Vitamine A is het zg. anti-xerophtalmisch of epitheelbeschermend vitamine, hetgeen hierop neerkomt dat dit vitamine voor de instandhouding en het normaal functionneeren van de slijmvliezen zorgdraagt. Voordat de slijmvliezen beginnen te verhoornen door vitamine A-gebrek treedt een oogafwijking op, welke hierop neerkomt dat de gevoeligheid voor bepaalde kleuren vermindert. Wordt het tekort ernstiger dan kan ook de hoornhuid van het oog troebel worden, waardoor algeheele blindheid optreedt. Behalve bovengenoemde verschijnselen wordt bij jonge individuen de groei ook ernstig belemmerd door vitamine Agebrek. Bij vitamine A-gebrek treden gemakkelijk infecties van de slijmvliezen op; zoo bv. aandoeningen van de luchtwegen als verkoudheid en bronchitis. Gebrek aan vitamine A treedt voornamelijk in den winter op als er minder versche voedingsmiddelen beschikbaar zijn dan 's zomers. Eigenlijk alleen voedingsmiddelen van dierlijke herkomst bevatten het actieve vitamine A, zooals levertraan, eidooier, lever, melk, boter en oesters. Het organisme is voor de voorziening van vitamine A niet aan deze producten gebonden, daar plantaardige producten een stof bevatten waaruit het lichaam zelf vitamine A kan maken. Deze stof is de plantaardige kleurstof carotine. Wortelen, peterselie, andijvie, sla, boerenkool, tomaten, paprika en spinazie bevatten alle belangrijke hoeveelheden carotine.
Het vitamine A is een verbinding, welke evenals het carotine vrij goed tegen temperatuursverhooging kan, als het maar afgesloten is van de luchtzuurstof. Tegen het licht is het echter minder goed bestand. Speciaal het carotine wordt onder invloed van het ultra-violette licht snel ontleed.
Zooals boven werd medegedeeld bevatten speciaal dierlijke producten vitamine A. Hiervan onderscheidt men nog 2 soorten: een vitamine A1 dat in de levers der zeevisschen voorkomt, en een vitamine A2 dat in de levers der zoetwatervisschen voorkomt.
Het is gebleken dat vitamine A-gebrek in lichten vorm vrij veel voorkomt onder de bevolking; in ieder geval meer dan men wel meende. Het lichaam kan in de lever een reserve aan vitamine A en carotine opslaan. De chemische formule voor vitamine A is C20H30O. De behoefte aan vitamine A is voor den mensch per dag ongeveer 1-2 mg per dag; voor melkvee 10-15 mg; voor pluimvee 1-2 mg.
Van carotine zijn voor den mensch waarschijnlijk grootere hoeveelheden noodig. Bij vetarme rantsoenen is de kans op het ontstaan van gebrek aan vitamine A grooter, daar dan de carotine slecht geresorbeerd wordt.
