1. Lever is als orgaan van veel belang voor de stofwisseling van de koolhydraten. Daar de koolhydraten als suiker door den darmwand in het bloed komen, zou bij een normaal koolhydraathoudend rantsoen het suikergehalte van het bloed sterk stijgen. Vanaf den darm gaat het bloed echter eerst door de lever, waar de suiker als glycogeen in de levercellen wordt vastgelegd. Pas als het suikergehalte van het bloed beneden 2% daalt tengevolge van verbruik voor spierarbeid en lichaamswarmte, wordt dit glycogeen weer in suiker omgezet en aan het bloed afgestaan.
Behalve als tijdelijke voorraadschuur voor koolhydraten doet de lever ook dienst als opslagplaats van vet. Verder verwerkt de lever de eiwitafbraakproducten tot ureum, waarna ze via de nieren uitgescheiden worden. Allerlei lichaamsgiften die mogelijk met voedsel in het lichaam komen als koper, lood, kwikzilver en arsenicum, worden hier tijdelijk vastgelegd en dus onschadelijk gemaakt, waarna ze in heel kleine hoeveelheden weer afgestaan worden om zoodoende, zonder schade te berokkenen, het lichaam weer te verlaten via de nieren.
Verder verwerkt de lever de roode bloedkleurstof der te gronde gegane roode bloedlichaampjes voor de galvorming. (Zie onder gal.)
2. Lever is als voedingsmiddel een zeer fijn gerecht. Als gekookte lever, als leverpastei en als leverworst wordt ze voornamelijk als delicatesse gebruikt. De samenstelling van de lever is zeer afhankelijk van den voedingstoestand van het dier waarvan het afkomstig is.
Voor kalfslever wordt de volgende samenstelling opgegeven: eiwit 20%; vet 4%; koolhydraten 3,3%; water 71%; verbrandingswaarde 1300 calorieën per kg. Ganzenlever is veel vetter; ook vischlever is rijker aan olie (zie levertraan).
Als voedingsmiddel is de lever buitengewoon belangrijk. In de eerste plaats is de kabeljauwlever de bron van vitamine A en vitamine D. In de tweede plaats bevat de lever een gele kleurstof welke het lichaam noodig heeft voor de bloedvorming. In de derde plaats bevat de lever een eiwitachtige verbinding, glutathion genaamd. Ook als bron van verschillende mineralen is de lever van veel belang.
