oleïnezuur, heptadeceen-8-carbonzuur-1, CH3 (CH2)7CH:CH(CH2)7COOH, is een reukloze en kleurloze vloeistof, stolpunt 14 gr. C., die zich aan de lucht geel kleurt en ranzig gaat rieken.
Het is een onverzadigd vetzuur, bevat een dubbele binding in het midden van de koolstofketen en gaat door hydrering met waterstof onder de katalytische invloed van nikkel over in stearinezuur. Het is het in de natuur meest verbreide vetzuur (meer dan stearinezuur) en komt gebonden aan glycerine in bijna alle vetten voor, spec. in vloeibare vetten (oliën), zoals olijfolie (77-86 pct) en amandelolie (77 pct, niet verwarren met bittere amandelolie of benzaldehyd). Men wint oliezuur door de ruwe, bij verzeping van vetten als rundvet verkregen, vetzuren koud uit te persen en men kan het reinigen door het loodzout uit aether om te kristalliseren.Oliezuur bevat een dubbele binding en vertoont geometrische isomerie. Zelf is het denkelijk de cisvorm; door een kleine hoeveelheid nitreuze dampen of door verhitten met selenium gaat het voor 66 pct over in de transvorm, het elaïdinezuur, dat dus dezelfde structuurformule heeft, maar bij 44 gr. C. smelt en niet in de natuur voorkomt. Behandelt men vloeibare vetten, die veel oliezuur als glycerine-ester bevatten,met salpeterigzuur, dan stolt het vet, omdat het oliezuur in elaïdinezuur overgaat. De alkalizouten van oliezuur zijn uitstekende zepen (Marseillaanse zeep uit olijfolie) en chemische derivaten van oliezuur worden in toenemende mate gebruikt als in hard water bruikbare zepen, als bevochtigers en als emulgatoren. Het loodzout is het hoofdbestanddeel van de in de geneeskunde gebruikte loodpleister.
Van veel minder belang is het palmitoleïnezuur C15H29.COOH, dat wel in bijna alle vetten, maar slechts in zeer ondergeschikte mate voorkomt. Bij hydreren geeft het palmitinezuur (z verder vetten, erucazuur, linolzuur).
