is het product dat ontstaat door vruchten en suiker tot geleidikte in te dampen. Hiervoor zijn nodig:
1. vruchten. Men onderscheidt deze in edelfruit, waartoe alle vruchten worden gerekend met uitzondering van appel, pruim of kruisbes, indien deze in combinatie met elkaar of met andere vruchten worden gebruikt. De 3 met name genoemde vruchten worden tot het vulfruit gerekend. Komen zij echter in enkelvoud voor, dan worden ze onder het edelfruit gerangschikt. De vruchten kunnen zowel vers als diepgevroren of als vruchtenpulp worden verwerkt. Het overgrote deel van de Nederlandse jam wordt van deze laatstgenoemde grondstof gefabriceerd.
Tijdens de oogstperiode worden grote hoeveelheden fruit als vruchtenpulp ingemaakt, door middel van toevoeging van water en zwaveligzuur. Dit zuur heeft een conserverende werking op de vruchten, waardoor geen bederf optreedt. Het is tevens zeer vluchtig en het bezit een blekende werking; tijdens het koken tot jam verdampt het snel, terwijl ook de kleur van de vruchten voor het grootste gedeelte terugkeert. Bijna altijd wordt vruchtenpulp in gebruikte whiskyvaten bewaard, daar het hout van deze vaten geen inwerking meer heeft op de inhoud. Een standaardrecept voor aardbeienpulp is: 135 kg aardbeien worden met 12½ l water en 5 l van een 6 pct-ige zwaveligzuuroplossing goed gemengd in een 200 l vat. Sommige vruchten (aardbeien, frambozen) worden koudgepulpt, de meeste andere vruchten worden — na ontdaan te zijn van oneetbare delen als pitten, klokhuizen, schillen e.d. — eerst gekookt. Wordt een homogene massa verlangd, hetgeen bij appelen, pruimen en rode bessen het geval is, dan moeten de vruchten na het koken worden gepasseerd (gezeefd) in een speciale machine, waardoor practisch alleen het vruchtvlees in fijn verdeelde toestand wordt verkregen.
2. suiker, in de vorm van bietsuiker, doch in sommige kwaliteiten mag de helft van de suiker vervangen worden door glucose- of zetmeelstroop die uit aardappelmeel wordt gemaakt.
3. pectine, de stof, die het geheel tot de bekende geleistructuur vormt. Van nature komt pectine in vruchten voor (veel in appelen, citrusvruchten), doch meestal is nog een kleine hoeveelheid extra nodig om de jam voldoende stijf te maken. Er is poederpectine en vloeibare pectine in de handel, de laatste wordt in Nederland gefabriceerd uit appels en wint hoe langer hoe meer terrein.
4. zuur, in een kleine hoeveelheid, eveneens om de gelei zich goed te doen „zetten”, vooral bij vruchten, waarin het in geringe mate aanwezig is. Meestal wordt hiervoor citroenzuur gebruikt.
Deze 4 ingrediënten worden bij elkaar gebracht in een roestvrije, stalen of koperen kookpan, waarvan de onderste helft een dubbele wand heeft, zodat hierin stoom kan worden geleid. Zo snel mogelijk (10-15 minuten) wordt de massa gekookt. Tegenwoordig doet men dit óf op gewicht (dit is van tevoren te berekenen), óf met een speciaal geconstrueerde thermometer, die een zeker aantal graden moet aanwijzen, óf op de refractometer. Door een weinig jam op de prisma’s van dit instrument te brengen, kan door middel van een lichtstraal, die door de jam valt, onmiddellijk het suikergehalte worden afgelezen. Indien dit 65 pct of meer bedraagt, kan het koken worden beëindigd. De hete jam wordt in een bak gestort en gekoeld.
Wanneer onmiddellijk na het koken werd gevuld, zou een groot gedeelte van de aanwezige hele vruchten (aardbeien, kersen) in de potten drijven, hetgeen ongewenst is. Daarom wordt eerst tot 70-80 gr. C. afgekoeld, waarna de jam in een vulmachine wordt gestort. Van daaruit worden potten of blikken gevuld. De sluiting met kartonnen doppen raakt hoe langer hoe meer op de achtergrond, het merendeel van de potten wordt gesloten met de zgn. omniacap, een zeer dun blikken deksel, waarvan de rand machinaal om die van de pot geklemd kan worden. Voor de betere kwaliteiten is het gebruikelijk de jam nog gedurende korte tijd te steriliseren.
Deze laatste bewerking kan vervangen worden door de toevoeging van een kleine hoeveelheid (250 mg) van een conserveermiddel, waarvoor uitsluitend benzoëzure natron is toegestaan. Tevens is het geoorloofd wat van een onschadelijke kleurstof te gebruiken bij de jamfabricage, daar de kleur van de vrucht, waaruit het zwaveligzuur verwijderd is, soms niet geheel gelijk is aan die van de verse.
Er worden in Nederland een drietal kwaliteiten jam onderscheiden:
1. Prima Jam, etikettering bijv. Prima (Extra, Superior) Jam Aardbeien. Deze kwaliteit bevat minstens 45-50 pct vruchten (dit is voor alle soorten niet gelijk); er mag geen vulfruit, glucosestroop, conserveermiddel of kleurstof in worden verwerkt.
2. Huishoudjam I, etikettering bijv. Huishoudjam Aardbeien; hierin moeten ten minste 30-35 pct vruchten zijn verwerkt, doch vulfruit is niet toegestaan.
3. Huishoudjam II, etikettering bijv. Huishoudjam Appel-Aardbeien, waaraan minstens 14-18 pct edelfruit moet zijn toegevoegd, terwijl hiernaast vulfruit is verwerkt. Zowel in deze als in de Huishoudjam I is het gebruik van glucosestroop, conserveermiddel of kleurstof geoorloofd.
Er is een groot aantal eisen vastgesteld, waaraan de kwaliteit van jam moet voldoen. Het merendeel hiervan is in het Jam- en Limonadebesluit te vinden, terwijl het vruchtgehalte van de diverse soorten geregeld is in een Verordening van het Bedrijfschap voor Groenten en Fruit. De naleving van deze voorschriften is in de eerste plaats opgedragen aan de Keuringsdiensten voor Waren, die nauwlettend toezien dat geen voor de gezondheid schadelijke bestanddelen in het product voorkomen en die de bepalingen genoemd in het besluit onder controle hebben. Aan de andere kant bestaat er een kwaliteitscontrole voor iedere jamfabrikant, die door het Instituut voor Bewaring en Verwerking van Tuinbouwproducten te Wageningen wordt uitgevoerd, waarbij in de eerste plaats de jam op vruchtgehalte wordt gekeurd. In deze controle is tevens de voor export bestemde jam betrokken.
IR L. GERSONS
Lit.: H. Cheftel, Utilisation industrielle des fruits, confitures, marmelades et gelées (2e ed. Paris 1948); A. Hanselmann, Prakt. Handb. d. Marmeladenkochers (6e Aufl.
Braunschweig 1950); Jamen Limonadebesluit in Warenwet ed. Schuurman & Jordens (ne dr. Zwolle 1951), p. 260-300; T. N. Morris, Principles of Fruit Preservation, Jam Making, Canning and Drying (2e ed. London 1946), p. 34-55; G.
H. Rauch, Jam Manufacture (London 1950).
