Conserveeren is het verduurzamen van voedingsmiddelen. In den meest algemeenen zin is dus iedere bewerking, die een voedingsmiddel ondergaat teneinde het tegen inwerking van allerlei invloeden, die het voor de consumptie minder geschikt maken, te beschermen, een conserveeringsmethode. Vanuit dit gezichtspunt valt het koken of braden van vleesch of groenten dus ook hieronder. Daar deze bewerkingen meestal tevens dienen om het product beter verteerbaar te maken, rekent men dit niet onder het conserveeren.
Het conserveeren is daarom meer het belemmeren van de ontwikkeling van allerlei micro-organismen, die gistings- en rottingsverschijnselen kunnen veroorzaken. Hierbij maakt men van tallooze middelen gebruik. In het algemeen komen deze neer op: 1e. afkoelen; 2e. verhitten; 3e. drogen; 4e. afsluiten der lucht; 5e. toevoegen van bederfwerende middelen; 6e. verwijderen van alle micro-organismen. Deze verschillende methoden kunnen ieder afzonderlijk en gecombineerd worden toegepast.
Ieder dezer methoden zal met een voorbeeld toegelicht worden,
1e. Vleesch, visch, vruchten en eieren worden in koelruimten opgeslagen voor het transport en om ze te kunnen bewaren. Behalve in koelruimten worden ze ook wel ingevroren.
2e. Alle mogelijke voedingsmiddelen worden in blik, glazen of kruiken verhit en afgesloten van de lucht bewaard. Meer populair noemt men dit tegenwoordig: wecken of steriliseeren. Dit is ook van toepassing op allerlei dranken, als melk, vruchtensap, bier e. d., hoewel deze meestal niet gekookt maar gepasteuriseerd worden; zie pasteuriseeren.
3e. Het drogen heeft plaats met visch (stokvisch) en met allerlei fluitsoorten en ook met gras, groenten, aardappelen e.d. Meestal wordt hierbij gebruik gemaakt van kunstmatige warmte, maar ook kan alleen van gewone droge buitenlucht gebruik gemaakt worden, zooals bij de hooibereiding.
4e. Eieren worden in kalkwater of waterglas bewaard; vleesch wordt gerookt waardoor het van de lucht wordt afgesloten. Alle mogelijke voedingsmiddelen worden in drogen toestand zoo goed mogelijk verpakt om den invloed van de lucht te vermijden, om rans worden bv. te voorkomen. Is de lucht van kiemen ontdaan dan kan ze zonder bezwaar toetreden.
5e. Het toevoegen van suiker aan vruchtensap, jam e.d., het toevoegen van zout (ook wel pekelen genoemd) van vleesch, groenten; het toevoegen van benzoëzuur, salicylzuur, boorzuur aan vruchtensappen; ook wordt wel gebruik gemaakt van alkohol voor vruchten of van zuur voor veevoeder als gras. Als zuren maakt men dan gebruik van organische zuren, die bij het bewaren zelf ontstaan, of van minerale zuren als zoutzuur en fosforzuur, die men van te voren toevoegt. Ook maakt men gebruik van de conserveerende werking van allerlei gassen als chloor en stikstofdioxyde. Ook wordt wel zilver toegevoegd dat door zijn kiemdoodende werking allerlei vloeistoffen kan conserveeren.
6e. Heldere vloeistoffen als vruchtensappen kunnen steriel gemaakt worden door ze over een speciaal soort filter te pompen, dat alle kiemen tegenhoudt. Opgevangen in steriel vaatwerk en van de lucht afgesloten kunnen dergelijke producten onbeperkt bewaard worden.
