Carotine is een gele plantenkleurstof, welke vooral veel in groenten voorkomt. Er bestaan een drietal soorten carotine, aangeduid met de letters α, β en γ. De chemische formule voor β-carotine is C40H56. Voor het dierlijk organisme doet het carotine dienst als provitamine A, daar het door het lichaam in vitamine A kan worden omgezet. Deze omzetting, welke een hydrolyse is, vindt plaats in de lever onder invloed van de thyroxine van de schildklier. Eén molecule β-carotine kan 2 moleculen vitamine A opleveren; de beide andere slechts 1.
Wanneer het voedsel een onvoldoende hoeveelheid vet bevat wordt het carotine slecht door den darmwand geresorbeerd. Zie verder onder vitamine A.
