of maplesugar wordt vooral in Canada, oorspronkelijk door de inheemse bevolking, maar thans ook in het groot door de maplesugar-farmers van de suikerahorn Acer saccharum Marsh., een Sapindaceae (Esdoornachtige), gewonnen en niet van de A. saccharinum L., waarvan oorspronkelijk herbariummateriaal, als zijnde afkomstig van de echte suikerahorn, aan Linnaeus werd toegezonden, hoewel ook deze soort wel suiker kan leveren. Het is een boom, die ook in Europa uitstekend kan groeien en die bovendien mooi hout levert.
Het „maple leaf”, het nationale embleem van Canada, is het blad van de suikerahorn. De boom komt over een uitgebreid gebied voor, maar alleen in New-England, New York, Pennsylvanië en de Lake-States zodanig, dat het lonend is de suiker ervan te winnen. De boom moet daartoe een flinke kroon kunnen ontwikkelen en geeft de beste sapstroom in streken, waar de overgang van winter naar voorjaar langzaam plaats vindt, terwijl de dagen warm zijn, en het ’s nachts nog vriest. Het seizoen moet lang genoeg zijn om een behoorlijke hoeveelheid sap te garanderen. Men tapt niet alleen de bomen in de natuurlijke bossen aan, maar ook die in de bij de farms behorende aanplantingen, die vaak niet meer zijn dan oorspronkelijk bos, dat men van de ongewenste elementen gezuiverd heeft en waar men zorg draagt, dat de veelbelovende bomen met rijke kroon niet door andere in hun ontwikkeling gestoord worden en opengevallen plekken weer met jong materiaal worden aangevuld.De suikerwinning duurt van eind Febr. tot begin April. Met een drilboor wordt de stam daartoe op één, of bij dikke bomen op hoogstens twee plaatsen zó aangeboord, dat er een 5 cm diep gat in gevormd wordt, dat iets naar achteren helt; hierin hangt men een tinnen sapbuisje, de „spout”, waaraan de verzamelemmer kan worden opgehangen. Minstens eens per dag zamelt men het sap in, dat naar het suikerhuis vervoerd wordt. Het verse sap bevat ongeveer 3 pct suiker, en wordt boven houtvuur in vlakke pannen ingedikt; een deel van de erin voorkomende minerale bestanddelen slaat daarbij als zgn. suikerzand neer op de bodem; het sap wordt met klaarmiddelen als eiwit, melk en natriumbicarbonaat van troebelingen gezuiverd. Men moet het indampen op het juiste moment staken, omdat niet voldoende ingedampt sap licht verzuurt, en te sterk ingedampt sap te snel gaat uitkristalliseren. De zo ontstane stroop laat men afkoelen en daarna tapt men ze af. Wil men het sap tot suiker verwerken, dan dampt men het tot korrelig worden in, laat langzaam afkoelen en uitkristalliseren; de suiker komt gedeeltelijk in de vorm van harde blokken, ten dele als zgn. „stirred sugar”, ten dele als poeder in de handel. De suiker is zeer hygroscopisch en moet daarom droog worden opgeslagen.
Ahornstroop is een geelbruine, aangenaam zoete, ondanks het hoge suikergehalte, tamelijk dun-vloeibare massa met een iets caramelachtige smaak en met een bijzonder aroma. De suiker bestaat uit: 65,76 pct droge stof, 0,75 pct appelzuur, 0,48 pct oplosbare en 0,40 pct onoplosbare as: de suiker is hoofdzakelijk saccharose, de rest glucose of een andere aldose. Het aroma wordt veroorzaakt door een onbekende phenolachtige stof, die verbonden is aan een kristallijn-aldehyd met smeltpunt 74-76 gr., en reuk en eigenschappen als vanilline. Men vervalst de ahornstroop en de ahornsuiker vaak met rietsuiker, wat niet gemakkelijk aan te tonen is en nog het beste geschiedt door het mangaangehalte te bepalen, dat voor ruwe rietsuiker slechts 0-0,4, voor ahornsuiker 1,0 - 12,5 gr. per 100 kg suiker, en 1,6 - 17,7 gr. per 1 kg as bedraagt.
De V.S. leverden in 1910 4000000 gallons stroop en 14000 000 pounds suiker, in 1937 daarentegen slechts 2 562 000 gallons stroop en 990 000 pounds suiker. De opbrengst is dus aan grote schommelingen onderhevig.
DR A. KLEINHOONTE
Lit.: Böhme, Juckenack und Tillmans, Handbuch der Lebensmittelchemie, Band V, 1938 en U. S. Department of Agriculture, Farmers Buil. N. 1366, 1937. Production of Maple Syrup and Sugar.
