is een vermaarde Franse vissoep. „Il faut qu’une bouillabaisse bouille à baisse” — de soep moet, hoe haar samenstelling ook is, zo kort, hevig en levendig koken dat men haar in de pan „naar beneden” ziet gaan.
Volgens Provençaalse overlevering zou, naar Prosper Montagné mededeelt, de bouillabaisse geschapen zijn door Venus, in de hoop dat Vulcanus, haar echtgenoot, er zwaar op zou slapen, daar zij een en ander te bepraten had met haar minnaar Mars. Deze soep wordt in ieder geval door de Marseillanen ten onrechte als een speciaal Marseillaans gerecht beschouwd; men vindt ze in verschillende vormen, overal langs de oevers der Middellandse Zee, en dat van de oudste tijden af.
Tot de onmisbare bestanddelen wordt vooral een rijke verscheidenheid van vis gerekend, zowel met hard als zacht vlees, verder ui, prei, olijfolie, saffraan, tomaten, een stuk sinaasappelschil, peper, laurier, peterselie, knoflook, foelie, tijm. Zo mogelijk kreeft, krab, of een ander schaaldier, echter geen mosselen. Over het gebruik van wijn bestaat met zuidelijke hevigheid verschil van mening. Zonder olijfolie, knoflook, tomaat en saffraan, en de verscheidenheid van harde en zachte vis alsmede van vette en droge, halen de ware liefhebbers echter de neus op.
Het koksgeheim is het bouillir à baisse: het hevig koken, waarbij olie en visvet de soep binden. Langer dan een kwartier mag de soep niet op het vuur. Het is een gerecht waarbij de eters op de soep en niet de soep op de gasten dient te wachten.
J. W. F. WERUMEUS BUNING
