heten de als groente gegeten vlezige omwindselbladen en vruchtbodem van Cynara cardunculus of kardoen en C. scolymus of eigenlijke artisjok, die groter is (fam. Composieten).
Beide worden ook wel als variëteiten van één soort beschouwd De distelachtige plant, afkomstig van Klein-Azië, Syrië en de Griekse eilanden, wordt tot i i m hoog, heeft grote vinspletige, van onderen witviltige bladeren en (tot 12 cm) grote blauwpaarse bloemkorfjes. Ze wordt ook als „bladplant” gekweekt in parken; de plant kan ij m hoog worden.In Nederland wordt ze niet voor de groothandel in groenten gekweekt; toch treft men wel hier en daar enige planten op buitenplaatsen aan, maar steeds in beperkt aantal. In België en ZuidLimburg kweekt men de kardoen of chardon in het donker bij wijze van Brussels lof. In Engeland, België en vooral in Frankrijk wordt zij veel gegeten en ook veel geteeld. Wanneer men door een zorgvuldige, niet te zware bedekking de ergste koude weert, kan de artisjok oud worden. In het groot wordt de cultuur gedreven op de eilanden Jersey en Guernsey, benevens in de omstreken van Parijs en Londen op schrale grond.
Men kweekt ze voort door zaad en door scheuren. In Maart worden de zaden onder glas ondiep in de grond gebracht en ontwikkelen zich daar al spoedig tot aardige plantjes, die na een weinig in potjes aan de buitenlucht te zijn gewend, met begin Juni buiten uitgeplant kunnen worden. Bij het scheuren neemt men in April zijspruiten van de wortelstok van de oude plant. Daar de planten zich het eerste jaar vrij krachtig ontwikkelen, om in het tweedejaar reeds de volledige grootte te bereiken, is het gewenst de artisjokken op een onderlinge afstand van ± 1 mte kweken.
Goede variëteiten zijn: grote groene, grote violette Franse en grote groene van Laon. De laatstgenoemde wordt het meest gekweekt.
De oudste bekende recepten voor het toebereiden van artisjokken, vindt men reeds in het Romeinse kookboek van Apicius. De artisjok bezit een fijne, enigszins vage smaak. De vruchtbodem („fond d’artichaud”) wordt in oude Nederlandse kookboeken artisjokken-stoel genoemd. Daar er vele variëteiten van de artisjok bestaan, is de kooktijd bezwaarlijk op te geven: de artisjok is gaar, wanneer de onderste bladen gemakkelijk loslaten.
