is een drank, door alkoholische gisting verkregen uit het sap van appels. Men spreekt dan van appelcider, ter onderscheiding van perencider, waarvan de productie echter van geringer betekenis is.
De bereiding en het gebruik van cider is zeer belangrijk in Frankrijk en Engeland; in mindere mate o.a. in Amerika, Duitsland, Zwitserland en Spanje.De kwaliteit van het product is in hoge mate afhankelijk van de gebruikte appelsoorten en de geaardheid van de bodem. Meestal groeien op zandige kleigrond de appels die de beste cider leveren. De cultuur van die appels vindt men, zowel in Frankrijk als in Engeland, overal verspreid. In enkele gebieden is zij zeer intensief, nl. in Frankrijk in enige departementen van Bretagne en Normandië en in Engeland in de graafschappen in het W. en Z.W.
De talrijke appelsoorten die voor ciderbereiding in aanmerking komen, kan men in drie categorieën verdelen:
1. vroege appels met een hoog zuurgehalte. Zij leveren een cider met ongeveer 6 pct alkohol, die slechts geringe houdbaarheid heeft;
2. zoete appels, met zwaarder sap, dat ongeveer 10 pct alkohol kan vormen. Hiervan is de jonge cider goed van smaak doch wordt spoedig bitter;
3. bittere appels, waarvan het sap soms 12 pct alkohol geeft en een cider die lang houdbaar is.
Tot ver in de 19de eeuw was de bereiding van cider in hoofdzaak kleinbedrijf, dat uitgeoefend werd op de boerderijen bij de boomgaarden. Eerst in het begin van de 20ste eeuw ontstonden de grote ondernemingen, die cider maken van bepaalde standaardkwaliteiten en grotere houdbaarheid dan tevoren. Het aantal types en kwaliteiten blijft echter zeer groot als gevolg van de gebruikte appelsoorten, de uiteenlopende geaardheid van de bodem en de naar ieders inzicht gemaakte mélanges. Die mélanges zijn van groot gewicht voor het maken van goede cider.
De bittere appels worden er nimmer in gemist. Zij zijn nodig voor voldoende houdbaarheid van het product en geven er de karakteristieke smaak aan. (Er volgt ook uit dat men appelwijn, waarin het sap van die bittere appels ontbreekt, niet als cider kan beschouwen).
De langzame wijze van winnen van het sap uit de appels, gaf vroeger aanleiding tot allerlei fouten. Tegenwoordig beschikt men over machines die de vruchten in een zeer snel tempo tot een fijne massa verbrijzelen, waarop onmiddellijk het persen volgt. In minder dan 20 minuten is uit de appels het sap verkregen en is het in de kuipen of vaten waarin het zal gisten. Daardoor voorkomt men het bruin worden van het sap en dus van de cider.
Bij de heftige gisting die nu volgt, wordt de suiker van het sap geheel, of voor het grootste deel, omgezet in alkohol, onder ontwikkeling van grote hoeveelheden koolzuur. Men kan dan, voordat de gisting zich geheel heeft voltrokken, verdere omzetting van suiker in alkohol beletten, door het sap te filteren. Op die wijze verkrijgt men cider die min of meer zoet is, afhankelijk van het ogenblik waarop men ingrijpt. Laat men de suiker geheel vergisten dan ontstaat zgn. droge, niet zoete cider, met een hoger gehalte aan alkohol dan de zoete.
Zo vindt men dus ciders van uiteenlopende samenstelling en smaak. Het zoet loopt uiteen of is geheel afwezig. Er zijn ciders met een zure smaak (het zuurgehalte kan variëren tussen 0,1 en 1,25 pct per 1). Andere zijn min of meer bitter.
Goede ciders bevatten 6-10 pct alkohol. Voor locaal gebruik in de landen van productie is het alkoholgehalte dikwijls aanmerkelijk lager. Een geringere kwaliteit gaat daarmee samen.
De cider met hoog zuurgehalte wordt in menig geval aanbevolen als geneeskrachtige drank bij behandeling van rheumatische aandoeningen of bij sommige nierziekten. De grote productie van cider, bijv. die in Frankrijk en Engeland (Frankrijk produceerde in normale tijd, d.w.z. vóór Wereldoorlog I, 18 millioen hl p. jaar), wijst op een algemeen geliefde volksdrank in deze landen.
W. R. FERWERDA
Lit.: J. Seghers, De Fruitwijnen en de hydromel, 6de uitg. (Vilvoorde 1946).
