of bitter smakende stoffen (Amara), hadden reeds in de Oudheid bij alle cultuurvolkeren als geneesmiddel betekenis en worden nog vaak toegediend ter bevordering van de eetlust. De bittere smaakgewaarwording doet de afscheiding van maagsap door het inslikken van grote hoeveelheden speeksel indirect toenemen.
Door proeven is aangetoond, dat de resorptie van de maag uit en de overgang van de maaginhoud naar de darm door grote giften Amara worden vertraagd, maar door kleine worden bevorderd; zij hebben geen eigen pharmacologische werking.Terwijl vroeger alle bittere stoffen van plantaardige of dierlijke oorsprong tot de groep der bitterstoffen werden gerekend, zijn, naarmate de kennis van de chemische structuur toenam, steeds meer van deze stoffen in andere klassen van verbindingen (alkaloïden, glucosiden) ondergebracht. De bitterstoffen vormen niet een duidelijk te omschrijven klasse van organische verbindingen. Het enige dat zij gemeen hebben is, dat het uit planten geïsoleerde, stikstofvrije verbindingen zijn.
Van vele bitterstoffen is de structuur nog niet bekend. Bij de bereiding worden ze meestal neergeslagen met behulp van looistoffen, basisch of neutraal loodacetaat. De bepaling geschiedt vaak op grond van de nog duidelijk bittere smaak van grote verdunningen (degustatieve methode), waarbij ter vergelijking een oplossing van zoutzure kinine (1: 150.000) wordt gebruikt. Ze zijn in water meest weinig oplosbaar, beter in alkohol en andere organische oplosmiddelen.
Vele zijn zeer giftig, bijv. het pikrotoxine: (C30H34O13) uit de vruchten van Anamirta paniculata en het cicutoxine uit Cicuta virosa. Zij verwekken hevige krampen. Ook zijn giftig de bitterstoffen uit de hop, het humulon (C21H30O5) en het lupulon of β-lupulinezuur (C26H38O4). Andere zijn: angosturine, arnicine, limonine (citroen- en sinaasappelzaden) en het absinthine (C15H20O4), een glucoside uit de bladeren van Artemisia absinthium, Alsem. Als geneesmiddel (wormmiddel) verdient het Santonine (C15H18O3) uit Artemisiasoorten vermelding.
Verder zijn ze aanwezig o.a. in quassiahout, gentiaanwortel, pomerans, duizendguldenkruid, Colombowortel, IJslands mos en kina.
Lit.: J. von Wiesner, Die Rohstoffe des Pflanzenreiches, I blz. 110-189 (Leipzig 1929); G. Klein, Handbuch der Pflanzenanalyse IV/1 blz. 812-826 (Wien 1933); Pharmacotherapeutisch Vademecum, bewerkt door P. van der Wielen e.a., 8ste druk (Amsterdam 1942).
