Boter is wel een van de meest algemeen bekende vetsoorten, welke hier te lande gebruikt worden. In boter mag alleen vet voorkomen, afkomstig van koemelk. Volgens de Nederlandsche wet moet boter minstens 80% vet bevatten, terwijl de aangeslotenen bij de botercontrôlestations tevens moeten voldoen aan den eisch dat er niet meer dan 16% water in voorkomen mag. Verder bestaat de boter uit een gering percentage eiwit, 0,5%; 1,5% keukenzout en 0,5% andere mineralen.
Boter, tegenwoordig wel meer speciaal met den naam natuurboter aangeduid in tegenstelling met margarine of kunstboter, heeft gedurende de wintermaanden van nature geen gele kleur, zooals dat met de zomerboter het geval is. Het verschil in kleur tusschen zomer- en winterboter wordt door den aard van het voedsel veroorzaakt, dat 's winters voor een belangrijk deel uit hooi, meel en koeken bestaat, terwijl gedurende de periode van Mei tot en met November gras meestal het hoofdbestanddeel van het voedsel uitmaakt. Om de kleur van de winterboter te verbeteren, wordt gebruik gemaakt van een plantaardige kleurstof, verkregen uit Bixa orellana, of Curcuma longa of Crocus sativus (safraan). De gele kleurstof van de zomerboter is het carotine, ook een plantaardige kleurstof. Juist vanwege het carotine is de zomerboter uit voedingsoogpunt hoogwaardiger dan de winterboter. Het carotine nl. wordt in het lichaam omgezet in vitamine A, één der vitaminen, noodzakelijk voor den mensch. Behalve in het gehalte aan carotine onderscheidt zich de zomerboter ook ten gunste van de winterboter in smaakstoffen. Dit verschil doet zich in het voorjaar het duidelijkst voor direct nadat het melkvee in de wei gekomen is. Verder is de zomerboter ook zachter dan de winterboter, hetgeen echter eerder een nadeel dan een voordeel is, daar het juist des winters gewenscht is dat boter wat zachter is en 's zomers wat steviger.
Bij de bereiding van boter mag alleen van melk uitgegaan worden. Voor 1 kg boter is ongeveer 25 l melk noodig. De benoodigde melk laat men zuur worden, waarna de dikke, zure melk gekarnd wordt, waardoor de boter wordt afgescheiden. Meestal echter past men een andere methode toe. Men centrifugeert dan de melk, waarbij de room wordt afgescheiden. Aan dezen room voegt men dan zuursel toe, waarna men eveneens karnt. In het eerste geval blijft er veel karnemelk over, terwijl bij de tweede bereidingswijze — welke gewoonlijk in de fabrieken plaats heeft — ondermelk overblijft van het centrifugeeren en een kleine hoeveelheid karnemelk. Na het karnen wordt de boter gewasschen, waardoor de aanhangende karnemelk verwijderd wordt en de stevigheid van de boter verbeterd. De gewasschen boter wordt tenslotte gekneed om een homogene massa te verkrijgen. Tevens wordt het benoodigde zout toegevoegd.
