(Kornoelje), in het Frans de paddenstoel in het algemeen, is bij ons de aanduiding voor een scherp omschreven groep van paddenstoelen, behorende tot het geslacht Agaricus of Psalliota. Het zijn die paddenstoelen, welke gerekend worden tot de zgn. plaatjeszwammen, d.w.z. dat zij gekenmerkt zijn door plaatjes of lamellen, welke aan de onderzijde van de hoed, straalsgewijs, van de aanhechtingsplaats van hoed en steel, naar de rand van de hoed lopen. Deze plaatjes nu zijn bij de champignons aanvankelijk rose-achtig gekleurd, welke kleur bij de volwassen exemplaren ten slotte bruinzwart wordt.
Deze kleur wordt veroorzaakt door de kleur der sporen, welke laatste op de plaatjes gevormd worden. Tijdens het jeugdstadium worden de plaatjes tegen ongunstige invloeden van buiten beschermd door een vlies, het velum partiale, dat gedurende de verdere ontwikkeling loslaat en dan als een, meestal blijvende, ring of annulus langs de steel neerhangt.Voor de verdere bijzonderheden omtrent bouw en levensverrichtingen der paddenstoelen z paddenstoelen.
In het algemeen zijn de champignons vrij grote, stevige en lichtgekleurde paddenstoelen met een aangename reuk en smaak. Zij worden meestal aangetroffen op plaatsen, waar de bodem rijk is aan organische stoffen. Wij kunnen de champignons, welke in Nederland voorkomen, in twee groepen onderscheiden:
1. een groep, waarbij het vlees bij het doorsnijden meer of minder rood verkleurt en waarvan de steel een enkele ring vertoont ;
2. een groep, waarbij de paddenstoel bij druk een meer of minder sterke geelkleuring vertoont, terwijl de steel een dubbele ring heeft, d.w.z. dat deze uit twee lagen is opgebouwd, waarbij de onderste laag straalsgewijs gespleten is. Bij de laatstgenoemde groep is bovendien meestal een anijsgeur merkbaar.
De voornaamste vertegenwoordiger der eerste groep is de Weidechampignon of Agaricus campestris. Deze groeit o.a. op weiden, waarop paarden grazen, verder op bemeste tuingrond, enz. De hoed vertoont meer of minder duidelijke schubben en is wit of bruinachtig van kleur. De steel is wit, later rood- of bruinachtig verkleurend en ook op de duur niet hol. De smaak is nootachtig, de geur aangenaam, doch niet anijsachtig.
Een tweede paddenstoel uit deze groep is de schubbige boskampernoelje of Agaricus sanguinaria, die in loof- en naaldbossen voorkomt. De hoed is vezelig of schubbig van oppervlak, bruinachtig van kleur. De steel is lichter gekleurd en ten slotte hol. Het vlees kleurt zich bij deze soort intensiever dan bij de vorige.
Uit de tweede groep is de belangrijkste champignon en tevens de meest algemeen voorkomende soort, de Akkerchampignon of Agaricus arvensis; deze groeit vnl. in weiden en soms in bossen; vaak in zgn. heksenkringen. De hoed is glad of fijnschubbig, wit of geelachtig. De steel is wit en vaak geelachtig gevlekt, ten slotte hol. De geur is anijsachtig.
Tot deze groep behoort ook de glanzende boschampignon of Agaricus sylvicola. Deze onderscheidt zich van de vorige door de glanzend witte of gele hoed en de slankere steel en komt voor in bossen en kreupelhout. Naast de genoemde champignons komen in Nederland nog enkele minder algemene soorten voor. De bovengenoemde paddenstoelen zijn alle eetbaar, hoewel de Weide- en de Akkerchampignon de voorkeur genieten boven de beide andere. Het zijn de meest gezochte paddenstoelen en de enige, die op grote schaal in Europa gekweekt worden.
Verwarring met andere paddenstoelen blijkt niet denkbeeldig te zijn, gezien de paddenstoelenvergiftigingen, welke nog geregeld voorkomen. De meest noodlottige verwarring is nl. die met de dodelijk giftige groene knolamaniet (Amanitaphalloides), die evenwel duidelijk herkenbaar is door de witte plaatjes, het beursje om de knolvormig verdikte voet van de steel, de groenachtige kleur van de hoed, die bovendien zijdeachtig glanzend en donkerder gestreept is. Men hoede zich er dus voor, die paddenstoelen te eten, welke niet aan de bovengenoemde kenmerken der champignons voldoen. Bij twijfel is het dringend gewenst, de oogst te laten controleren door een werkelijk deskundig paddenstoelenkenner.
J. R. MULLER
Champignonkwekerij
Er zijn meermalen pogingen gedaan om paddenstoelen te kweken en zodoende tot cultuurgewas te maken. Uit de klassieke literatuur is bekend, dat Grieken en Romeinen reeds paddenstoelen kweekten. Niet bekend is, of deze cultuur op hoog peil stond; de opgedane kennis is in ieder geval naderhand grotendeels verloren gegaan. Daarnaast hebben de Japanners en Chinezen deze kunst ook al zeer lang beoefend; zij kweken nl. bepaalde boompaddenstoelen (vooral Cottinellus Shiitake) door hagen van bepaalde boomsoorten aan te leggen en de schors van stam en takken in te wrijven met sporendragende delen van de rijpe zwam.
De vruchtlichamen vormen een zeer gezochte lekkernij. Ook in Oost-Indië wordt een Volvaria-soort door inlanders en Chinezen op primitieve wijze gekweekt.
Van een geregelde cultuur is alleen sprake bij het kweken van de echte of weidechampignon. In de laatste 70 jaar heeft deze eerst een grote vlucht genomen. De cultuur van de zeer gezochte truffels schijnt tegenwoordig goed te slagen. Daar truffels op de wortels van eiksoorten groeien, moet men dan beginnen met die eiken aan te planten; voor de echte truffel („Truffe de Périgord”) is dat de soort Quercuspubescens, die bij ons niet voorkomt.
Champignons werden aanvankelijk veel gekweekt in Frankrijk, in de catacomben, tegenwoordig meer en meer in kassen en kelders, in Nederland in Zuid-Limburg veel in grotten.
De kwekerijen vindt men thans in verschillende Europese landen en in Noord-Amerika. Bij teelt in kassen verft men de ruiten geheel zwart, omdat de champignons zich bij voorkeur in het donker ontwikkelen. Men gebruikt als substraat speciaal behandelde paardenmest. De mest wordt op hopen gebracht en, meestal met behulp van een chemisch praeparaat, te broeien gezet, waardoor de consistentie verandert en bovendien door de bereikte temperatuur van wel 90 gr.
C. vele schadelijke micro-organismen en ongedierten in de mest gedood worden. De aldus verkregen substantie wordt in de kwekerij tot lange smalle bedden (mules) gevormd en vervolgens geënt met het mycelium van de paddenstoel, champignonbroed genaamd, dat oorspronkelijk alleen van het Institut Pasteur te Parijs kon worden betrokken, maar dat thans ook wel elders (bijv. in Nederland) te verkrijgen is.
Voor het vermijden van schade door schimmels en ongedierte moet een haast pijnlijke zindelijkheid en nauwkeurige zorg betracht worden bij alle werkzaamheden, die met de champignons verband houden.
De cultuur is in Frankrijk belangrijk; de dagproductie is soms wel 20 000 tot 30 000 kg. Ook in Nederland is de champignon van steeds meer betekenis geworden. Niet alleen de mensen, ook de termieten („witte mieren”) kweken paddenstoelen. Zij gebruiken hiervoor fijngekauwd hout of blad.
DR A. D. J. MEEUSE
Lit.: A. Maublanc, Les Champignons comestibles et vénéneux, 3e éd. (1940); C. Laval, Guide pratique de trufficulture (1883); Ware. Mushroom-Growing, Bull. no 34, (Brit.) Min. of Agric. & Fisheries (1935, met veel lit.opg.).
Bereiding van champignons.
Culinair gesproken zijn niet de in de natuur voorkomende, doch wel de gekweekte champignons van het meeste belang. Het gebruik in de keuken heeft tot ontelbare recepten geleid: champignons op toast, in pasteitjes of vol au vent, champignonsoep, champignonsaus, champignons als garnituur bij vlees of vis, als vulling voor een omelette, enz.
Men moet van de champignons vnl. twee dingen weten. Ten eerste: als ze vers zijn is de steel, wanneer men die breekt, hard en knappend. Is de steel taai dan is de champignon oud en minder genietbaar. Ten tweede: men zet champignons op met weinig water, ietwat citroen en een klontje boter, en kookt hard en kort: slechts io minuten, hoogstens.
Gebruikt men te veel water of kookt men langer, dan wordt de champignon taai en smakeloos. Ook dient men ze zo kort mogelijk voor het gebruik te bereiden.
j. w. F. WERUMEUS BUNING.
