is de vrucht van een boomvormige heester van de familie der Oleaceeën of Olijfachtigen (Olea europtea L.), veel voorkomende in de landen om de Middellandse Zee, doch ook elders o.a. veel in Californië in cultuur. De boom die zeer oud kan worden, hoort thuis in streken met subtropisch klimaat, waar de grond goed poreus is en weinig vorst doch veel zonneschijn is.
De wilde vorm van de olijf, var. sylvestris of Oleaster, heeft vierkante takken, die in dorens eindigen; bij de gekweekte vorm, de var. sativa, ontbreken deze dorens.De boom, die in cultuur door snoei enkele meters hoog wordt, heeft leerachtige, tegenoverstaande, gaafrandige bladeren, die van boven donkergroen, van onderen grijsviltig zijn, en lijkt in uiterlijk wel wat op onze knotwilgen. De bloemen staan in gesteelde bloeiwijzen in de oksels der bladeren, hebben een vergroeide 4-slippige kelk en kroon, en als ze volledig zijn 2 meeldraden en 1 bovenstandig vruchtbeginsel. Er komen echter ook mannelijke bloemen voor, waarin het vruchtbeginsel ontbreekt. Bestuiving heeft hoofdzakelijk door de wind plaats, hoewel deze ook wel door bijen tot stand komt. Het vruchtbeginsel groeit uit tot een donkergroene, soms blauwachtige of rode, tot zwarte of later strogele steenvrucht, die in de wintermaanden geoogst wordt. De grootste vruchten worden 4-5 cm lang en 3 cm dik, doch de vorm kan bij de talrijke variëteiten zeer verschillend zijn (ronde, eivormige, ovale, stompe of toegespitste komen voor).
De vruchthuid of het exocarpium is dun en bevat de kleurstof; het vruchtvlees of mesocarpium is groenachtig wit van kleur en bestaat uit cellen, die grote oliedruppels bevatten. De steenschaal of endocarpium die het zaad omhult is beenhard. Het zaad zelf bevat eveneens olie. Het aantal bloemen dat vruchten vormt is gering; meestal valt 50 pct der bloemen af. terwijl van de rest slechts 10-20 pct tot rijpe vruchten uitgroeit. Reeds in de Oudheid was de olijfboom van grote betekenis voor de mens.
In de cultuur, die vooral in Zuid-Spanje intensief is, plant men de boom zowel voort door zaad als door stekken en wortelspruiten. Zaad geeft de beste bomen, doch het duurt verscheidene jaren voor de boom begint te dragen; door stekken komt men het snelst tot het doel, doch men mag geen stekken van oude bomen gebruiken. Een van de belangrijkste ziekten is een soort roetdauw, veroorzaakt door een schimmel, Capnodium salicinum, die de takken en vooral de bladeren bedekt doch niet van de plant zelf leeft, maar van de honingdauw, die door op de bomen levende bladluizen wordt uitgescheiden; bepaalde miersoorten, die verzot op deze uitwerpselen zijn, passen een soort melksysteem op de bladluizen toe, waardoor de uitscheiding heviger wordt. Door bestrijding van luis en mier vermindert de roetdauwplaag. Kankervormingen kunnen optreden, die men door tijdig wegsnijden van de zieke delen, in uitbreiding verhinderen kan.
De grootste betekenis heeft de olijf voor de mens als olievrucht. Voor de winning van de olijfolie wordt de vrucht eerst gewassen, daarna gekneusd en in lagen tussen persdoeken in houten of metalen bakken opgeborgen. Hierna wordt met behulp van hydraulische of primitieve schroefpersen de massa bewerkt. Het eerste product de zgn. huile vierge of virgin oil is van beter kwaliteit dan de latere persproducten. Het bestaat uit veel vruchtsap en weinig olie; de latere persing, die vaak plaats heeft, nadat de massa nog eens fijn gemalen is, heeft het grootste rendement. Met behulp van centrifuges wordt het vruchtsap van de olie gescheiden.
De olie moet met warm water gewassen worden, om de bittere smaak, veroorzaakt door het in het vruchtvlees voorkomende glucosied oleuropeïne te verwijderen; de verse olie is ook dan nog niet aangenaam van smaak, ze moet nog enige tijd rijpen voor ze in flessen kan worden ingemaakt. Vaak filtreert men de olie in filters met diatomeeënaarde om ze een heldere kleur te geven. Na het persen blijft de olijfkoek over, die nog 9-10 pct olie bevat, die men er met behulp van extractiemiddelen uit winnen kan. De zo gewonnen olie wordt wel geraffineerd en dan vermengd met de „virgin oil”; een deel er van wordt voor de zeepfabricage gebruikt.
Wil men de vrucht verwerken tot tafelolijven, dan moet ze een grondige behandeling ondergaan om de bittere smaak van het glucosied te verwijderen. In verschillende landen volgt men andere methoden. In Spanje maakt men de vruchten in als ze lichtgroen tot strogeel van kleur zijn; men brengt ze in een verdunde loog oplossing, tot deze tot drievierde in het vlees is gedrongen; hierna wordt gewassen om de loog te verwijderen; blootstellen aan de lucht wordt zoveel mogelijk vermeden, opdat de kleur niet donker wordt. Hierna gaan de vruchten gedurende 6-12 maanden in vaten gevuld met 6-8 procentige pekeloplossing, waaraan men later suiker toevoegt; er heeft een melkzure gisting plaats. Daarna kunnen de vruchten na wassen verpakt worden. In Griekenland gebruikt men donker gekleurde olijven, die men met een zoutlaag bedekt, en om de paar dagen keert; de bitterheid verdwijnt, doch de vrucht wordt rimpelig.
Daarna worden de vruchten met iets olijfolie behandeld en in vaten verpakt. In Californië laat men de zwartrijpe vruchten enige maanden in een 5—9 procentige zoutoplossing de melkzure gisting ondergaan, daarna wordt 5-6 maal een loogoplossing toegevoegd, en stelt men de vruchten tussentijds telkens aan de lucht bloot, om oxydatie mogelijk te maken. Daarop volgt het wasproces. Gebruikt men groenrijpe vruchten dan past men géén fermentatie, doch alleen één of tweemaal loogbehandeling toe, stelt ze niet aan de lucht bloot, zodat er geen donkere kleur optreedt, wast ze grondig uit en blikt daarna in.
Productie van tafelolijven in tonnen:
Griekenland 35 000 ton, Spanje 25 000, Noord-Amerika 17000, Turkije 15000, Argentinië 12 000, Italië 10 000, Algiers 8000, Tunis 7500, Frankrijk 5000; Spanje produceert echter 34 pct van alle olijfolie, Italië 30 pct, Griekenland 12 pct, Portugal 8 pct, Tunis 6 pct, Turkije 4 pct, Californië slechts 0,5 pct. Olijfhout komt hoofdzakelijk van Olea europaea, doch ook andere soorten als 0. verrucosa, 0. launfolia en O. capensis, afkomstig uit het Kaapland, en O. cuspidata uit Indonesië en 0. Cunninghami uit Nieuw-Zeeland leveren goed hout. Olijfhout heeft een aanvankelijk licht, later donkerder wordend spinthout, en een lichtbruin, enigszins roodachtig geaderd kernhout. Het is zeer hard, zwaar (s.g. luchtdroog 0,92) goed politoerbaar, en heeft in verse toestand een eigenaardige geur.
Gebruik: voor fijner houtwerk, vooral het hout der wortels, dat mooi getekend is. Het hout van O. Cunninghami onderscheidt zich doordat het tegen boormossel bestand is.
DR A. KLEINHOONTE
Lit.: Wiesner, Die Rohstoffe d. Pflanzenreiches II (Leipzig 1928). p. 1574; Sprecher von Bernegg, Tropische u. subtrop. Weltwirtschaftspflanzen II (Sluttgart 1929), p. 1-48; Costa, Olive and Oliveproducts, Intern. Inst. of Agric. (Rome 1940); H. T. Hartmann, The Olive Industry of California in: Economie Botany, II (Lancaster Pa. 1948), p. 319-326.
