Winkler Prins Encyclopedie

E. de Bruyne, G.B.J. Hiltermann en H.R. Hoetink (1947)

Gepubliceerd op 18-10-2023

VLEES

betekenis & definitie

noemt men de spiermassa van gewervelde dieren.

De spieren bestaan uit spiervezels, bind- en vetweefsel, peesvezels, bloedvaten en zenuwen. Na de dood van het dier trekt de weke spier zich samen en wordt hard en stijf. Deze verstijving van het dode lichaam ontstaat door het stollen en vast worden van de vloeibare inhoud der spiervezels. Na verloop van enige tijd echter wordt de spier weer slap en de ontbinding neemt een aanvang. Bij het vlees, dat in de handel gebracht wordt, is de verstijving meestal reeds geweken. De voornaamste bestanddelen van het vlees zijn: myosine en andere eiwitlichamen, lijmgevende stof (bindweefsel) en elastine (spiervezels); in het vleessap en in het bloed zijn verschillende stoffen opgelost, zoals eiwitstoffen, creatine, creatinine, xanthine, hypoxanthine, glycogeen, suiker, inosiet, melkzuur, glycerinephosphorzuur, bloedkleurstof en minerale stoffen, o.a. phosphorzure zouten van kali, magnesia en kalk en chloornatrium.

Ook vlees, dat oppervlakkig geheel en al mager is, bevat steeds een zekere hoeveelheid vet. Het gewone vlees, zoals dat in de handel komt, bevat 60 tot 80 pct spierweefsel. Het is zeer verschillend samengesteld naar gelang van individualiteit, leeftijd, geslacht, voeding en leefwijze van het dier en het lichaamsdeel, waarvan het afkomstig is. In het algemeen is vlees beter, naarmate het meer uit een zuivere spiermassa bestaat. Op de malsheid is het meer of minder sterk gebruik dat het levende dier van de spieren heeft gemaakt van invloed; jonge dieren geven malser vlees dan oude, het vlees van oude dieren bevat echter meer extractiefstoffen, zodat het een betere soort bouillon en betere soep oplevert. Het bindweefsel tussen de spiercellen is bij oude dieren vaster, zodat het vlees taai wordt en moeilijk gaar kookt.

Om oud vlees beter gaar te krijgen, legt men het daarom wel in azijn, waardoor het bindweefsel weker wordt. Van veel invloed is het mesten, omdat bij deze wijze van voeding een gedeelte van het water door vet wordt vervangen. Vogelvlees bevat het grootste gehalte eiwitstoffen, visvlees het geringste; tussen beide staat het vlees der zoogdieren, waarvan wild weer het meeste eiwit bevat. Van de vissen zijn in het algemeen de mannelijke dieren smakelijker, vooral haringen, zalm en baars. Bij het wild vindt men stoffen, die aan dit vlees een eigenaardige smaak bezorgen.

Het vlees is een der belangrijkste voedingsmiddelen, en mensen die een behoorlijke hoeveelheid goed en wel toebereid vlees nuttigen onderscheiden zich door grotere lichaamskracht en vastheid van gestel. De grootste voedingswaarde vindt men in het vlees van zoogdieren en vogels; die van vis is gemiddeld veel geringer.

Meestal wordt vlees voor het gebruik op de een of andere wijze toebereid; rauw vlees kan, wanneer het parasieten bevat (bijv. trichinen in varkensvlees) een nadelige invloed op de gezondheid hebben. Bij de bereiding wordt het aan een hogere temperatuur blootgesteld, waardoor het bindweefsel in lijm veranderd en de vezels losgemaakt worden.

Tegenwoordig wordt het meest prijs gesteld op mager vlees. De prijs van dierlijk vet is laag, het kan nl. door plantaardig vet worden vervangen.

In Nederland neemt de vleeswarenindustrie steeds in betekenis toe. In verband met de hoge vleesprijzen bestaat meer neiging melkvee te vervangen door zgn. vetweiders. Het wordt hier en daar moeilijk om personeel te krijgen dat bereid is zeven dagen van de week te melken.

Vleeskeuring is niet iets nieuws. Lang voordat van vleeshygiëne sprake was, waren er op dit gebied voorschriften, o.a. bij Egyptenaren, Romeinen, Israëlieten, Mohammedanen. Deze voorschriften waren meer van religieuze en ethische aard. Vaak werden hiermede tevens hygiënische belangen gediend.

In de Middeleeuwen, tijdens het Gildewezen, hadden de steden de volgende regeling. Het slagersgilde had banken voor de verkoop van vlees op de markt of in een vleeshuis. Het vlees was daar echter duur. Daarom plaatste de overheid in verschillende steden er banken naast, waar voor minder-welgestelden goedkoper vlees te verkrijgen was. Dit waren de zgn. vrijbanken.

Allengs kwamen er in de grotere steden overheidsvoorschriften, in NEDERLAND vooral in de eerste helft van de vorige eeuw. Echter vele gemeenten hadden geen keuring (gevolg: veel geknoei, handel in vlees van gestorven of zieke dieren; het gilde der zgn. „koudslachters”). Zo ontstond een aandrang bij de regering om te komen tot een Rijkswetgeving, en kwam tot stand de Vleeskeuringswet Stbl. 1919, no 524 op 25 Juli 1919, om op 1 Juni 1922 in werking te treden. De uitvoering van deze, onder het ministerie van Sociale Zaken en Volksgezondheid ressorterende wet, welke bepalingen bevat tot wering van vlees en vleeswaren, welke voor de volksgezondheid schadelijk zijn, werd aan de gemeenten opgedragen.

Voor de meeste der ca 1100 gemeenten in Nederland was toentertijd vleeskeuring een novum (z abattoir).

De gemeenten mochten zelfstandig een vleeskeuringsdienst vormen of verschillende gemeenten konden zich verenigen tot een gemeenschappelijke keuringskring, waarbij dan één der gemeenten als centrumgemeente werd aangewezen; de overige gemeenten vormden dan de zgn. kringgemeenten. Zo is Nederland thans verdeeld in een aantal keuringskringen. Aan het hoofd moest staan een keuringsveearts-hoofd van dienst. Aanvankelijk was er een tekort aan keuringsveeartsen. Als voorlopige oplossing werden toen vele praktizerende dierenartsen tot hoofd van dienst benoemd; naast hun praktijkwerkzaamheden werden zij belast met keuringswerkzaamheden. Deze combinatie bleek niet ideaal, zodat sindsdien getracht wordt zoveel mogelijk volambtelijke diensten te verkrijgen

Het karakter van de Keuringsdienst is voornamelijk:

1. preventief: keuring (van levende en geslachte dieren) alvorens het product, i.c. vlees, in de handel komt;
2. repressief: controle van inrichtingen (winkels, vleeswarenfabrieken, slachtplaatsen enz., ook met het oog op bederf, fraude-stadscontroledienst).

De gemeenteraad regelt de keuringsdienst bij verordening, zo luidt het iste lid van art. 20 der Vleeskeuringswet. Daartoe bestaat in elke gemeente een verordening, regelende de keuring van vee en vlees, kortweg Vee- en Vleesverordening genoemd. Alle personen, die de keuring verrichten, zijn derhalve gemeenteambtenaren. De raad kan niet elke willekeurige persoon tot deze werkkring benoemen. Alleen zijn hiertoe bevoegd personen, die de bevoegdheid hebben verworven de veeartsenijkunst in haar volle omvang uit te oefenen (dus dierenartsen), terwijl onder toezicht en verantwoordelijkheid van deze personen daarmede eveneens kunnen worden belast personen, die bevoegd zijn als hulpkeurmeester van vee en vlees op te treden. Naast keuringsveeartsen heeft men dus nog hulpkeurmeesters, gewoonlijk keurmeesters genoemd. Deze laatsten hebben een beperkte keuringsbevoegdheid.

In een Ministeriële Beschikking wordt nader aangegeven, bij welke afwijkingen of ziektegevallen van gehele dieren of organen moet worden afgekeurd of voorwaardelijk goedgekeurd (het zgn. keuringsregulatief). Dit waarborgt dus een gelijkvormige keuring in het gehele land.

Bij algemene maatregel van bestuur worden voorschriften gegeven omtrent de wijze van slachten; in welke toestand een geslacht dier moet verkeren, totdat met de keuring wordt begonnen; wat bij de keuring moet worden onderzocht; op welke wijze slachtdieren en vlees bij de keuring en herkeuring moeten worden gemerkt; de termijn, binnen welke herkeuring kan worden aangevraagd; op welke wijze voorwaardelijk goedgekeurd vlees bruikbaar mag worden gemaakt voor voedsel (o.a. door sterilisatie, verkoop in het klein onder toezicht, afkoelen en zouten); op welke wijze vlees en vleeswaren onbruikbaar moeten worden gemaakt voor voedsel voor mens en dier (door behandeling in een zgn. destructor); aan welke voorwaarden moet worden voldaan bij het vervoer van vlees. Vele van deze voorschriften vindt men in het K.B. van 5 Juni 1920, Stbl. no 285.

Toezicht op de uitvoering van de Vleeskeuringswet is, ingevolge art. 31 der wet, opgedragen aan een hoofdinspecteur en inspecteurs van de Volksgezondheid, wier werkkring en bevoegdheden nader bij algemene maatregel van Bestuur worden aangegeven. Het land is daartoe verdeeld in 11 districten.

Onder vleeskeuring moet men verstaan het onderzoek en het beoordelen van slachtdieren, met het oog op hun geschiktheid als voedingsmiddel voor de mens. Wil deze keuring volledig zijn, dan moet zowel bij het levende dier als bij het geslachte dier een onderzoek plaatsvinden, dus een zgn. dubbele keuring. Uiteraard is deze dubbele keuring niet mogelijk bij keuring van gestorven dieren of uit nood gedode dieren. Deze laatste dieren moeten worden gekeurd in de gemeente waar zij gestorven of in nood gedood zijn, mogen dus nimmer naar een andere keuringskring worden vervoerd.

Het keuringsonderzoek eist een grondig verstaan van de zgn. keuringstechniek en een speciale kennis van pathologische anatomie en bacteriologie, infectieziekten, hygiëne, enz. Soms is het onderzoek in de slachthallen (macroscopisch) niet voldoende en is een nader laboratoriumonderzoek gewenst (bacteriologisch vleesonderzoek, histologisch of bacterioscopisch onderzoek, chemisch onderzoek, zuurgraadbepaling, enz.

Als slachtdieren worden beschouwd (art. 1 der wet) eenhoevige dieren, runderen, varkens, schapen en geiten. Konijnen en gevogelte vallen dus niet onder de vleeskeuringswet.

De keuring van het levende dier (gewoonlijk „levende keuring” genoemd) is een oppervlakkig klinisch onderzoek. Verschillende bij de levende keuring waargenomen ziekten, ziekteverschijnselen of afwijkingen kunnen van groot belang zijn voor de „geslachte keuring”. Er zijn zelfs ziekten, welke uitsluitend bij de levende keuring zijn te onderkennen (bijv. tetanus of klem).

Men spreekt van noodslachtingen als dieren door ziekte in onmiddellijk dreigend levensgevaar verkeren en deswege, zonder voorafgaande levende keuring, gedood worden of gedood zijn, nadat zij door een ongeval ernstig zijn getroffen, of worden gedood, omdat zij onmiddellijk gevaar opleveren voor de veiligheid van personen of goederen. Op abattoirs worden deze dieren in daarvoor bestemde afdelingen geslacht, en extra onderzocht. Behalve die runderen, kalveren en schapen, welke bestemd zijn om volgens de Israëlietische ritus te worden geslacht (door halssnede), moeten alle slachtdieren alvorens door verbloeding te worden gedood, worden bedwelmd. Dit gebeurt door middel van een schietmasker, waarbij een holle pen in de hersenen wordt gedreven. In de laatste tijd treedt ook electrisch bedwelmen op de voorgrond, vooral bij varkens (10-15 seconden een stroom van 70-75 volt).

Het resultaat van de keuring kan verschillend zijn. Allereerst goedkeuring (vlees en organen worden dan voorzien van een rechthoekig stempel); vervolgens afkeuring (afkeuringsmerk is een parallellogram) of voorwaardelijke goedkeuring (hetzij sterilisatie, met rond stempel of verkoop in het klein onder toezicht, met ovaal goedkeuringsmerk). Bovengenoemde stempelmerken worden met voor de mens onschadelijke stempelinkt aangebracht, en wel in twee kleuren, nl. runderen, schapen en varkens worden met paarse stempelinkt gemerkt, eenhoevige dieren en geiten met rode inkt.

Afgekeurde organen en delen worden in daarvoor bestemde confiscaattrommels verzameld en opgeborgen in een afgesloten ruimte, om door het destructiebedrijf te worden weggehaald (z abattoir).

Slachtdieren, welke aan een of andere aandoening geleden hebben, die hen in de zin der Vleeskeuringswet als niet volwaardig doen beschouwen, worden in het klein onder toezicht verkocht. Daar men aanneemt, dat het vlees van dergelijke slachtdieren eerder in bederf overgaat dan dat van normale, heeft men een termijn gesteld, waarbinnen het verkocht moet worden en om mogelijke afwijkingen nog bij de verkoop te kunnen achterhalen heeft men bepaald dat deze verkoop onder toezicht dient te geschieden. Deze verkoop gebeurt dan op de zgn. vrijbank, een winkel op het terrein van het slachthuis. De prijs van dit vlees is lager dan van vlees van onvoorwaardelijk goedgekeurde dieren.

Hebben vrijwel alle grotere gemeenten het slachten in particuliere slachtplaatsen verboden en bij verordening (krachtens art. 4, sub 3 der Hinderwet) een inrichting aangewezen, waar zulks uitsluitend mag geschieden (openbaar of gemeentelijk slachthuis, abattoir), in de kleine, landelijke gemeenten hebben de meeste slagers naast hun winkel een kleine slachtplaats. Zowel voor de inrichting van alle slagerswinkels als voor slachtplaatsen, bewaarplaatsen van vlees, vleeswarenfabrieken enz. gelden verschillende eisen betreffende daglichtvoorziening, luchtverversing, eventuele afmetingen, hoedanigheid van wanden, zoldering en vloer, afwatering, aansluiting op waterleiding enz.

Eind 1951 bezat Nederland 78 gemeentelijke slachthuizen en 4 coöperatieve abattoirs, toebehorende aan coöperaties van slagers. In vele landelijke gemeenten heeft men noodslachtplaatsen ingericht, welke uitsluitend voor het afslachten van gestorven dieren of noodslachtingen mogen worden gebruikt.

Vlees, dat in een keuringsdienst is gekeurd en daarna in een andere kring wordt ingevoerd, wordt onderworpen aan een invoerkeuring. Dit is hoofdzakelijk een keuring op bederf, dat na de eerste keuring in de gemeente van uitvoer is opgetreden. Invoer van vlees of vleeswaren uit het buitenland mag slechts geschieden via zgn. Eerste Kantoren, alwaar de keuring geschiedt door de rijkskeuringsveearts. Als zodanig zijn in bovengenoemde gemeenten (ca 40) aangewezen de hoofden van de vleeskeuringsdienst.

De keuring van voor uitvoer bestemd vlees is geregeld in de artt. 70-75 der Veewet en de daarop gebaseerde uitvoeringsvoorschriften. Zij wordt verricht door rijkskeurmeesters in zgn. rijkskeuringsdiensten. In Nederland hebben wij dus drie groepen keuringsambtenaren, t.w.:

a. gemeenteambtenaren, benoemd door Raad of door B. en W. (ex art. 21 Vleeskeuringswet);

b. rijkskeurmeesters (ex art. 70 Veewet); c. rijkskeuringsveeartsen (ex art. 27, 1ste lid Vleeskeuringswet). Vaak zullen deze functies in één persoon verenigd zijn, die dan voor elke taak een passende aanstelling moet hebben.

Als vleeswaren moet men verstaan: verduurzaamd, tenzij door afkoeling of toebereid vlees, ook indien het met andere stoffen is vermengd. Bevroren vlees geldt derhalve als vers vlees. Bij algemene maatregel van bestuur worden voorschriften gegeven betreffende het verduurzamen en toebereiden van vlees en wordt bepaald, welke stoffen bij het bereiden van vleeswaren niet mogen worden gebruikt.

DR C. DE GRAAF

Lit.: Van Oyen, Voordrachten over de Vleeskeuringswet; Van Vloten, Toelichting op de Vleeskeuringswet (2de dr.); De Vleeskeuringswet. Schuurman & Jordens-ed., 10de dr.; Jaarverslag v. d. Veterinair Hoofdinspecteur v. d. Volksgezondheid, belast m. h. toez. op de naleving v. d. Vl.wet over het jaar 1950; Van Oyen en Reitsma, Voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. Vlees en Vleeskeuring (1951).

BELGIË

In de eerste helft van de eeuw werd de vleeskeuring in België geregeld door een K.B. van 23 Mrt 1901, later herhaalde malen herzien en aangevuld, voor het laatst bij K.B. van 29 Oct. 1937, 16 Mrt en 9 Juni 1939. Alle geldende voorschriften werden opgeheven en vervangen door het K.B. van 9 Mrt 1953, betreffende de handel in slachtvlees en houdende reglementering van de keuring der te lande geslachte dieren. Dit K.B. bepaalt, dat het gezondheidsonderzoek onmiddellijk vóór het slachten en de keuring onmiddellijk na het slachten worden gedaan door de veeartsen, die tot vleeskeurders zijn benoemd.

De aangifte moet worden gedaan aan de gemeente-ontvanger of de daartoe door de gemeente aangewezen beambte. Zij moet gedaan worden vóór het onderzoek ante-mortem, wanneer dit verplicht is; bij huisslachting, uitsluitend voor de behoeften van het gezin, moet zij ten minste twee volle dagen de slachting voorafgaan. Zij moet in bepaalde gevallen (noodslachting enz.) de dag zelf geschieden. Aan de aangever wordt een ontvangstbewijs overhandigd. In de openbare slachthuizen wordt een register van de binnengekomen dieren bijgehouden. De inschrijving in dit register vervangt de slachtingsaangifte. Ook in de private slachtingen, die met openbare slachthuizen zijn gelijkgesteld, wordt een register van de binnengekomen dieren bijgehouden.

Het gezondheidsonderzoek vóór het slachten wordt niet geëist voor de in private slachterijen geslachte dieren, voor de niet verplicht aan keuring onderworpen dieren en voor in nood geslachte dieren. Het onderzoek ante-mortem zal vaststellen of: a. het dier geen ziekten of afwijkingen vertoont die de deugdelijkheid van het vlees kunnen beïnvloeden; b. het dier geen verschijnselen vertoont van een besmettelijke ziekte in de zin van de wetgeving op de gezondheidspolitie van de huisdieren. Dit onderzoek is vrij omstandig. De dieren worden met een oormerk geïdentificeerd, wanneer het onderzoek ante-mortem ziekteverschijnselen van een bepaalde aard aan het licht heeft gebracht. Ieder aan het onderzoek ante-mortem onderworpen dier moet dezelfde dag nog, in de inrichting waar het onderzoek verricht werd, geslacht worden.

De aangever is verplicht zelf de vleeskeurder in te lichten over dag en uur waarop het afslachten van het dier zal geëindigd zijn. Het is verboden, met het oog op het opmaken, de dieren die aan keuring zullen onderworpen worden, vóór de volledige keling te villen, te broeien of te branden. Het bloed, in afzonderlijke, zuivere recipiënten opgevangen, moet tot op het ogenblik van de keuring bewaard worden. Na de keling worden de dieren van de huid ontdaan. Al de delen en organen van een slachtdier moeten aan de keuring worden onderworpen.

Longen, hart, lever, milt, evenals de uit hun vetkapsel losgemaakte nieren moeten, in afwachting van de komst van de vleeskeurder, aan de romp gehecht blijven. De overige ingewanden kunnen worden verwijderd. De vleeskeurder moet zo spoedig mogelijk tot de keuring overgaan; deze moet het onderzoek van het bloed, van de romp en van al de overeenstemmende organen en lymphklieren omvatten. Bij de eenhoevigen worden kop, strottenhoofd en luchtpijp overlangs gekliefd. Het klieven van de wervelkolom is verplicht bij eenhoevigen, runderen en varkens; op verzoek van de vleeskeurder zal dit ook bij kalveren, schapen en geiten geschieden. Een dier mag slechts worden gekeurd na voorlegging van het bewijs der slachtingsaangifte.

Indien de eigenaar van een dier zich niet kan verenigen met de beslissing van de vleeskeurder kan hij, binnen de 24 uren, op eigen kosten, door een aangenomen veearts zijner keuze tot een herkeuring laten overgaan. Bij verschil van zienswijze beslist de inspecteur van het ambtsgebied. Deze beslissing is niet vatbaar voor beroep. Tot besluit van zijn keuring brengt de vleeskeurder die de definitieve beslissing neemt een goed leesbaar stempelmerk aan op de plaatsen die door een ministerieel besluit bepaald zijn. Vlees, vet en afval die geheel of gedeeltelijk voor voeding ongeschikt zijn, worden door de vleeskeurder in beslag genomen en vernietigd.

Het vlees dat voorkomt van dieren, buiten een openbaar slachthuis in nood geslacht, en dat ter plaatse door toedoen van de behandelende veearts of van de vleeskeurder der gemeente gekeurd werd, wordt in het dichtstbijgelegen openbaar slachthuis, bij wijze van aanvulling, aan een tweede verplichte keuring onderworpen. De gemeenten mogen het op hun grondgebied ingevoerd vers of bereid slachtvlees aan een tweede kosteloze keuring onderwerpen; deze heeft plaats bij de kleinhandelaars, op de toegelaten markten, in de bereidingswerkplaatsen of in andere opslagplaatsen. De keuringskosten die door rechten kunnen worden gedekt omvatten de kosten van het gezondheidsonderzoek ante-mortem, die van de gewone keuring en de reiskosten van de keurder, bovendien, in de met openbare slachthuizen gelijkgestelde slachthuizen, de kosten voor toezicht op de inrichting.

Vlees mag enkel vervoerd worden degelijk gemerkt of in onverdeelbare colli voorzien van het keuringsmerk. Vervoer naar een sterilisatiefabriek of een erkend koelhuis geschiedt onder toezicht van de Inspectie van de Vleeshandel.

In België bestaan (1952) 110 openbare slachthuizen, een 100-tal private slachthuizen en ca 550 private slachterijen, inrichtingen waar alleen door de eigenaar wordt geslacht.