is gesneden sluitkool (Herfstwitte of Zuurkoolwitte), die een verzuringsproces heeft ondergaan. De fabricage vindt van eind Aug.Febr. plaats in een zuurkoolfabriek, waarvan Nederland er ca 20 bezit.
De aangevoerde kolen worden eerst op het fabrieksterrein opgestapeld om ze i a 2 weken een broeiproces te laten ondergaan. Na die tijd worden de buitenste bladeren verwijderd, wordt de stronk met een boormachine verbrijzeld en worden de geboorde kolen op een ronddraaiende schijf met scherpe messen gesneden. De gesneden kool wordt in zorgvuldig gereinigde met tegeltjes beklede verzuringsputten of -bakken gebracht en door mannen met zeer schone klompen aangetrapt, terwijl ondertussen wat zout en soms wat zwarte pepers en fijn gesneden zure appels toegevoegd worden. Als de bak gevuld is, komt een kleed over de kool. Daarop komen twee lagen planken in twee richtingen met betonnen blokken er op.Tijdens het hieropvolgende gistingsproces breken de melkzuurbacteriën de in de kool aanwezige suiker af, waarbij melkzuur ontstaat, dat een conserverende werking heeft en bovendien de kool de typische smaak geeft. Tijdens het verzuren wordt veel koolzuurgas en vocht afgescheiden en daarop komt de zgn. kim, d.z. eiwitstoffen, die tot bederf overgaan. Na dit verzuringsproces, dat 2-4 weken duurt, worden de blokken, de planken en het kleed met de gevormde kim verwijderd en kan de zuurkool in vaten van 200, 100, 50 en 25 l of in blikken van 25, 10, 5 en 1 l verpakt worden. Van de wittekool worden 25 à 30 millioen kg d.i. ca 50 pct van de totale productie tot slechts ruim 10 millioen kg zuurkool verwerkt als gevolg van het grote vochtverlies. De Nederlandse consumptie van zuurkool is groot. De export, die maar gering is, vindt plaats naar Frankrijk, Engeland, Indonesië, Suriname en Amerika. Daarnaast heeft er nog een geringe import plaats uit België, waarheen voor Wereldoorlog II ook geëxporteerd werd en dat nu ook zijn eigen fabrieken heeft, die gedeeltelijk in handen van Nederlandse fabrikanten zijn.
IR Q. W. VAN DER HELM.
