bloem of tarwe met vocht tot een samenhangend geheel verwerkt, echter zonder gist, en daarna geroosterd of gebakken. Zo werden ook de ongezuurde broden van het volk van Israël bereid. Al gauw zocht men naar middelen om het brood smakelijk en gemakkelijk verteerbaar te maken door het enigermate een poreuze samenstelling te geven. Als een der eerste gistingsmiddelen gebruikte men hiervoor zuurdeeg, ook nu nog wel gebruikt in plaats van gist, vnl. bij roggebrood.
De allereerste gistwerking werd verkregen door het gebruik van gistende wijn bij de Oosterse volken; in het begin onzer jaartelling leverde het bierbrouwen bij de oude Germanen aan de bakkerij de grondstof voor de gisting. De biergist is eeuwenlang de bakker van dienst geweest bij zijn moeilijk bedrijf, totdat zij in de tweede helft der vorige eeuw door de krachtigere branders- of persgist geheel verdrongen werd. Onder invloed van het zuurdeeg of de gist worden de in de bloem aanwezige suikers omgezet onder vorming van alkohol. Het koolzuur laat het deeg zwellen, waardoor men een luchtig brood verkrijgt bij het bakken.
Behalve gist wordt aan het deeg nog zout toegevoegd variërend van 1-2 pct, in de eerste plaats voor de smaak en verder met het oog op de regulerende invloed, welke zout heeft op de werking van de zetmeel en eiwit afbrekende fermenten. Deeggisting zonder zout heeft een nadelige invloed op het rijsproces, daar de degen veel sneller zullen afslappen en minder „stand” zullen vertonen.
Vervolgens wordt aan het deeg al naar gelang van de broodsoort vocht toegevoegd in de vorm van water of melk. Verder onderscheidt men nog vaste en slappe degen naar gelang van de hoeveelheid vocht, die men toevoegt, en die afhankelijk is van de broodsoort, die men maken wil.
Voor vloerbrood, d.w.z. brood, dat direct op de ovenvloer en dus niet in een pan of bus gebakken wordt, neemt men als gemiddelde 50 pct, voor pan- of busbrood, gemiddeld 58-60 pct vocht. Bij gebruik van melk kunnen deze percentages met ca 5 pct verhoogd worden, daar de melk vaste stoffen bevat, die niet in water aanwezig zijn.
Het mengen en kneden der hierboven genoemde grondstoffen is een zwaar werk, vooral als het met de hand moet geschieden. In vroeger jaren geschiedde het kneden van roggebrooddegen vaak met de voeten; dit is thans wettelijk verboden. Sinds de electromotor alom zijn intrede heeft gedaan, geschiedt het kneden zelfs bij de allerkleinste bakker machinaal. Hiermede is de kneedtijd teruggebracht van ca 1/2 tot 3/4 uur tot 10-15 min.
De kneedmachines kunnen wij hoofdzakelijk verdelen in twee typen, die met pulserende en die met roterende kneedarm. Tot het eerste type behoort de zgn. draaihevelkneedmachine, vooral in de zeer kleine bakkerijen toegepast. De kuip is meestal verrijdbaar en heeft geen gedwongen roterende beweging. De grotere bakkerijen gebruiken meest kneedmachines met verrijdbare kuipen, die wel een gedwongen roterende beweging tijdens het kneden maken. In deze kuipen blijven de degen vertoeven tijdens het verdere rijsproces, tot ze naar de verdeelmachine gaan.
Het tweede type heeft kneedarmen, die op één of twee tegen elkaar in draaiende assen gemonteerd zijn. De kuip hiervan is niet verrijdbaar, maar kan na afloop van het kneedproces gekanteld worden, waardoor de inhoud in een rijdbare deegtrog geledigd wordt. Boven deze laatste kneedmachines bevindt zich in hypermoderne bakkerijen een automatische bloemweegschaal, alsmede een automatische vochtweger, waarin de vereiste hoeveelheden bloem en vocht worden afgewogen. Bij de deegmachines van het eerste type worden alle kuipen, die op een bepaald gewicht afgetarreerd zijn, op een grondbascule gereden, waarop de hoeveelheden bloem en vocht nauwkeurig worden afgewogen.
Vlak bij de kneedmachine is nog een tank opgesteld, waarin het water of de melk vooraf door middel van stoom op de gewenste temperatuur gebracht kan worden, een zgn. meettank of temperingtank. De temperatuur van bloem en vocht spelen een belangrijke rol bij de deegbereiding. Als regel moet de totaalsom van meel-, vocht- en lokaaltemperatuur te zamen ongeveer 65 gr. C. bedragen.
c. Rijzen en doorslaan der degen
Na het kneden worden de degen aan een gistings- of rijsproces onderworpen, in aparte troggen van ca 2,50 m lengte en 0,85 m breedte en diepte, bij een temperatuur van 80 gr. Fahrenheit en 70-80 pct vochtigheid van de lucht. Tijdens dit proces, dat 1½-2 uur duurt, wordt het deeg enige malen „doorgeslagen”, om toetreding van lucht (resp. zuurstof) in het deeg mogelijk te maken, en het gevormde koolzuurgas gelegenheid te geven te ontwijken. Het doorslaan geschiedt met de hand of machinaal door bijv. de deegkuipen weer onder de kneedarm te rijden.
d. Verdelen en opmaken der degen
Wanneer het deeg voldoende „rijp” is, wordt het verdeeld in stukken van een bepaald gewicht, afhankelijk van de aard en soort van het brood (water-, melk- of bruinbrood). Het juiste gewicht wordt bepaald door de hoeveelheid droge stof, die het brood moet bevatten (zie Broodbesluit van 21 Dec. 1925, Stbl. 478 en de hierin gebrachte wijzigingen). Dit verdelen geschiedt in de kleinere bakkerijen d.m.v. afwegen op een weegschaal, in de middel- en grootbedrijven machinaal. In het automatische bedrijf vallen de deegbollen uit de verdeelmachine in een voorrijskast, bestaande uit zakjes van linnen of metaal, hangende aan weerskanten in kettingen.
Deze zakjes worden in een gesloten kast voortbewogen, waardoor de deegbollen een voorrijs krijgen alvorens naar de opmaakmachine te gaan. Na ca 15 min. vallen de deegbollen uit de kast op een transportband of direct in de opmaakmachine, die de deegbollen verwerkt tot langwerpige cylindrische rollen, die vervolgens in pannen of bussen worden gelegd. Dikwijls worden de deegstukken, die uit de verdeelmachine komen, nog „opgebold”, hetzij machinaal, hetzij uit de hand. In de allerkleinste bedrijven is het verdelen nog geheel handwerk.
Is geen voorrijskast aanwezig, dan laat men de opgebolde stukken op de werkbank of in rekken een poosje staan, om ze daarna met de hand of machinaal „op te maken”, d.w.z. vlakslaan, opvouwen en oprollen tot een langwerpige cylinder.
e. De langgemaakte deegstukken, die in pannen of rekken gelegd worden al naar mate men bus- of vloerbrood wil maken, krijgen vervolgens een narijs van ½ -3/4 uur. In kleine bakkerijen geschiedt dit meestal door de pannen op rekken in een rijskast te plaatsen of deze in de bakkerij ruimte te laten staan. Bij de automatische bedrijven worden de pannen op een transportband langs de opmaakmachine aangevoerd en vervolgens na gevuld te zijn met de deegstukken in de narijskast geplaatst. Zijn de deegstukken volgerezen, dan worden ze uit de narijskast genomen en in de oven geplaatst.
f. Bakken
Voor het bakken wordt het brood geplaatst in een oven van 250-260 gr. G. Hierbij dringt de warmte in het deeg waarbij bepaalde omzettingen plaats vinden, die het deeg tot brood maken. De voornaamste zijn de verstijfseling van het zetmeel en de stolling van het eiwit, waardoor de structuur van het brood wordt vastgelegd.
De temperatuur stijgt in het inwendige van het brood niet boven 100 gr. G. (de broodkruin bevat ca 40 pct water). De broodkorst verkrijgt een hogere temperatuur, waardoor de specifieke kleur ontstaat.
Van de ovens bestaan verschillende uitvoeringsvormen. De ouderwetse oven, ook wel houtoven genaamd, werd reeds door de Romeinen gebruikt en handhaafde zich als alleenheerser tot het midden der vorige eeuw, doch is tegenwoordig vrijwel alleen nog in sommige plattelandsbakkerijen in gebruik. Hij bestaat vnl. uit een gemetselde bak, waarin de eigenlijke bakruimte is uitgespaard. De kruin is uitgevoerd als boog, de vloer is horizontaal en belegd met tegels.
In de bakruimte, tevens stookplaats, wordt met takkenbossen, turf of houtafval een vuur aangelegd. Nadat het vuur is uitgebrand worden de verbrandingsresten verwijderd en de bakvloer met een stokdweil gereinigd. In de kanaaloven worden de verbrandingsgassen en rook afgevoerd door kanalen, die in het gewelf van de oven uitmonden en op de schoorsteen zijn aangesloten. Beide oventypen hebben een goede bakaard, maar zijn oneconomisch, doordat niet continu kan worden gebakken.
Bovendien zijn ze vanwege het veroorzaken van stof en as in de bakkerij niet hygiënisch. Voor het verwarmen van deze ovens werd de laatste jaren veel gebruik gemaakt van ovenverhitters, oliestookapparaten en gasgeneratoren.
Op deze ovens met directe verwarming is gevolgd het eerste type met indirecte verwarming, de hetelucht-oven. Hierbij worden rook en verbrandingsgassen door kanalen om de bakruimten (2 of 3) naar de schoorsteen geleid, zodat het mogelijk wordt tegelijkertijd te bakken en te stoken. Daarom is deze oven economischer en hygiënischer dan de voorgaande typen.
Een ander type dat vooral de laatste jaren de hetelucht-oven hoe langer hoe meer verdringt is de heetwater-oven. Men onderscheidt hierbij de inschiet-heetwater-oven en die met uitrijdbare bakvloeren, alsmede combinaties van deze twee. Bij de inschiet-ovens treft men gemetselde ovens aan en vooral de laatste jaren ovens in stalen uitvoering.
De warmte-overdracht geschiedt bij deze ovens door heetwaterbuizen (ca 35 mm middellijn uitwendig en 24 mm inwendig): naadloze getrokken stalen buizen, voor 1/3 deel met water gevuld en aan de beide einden dichtgelast. De buizen worden flauw hellend naar de vuurhaard gelegd. Bakruimte en stookruimte zijn gescheiden door een bemetseling van vuurvaste steen. De buizen liggen groepsgewijs naast elkaar in 3 à 4 lagen boven elkander.
De uiteinden steken door de afscheidingsmuur heen boven de vuurhaard. De hoogst gelegen lagen het meest. Het water in de buisgedeelten, die in de vuurhaard steken wordt verwarmd. Er ontstaat waterdamp in de buis, waardoor een bepaalde druk in de buizen optreedt.
Bij doorgaande verwarming neemt de druk in de buizen toe en deze vermindert weer wanneer de buizen warmte afgeven aan de bakruimten. Er is een behoorlijke warmte-afgifte wanneer het verschil van de temperatuur in de buizen en de omgeving (de bakruimten) minstens 50 à 60 gr. C. bedraagt. Wanneer de bakruimten de vereiste baktemperatuur, 250-260 gr.
C. bereikt hebben en er wordt gebakken, dan gaat er een constante warmtestroom van de vuurhaard naar de bakruimten, zodat er een evenwichtstoestand ontstaat tussen warmteopname en warmteverbruik.
In plaats van steenkolen of bruinkoolbriketten kunnen heetwaterovens ook met gas worden gestookt (zie Electrische oven).
In de grotere bedrijven en broodfabrieken wordt hoe langer hoe meer gebruik gemaakt van kettingovens, ook wel „bakmachines” genaamd. Men onderscheidt diverse typen en wel vooral de tunneloven (één-baanoven) en de auto-oven (twee-baanoven). De tunneloven bestaat uit een stalen omraming waarin een ijzeren bakvloer of gaasmat tot 2,75 m breedte, die als een band zonder eind tussen in- en uitlaadzijde ronddraait. Bij de auto-oven worden de te bakken deegstukken op hangers geplaatst, welke aan weerszijden aan ronddraaiende kettingen zonder eind bevestigd zijn.
Het te bakken deeg komt op dezelfde plaats waar het ingezet is op de hangers, als gebakken brood terug, dus een baan heen en een baan terug.
In de practijk blijkt de gaasmatoven, ook wel allroundoven genaamd, het beste te voldoen.
De verwarming dezer ovens geschiedt meestal met gas, ook wel met olie of door middel van electriciteit.
Electrische ovens
Het gebruik van de electrische oven neemt hoe langer hoe meer toe, vanwege de vele voordelen welke hij biedt en welke tegen de hogere kosten van verwarming opwegen.
Onderscheiden worden de accumulerende oven, de half-accumulerende oven, de direct verwarmde oven en de gecombineerde oven (een bakruimte vol-accumulerend en een met directe verwarming). In de vol-automatische bedrijven zijn narijskast en bakoven tot één geheel verbouwd, zodat het narijsproces geleidelijk in het bakproces overgaat. Dit zijn de zgn. Swinging-tray-ovens, meer geschikt voor het bakken van één bepaalde broodsoort.
In de practijk wordt de voorkeur gegeven aan een automatische narijskast, waarvan de doorlooptijd geheel separaat van die van de automatische oven kan worden geregeld.
g. Koelen, inpakken en snijden
In de meest moderne bedrijven, vooral in het buitenland, waar men het brood niet vers nuttigt, wordt het brood na het bakken in een koeler natuurlijk gekoeld, hetgeen 3/4- 1 uur duurt. Vervolgens wordt het in waspapier ingepakt in inpakmachines. In Amerika wordt het brood de laatste tijd alvorens het in te pakken gesneden in speciale snijmachines.
BEHANDELING EN ONDERZOEK
De kwantiteit deeg, uit een bepaalde zak bloem en (of) meel verkregen, is afhankelijk van het absorptievermogen der gebruikte grondstof, c.q. de geaardheid van het gluten, alsmede van de hoeveelheid in de grondstof aanwezige zemeldeeltjes. De deeguitkomst is in het algemeen afhankelijk van het absorptievermogen van het gluten. De brooduitlevering wordt bepaald door de hoeveelheid drogestof, die krachtens art. io van het Broodbesluit in het brood aanwezig moet zijn. Bloem en meel bevatten een bepaalde hoeveelheid drogestof.
Hoe hoger het drogestofgehalte is, d.w.z. hoe lager het watergehalte, des te meer broden kunnen uit een bepaalde hoeveelheid grondstof worden verkregen. Art. io van het Broodbesluit bepaalt o.m. dat één eenheid brood minimaal 240 g drogestof moet bevatten. Bij een vochtgehalte van ca 15 pct per 100 kg gebruikt meel of bloem, bedraagt de uitlevering ca 175 broden, met minimaal 480 g aan drogestof. In het algemeen bepalen het absorptievermogen van bloem en meel het deeg- en watergehalte de brooduitkomst.
Het oudbakken worden van brood hangt niet rechtstreeks af van uitdrogen. Tijdens het bakken verstijfselt het zetmeel en coaguleert het eiwit. Bij de deegbereiding hebben de eiwitten een grote hoeveelheid water opgenomen, dat bij het coagulatieproces voor het grootste deel wordt afgegeven aan het zetmeel, wanneer dit verstijfselt. Bij het oudbakken worden van brood verplaatst het aanwezige water zich van het verstijfselde zetmeel naar het gecoaguleerde eiwit.
Daardoor verliest het broodkruim zijn malsheid van aanvoelen. De verandering heeft sneller plaats bij met gist bereid wittebrood dan bij die soorten, die met zuurdeeg en van ongebuild meel vervaardigd zijn. Door snelle verhitting in een goed gesloten oven tot 80 à 90 gr. C. kan men het op vers doen gelijken, waaruit dus blijkt, dat de verandering niet afhankelijk is van de hoeveelheid water welke het brood bevat.
De Nederlander dr J. R. Katz heeft aangetoond, dat brood, dat men in goed sluitende bussen bij een temperatuur van boven 60 gr. C. of bij een temperatuur van —20 gr.
C. bewaart, lange tijd vers blijft. Brood bewaart men het beste op droge, luchtige, koele plaatsen; het mag nooit in gesloten ruimten bewaard worden, of in lagen opgestapeld. Aldus voorkomt men dat het een vruchtbare bodem wordt voor de ontwikkeling van de leng-bacil, waardoor het voor de consumptie ongeschikt wordt.
In 1909 werd opgericht de „Vereniging Station voor Maalderij en Bakkerij te Wageningen”, waarvan molenaars, meelfabrikanten, bakkers, broodfabrikanten e.a. lid kunnen zijn. Het doei van de Vereniging is drieledig:
1. bevordering van het vakonderwijs voor molenaars en bakkers;
2. exploitatie van laboratoria voor scheikundig, microscopisch en technisch onderzoek van grondstoffen en producten van de maalderij en bakkerij;
3. onderzoek naar de doelmatigheid en bruikbaarheid van nieuwe procédé’s, alsmede het geven van voorlichting in de meest uitgebreide zin. Dit station verricht sindsdien zeer vruchtbaar werk in het belang van de broodvoorziening in Nederland. Vooral in Wereldoorlog II werd het door zijn voorlichting mogelijk, dat de bakkers een consumabel brood konden bakken.
DR J. VAN DER LEE.
