(Acidum bulyricum) is de vierde term van de homologe reeks der vetzuren. Hiervan zijn twee isomeren bekend en wel het normale boterzuur: propaan carbonzuur-1 CH3⋅CH2⋅CH2⋅COOH en het isoboterzuur: propaan carbonzuur-2.
Het normale of „gistings”-boterzuur, aldus geheten, omdat het bij de boterzure gisting (door Bacillus butyricus) van koolhydraten, enz. ontstaat (zie gisting), komt o.a. als glycerine-ester (mono-butyrine) in de boter voor (vandaar de naam „boter”zuur); verder in het zweet, in de levertraan, in de zuurkool, augurken, enz. en ook bij de rotting der eiwitstoffen, waarbij het uit aminozuren ontstaat. Het is een onaangenaam riekende vloeistof, die een specifiek gewicht van 0,96 heeft, bij 162 gr. C. kookt en bij −3,1 gr. C. stolt. De zouten heten butyraten. Het calciumzout is in heet water meer oplosbaar dan in koud, in tegenstelling met het calciumzout van het isomere isoboterzuur, dat juist in heet water minder oplosbaar is. Het isoboterzuur komt in de vruchten van de Johannisbroodboom, in de kamille, in Arnica montana, enz. voor; het is een eveneens zeer onaangenaam riekende vloeistof.
Van het boterzuur zijn talrijke derivaten bekend, waarbij de groep CH3⋅CH2⋅CH2⋅CO, die eenwaardig is, de butyryl- of butyrgroep wordt genoemd (analoog de iso-butyrylgroep). Men kent dus butyrylchloride, butyramide enz. (vgl. acetylverbindingen). Genoemd moge worden de boterzure aethylester, aethylbutyraat CH3⋅CH2⋅CH2⋅COOC2H5 k.pt 120 gr. C., die gemaakt kan worden uit boterzuur, aethylalkohol en sterk zwavelzuur en die, daar zij sterk naar ananas riekt, als ananas-ester of pine-apple-oil in de genotmiddelenindustrie wordt gebruikt. Zoals gezegd komt boterzuur als glycerine-ester voor in het botervet, maar niet in andere vetten. Verzeept men een vet, dan verkrijgt men de vrije vetzuren, waarvan alleen het boterzuur met stoom over te destilleren en in water oplosbaar is (cocosvet levert bijv. wel vluchtige vetzuren, maar deze zijn niet in water oplosbaar). Daar men weet, hoeveel boterzuur goede boter moet leveren, heeft men dus in de bepaling van het gehalte aan boterzuur een methode om de vervalsing van boter met andere vetten te constateren.
