in melk vormen sporen, zijn beweeglijk of onbeweeglijk, stremmen de melk en veranderen de koolhydraten in dextrine. Er zijn verschillende soorten boterzuurbacteriën.
Ze vormen uit de melksuiker boterzuur onder afsplitsing van een gas. Deze boterzuren geven aan de melk een onaangename wrange smaak en een zweetlucht. De bacteriën groeien en vermenigvuldigen zich, wanneer geen lucht aanwezig is. Er zijn echter ook soorten, die bij toevoering van lucht groeien.
